Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa
Lascio il nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch'io sia di parere che molti termini di cucina possano e debbano essere italianizzati, non arrivo alla pedanteria di certi pedanti del tempo del Puoti e del Ranalli che avrebbero volentieri tradotto Geoffroy de Bouillon in Gottifredo del Brodo. I nomi propri è un bel lasciarli stare.
Intanto i budini si cuociono sia al forno che a bagno-maria. Quest'ultimo modo è riserbato ai più fini. Bisogna però avere degli stampi adatti che si trovano dai negozianti di arnesi da cucina e sono di latta, con un cilindro di latta e il coperchio. Abbiate anche un recipiente in cui gli stampi non tocchino il fondo, al che può servire una pentola con treppiede affondato od un simile arnese in cui l'acqua non dovrà bollire, ma fremere soltanto, badando bene che il liquido giunga soltanto a due terzi dello stampo. Se l'acqua c'entra, tutto è perduto, anche l'onore.... della cuoca. Quando si tratti di budini leggieri, non coprite lo stampo, ma il recipiente dell'acqua per impedire che, scoperchiando poi lo stampo, il budino si acquatti. Lo stampo deve essere sempre riccamente unto di burro all'interno o velato con zucchero caramellato e badate che gran parte della buona riuscita dipende dalla diligenza ed instancabilità nel rimestare i rossi d'uovo collo zucchero (in certi casi, un' ora) e nel far montare gli albumi sodi e non lasciarli calare.
Accademia della crusca