Molti foste i vasti di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza tema. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette e usarle sovente, poichè essendo la terra molto porosa assorbe le sostanze grasse, le quali, raffreddandosi, acquistano col tempo un odore di rancido che comunicherebbero poi alle sostanze che venissero cotte in esse; per cui se certi vasi da molto tempo non s'adoperarono è meglio non più usarli.
Molti foste i vasti di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza tema
La stessa zuppa fatta al magro potete infittirla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestando il tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a infittire fatto (V. del brodo N. 2), e, posta in tegame, tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi il sugo rimestando forte formate una salsa liscia e chiara; fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, in poca quantità solo per dar gusto piacevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto, digrassatela, passatela alla stamigna. Servitevene per intingoli, per salse brune o per altro.
, tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi il sugo rimestando forte formate una salsa liscia e chiara
5. Fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla crosta, tagliatelo a pezzi; posti in tegame copriteli appena di latte, lasciatelo un paio d'ore a bagno; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finchè fusa e ben liscia; (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d'uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e liscia come una crema; occorre di mai lasciarla bollire. Quando sarà discretamente fitta, giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mischiati colla fontina, e metà sparpagliati sopra.
liscia come una crema; occorre di mai lasciarla bollire. Quando sarà discretamente fitta, giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi
25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. — Nettate tre pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra, N. 22, con un pezzo dell'osso dell'ala insieme; steccatene due di lardo, ornatene due di tartufi neri e due di cetrioli; (l'ornamento si fa tagliando un po' il filetto per traverso, umidendo con bianco d'uovo e impiantando le fettine di tartufi od altro non più grosse d'un centesimo, in maniera da formare come le squame d'un pesce); fate lo stesso pei filetti, gentili. Tagliate quindi le gambe al pollo, levate l'osso delle coscie, fate due pezzi del carcame e ponetelo colle coscie in tegghia con burro fuso; fateli rosolare, mi-schiatevi 30 grammi di farina e, fritta un po' , versate un bicchiere di vino bianco, due di brodo od acqua, un po' di sale; coprite e fate cuocere finchè sia tenero; unite alla salsa 2 rossi d'uova sbattuti con un po' di acqua, il sugo d'un limone, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire. Poste le coscie sul piatto, passate la salsa alla stamigna, versatela sopra ed aggiungetevi i filetti che avrete fatti cuocere come si è detto sopra, N. 22, per la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte: il tutto va disposto sul piatto di bella forma.
'un limone, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire. Poste le coscie sul piatto, passate la salsa
13. Lotta acefala (botatris) arrostita o stufata alla poulette. — La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto. Avrete una lotta; tagliatele le reste all'intorno, spellatela, sventratela, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture magre); sarà eccellente. — Oppure prendete 2 lotte di 2 ettogrammi ciascuna, tagliatele a pezzi lunghi tre dita; dopo averli puliti, fateli a cerchio; posti in tegame con un ettogr. di burro, mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo trito, friggeteli un po' ; unitevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un poco, bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere per 15 minuti; cotti i pezzi a salsa ristretta poneteli sul piatto, unite alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sul pesce e servite.
a salsa ristretta poneteli sul piatto, unite alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire
30. Pesce persico in salsa bianca con capperi. — Preparate e cuocete 4 pesci persici come s'è detto sopra, N. 29. Ponete quindi in tegame 60 grammi di burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e rimestate bene formando una salsa liscia; bollita un po' infittitela con 2 rossi d'uova sbattuti, ma senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di capperi agretti e 3 di burro fresco; giusta di sale e pepe versatela sui pesci, che, netti, avrete posti sul piatto, e servite.
; bollita un po' infittitela con 2 rossi d'uova sbattuti, ma senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di capperi agretti e 3
39. Tinche in salsa bianca con patate. — Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi n. 2, salse), fate ancor bollire scuotendo il tegame finchè la farina rapprendendosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, infittitela con 2 rossi d'uova sbattute nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d'un limone e 20 patate cotte (Vedi n. 3, guerniture); giusta di sale, guernitene il pesce e servite.
nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d'un limone e 20 patate cotte (Vedi n
20. Merluzzo in salsa alla veneziana. — Prendete 6 ettogrammi di buon merluzzo spesso, bianco, preparato come sopra N. 16; sfogliato a pezzetti, nettatelo dalle reste e pelle; friggete quindi in un tegame adagio 30 grammi di farina con un ettogramma di burro; venuta bionda, bagnatela con mezzo litro di fior di latte, tramenando finchè bolla e resti ben liscia; aggiungetevi il merluzzo e un po' di prezzemolo trito, fatelo cuocere adagio a salsa ristretta, legate questa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua e rimestate sul fuoco senza lasciarla bollire, mettete ancora un po' di sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone od un po' d'aceto; il tutto ben misto, servitelo — potete mischiarvi dei tartufi bianchi, netti e tritati.
ristretta, legate questa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua e rimestate sul fuoco senza lasciarla bollire, mettete ancora un po' di sale
23. Merluzzo con olio alla provençale. — Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 16; posto in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè si formi così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche goccia d'acqua fredda; unite il tutto e servite caldo.
così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni
20. Zuppa alla purée d'indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola sul fuoco e con acqua bollente e salata; fatele cuocere tenere; sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca; premetele bene, tritatele fine, e mettetele nella casseruola con 2 ettogrammi di burro; fate friggere finchè sia asciugata tutta l'acqua; aggiungete un ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocchè la farina sia ben cotta; versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere una mezz'ora. Passatele al setaccio doppio, o, senza darvi la pena di passarle aggiungete una lega fatta con quattro rossi d'uova, un poco di formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini, indi servite. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini, indi servite
Accademia della crusca