col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.
sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.
Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari giovani che abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un'ora nel burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon consommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli dell'acetosella o un po' di lattuga.
Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari giovani che abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un'ora nel
138. Minestra di zucca bianca. — Fate arrossare del burro in una tegghia, mettetevi a soffriggere della cipolla trita, prezzemolo, gambi di sedano e dei ramicelli di timo, di santoreggia, di basilico e maggiorana, poi della zucca a dadolini (qualità bianche estive). Passate tutto allo staccio, diluite con del buon consommé e servite con gnocchetti di prosciutto. Non dimenticate il sale, il pepe e qualche odore, come la cannella e la noce moscata. Volendo potete lasciare qualche dadolino di zucca intero.
. Volendo potete lasciare qualche dadolino di zucca intero.
Quando saranno al punto, cioè dopo due ore circa, passateli allo staccio, rimettete la purée sul fuoco, aggiungetevi un pezzetto di burro e 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto la pasta. Potete lasciare anche i funghi a pezzetti, se più v'aggrada.
cucchiai di parmigiano e condite con questo composto la pasta. Potete lasciare anche i funghi a pezzetti, se più v'aggrada.
18. Sformato di pane coi funghi. — Bagnate a poco a poco con del latte la midolla di 6 pani soliti, 120 gr. circa, e passatela dallo staccio. Lavorate 80-100 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi poi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il passato di pane, pepe, sale, qualche odore, gli albumi a neve. Se il composto fosse troppo molle aggiungetevi un po' di pangrattato. Ungete col burro uno stampo liscio e senza cilindro e foderatene il fondo e le pareti con uno strato del composto alto cent. 1 1/2 nel vuoto alternate con uno strato di pasta e uno di funghi cotti (specialmente boleti) e uno di ragoût d'animelle di vitello, con poco sugo. Quando lo stampo è colmo fino a due dita dall'orlo mettetelo a bagnomaria e cuocete lo sformato ore 1-11/4. Potete lasciare da parte le animelle e servirvi di soli funghi. Col composto del pane solo farete (aumentando le dosi) uno sformato semplice ma che vi riescirà gustoso specie se servito con una salsa o un intingolo.
ore 1-11/4. Potete lasciare da parte le animelle e servirvi di soli funghi. Col composto del pane solo farete (aumentando le dosi) uno sformato
di telline col guscio, collocatele in una catinella con un po' d'acqua di mare e, in mancanza di questa, con un po' d'acqua salata ; trascorse 3-4 ore, spazzolatele bene e mettetele in una pentola con dell'acqua bollente e un poco di vino bianco ; quando s'aprono, sgusciatele, serbando tutta l'acqua che verserete fuori dalla pentola, badando di lasciare da parte il fondo sabbioso.
'acqua che verserete fuori dalla pentola, badando di lasciare da parte il fondo sabbioso.
Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo dal colino, unitevi un cucchiaio di fecola e versatelo nel piatto dove servirete la carne, mettendovi una guernizione di patate, di verdure sotto l'aceto e di rafano mondato e tagliato a spira.
Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo
I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i piccoli polmoni, quando si leva via la testa.
I fegatini si possono lasciare nel corpo del volatile, sottraendo soltanto mediante un piccolo taglio gl'intestini, il sacchetto del fiele e i
3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi conviene spuntarne le pinne e la coda, a meno che non si voglia addirittura sopprimerne la testa e la spina dorsale e ricomporle nella loro forma) si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, quindi (se ciò aggrada) si marinano con un pochino d'olio e di sale, e al momento di gettarli in padella (per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più. semplice e generalmente adottato sovrattutto per i pesci piccoli, per le seppie, i calamari ecc. ecc. Gli esemplari più grandi s'involgono nella farina e poi nell'ovo sbattuto, o viceversa, s'indorano prima e poi si panano ; certuni hanno l'usanza d'intingerli in una pastina (vedi pag. 146). I tedeschi marinano il pesce col vino bianco, i francesi col latte, in certe regioni d'Italia usano la marinata d'uova. Il pesce grosso si frigge a rocchi. Si può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un pezzetto di pane: s'esso prende subito un bel colore dorato, l'olio è pronto. Il pesce che si frigge bene deve rizzare la coda. Soltanto la pratica può insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio bollente. Badate che i piatti di porcellana fanno rinvenire il pesce fritto e guerniteli quindi con una salvietta prima di collocarvele.
insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella
Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell'acqua salata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.
tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.
[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora finchè si fredda, unitevi poi le ciliege o qualche altro frutto di vostro gradimento confettato, poi la panna montata e il liquore (maraschino, curaçao, ecc.) e fate congelare se- condo la regola.
[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora
gr. di lievito di birra in un po' di latte crudo, tiepido, e fatelo fermentare con 3 cucchiai di farina. Unitevi poi sulla spianatoja 500 gr. di farina, 200 gr. di burro, 2 uova intere o 4 rossi, un po' di sale e di zucchero, occorrendo anche un pochino di latte. Se volete lasciare da parte le uova potete supplire con un po' di panna. Maneggiate lungamente questo pastone sulla spianatoia, mettetelo poi in una catinella infarinata e lasciatelo nuovamente fermentare. Rimettetelo quindi sulla spianatoia e, ridottolo in forma di disco della grossezza d'un cent, circa, fategli un bell'orlo colla pinzetta da pasticcere o colle dita semplicemente, collocatelo sulla lamiera, empite il vano di fresche frutta possibilmente senza nòcciolo (vi sono macchine apposite per levare i nòccioli), spolverizzate le frutta con molto zucchero fino e vanigliato, spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e cuocete la torta a forno ardito. Essa riesce particolarmente bene colle pesche e colle ciliege, ma potete servirvi anche d'altre frutta e, se non ne avete di fresche, anche delle conserve Appert (vedi Cap. 36) bene sgocciolate (in questo caso ometterete di cospargerle di zucchero) e anche delle susine seccate al sole e cotte nel vino con zucchero, cannella e limone.
farina, 200 gr. di burro, 2 uova intere o 4 rossi, un po' di sale e di zucchero, occorrendo anche un pochino di latte. Se volete lasciare da parte le uova
Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l'acido muriatico.
si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi
Procedimento. Mettete i nòccioli pesti (le susine selvatiche, Prunus spinosa, si fanno seccare al sole, i nòccioli si. mondano dalla poca polpa rimastavi e si lavano bene prima di pestarli) nello spirito e lasciateveli 6 settimane in luogo esposto al sole. Passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi lo zucchero ridotto a sciroppo e filtrate. I nòccioli soli, senza le mandorle o intieri, danno un sapore più fino al liquore, ma si devono lasciare tre mesi al sole. In ogni modo sarà bene che adoperando le mandorle le mondiate prima di pestarle.
lasciare tre mesi al sole. In ogni modo sarà bene che adoperando le mandorle le mondiate prima di pestarle.
Accademia della crusca