L'acqua buona debb'essere priva interamente di odore e di colore, debb'essere limpida, pura perfettamente trasparente deve avere un sapor vivo e naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un leggiero velo biancastro, come avviene lasciando in riposo l'acqua cattiva: la buona fatta evaporare al fuoco in un cucchiajo di argento, non lascia sedimento alcuno o lo lascia piccolissimo. Con questo si fanno cuocere assai bene i legumi e le carni, e facile riesce il fare queste prove, anche a qualunque cuciniera.
naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un
Accademia della crusca