Allora mettete la pasta in un catino spolverizzato di farina, copritela con una salvietta per lasciarla lievitare per 6 o 7 ore ad una dolce temperatura.
Allora mettete la pasta in un catino spolverizzato di farina, copritela con una salvietta per lasciarla lievitare per 6 o 7 ore ad una dolce
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi acciocchè perda ogni traccia di fermentazione, riunitela e ricopritela per lasciarla lievitare ancora per qualche ora, questa volta anche a temperatura meno calda. Finalmente rovesciatela sulla tavola e levatene la sesta parte, la quantità maggiore lavoratela in modo da formare una palla rotonda, unita, senza screpolature, che metterete in uno stampo da briozzo imburrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve arrivare poco più che a metà della sua altezza; col sesto della pasta messa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato della punta l'introdurrete in una cavità che avrete formato con le dita bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo).
acciocchè perda ogni traccia di fermentazione, riunitela e ricopritela per lasciarla lievitare ancora per qualche ora, questa volta anche a temperatura
Ciò fatto mettete in una casseruola, pulitissima 7 rossi d'uovo e 230 gr. di zucchero fino, aggiungete 2 cucchiai d'acqua e lavorate bene il composto con un mestolo pulito e senza essere stato adoperato per materie grasse, diluite i rossi di uova con il latte e ponete la casseruola sul fuoco moderato rimuovendo continuamente, e senza mai lasciarla passando il mestolo in tutte le parti del fondo della casseruola, finchè il composto comincia ad addensarsi alquanto, si che il mestolo ne resti più appannato a tale punto togliete subito la casseruola dal fuoco e regolatevi senza che si facciano inutili ripetizioni, come è scritto nella ricetta: Gelato di crema.
moderato rimuovendo continuamente, e senza mai lasciarla passando il mestolo in tutte le parti del fondo della casseruola, finchè il composto comincia ad
Accademia della crusca