Di 21 deca di farina e 14 deca di burro, 4 tuorli, sale e panna si fa lestamente una pasta frolla, che strappata a brandelli, si rimpasta di nuovo, per lasciarla poi riposare 1 ora sul ghiaccio, avvolta in un lino umido. Quindi la si stende sottilmente, mettendovi sopra, 2 dita distanti una dall'altra, delle pallottole grosse quanto una noce d'un ragoût di carne o di magro (salpicon pag. 279), o d'un hachée denso e freddo, o d'un farcito di carne lessa, o d'un purée di selvaggina, e ripiegatavi la sfoglia sul ripieno si intagliano col ruotellino dentato dei ravioli, che coperti si lasciano riposare in luogo fresco, per friggerli nel grasso poco prima di imbandirli. Asciugati su carta sugante, si spalma la parte superiore con burro di gamberi, ammucchiandoli sopra una salvietta e mettendo in cima un mazzo di prezzemolo fritto. Per friggerli si possono anche passare all'uovo e pan grattato e mescolare questo ultimo a del parmigiano; allora chiamansi Rizzole à la Villeroi.
, per lasciarla poi riposare 1 ora sul ghiaccio, avvolta in un lino umido. Quindi la si stende sottilmente, mettendovi sopra, 2 dita distanti una dall
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta fina che si stacca dal cucchiaio.
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla
III. Buona pasta sfogliata al fior di latte, fatta lestamente alla francese. Di 50 deca di farina s'impasta la metà con 50 deca di burro; dell'altra metà si fa una pasta soffice con 3 tuorli, 3 cucchiai di vino o 2 di rum, sufficiente sale e buonissimo fior di latte crudo e freddo; quando è ben lavorata e morbida la si spiana per avvolgervi il burro. Poi viene spianata e ripiegata alternativamente cinque volte senza lasciarla riposare, indi adoperata ed arrostita subito.
lavorata e morbida la si spiana per avvolgervi il burro. Poi viene spianata e ripiegata alternativamente cinque volte senza lasciarla riposare, indi
Pasta sfogliata al lievito. Di 28 deca di farina e 2 deca di lievito sciolto nella panna zuccherata, si fa con 4 tuorli, 3 deca di burro, sale, fior di noce moscata, scorza di limone e l'occorrente fior di latte, una pasta morbida, che viene lavorata come la pasta dello strudel (strucolo), finchè faccia bolle e poi la si lascia crescere alquanto. Indi la si stende per involgervi 25 deca di burro freddo impastato con un po' di farina, la si spiana e ripiega tre volte come la pasta sfogliata, senza però lasciarla riposare; spianata di nuovo viene adoperata e messa a crescere per più tempo in luogo moderatamente caldo, poichè, più d'ogni altra pasta al lievito, stenta ad alzarsi.
spiana e ripiega tre volte come la pasta sfogliata, senza però lasciarla riposare; spianata di nuovo viene adoperata e messa a crescere per più tempo in
Accademia della crusca