Se si vogliono consumare in tegame i polli si ferma loro le ali sulla schiena, come fu detto prima, senza però legarle; poi s'introduce la cima delle coste nel groppone attraverso la pelle. Nell'ammannire il pollame giovane si passa uno stecchetto nel collo con unita la testa. Ai piccioni vengono mozzate le zampe a metà e riversati i piedi — tenuti prima un momento sulla fiamma per distaccarne la pellicola — ed insieme all'articolazione delle cosce s'introducono oltre la pelle forata nel groppone, in maniera da sembrare che la corona delle zampe esca dal corpo. Le anitre si sgozzano come i pollastri o si taglia loro la testa; se giovani e frolle si spennano bagnate, cosparse di pece polverizzata lavandole poi in acqua bollente; si spennano asciutte se hanno da frollare alcuni giorni, poi si preparano come i pollastri. Per lo più si usa di staccar loro come alle oche il collo e le ali per prepararli in stufato insieme al ventricolo e fegato. Le oche prima d'essere sgozzate vengono bagnate in acqua pura, affinchè le penne si puliscano bene, poi si lasciano digiunare 18 ore. Dopo sgozzate vengono lavate bene un'altra volta e spennacchiate quanto prima in luogo caldo presso la stufa e poi, abbruciacchiatone i peli, si tolgono entro le 24 ore gl'interiori. Cosi possono frollare in sito fresco una settimana intera, nell'inverno ancora più a lungo. Collo ed ali si tagliano via, però in modo che una parte dell'ala resti aderente al corpo e la pelle lasciata appositamente intatta, possa servire a coprire la mozzatura; lo stesso vale pel collo, donde si leva il gorgozzulo col gozzo e poi, introducendovi il dito, si distaccano gl'interiori entro il petto, i quali indi si levano dalla parte del groppone, badando bene di non ledere il fegato. Per riescire bene, la mano sinistra dovrà poggiar sul petto e premerlo in giù, onde la mano destra possa afferrare lo stomaco. Nell'estrarre gl'interiori se ne leva la melma con una pezzuola. Il grasso aderente alle budella del pollame ingrassato viene distaccato, poi lavato in diverse acque, infine sciolto sul fuoco. I piedi si tagliano via presso alle giunture, si sala l'oca, la si lascia fino al giorno seguente in una pentola piena d'acqua fredda, da dove levata e salata di nuovo si mette ad arrostire alcune ore dopo. Al tacchino (pollo d'India) si mozza il capo, il quale assieme alla parte superiore del collo si getta via; come all'oca, gli si leva il collo e le ali. Per ripulire il tacchino, si può strofinarlo bene con della farina e poi lavarlo con cura. Fig. 10. come si preparano gli uccelli selvatici
ancora più a lungo. Collo ed ali si tagliano via, però in modo che una parte dell'ala resti aderente al corpo e la pelle lasciata appositamente intatta
Pasta frolla senza uova si fa di 14 deca di farina, 14 deca di burro, 4 cucchiai di fior di latte acidulo. Lasciata riposare 1/2 ora, la si spiana della grossezza di 1/2 centimetro, intagliandone dei tondelli, che spalmati d'uovo sopra lamiere si cuociono al forno.
Pasta frolla senza uova si fa di 14 deca di farina, 14 deca di burro, 4 cucchiai di fior di latte acidulo. Lasciata riposare 1/2 ora, la si spiana
Semplicemente arrostite. Un'anitra giovane ed ingrassata, spennacchiata asciutta, lasciata frollare per due giorni, si lava e si soffrega con sale e maggiorana dopo averle troncato il collo, le ali e le zampe. Puossi anche riempire il ventre con un ripieno di castagne o di patate. Durante la cottura viene inaffiata diligentemente con brodo e burro o strutto. Anitre non più giovani, nonchè quelle appena sgozzate, si fanno cuocere brevemente in istufato prima di metterle ad arrostire, per renderle più morbide. Nel loro grasso che si raccoglie si possono soffriggere delle patatine o grosse tagliatelle, per guarnire l'anitra. Oppure si serve insieme all'arrosto dell'insalata o delle pere in composta od altro simile.
Semplicemente arrostite. Un'anitra giovane ed ingrassata, spennacchiata asciutta, lasciata frollare per due giorni, si lava e si soffrega con sale e
Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del collo) va lessata e servita ancor calda col cren all'aceto o con pallottole, cappucci garbi, rape od insalata.
Carne di bue battuta e lasciata in molle durante la notte, messa a lessare in acqua per 3 a 4 ore, va servita con legumi. Preferibile a mangiarsi
Per conservare più giorni la selvaggina, preservarla dal guastarsi ed estrarne il meno possibile le sostanze sugose, è indicato di mescolare alle radici e droghe tagliate e pestate per la marinata un paio di cucchiai d'olio da tavola sopraffino con succo di limone oppure un po' di vino e aceto. Si rivolge la carne in questa marinata e la si mette in una pentola bene coperta, rivoltandola frequentemente; oppure essa viene involta in una tela bagnata d'aceto o in fette di lardo e carta, e lasciata così riposare per alcuni giorni. — Tal modo di preparazione chiamasi marinata a secco.
bagnata d'aceto o in fette di lardo e carta, e lasciata così riposare per alcuni giorni. — Tal modo di preparazione chiamasi marinata a secco.
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel proprio sugo. Poi si taglia uniformemente giù il lardo, si spalma la superficie con aspic freddo, spargendovi sopra dell'aspic sminuzzato ed ornando il piatto pure d'aspic; si serve in salsiera a parte una salsa fredda ai capperi od all'erbe.
Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora insieme alla carne.
, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora
Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei quadrellini. Posto che si abbia sopra ognuno una pallottola di ripieno di ricotta Nro. I (pag. 88), si ripiega sopra questo le 4 punte della pasta, che si lascia poi lievitare una seconda volta. Prima di mettere le pastine al forno vengono spalmate con uovo mescolato insieme a 2 cucchiai di burro fuso, e cosparse di zucchero.
Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei
Ad una miscela di 5 deca di burro e 3 tuorli si aggiungono 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito fermentato in 1 decilitro di latte e 5 deca di farina, un po' di sale, nonchè l'occorrente latte, e dopo sbattuto alquanto, anche la neve di 3 chiare. Lasciata lievitare la pasta nella terrina, s'intagliano con un cucchiaio dei pezzi, nei quali si avvolge 1 prugna o 3 ciliege fresche private dell'osso, in modo che restino ben coperte di pasta. Lievitato che abbiano un'altra volta, si friggono queste pallottole nel burro cotto, indi si cospargono collo zucchero.
farina, un po' di sale, nonchè l'occorrente latte, e dopo sbattuto alquanto, anche la neve di 3 chiare. Lasciata lievitare la pasta nella terrina, s
Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all'arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
Al zibibbo. Per una focaccia di 1/2 chilo di farina si mescolano di buon mattino in questa 15 deca di lievito stemperato nel latte tiepido. Fermentato che sia, s'aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po' di sale e l'occorrente latte per fare un'impasto non troppo molle. Nel manipolare questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del cardamomo, dipoi 10 deca di cedro candito tagliato a filetti, 10 deca di mandorle dolci ed 1 deca di amare ben tritate, nonchè 60 deca di burro rammollito (non però liquefatto) 50 deca di zibibbo privato dal seme e 20 deca d'uva passolina (inaffiati con 5 cucchiai di rum e messi in serbo durante la notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per rimpastarla e ridurla morbida, e coperta, la si lascia poi lievitare 2 ore. Divenuta molle e liscia, la si dimena ancora un poco per formare un panettone oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la parte spianata, indi la si riversa sull'altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d'essere doppiamente così lunga quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla
Al caffè macinato. Si tramenano 18 deca di zucchero, 18 deca di mandorle, 2 uova intere ed 8 tuorli, poi s'aggiungono 4 deca di caffè (di prima qualità) appena tostato, macinato, poi triturato, 1 cucchiaio colmo di fine briciole di panino mescolato collo zucchero alla vaniglia e la neve di 2 chiare. Lasciata 3/4 d'ora a cuocersi al forno in un cerchio e dopo riversata, s'intonaca la torta con una vernice al caffè come la precedente, servendo a parte della panna montata.
. Lasciata 3/4 d'ora a cuocersi al forno in un cerchio e dopo riversata, s'intonaca la torta con una vernice al caffè come la precedente, servendo a
Comune. Si tramenano per un'ora 14 deca di zucchero e 3 o 4 tuorli, mescolandovi insieme la neve di 3 chiare, aroma di arancio, 5 deca di pignoli oppure delle mandorle in buccia tostate in una tegghia e tagliate a pezzettini traversali, 5 deca di zibibbo, 5 deca di uva passolina e 5 deca di cioccolata rammollita nel forno, poi tagliata a dadolini e lasciata di nuovo indurire. Mescolatovi 14 deca di farina, si pone a cuocere l'impasto al forno temperato in uno stampo oblungo unto di burro. Si taglia questo pane appena il terzo giorno.
cioccolata rammollita nel forno, poi tagliata a dadolini e lasciata di nuovo indurire. Mescolatovi 14 deca di farina, si pone a cuocere l'impasto al forno
In forma di cerchio o torta. Al momento di servire si ricolma la panna preparata con un sapore a piacere in una torta di bisquit vuota, posta al forno acciò s'indurisca, poi lasciata raffreddare; oppure in una crostata di pasta sfoglia internamente vuota, guarnendo la spuma all'ingiro con dei piccoli tondelli di spumante, spalmati di marmellata. Col mezzo d'una siringa vi si può disegnare al disopra una rete con della spuma d'altro colore.
forno acciò s'indurisca, poi lasciata raffreddare; oppure in una crostata di pasta sfoglia internamente vuota, guarnendo la spuma all'ingiro con dei
Per salare 20 chilogrammi di carne, si cuoce 1 1/8 chilo di sale, 5 deca di salnitro e 4 deca di zucchero candito con 12 litri d'acqua tanto a lungo, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con droghe e disposta in modo nel recipiente di legno, che pezzi minuti ricolmino il vuoto tra quelli più grandi.
, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con
Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po' di tempo viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se lo zucchero si lascia rompere coi denti senza attaccarvisi, e se nello staccarlo dalla bacchettina si spezza scricchiolando; questo è il sesto grado, chiamato il rottame. Va inteso che bisogna più volte farne la prova. Se lo zucchero cuoce più a lungo allora diventa scuro e dicesi caramellato.
viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se
Oppure: Si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo, 2 cucchiai di vino, 6 tuorli e un po' di sale, si mescola tutto con un coltello alla farina sulla tavola, lavorando poi la pasta fina e molle finchè si formino delle bolle; indi lasciata riposare 1/4 d'ora, la si spiana nello spessore d'una costa di coltello per farne dei rosoni, ravioli ecc.
sulla tavola, lavorando poi la pasta fina e molle finchè si formino delle bolle; indi lasciata riposare 1/4 d'ora, la si spiana nello spessore d'una
II. S'aggiungono a 15 deca di farina 3 1/2 deca di burro, 3 tuorli, sale, del fior di latte acidulo e, se vuolsi averla croccante, anche 1 cucchiaio di vino. Quando tutto è ridotto a pasta, questa viene spianata, ripiegata e coperta. Mezz'ora dopo lasciata riposare in luogo fresco, la si spiana e ripiega un'altra volta e dopo messa a riposare di nuovo la si adopera ulteriormente.
di vino. Quando tutto è ridotto a pasta, questa viene spianata, ripiegata e coperta. Mezz'ora dopo lasciata riposare in luogo fresco, la si spiana e
Pasta frolla al lievito. Si sminuzzano sulla tavola da pasta 15 o 20 deca di burro con 30 deca di farina asciutta (non intiepidita) come per le pizze (pag. 76), vi si mescolano con un coltello assieme a un po' di sale 2 a 4 tuorli, 2 deca di lievito sciolto e fermentato in 5 cucchiai di fior di latte, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di fior di latte un poco acidulo o buona panna. Indi si lavora la pasta più col matterello che colle mani, spianandola e ripiegandola come la pasta sfogliata, lasciandola riposare appena in fine, a qual uopo la si copre con una casserola tiepida. Viene poi spianata prima d'adoperarla, lasciata crescere sulla lamiera in luogo caldo, e cotta a calore piuttosto forte.
spianata prima d'adoperarla, lasciata crescere sulla lamiera in luogo caldo, e cotta a calore piuttosto forte.
Pasta al lievito preparata a freddo. Si sciolgono la sera 10 deca di burro in 2 decilitri di latte tiepido cotto, s'aggiunge 1 deca di lievito sciolto, 2 cucchiai di zucchero (1 cucchiaio di rum) e 4 tuorli, si frulla il tutto bene e, mescolandovi circa 50 deca di farina un po' salata, si fa una pasta molle che scorra densa dal mestolo. Questa si sbatte bene (mettendovi pel gugelhupf subito l'uva passa) e si pone, coprendo la terrina, in dispensa fresca. L'indomani viene versata nello stampo unto, lasciata fermentare in cucina calda e messa poi a cuocere a calore alquanto forte per oltre un'ora.
dispensa fresca. L'indomani viene versata nello stampo unto, lasciata fermentare in cucina calda e messa poi a cuocere a calore alquanto forte per oltre un
Accademia della crusca