2. Burro cotto. — Se avete del burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro) mettetelo al fuoco in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli.
in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio
4. Salsa di Cioccolata. — Cuocete 60 gr. di cioccolata finissima con un quartuccio e mezzo di buon latte o panna e lasciatela raffreddare. Lavorate in una cazzarola 2 tuorli d'uova con 2 cucchiai colmi di zucchero e diluite con la cioccolata, mescolando il composto finchè prende un po' di consistenza, senza lasciarlo bollire.
Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e mestate senza lasciarlo friggere, versatevi il brodo che v'occorre (3 litri circa) che dev'essere buono, ma chiaro di colore ; quando bolle gettatevi 6 manate di riso, e dopo 7 minuti alcuni cucchiai di parmigiano, lasciate cuocere ancora 8 minuti, servite.
mestate senza lasciarlo friggere, versatevi il brodo che v'occorre  (3 litri circa) che dev'essere buono, ma chiaro di colore ; quando bolle
Tipo di ,,flan ". Maneggiate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100gr. di burro, 80 gr. di zucchero, un po' di panna e un tuorlo d'uovo, oppure 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un po' di sale e 2-3 cucchiai d'acqua. Mentre la pasta frolla riposa, lavorate 4 ova intere con 100 gr. di zucchero, unitevi 80 grammi di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, poi a poco a poco un litro di latte. Mettete il composto al fuoco, tramenatelo senza lasciarlo bollire e quando si condensa, lavoratelo finch'è freddo, versatelo nel piatto foderato di pasta frolla e collocate questo a forno ardito per mezz'ora circa.
senza lasciarlo bollire e quando si condensa, lavoratelo finch'è freddo, versatelo nel piatto foderato di pasta frolla e collocate questo a forno
Colle uova. Preparate ¼ di litro di forte caffè Moca; quando è chiarito, passatelo da un pannolino, unitevi 3/4 di litro di latte riscaldato a bagnomaria (guardatevi dal lasciarlo bollire). Lavorate un poco in una cazzarola 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, unitevi a poco a poco il latte freddato, e procedete come indica la ricetta del gelato di panna con tuorli d'uovo mettendovi, se v'aggrada, anche la vaniglina. Potete fare questo gelato anche nel modo seguente: Tostate 100 gr. di caffè Moca. Versatevi sopra mezzo litro di latte bollente, copritelo e lasciatelo riposare un'ora. Fate poi una crema come la precedente con questo latte passato, 6 tuorli e 8 cucchiai di zucchero e, prima di metterla nella sorbettiera, amalgamatevi alcuni cucchiai di panna montata.
bagnomaria (guardatevi dal lasciarlo bollire). Lavorate un poco in una cazzarola 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, unitevi a poco a poco il latte
9. Gelato di amaretti. — Pestate 100 gr. di amaretti secchi e passateli da uno staccio fino. Sciogliete 170 gr. di zucchero in 4 decilitri di latte, a bagnomaria, senza lasciarlo bollire. Quando è freddo unitevi 6 decilitri di panna montata, gli amaretti pesti, un po' di vaniglina e 2 bicchierini di marsala fina. Se volete che il gelato riesca ancora più morbido, fate congelare un poco la panna nella sorbettiera, girando la manovella, prima d'unirvi gli amaretti.
, a bagnomaria, senza lasciarlo bollire. Quando è freddo unitevi 6 decilitri di panna montata, gli amaretti pesti, un po' di vaniglina e 2 bicchierini
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire
16. „ Sapazeau ". Sbattete 5 uova intere e 3 rossi con 8 cucchiai di zucchero soffregato sulla buccia di 3 grandi aranci, versatevi sopra il sugo degli aranci e litri 1 ½ di vino bianco e frullate il composto sul fuoco, senza lasciarlo bollire, finchè diventa schiumoso. Aggiungetevi poi due decilitri di maraschino di Zara e servite in bicchieri. Volendo allestirlo col vino di Bordeaux ecc., fate cuocere questo con un guscio di vaniglia e poi versatelo bollente a goccia a goccia sulle uova senza rimetterlo al fuoco, omettendo il maraschino.
degli aranci e litri 1 ½ di vino bianco e frullate il composto sul fuoco, senza lasciarlo bollire, finchè diventa schiumoso. Aggiungetevi poi due
N.° 4. Nell'aceto, senza nòccioli. Per 1 chilogr. di susine, non mondate ma senza nòcciolo, 500 gr. di zucchero e 1/4 di litro d'aceto, 4 gr. di cannella e 4 gr. di garofani. L'aceto lo farete bollire collo zucchero e colle spezie, poi cuocerete le susine (poche alla volta) entro il liquido, continuando a lasciarlo bollire e levando di mano in mano le frutta con la schiumarola. Condensate molto l'aceto, mettetevi una seconda volta tutte le susine senza lasciarle bollire, ristringetelo nuovamente e versatelo sulle frutta. Fate ribollire ancora il liquido 2 volte alla distanza di 15 giorni.
, continuando a lasciarlo bollire e levando di mano in mano le frutta con la schiumarola. Condensate molto l'aceto, mettetevi una seconda volta tutte le
Accademia della crusca