Il rame deve essere tenuto ben stagnato; appena usato nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare
17. Salsa Robert. — Nettate e tagliate a dadolini 4 cipolle, mettetele in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele cuocere adagio d'un bel color rossigno, aggiungete 30 grammi difarina bianca, friggetela un poco e versate mezzo bicchiere d'aceto con 1 bicchiere di brodo al grasso od al magro o dell'acqua, più 30 grammi zucchero; fate bollire il tutto adagio mescolando giusta di sale, con un po' di pepe e spezie; servitevene; si confà con della carne, pesce, verdura e uova, si può lasciare di mettere lo zucchero per chi non l'ama dolce.
carne, pesce, verdura e uova, si può lasciare di mettere lo zucchero per chi non l'ama dolce.
36.Trippe stufate in salsa alla poulette. — Mettete in tegame 1 chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti; più una cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo ed un po' d'aglio triti fini, con 1 ettogramma di burro; fate friggere il tutto in un po' biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca e fritta un po' , versate mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe; coprite e fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta legatele con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.
cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta legatele con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero, e che se conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento la quale se annerisce è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene nell' acqua prima di usarli. Per i funghi in frittura vedi N. 44, delle fritture magre.
annerisce è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene
347. Schiuma bianca di fior di latte. - Ponete in un bacino sul ghiaccio 1 litro di fior di latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 4 goccie d'essenza di cedrato o di cannella, oppure i medesimi in polvere; sbattete bene il tutto con un mazzo di vimini finchè ben montato in ischiuma, ponetelo sopra uno staccio con piatto sotto, riempitene dei bicchieri, di ciò che resta sopra, ponete questi in iscatola di latta fatta appositamente e chiudetela, sotterratela nel ghiaccio e sale come una sorbettiera e lasciatela per 4 ore, finchè ben ghiacciati fermi, senza che siano bagnate dall'acqua col sale, perciò bisogna lasciare sortire l'acqua dal secchio, servite i medesimi bicchieri ben netti. Invece di bicchieri potete adoperare delle cassette di carta o di latta e servire poi le schiume tagliate a pezzetti.
'acqua col sale, perciò bisogna lasciare sortire l'acqua dal secchio, servite i medesimi bicchieri ben netti. Invece di bicchieri potete adoperare delle
Accademia della crusca