Zuccherata alla tedesca. Si mettono in una pentola con un po' d'acqua circa 8 pezzi di pomidoro di media grandezza, coprendola per lasciarveli cuocere teneri; così conservano meglio sapore e colore, che soffrigendoli nel grasso. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di farina, vi si aggiungono i pomidoro coll'acqua e dopo mescolati si lascia addensare la salsa, che viene poi passata per istaccio ed inzuccherata piuttosto abbondantemente.
Zuccherata alla tedesca. Si mettono in una pentola con un po' d'acqua circa 8 pezzi di pomidoro di media grandezza, coprendola per lasciarveli
Ove s'acquisti del pesce vivo, lo si lasci in acqua fino al momento di farne uso 1). Comunemente il pesce viene ucciso con alcuni colpi sulla testa col rovescio del coltellaccio; qualora si volesse adoperare il sangue, lo si uccide con un taglio applicato sotto la testa, lasciandone gocciolare il sangue nell'aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2), prima di adoperarli, devono essere messi in acqua per alcune ore onde estrarne il sale e rammollirne le scaglie. La luccioperca ed altri, si mettono dopo uccisi, per un'ora in acqua salata con un pezzetto di ghiaccio, acciò la carne durante la bollitura non screpoli. I pesci vengono sciacquati in diverse acque, però senza lasciarveli immersi. La pellicola entro il dorso viene levata insieme al sottostante sangue. Ai pesci grossi di mare si lava la bocca e le branchie con una spazzola fina per non ferirsi.
diverse acque, però senza lasciarveli immersi. La pellicola entro il dorso viene levata insieme al sottostante sangue. Ai pesci grossi di mare si lava
Nel mondare i funghi bisogna per ragioni d'igiene procedere cautamente anche colle specie qualificate per mangerecce. Sono da ritenersi dannosi quei funghi d'aspetto vecchio, floscio o putrido, o che sono acquosi e molli, del pari quelli, la cui polpa apparisce sporca e di sgradevole odore ed i cui orli dopo tagliati cambiano il colore tra verde e bleu. S'eviterà pure d'adoperare quei funghi cresciuti in tempo di costante pioggia. I funghi si devono adoperare il più presto possibile. Essi vengono tagliati e separati da quelle Funghi mangerecci 1. Prataiuolo maggiore. 2. Fungo del salice. 3. Lattario dolce. 4. Latt. sanguinolento. 9. Spugnolo falso. 10. Spugnolo. 11. Boleto granulato. 12. Boleto bovino. 13. Boleto nero. 18. Maggiolino bruno. 19. Bubbola Funghi mangerecci 5. Prataiuolo comune mousseron. 6. Gallinaccio. 7. Porcinello. 8. Porcino. 14. Ditola gialla. 15 Steccherino (Dentino). 16. Ditola rossa. 17. Tartufo bianco di maggio. maggiore (Madonnina, Fungo parasole). parti che fossero verminose o intaccate; ai più grandi si raschia la pelle come pure la barba che si trova sotto il cappello, e si pone ogni singolo, appena mondato in acqua fresca fino a lavoro compiuto, badando però di non lasciarveli molto tempo immersi, perchè assorbirebbero tropp'acqua.
però di non lasciarveli molto tempo immersi, perchè assorbirebbero tropp'acqua.
Accademia della crusca