Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la borsetta del fiele) della razza può servirvi per assaporire la salsa che sceglierete di genere piccante.
Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la
Girelli di carciofo ripieni colla „ purée " di carciofo. Fate cuocere dei grossi carciofi nell'acqua bollente salata. Levate i girelli, badando di lasciarvi ½ centim. di gambo, raschiate con un cucchiaio d'argento tutta la parte molle delle foglie, passatela da uno staccio, fino, unitevi un pochino di besciamella, uno o due tuorli d'uovo, il sugo di un limone, pepe bianco e sale. Empite con questa purée i fondi come fossero piccole conchiglie, fateli rosolare ritti in un tegame con un po' di burro e serviteli per contorno.
lasciarvi ½ centim. di gambo, raschiate con un cucchiaio d'argento tutta la parte molle delle foglie, passatela da uno staccio, fino, unitevi un pochino
Esse si preparano in un apposito arnese di rame, specie di bastardella senza stagnatura perchè nel rame i colori delle frutta non si alterano. Badate tuttavia di non lasciarvi mai freddare le conserve che diverrebbero assai nocive, anzi per evitare un altro pericolo servitevi sempre d'una schiumarola di ferro smaltato. Oltre la schiumarola vi occorrerà una spatola di legno per rimestare.
tuttavia di non lasciarvi mai freddare le conserve che diverrebbero assai nocive, anzi per evitare un altro pericolo servitevi sempre d'una
Accademia della crusca