Conoscete il pesce S. Pietro? Certo nella famiglia dei pesci non brilla per soverchia bellezza: scuro di aspetto, con un muso piuttosto imbronciato e delle ispide spine sulla groppa. Ma il S. Pietro può infischiarsene della sua poca venustà, e per due ragioni: la prima perchè è un pesce storico, la seconda perchè possiede una carne deliziosa. Si dice infatti che questo pesce fu toccato dalle mani dell'Apostolo pescatore, che non solo gli lasciò il suo nome, ma gli lasciò anche due segni visibili delle sante dita, segni che si riscontrano, uno di qua e uno di là, nel bel mezzo del dorso. Quanto alla squisitezza della sua carne, non è un mistero per i buongustai. Bollito o fritto il S. Pietro è buono, molto buono. E poichè della gente buona in questo tristo mondo ci si approfitta sempre, molti trattori e molti albergatori costruiscono coi filetti di S. Pietro, che costa meno, dei magnifici filetti di sogliole, che costano di più. È un ramo d'industria non troppo onesto, per quanto assai rimunerativo; e il S. Pietro, forse in omaggio al nome del grande Apostolo, cristianamente si rassegna, e lascia che la sua carne venga gabellata per filetti di sogliola alla Walenska. Réjane, Saint-Germain, Pompadour, Orly, Otéro, Mogador, ecc. Noi rifuggiamo dalle mistificazioni. Vi daremo dunque la ricetta per una squisita zuppa di pesce S. Pietro, zuppa che ha anche il pregio di uscire un po' dalla noia del consueto. Per otto persone acquistate un bel S. Pietro che pesi da un chilogrammo e mezzo a due. Nettatelo bene e risciacquatelo abbondantemente, e poi con un coltellino affilato sfilettatelo, staccando cioè dalla spina principale tutta la parte carnosa. L'operazione è facile e si eseguisce molto bene incominciando col fare un'incisione lunga e profonda su tutto il dorso e staccando poi con la lama del coltello tutta la carne dalla spina, prima da una parte e poi dall'altra. Se poi crederete che l'operazione sia troppo lunga, affidatela al negoziante che vi venderà il pesce, il quale vi caverà rapidamente d'impaccio. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e i cascami. Ponete una casseruola sul fuoco e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, qualche aroma, come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., il tutto tritato, aggiungendo anche, se ne avete, un pizzico di funghi secchi. Appena i legumi saranno imbionditi mettete nella casseruola i cascami del pesce, e dopo che anche questi saranno rosolati bagnate ogni cosa con un litro e mezzo d'acqua ai quali aggiungerete un bicchiere di vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente. Dopo una mezz'ora prendete un'altra casseruola, metteteci una buona cucchiaiata di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina, mescolate e lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mescolando. Allora, per mezzo di, un colabrodo, passate il brodo del pesce nell'altra casseruola dove è la farina col burro, mescolate ancora per sciogliere bene la farina e continuate ad aggiungere il brodo di pesce fino a completo esaurimento. Rimettete il brodo sul fuoco e fate bollire nuovamente per un'ora, sull'angolo del fornello, togliendo man mano, con una cucchiaia bucata, la schiuma e le altre impurità che man mano verranno a galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte, togliete la pelle e dividete i filetti in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita di lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo vicino al fornello. Al momento di andare in tavola, mettete un paio di rossi d'uovo in una zuppiera, sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di sugo di limone e conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova travasate il brodo di pesce, mescolate per amalgamare bene ogni cosa, poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto aggiungendo anche dei dadini di pane fritto, o più semplicemente, dei crostini abbrustoliti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.
galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte
Lessate mezzo chilogrammo di baccalà già bagnato, spinatelo, e mettetelo sul tagliere con due alici salate, un po' di prezzemolo, un pizzico di pepe, un buon cucchiaio di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa composta di mollica di pane cotta in poca acqua, bene asciugata a fuoco, e poi lasciata freddare, e due uova. Tritate tutto molto finemente, e formatene un impasto, dal quale foggerete un certo numero di cotolette più o meno grandi, secondo il vostro gusto. Passate delicatamente queste cotolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele. Si servono con spicchi di limone o con una salsa di pomodoro.
, e poi lasciata freddare, e due uova. Tritate tutto molto finemente, e formatene un impasto, dal quale foggerete un certo numero di cotolette più o
La beccaccia trova nello spiede uno dei modi più felici per mettere in valore tutta la sua finezza e il profumo della sua carne. Spiumate la beccaccia, fiammeggiatela e poi toglietele tutte le interiora che vanno serbate a parte e serviranno per fare degli appetitosissimi crostini che accompagneranno la delicata selvaggina. Risciacquate la beccaccia, asciugatela, conditela nell'interno con un pizzico di sale, cucitela per mantenerla in bella forma e attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino all'attaccatura delle cosce. Poi con due fette larghe e sottili di lardo fasciatele il petto assicurando il lardo con qualche passata di spago. Spolverizzate la beccaccia di sale e infilatela nello spiedo. Con un pennello ungetela di burro liquefatto o strutto o olio e esponetela alla fiamma del girarrosto, fiamma che deve essere piuttosto brillante, poichè la beccaccia non deve cuocere a lungo ma colorirsi esternamente per rimanere appena sanguinante nell'interno. Dovrete tenerla al fuoco da venticinque a trenta minuti non più, sempre che il fuoco sia abbastanza gaio da poter assicurare la cottura. Le beccacce vanno cotte all'ultimo momento e vanno servite ben calde, quindi regolatevi nel metterle a cuocere affinchè non abbiano ad attendere troppo. Un'operazione che invece richiede un pochino più di tempo è quella dei crostini, che, come sapete, accompagnano deliziosamente la beccaccia. Con le interiora di ogni beccaccia vengono sei crostini. Quindi regolatevi in conseguenza a seconda del numero delle beccacce che dovrete cucinare. Da un pane a cassetta possibilmente raffermo, ritagliate delle fette di pane spesse un centimetro scarso e della grandezza di una carta da giuoco. Prendete una teglia in cui i crostini possono stare allineati in un solo strato, mettete del burro in questa teglia, fatelo soffriggere e quando sarà ben sciolto e fumante friggete i crostini da una sola parte avvertendo che il pane non dovrà abbrustolirsi ma prendere una leggerissima colorazione bionda: quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco. Quando avrete fritto tutte le fette di pane, estraetele e lasciate il burro nella teglia perchè servirà ancora. Mettete adesso sul tagliere tutte le interiora della beccaccia e cioè i polmoni, il cuore, il fegato e le budelline, mettete anche sul tagliere due fegatini di pollo o tre se sono piccini e tritate il tutto grossolanamente. Mettete adesso un po' di burro in una padellina, passateci il trito di fegatini di pollo e interiora di beccaccia, condite con sale e pepe, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e un pizzico di maggiorana. Fate cuocere mescolando e quando i fegati saranno ben cotti, passate il tutto in un mortaio e pestate ogni cosa. Dopo pestato passate il composto attraverso un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno e raccogliete la farcia in una scodella. Mettete adesso sul fuoco una piccola casseruolina o un tegamino con un dito d'acqua e nell'acqua sciogliete un cucchiaino scarso di estratto di carne in vasetti. Mettete in un bicchiere un dito d'acqua fredda e in essa sciogliete mezzo cucchiaino di fecola di patate. Quando l'acqua della casseruolina bollirà e l'estratto di carne si sarà ben sciolto versate in questo sugo un po' della farina di patate disciolta, fino a che la salsa diventerà molto spessa. Mescolatela e quando vedrete che è bene infittita, toglietela dal fuoco e mischiateci una cucchiaiata di buon marsala. Ripetiamo che questa salsa deve essere molto densa. Travasate questa salsa ottenuta nella scodella della farcia, aggiungete un rosso d'uovo e mescolate bene per amalgamare ogni cosa. Con un cucchiaio distribuite in parti uguali questa farcia sui crostini appoggiandola sulla parte del pane che è stata fritta. Con una lama di coltello pareggiate bene la farcia dandole una forma bombata e poi allineate i crostini nella teglia che avrete lasciata in disparte, dove deve esserci ancora del burro avanzato dalla prima cottura dei crostini. Se questo burro non fosse in quantità sufficiente aggiungetene un altro pochino. Dieci minuti prima di servire la beccaccia, infornate la teglia affinchè la parte inferiore del pane possa colorirsi a sua volta, e nello stesso tempo, la farcia possa rassodarsi e colorirsi leggermente. Al momento di mandare in tavola, togliete dallo spiede la beccaccia, liberatela dalle fettine di lardo poste sul petto, e ai lati del piatto, accomodate i crostini guarnendo la vivanda con qualche ciuffo di crescione, risciacquato, bene asciugato e non condito. Se i crostini fossero molti, li farete servire in un altro piatto, a parte. La dose che noi abbiamo dato è per la interiora di una sola beccaccia. Regolatevi quindi in proporzione.
fritta. Con una lama di coltello pareggiate bene la farcia dandole una forma bombata e poi allineate i crostini nella teglia che avrete lasciata in
Il costo di questa rete è minimo. Generalmente la rete viene stesa e lasciata asciugare, di modo che quando si acquista ha l'aspetto di un foglio di pergamena. In genere con una rete si possono fare un paio di galantine. Il pezzo avanzato si arrotola, si lega con uno spago e si sospende all'aria: si conserva così lungamente. Per fare una bella galantina per dodici e più persone prendete un filetto di maiale (lombello) tagliatelo in dadi di un paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un ettogrammo di lingua salata e ritagliate lingua e prosciutto in grossi dadi che unirete al filetto di maiale nella terrinetta. Tagliate poi in dadi un ettogrammo di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo di acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per una mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti della terrinetta. In questa terrinetta avremo dunque il filetto di maiale crudo, il prosciutto, la lingua, il lardo, il tutto a dadi. Aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in acqua bollente per poterne facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi.
Il costo di questa rete è minimo. Generalmente la rete viene stesa e lasciata asciugare, di modo che quando si acquista ha l'aspetto di un foglio di
Questa operazione dovrà durare per circa una mezz'ora, fino a che vedrete che i rossi d'uovo saranno ben montati, faranno qua e là delle bollicine e la massa spumosa, lasciata cadere dal cucchiaio, verrà giù morbidamente a nastro, senza spezzarsi. Montate allora in neve, con una frusta di ferro stagnato, le quattro chiare che avrete messo in una insalatiera. Sbattetele bene: esse dovranno divenire bianchissime e sostenute. A questo punto aggiungete nei rossi d'uovo un ettogrammo di fecola, mischiate bene, e in ultimo aggiungete le chiare montate. Fate attenzione di non mischiare il composto con molta forza, perchè sciupereste le chiare e la torta perderebbe molto della sua morbidezza. Dovrete unire le chiare leggermente, adoperando un cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate con la fecola una teglia di rame del diametro di circa venti centimetri e dell'altezza di cinque o più centimetri, rovesciatela per farne uscire il di più della farina e metteteci il composto. Appena questo sarà nella teglia ponetelo subito in forno di giusto calore e lasciate cuocere la torta per una trentina di minuti. Sfornatela, toglietela dalla teglia, ponetela su un setaccio per farla asciugare e freddare, poi inzuccheratela. Questa torta può mantenersi per parecchi giorni. Conviene allora avvolgerla nella stagnuola. Come vedete è una delle tante imitazioni della famosa torta precedentemente descritta, che però non ha nulla a che vedere con la vera torta del paradiso.
la massa spumosa, lasciata cadere dal cucchiaio, verrà giù morbidamente a nastro, senza spezzarsi. Montate allora in neve, con una frusta di ferro
e con un piccolo colpetto lo si fa saltare. È un'operazione facilissima che permette di conservare le ciliege intere. Condite le ciliege con tre o quattro cucchiaiate di zucchero e fatele cuocere leggermente: appena un bollo. Sgocciolate le ciliege e con un poco del loro succo bagnate un ettogrammo di mollica di pane di segala che avrete grattato sulla grattugia e raccolto in una scodella. Avrete anche preparato un ettogrammo e mezzo di mandorle secche alle quali col solito sistema avrete tolto la pelle, e le avrete tritate il più minutamente possibile sul tagliere. Unite queste mandorle alla midolla di pane inzuppata di sugo di ciliege e lasciata da parte, e aggiungete ancora nella scodella 50 grammi di cioccolato grattato e la raschiatura di un limone. Ponete adesso in una insalatiera sei rossi d'uovo e 150 grammi di zucchero in polvere e montateli a freddo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una massa soffice e rigonfia. A questo punto aggiungete alle uova il pane, le mandorle e il cioccolato, mescolate ben bene e da ultimo aggiungete delicatamente i sei bianchi che avrete montati a parte in neve ben ferma. Mettete il composto in una teglia di una ventina di centimetri di diametro imburrata e infarinata. Sul composto di uova adagiate le ciliege e passate la teglia in forno leggero per circa un'ora.
midolla di pane inzuppata di sugo di ciliege e lasciata da parte, e aggiungete ancora nella scodella 50 grammi di cioccolato grattato e la
Accademia della crusca