Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.
, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi
Prendete una bella aragosta carnosa e viva, e mettetela in un court bouillon (ricetta pag. 185) bollente preparato con acqua, due bicchieri di vino bianco, cipolla, 1 chiodo di garofano, il mazzetto odoroso e mezzo limone. Dopo circa venticinque minuti di cottura, ritirate la pentola sull'orlo del fornello. A parte fate rinvenire intanto in un poco di burro una cipolla tritata senza lasciarla dorare, e unitevi due cucchiai di farina, lasciate cuocere per qualche istante, poi allungate con un poco del court-bouillon dell'aragosta, mezzo bicchiere di latte e mezzo di panna, il bicchierino di cognac, salate e pepate. Lasciate cuocere questa salsa per circa venti minuti e unitevi le parti carnose che avrete levate dall'aragosta tagliandole a pezzi regolari, e lasciatevele cuocere per circa un quarto d'ora o venti minuti. Un momento prima di servire aggiungetevi anche qualche pezzetto di burro agitando la casseruola sul fuoco perchè il burro si amalgami al resto, ma senza mai servirvi del cucchiaio. Posate i pezzi di aragosta in un piatto caldo su crostoni di pane fritti al burro, e versatevi sopra la sua salsa che dovrà essere saporita e di una certa consistenza.
fornello. A parte fate rinvenire intanto in un poco di burro una cipolla tritata senza lasciarla dorare, e unitevi due cucchiai di farina, lasciate
Lavorate bene con un cucchiaio di legno i tuorli d'uovo con lo zucchero. Poi fate bollire l'acqua e gettatevi 150 grammi di caffè macinato fino, rimescolate bene, poi ritirate dal fuoco e ricoprite il recipiente, lasciando riposare il caffè per una mezz'ora. Dopo di che lo filtrerete. Fate quindi bollire il latte, e versatelo sul composto di uova e zucchero mescolando in modo da ottenere una crema fluida che riverserete nel recipiente dove già avete bollito il latte, aggiungendovi il caffè filtrato. Finite di cuocere questa crema facendo attenzione di non lasciarla bollire; e sempre rimestandola; pronta che sia, passatela da un setaccio fitto in un'altra terrina dandole ancora una bella sbattuta. Fatela quindi gelare col solito sistema.
avete bollito il latte, aggiungendovi il caffè filtrato. Finite di cuocere questa crema facendo attenzione di non lasciarla bollire; e sempre
Accademia della crusca