Carote alla svedese. — Fate cuocere in acqua e sale mezzo chilogramma di carote, passatele allo staccio, mettetele in casseruola con burro sciolto, aggiungete la raschiatura della buccia d'un limone, due cucchiai di zuccaro, tre amaretti in polvere, un bicchier di vino bianco, una mandorla amara tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi disciolti e versatelo in uno stampo unto di burro; fate cuocere per mezz'ora al bagno-maria facendovi passar sopra la pala arroventata. Al momento di servire rovesciate lo stampo sopra un tondo sul quale si sarà steso un tovagliolo.
tritata o tre tuorli d'uova. Amalgamate il tutto con diligenza fino a densità senza lasciarlo bollire, fatelo raffreddare, aggiungete quattro albumi
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere
Fegato di vitello alla parigina. — Tagliate a fette una cipolla che farete arrossire con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato, a fette — aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non lasciarlo cuocere troppo.
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un
Soppressata di pollo d'India. — Una volta tagliato il collo e zampe, si devono far rientrare le coscie pel di dentro, disossando le ale fino alla pinna. Collocato una volta il pollo sopra salvietta, e rivoltato sul suo ventre, si deve fenderlo per il dosso disossandolo, però senza guastare la pelle. Levato i nervi delle coscie, le carni del petto e delle coscie, introdur devonsi pezzetti di lardo nella parte magra del pollo così disossata e condita di sale, pepe ed erbe aromatiche. Poscia si compone un farcito con chilogrammi due di carne magra di vitello e di lardo finamente tritati, oppure pesti in mortaio, e vi si aggiunge per condimento pepe, sale ed erbe aromatiche. Sopra il pollo si stende allora il farcito; quindi uno strato di lardo, e poscia un secondo strato di filetti di pollo, oppure di carne di vitello, e così devesi continuare fino a che il pollo sia completamente coperto. Sopra il ventre vi si spremi del succo di limone e vi si ponga nuovo lardo, avvolgendo il pollo in pezzuola onde conservargli la forma. Ciò eseguito si pone a cuocere, per tre ore, aggiugendovi quattro piedi di vitello e delle cotenne di lardo, e grasso dello stesso farcito adoperato. Levato che sia dalla casseruola lasciar devesi raffreddare la soppressata per circa mezz'ora, spremendola con un peso grossissimo onde farne uscire il succo. La pezzuola non dev'essere levata se non quando trovasi il tutto perfettamente freddo. Giunta a tal punto l'operazione, prender si devono due uova, senza albume, e sbatterle e mescolarle per bene sin tanto che spumeggino, unendovi un poco di succo congelato della vivanda, e ponendoli sul fuoco onde ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così sul fornello. Allorquando il bianco è quasi cotto, aggiunger si deve il succo di limone onde farlo chiarificare, lasciandolo in seguito riposare per tre quarti d'ora, onde passarlo attraverso salvietta. Quando la gelatina è fredda la si può adoperare per decozione alla soppressata.
ottenere il processo della ebollizione. Allora è necessario levare il tutto, coprirlo, metterlo accanto un buon fuoco sia sotto che sopra, e lasciarlo così
Zabajonc. — Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisognano calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la dose colle uova adoperate, cioè, tanto quanto ne potrebbero contenere tutti i loro gusci assieme; agggiungete inoltre un poco di zucchero in polvere per ogni due uova; sbattete il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
, frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
Accademia della crusca