25. Croccanti di rane. — Avrete 1 chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre) disossate la carne, fatela friggere con 1 ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di fior di latte ed altrettanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3 brodi) tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa, mischiatele 3 uova cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare, formatene dei croccanti (Vedi disegno, tav. 2, fig. 3); spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando loro bella forma o di bozzolo, o rotonda, o d'una pera, friggeteli pochi per volta in padella con grand'olio bollente su fuoco ardente; cotti croccanti d'un bel color dorato, sgocciolateli ponendoli su tovaglia o carta asciugante e serviteli caldi con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde.
cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare
34. Uova conservate all'acqua di calce. — Ponete in una terrina 6 ettogrammi di calce viva, versate sopra 6 litri d'acqua, mescolatela finchè sia tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate che stiano immerse nel liquido; copritele e conservatele in cantina fresca; non mettete troppe uova in un vaso, perchè la calce ammollisce il guscio.
tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate
Accademia della crusca