Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.
Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
Tagliate a fette sottili del fegato di vitello, fatelo cuocere con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, lasciatelo cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.
volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.
Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo.
Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
Secondo modo. — Se il lievito di birra è veramente viennese, fresco, dev'essere asciutto, d'un odor soave e di buon sapore; il nostrano invece, essendo liquido, bisogna metterlo in un recipiente d'acqua fresca, lasciarlo deporre al fondo e cambiargli l'acqua due o tre volte onde perda l'ammarezza; cambiandogliela tutti i giorni, potrete conservarlo 8 giorni circa. Posto 80 grammi di farina sulla tavola e fatto sciogliere 20 gramma di lievito di birra con 3 cucchiai d'acqua tiepida, spremetelo da un lino nel mezzo della farina, continuando l'operazione dell'altro lievito. Osserverete che quest'ultimo è più pronto dell'altro nella lievitura, potendo esso esser lievitato in 45 minuti circa a norma del grado di calore del luogo dove stette a lievitare. Se mai la fermentazione del lievito fosse passata, bisogna impastarlo nuovamente con altra farina ed acqua tiepida.
, essendo liquido, bisogna metterlo in un recipiente d'acqua fresca, lasciarlo deporre al fondo e cambiargli l'acqua due o tre volte onde perda l'ammarezza
Mettete in casseruola 8 tuorli d'uova, 100 grammi di zuccaro bianco, un cucchiaio da bocca di farina bianca e qualche aroma, per esempio: una buccia di mezzo limone o una foglia d'alloro ceraso o di melissa od un pezzettino di canella o vaniglia o 7 grammi di caffè tostato intero o sei mandorle amare schiacciate, ecc., con 4 quintini di latte o di crema fresca, e posta poi al fuoco la casseruola, continuate a mestolarlo con un cucchiaio di legno, finchè siasi ben condensato; fate ben attenzione di non lasciarlo bollire, perchè allora tutto sarebbe sprecato; passatelo allo staccio e servitelo freddo o ghiacciato su di un piatto fondo o nelle chicchere da cucina. — Se credeste di farlo al cioccolatte, allora ne farete sciogliere nella casseruola stessa 50 grammi con mezzo bicchiere d'acqua, compiendo indi l'operazione come sopra; ovvero, dopo che la crema torniata si sarà raffreddata, potrete unirvi 2 bicchierini di rosolio o rhum, ecc.; ovvero, potrete far sciogliere 20 grammi di zuccaro in polvere, ed appena fattosi biondo, porrete la casseruola nell'acqua fredda, facendo in essa la suddetta composizione, che cotta, prenderà il nome di crema al caramel.
, finchè siasi ben condensato; fate ben attenzione di non lasciarlo bollire, perchè allora tutto sarebbe sprecato; passatelo allo staccio e servitelo
Accademia della crusca