27. Pasticcetti fritti di lievito di soda. — Sbattete 3 rossi d'ovo con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli (vedi n. 26) spolverizzando i pasticcetti di zucchero.
farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d
66. Torta di lievito di birra colla marmellata. — Sciogliete 40 gr. di lievito di birra molto fresco in una pentola grande con un po' di latte crudo, unitevi 3 cucchiai colmi di farina fina e il latte crudo e intiepidito che necessita per farne, sbattendo bene, una pappina di media consistenza. Collocate la pentola, che terrete ben coperta e difesa dall'aria, in un luogo caldo, cioè in vicinanza della stufa o del fornello. In capo a 30-40 m. il composto fermentando (se il lievito è fresco) si sarà quasi triplicato di volume. (Badate che se dal fondo della pentola penetrasse un calore troppo forte nel fermento esso si guasterebbe). Mettete intanto sulla spianatoia 300 gr. di farina e 150-180 gr. di burro, 5 cucchiai di zucchero e 3 rossi d'ovo, la raschiatura di un limone e due pizzichi di sale. Quando il lievito è pronto, aggiungetelo ai suddetti ingredienti e amalgamate ogni cosa con un pochino di latte crudo maneggiando con diligenza il pastone. Staccatene l'ottava parte circa per formare i rotolini e componete col rimanente un disco della dimensione della tortiera o della tegghia stagnata di cui disponete e che avrete unta e infarinata. Collocate il disco sul fondo della tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte, preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro sul rotondo. Spalmate il vano interno con buona marmellata o con uno dei seguenti ripieni, poi disponetevi sopra i bachini rimasti, in forma di gratella. Collocate la tortiera in luogo caldo a ciò il composto possa nuovamente lievitare e, quand'è raddoppiato di volume, cuocete la torta a forno caldo. Essa sarà pronta in un'ora circa e si potrà gustare tanto calda come fredda. Sfornata che sia (s'intende che la gratella deve sempre restare dalla parte di sopra, condizione per cui si presta la tortiera a cerniera) la spolverizzerete di zucchero.
tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte, preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro sul rotondo. Spalmate il vano interno
70. Ciambella di lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 500 gr. di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto di una cartina, cioè con 20 gr. di lievito di soda, 2 ova intere, la buccia gialla d'un limone trita finissima, 40 gr. di burro e 180 gr. di zucchero, più mezzo bicchiere di latte formando un pastone di media consistenza; riducete poi questo pastone in forma di palla, praticatevi un buco nel mezzo colle mani infarinate, allargandolo a guisa d'anello, collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla lasciata riposare due ore, bagnatela coll'albume sbattuto, cospargetela di granelli di zucchero (queste ultime operazioni non sono necessarie) e cuocetela un'ora a forno caldo ma non troppo ardito. Essa deve prendere un bel colore rosso chiaro, Per mantenere alla ciambella la forma d'anello mettetevi in mezzo da bel principio una scodelletta.
infarinate, allargandolo a guisa d'anello, collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla lasciata riposare due ore, bagnatela
19. Salsa calda d'aringhe. — Fate soffriggere due cipollette nel burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata allo staccio insieme ad un'aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell'acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi il sugo di un limone. Per la polenta.
insieme ad un'aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell'acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e
103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire: un bicchiere di vino nero, un bicchiere d'aceto, due cipolle mezzo limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d'aglio, tre chiodi di garofano, due bacche di ginepro.
fatta bollire mezz'ora e lasciata intiepidire: un bicchiere di vino nero, un bicchiere d'aceto, due cipolle mezzo limone, una carota, una radice di
Accademia della crusca