36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed infarinatela; ponete m una cassarola una cipolla tagliata minutamente con un pizzo di butirro e fatele prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gratinare o tostare, voltandola ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vecchio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimettendogli del brodo buono o sugo e poche erbe aromatiche ed alla sua cottura levate le erbe e sgrassate il fondo, crescendo un poco di coulì o sostanza, ristringete il tutto e servitela con crostoni.
ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vecchio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimettendogli del brodo buono o
39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un'ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi ponetevi la detta lingua. Prontate una fettina di vitello cotta in brodo, tagliata a piccoli dadi, pochi funghi tridati, ponete il tutto nella cassarola ove esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo di detto foglio di carta la lingua con tutti i suoi ingredienti, incartatela, formatela nell'estremità con diverse pieghe, fatela cuocere a lento fuoco alla graticola, colorita la carta, ponetela sul piatto e fate un buco nel mezzo versandogli dentro un'ottima sostanza e servitela incartata.
esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo
69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68, cotta, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Preparate un'ascié di erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, mettete in una cassarola con un pezzetto di butirro e fate un poco tostare, indi unitevi la suddetta coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiajo di coulì, o salsa tourné (cap. 19 n. 7) lasciate il tutto cuocere un momento e poi legatelo con un liaison di rossi d'uova, mettetelo sopra di un piatto, lasciatela venir freddo, indi prendete la coradella e pezzo per pezzo inviluppatela nella sua salsa, impanateli, imboraggiateli all'uova sbattuto e impanateli al pane trito, fateli friggere nel grasso bianco, serviteli con salsa alla milanese (cap. 19 n. 17).
coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiajo di coulì, o salsa tourné (cap. 19 n. 7) lasciate il tutto cuocere un momento e poi legatelo con un liaison di
15. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e ripassatelo al sedaccio, unite il tutto, fatelo bollire lentamente, e al momento di darla in tavola versatela sopra al pane tostato, allungatelo con metà sugo e metà coulì ed una spolverizzata di formaggio grattugiato.
con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté, montateli dopo sul piatto, e serviteli con la sua salsa, guarnendoli con crostoni.
lentamente, allestite una salsa alla polette (cap. 19 n. 10), levate i piedi dalla brasura, e poneteli nella detta salsa, lasciate il tutto un poco a mijoté
5. Pulite una lepre, tagliatela a piccoli pezzi o a quartini, mettetela in un recipiente di terra, marinatela con sale, pepe, poche droghe fine, e bagnatela con un mezzo di vino rosso, unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con una cipolla tridata, ed un pezzo di butirro, fatelo tostare, levate la lepre dalla marinatura, e ponetela nella cassarola, fatela gratinare un poco, bagnatela colla marinatura passata al sedaccio, lasciatela cuocere dolcemente, quando cuoce ponetevi una fetta di presciutto, cotta levatela, sgrassate la lepre, e servitela o in bordo di pasta (veggasi cap. 16 n. 150), o in una cassa di pasticcio, o anche naturale con una guarnizione di cipolette glassate (cap. 20, n. 7).
bagnatela con un mezzo di vino rosso, unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con
7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una Íetta di giambone, turate bene, e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.
quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino
8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con sale, pepe, poche droghe, e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe ec., indi insteccate la lepre, coprite il fondo d'una cassarola con fette di lardo o presciutto, e un pezzetto di butirro, ponete sopra a questo fondo i pezzi di lepre, lasciate il tutto gratinare, bagnatela dopo con un mezzo di vino rosso vecchio, e mettete quattro spighe di aglio intere , copritela bene e lasciatela cuocere per due ore, cotta levate il lardo, sgrassatela e montatela sul piatto, guarnitela con cipolline e servitela con crostoni.
d'una cassarola con fette di lardo o presciutto, e un pezzetto di butirro, ponete sopra a questo fondo i pezzi di lepre, lasciate il tutto gratinare
34. Fate una falsa composta col fegato di quaglie, rapatura di lardo, una foglia di lauro ben trido, poco scia-lò, una spiga d'aglio, poco presemolo, tridate il tutto, ponetelo sopra il fegato, incorporatelo e tridatelo insieme, unite poco sale, poco pepe, noce moscata, empite con questo le quaglie, bridatele e ponetele in una cassarola che vi sia un letto di fettine di lardo e poco butirro, fatele gratinare, sbruffatelo con mezzo bicchiere di vino bianco, ponetevi dopo poco fondo o sostanza o coulì, lasciate cuocere al dolce fuoco, al momento di servirle levate il lardo, sgrassatele e servitele con crostoni.
vino bianco, ponetevi dopo poco fondo o sostanza o coulì, lasciate cuocere al dolce fuoco, al momento di servirle levate il lardo, sgrassatele e
38. Pigliate sellero, carotte, indivia, rape e navoni, tagliateli tutti a filetti, imbiancateli nell'acqua bollente, e colateli al crivello, tagliate fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere il color d'oro alla cipolla, indi unitevi la verdura ben spremuta, lasciatela ben confinare, dopo bagnatela con metà coulì, e metà sugo, sgrassatela e versate il tutto sopra al pane tagliato e tostato come sopra, e servitela.
fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere
46. Prendete sei cavolirape, puliteli come sopra, tagliateli o a dadi o a filetti o come più piace, imbian-chiteli ed asciugateli. Prendete una cassarola con del butirro purgato e una fetta di presciutto, unitevi il cavolirape ed un poco di buon coulì o sostanza e poco sugo, lasciate il tutto a mijouté per un'ora, ponendovi poco sale, poco sugo e noce moscata, al momento di servirli passateli al sedaccio sgrassandoli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
cassarola con del butirro purgato e una fetta di presciutto, unitevi il cavolirape ed un poco di buon coulì o sostanza e poco sugo, lasciate il tutto a
dentro un mezzo di panna se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli ponetevi tanto butirro come un uovo, mescolando assieme e versateli sopra un piatto, servendoli con crostoni di sfogliata o qualche bordo di pasta a piacere.
dentro un mezzo di panna se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di
51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi cotti e poco prima di servirli meschiate un fiocco di due chiari d'uova con poco sale ed un cucchiajo di farina bianca, versate questa pastina sopra gli ortolani, fateci una piccola fiamma allegra, lasciate colorire la neve e serviteli al momento.
gli ortolani, fateci una piccola fiamma allegra, lasciate colorire la neve e serviteli al momento.
4. Prendete un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta formate un coperchio dell'eguale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coperchio o foglio di rame unto di cera vergine, fatelo anch'esso cuocere al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e col coperchio che avete della stessa pasta copritela, spolverizzatela di zucchero e servitela.
al forno dolce e lasciate che prenda bel colore, prontate una geladina di magiostre o di altra sorta, stendetela sul fondo che avete apparecchiato e
31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto siroppato, prontate una geladina a vostro piacere (veggasi dal n. 87 al 101 di questo capitolo), prendete uno stampo lavorato o liscio con buco nel mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell'acqua calda, versatela sopra una salvietta, guarnitela con creste di limone o di portogallo e servitela.
31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra
32. Fate cuocere a lesso la coradella , e tagliatela fina, prendete della tettina di vitello a lesso, tridate, ed unitela colla coradella; fate un ascié di scialò, poco cipolla, e butirro, fatelo soffriggere in modo che prenda il color d'oro, indi unitevi la coradella e la tettina con un pizzico di funghi, o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza, legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi fate dei piccoli pezzi con un cucchiajo, dandogli quella forma che credete, impanatela, passatela all'uova e al pane, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo con presemolo fritto sopra una salvietta.
funghi, o triffole ben trite, sale, pepe, formaggio e sostanza, legate il tutto con due rossi di uova, lasciate il tutto venir freddo, indi fate dei
178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d'uova, lavorateli bene per mezz'ora, allestite due libbre di armandole dolci pelate e tagliate a filetti asciutte alla stuffa o bornice in una tortiera, unite ed incorporate il tutto, prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere che sia d'un caldo dolce, lasciate che prendano bel color d'oro, montatele colla carta sopra d'una salvietta e servitele.
, prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere che sia d'un caldo dolce, lasciate che prendano
181. Pelate e tagliate a filetti una libbra di armandole e mettetele in una tortiera ad asciugare alla stuffa o alla bornice, fatele prendere un poco color d'oro, mettete in una cassarola once nove di zucchero fino, un cucchiajo d'olio fino, formate collo zucchero e l'olio la caramella mischiando con un cucchiajo di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole e lasciate prendere il color d'oro, aggiungendovi poca scorza di limone tridata fina. Untato di olio fino una cassarola o uno stampo o bonetto lavorato come vi aggrada, versatela sottile intorno al bonetto con un limone intero, distaccatelo e levatelo dal bonetto, se non sortisse allora lasciatelo raffreddare indi fatelo scaldare al fornello ed inallora sortirà, guarnitelo con giazza e tresia, montatelo sopra d'una salvietta, tenetelo alla stuffa acciò asciughi la giazza e servitelo.
con un cucchiajo di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole e lasciate prendere il color d'oro, aggiungendovi poca scorza di limone tridata
13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti frutti, empite con questo mosto delle bottiglie nere di Francia, chiudetele bene con un turaccio, legatele con laccio in croce al collo onde fermare il turaccio e catramatele: mettete le bottiglie piene in una caldaja o pentola di rame, empitela d'acqua fresca e mettetela al fornello a bollire a bagnomaria per un quarto d'ora, ma state lontani dal fornello essendo facile che le bottiglie si scoppiano: passato il quarto d'ora lasciate venir fredde le bottiglie nel medesimo bagnomaria, tenetele in cantina al fresco sopra d'un asse e ve ne servirete all'inverno anche per fare i sorbetti con i detti gusti.
bagnomaria per un quarto d'ora, ma state lontani dal fornello essendo facile che le bottiglie si scoppiano: passato il quarto d'ora lasciate venir fredde le
35. Prendete una libbra di cerase nere, rompetele e mettetele in un vaso di vetro, uniteci una libbra di bello marasche, levatele l'osso e le gambe e mezza libbra di fambrose, unite il tutto con due boccali di spirito di Francia, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, un pizzico di coriandri pesti e poco macis, turate bene il vaso e lasciate il tutto in infusione per un mese, bagnate una salvietta nell'acqua fresca e passate il composto: sciogliete otto libbre di zucchero con quattro boccali d' acqua e fatelo purgare con due chiari d'uova, purgatelo e passatelo alla stamigna e ristringetelo al siroppo, lasciatelo venir freddo, mischiatelo col composto, indi mettetelo a passare al filtro e imbottigliatelo.
pizzico di coriandri pesti e poco macis, turate bene il vaso e lasciate il tutto in infusione per un mese, bagnate una salvietta nell'acqua fresca e
1.Mettele sul fondo di una cassarola grande poco butirro e poca grassa tridata, formate un suolo di cipolle tagliate a fette con poco sellero e poche carotte, di sopra mettete varie fette di persico, coprite queste con fette di manzo e metà vitello, che saranno stratagli e rimanzugli, ponete degli altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare al fuoco ardente, replicate questo per tre volte e quando ha formato una sostanza bagnatela con brodo ed empite con questo la cassarola, lasciatela cuocere per quattro o cinque ore, sgrassatelo bene, indi passatelo bene alla salvietta e servitevene: volendo lo potrete chiarificare.
altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un'ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di rossi d'uova.
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con
11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il vitello, lingue, o codini di montone.
, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il
19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e
29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromatiche, fate il tutto confinare al fuoco, confinato unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate insieme, sbruffatela con vino di malaga, unite poco coulì, lasciate cuocere il tutto al dolce fuoco, levate i pezzi grossi del vitello ed il rimanente pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, mettetelo al bagno-maria e servitela sopra piccioni, garganelli o pollastri.
, confinato unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate insieme, sbruffatela con vino di malaga, unite poco coulì, lasciate cuocere il tutto al dolce
36. Fate un'ascié con poco scialò, poco presemolo e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi due funghi tagliati fini con buon coulì, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.
, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.
39. Tagliate a fette sei cipolle grosse, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele cuocere al dolce fuoco che prendino un bel color d'oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e passatela al sedaccio e servitevene sotto il manzo o in salsiera.
color d'oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e
67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un'ora al dolce fuoco, passatela al sedaccio e servitevene sotto la pollaria o vitello cotti ristretto.
sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un'ora al dolce fuoco
8. Tagliate a filetti le carottole, tridate una cipollina fina, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatela tostare al color d'oro, unite le carottole e lasciate confinare al dolce fuoco con poco sale e pepe, mischiatele sempre sino a che siano cotte, al momento di servirle sgrassatele ed unitevi poco coulì e buona sostanza e le porrete sotto cotelette cotte ristrette.
, unite le carottole e lasciate confinare al dolce fuoco con poco sale e pepe, mischiatele sempre sino a che siano cotte, al momento di servirle
9. Prendete un pezzo di majale o un piccolo cignale ben pulito, marinatelo con cipolle, carottole e sellero il tutto tagliato, poco timo, lauro, basilico, fenocchio, maggiorana, poca erba di menta, stregone, salvia e coriandro, chimo, aglio e ginepro il tutto tridato, indi unitevi poco sale, pepe, molta noce moscata e drogheria, unitevi un boccale di aceto forte ed un boccale d'acqua, ponetevi delle scorze di noce in sale, ossia melò di noci (capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con salsa di cornetti (capitolo 19 n. 49). Se è cignale, levatelo dalla marinatura e fatele cuocere allo spiede, bagnatelo con sugo della marinatura, unendovi poco butirro: si potrà farlo cuocere anche al forno e siccome il cignale è poco insipido così si potrà usare della medesima marinatura.
(capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con
13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci minuti e versateli in luogo che si raffreddano, indi poneteli in un vaso in modo che le triffole stiano coperte dall'olio, coprite il vaso con carta pecora acciò non prendino aria.
due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci
16. Ogni pinta d'acqua ponetevi once sei sale ed un mezzo di aceto, fate il tutto bollire per pochi minuti, fate imbianchire i cornetti in questo composto, levateli dalla sua imbianchitura e lasciateli raffreddare ponendoli sopra una tavola, levati questi potrete farne imbianchire altri nella stessa acqua, lasciate raffreddare gli uni e gli altri, ponete in un vaso i cornetti e versatevi sopra la detta acqua che sia fredda, ponendo sopra i cornetti un piccolo peso acciò questi restino al fondo e l'acqua sopra.
stessa acqua, lasciate raffreddare gli uni e gli altri, ponete in un vaso i cornetti e versatevi sopra la detta acqua che sia fredda, ponendo sopra i
30. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell'acqua, levateli, asciugateli e colateli con un sedaccio. Fate un corboglione con una quarta d'olio d'oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro garofani interi, mezz'oncia cannella, un piccolo pezzo di vaniglia, poche erbe aromatiche ed uniteci poco aceto bianco e spighe d'aglio; a questo corboglione uniteci i funghi, fateli bollire per pochi minuti, dopo versate fuori e lasciate il tutto venir freddo, indi metteteli in un vaso, fate che il corboglione sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e servitevene per tondini d'ordeure che saranno ottimi.
lasciate il tutto venir freddo, indi metteteli in un vaso, fate che il corboglione sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e
Modo di cucinarli. Lasciate i giamboni o le spalle per due o tre giorni nell'acqua involti in un panno, fateli cuocere con due pinte d'acqua ed altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli e dategli bella grazia, e volendo potete mettervi della crosta di pane gratuggiato e passarvi sopra la pala rovente
Modo di cucinarli. Lasciate i giamboni o le spalle per due o tre giorni nell'acqua involti in un panno, fateli cuocere con due pinte d'acqua ed
1. Pulite una libbra di rane, pelatele, levatele gl'interiori ed il fiele, ponetele in una cassarola con una pinta d'acqua e poco sale, fatele cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, rimettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosta di formaggio di grana, lasciate il tutto bollire per un'ora, passatele al sedaccio o ad una salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
, lasciate il tutto bollire per un'ora, passatele al sedaccio o ad una salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
2. Fate bollire in una cassarola un mezzo di latte, poco sale e poca cannella, formate una pasta con metà farina bianca e metà pane grattugiato, tiratela dura, indi mettetela nel mortajo e pestatela aggiungendovi sei uovi ad uno per volta e versatela sopra di un coperchio. Fate bollire una cassarola d'acqua con sale; quando bolle lasciate cascare dei piccoli pezzetti di questa pasta. Cotti levateli dall'acqua e conditeli con butirro e formaggio, versandovi sopra una buona sostanza e serviteli nella marmitta.
cassarola d'acqua con sale; quando bolle lasciate cascare dei piccoli pezzetti di questa pasta. Cotti levateli dall'acqua e conditeli con butirro e formaggio
10. Untate di butirro una fiamminga da tavola, versatevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro chiari, montati unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, coprite li detti uovi, versandovi sopra poco butirro purgato, metteteli a cuocere al forno dolce o al testo con fuoco sopra e sotto e preso che abbiano un bel colore serviteli all'istante.
10. Untate di butirro una fiamminga da tavola, versatevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro
25. Fate un corboglione come una brasura e mettetegli la truta a cucinare: fate bollire del vino rosso, uni-teci una mollica di pane e un pezzo di butirro con erbe aromatiche, lasciate il tutto confinare e passatelo al sedaccio, montate la truta sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e servitela con crostoni a piacere.
butirro con erbe aromatiche, lasciate il tutto confinare e passatelo al sedaccio, montate la truta sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e
Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre, e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto tondini d'ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro tondini di dolci, e due tondi con formaggio, quattro tam-burini, e due gelati.
Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate
Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini d'ordeure in modo di formare un bel colpo d'occhio, lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe; servito di queste levatele, ed in loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi i due entrées, i due piatti di tramesso, ossia d'entremets, i due di verdura, i due d'arrosto, ed i due di dolci, servite successiva-mente dei piatti freddi, e poi i dolci di cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima d'incominciare a servire i piatti di credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza.
'ordeure in modo di formare un bel colpo d'occhio, lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe; servito di queste levatele, ed in
25. Prendete una cassarola mezzana, metteteci dentro una cipolla, poco sellero, poche carotte, il tutto tagliate a fette, unitevi once tre di butirro ed once tre di giambone tagliato minuto, poca grassa di vitello, fate il tutto tostare, indi mettetevi entro mezzo cucchiajo di farina di semola e mezzo bicchiere di vino rosso lasciate confinare un poco, unite un poco di sugo o brodo, o del fondo di sostanza o di arrosto, od altre sostanze, fate il tutto bollire insieme, mettete una fetta di lardo e sopra di questo ponete il manzo già cotto a lesso legato affine non si rompi, lasciatelo confinare per ore due a lento fuoco, al momento di servirlo in tavola versateci sopra il suo fondo sgrassato e passato al sedaccio.
mezzo bicchiere di vino rosso lasciate confinare un poco, unite un poco di sugo o brodo, o del fondo di sostanza o di arrosto, od altre sostanze, fate
Affinchè la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi dì terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze, lasciate venir fredda: con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d' immondizie nè di vermi giacchè questi lasciano un odor cattivo, guastano i brodi e le brasure. Ritenete che la cottura del cappone quando è giovane è di circa un'ora.
, lasciate venir fredda: con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d' immondizie nè di vermi giacchè questi
2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, batteteli un poco, instacchettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei detti quarti di pollastri un poco di falsa a canef, che è indicata al cap. 21 n. 1, cuciteli con reffe, infarinateli e metteteli a cuocere nella brasura al vino come al cap. 22, n. 2, lasciate asciugare il vino, bagnateli con poca sostanza e poco sugo, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e fuoco sotto, cotti levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e se vedete che sia necessario ristringetela; montate le granate sul piatto, glassateli cou aglasse e sotto mettete la salsa, e serviteli con crostoni di sfogliata o di pane.
al vino come al cap. 22, n. 2, lasciate asciugare il vino, bagnateli con poca sostanza e poco sugo, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e fuoco
Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellero, carotale tagliate a fette, vi unirete mezza libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di presciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo, e passatelo al sedaccio; tenete pronto una tazzina con entro quattro rossi d'ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto assieme; abbiate allestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi sopra il suddetto consommée legato con rossi d' ova, e servitela all'istante
, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo, e passatelo al sedaccio; tenete
46. Allestite e pulite un bel cappone, bridatelo per entrée, prendete una cassarola, mettetevi due boccali di fior di latte, poco coriandro, poco sale, poca cannella, fate il tutto bollire, poi passatelo al sedaccio; indi lasciate per tre ore in detto fior di latte il cappone, dopo levatelo e fatelo cuocere allo spiede, lo bagnerete nella leccarda con la sua marinatura che nel frattempo che il cappone cuoce a fuoco temperato dovrà asciugare; cotto e di bel colore montatelo sul piatto, mettete una salsa di sostanza, guarnitelo con pastine di sfogliata e servitelo.
sale, poca cannella, fate il tutto bollire, poi passatelo al sedaccio; indi lasciate per tre ore in detto fior di latte il cappone, dopo levatelo e
51. Formate delle cassettine di pane fritto al grasso bianco, fatele ben colare, prendete quattro fegati, puliteli e metteteli nel latte come sopra al n. 50, levateli dal latte ed asciugateli. Fate un letto ad una cassarola mezzana con poco butirro, poca grassa, cipolle, selleri e carotte, coprite con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella, lasciate il tutto confinare, bagnatelo con metà sugo ed un quarto di coulì, fatelo cuocere a fuoco lento, cotti sgrassateli e passate al sedac-cio il fondo, ristringetelo se lo vedete necessario, montateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limone e giurniteli con crostoni a piacere.
con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella, lasciate il tutto
55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice, cotti lavate parte di questa brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, così passata mettetela in una cassarola piccola con un bicchiere di fior di latte ed un pezzetto di butirro maneggiato con poco farina di semula mettete poco sale, pepe e noce moscata tridata, mischiate sempre con un cucchiajo di legno sinché bolle, lasciate cuocere affinchè perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d'un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il piatto e serviteli.
, lasciate cuocere affinchè perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d'un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il
64. Prendete una cassarola con poco butirro, fette di lardo e di presciutto con una cipolla tagliata a fette, ponete sopra i piccioni, copriteli di lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi poco coulì e poco sugo; cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e ristretto se abbisogna al fornello, ponetevi un sugo d'arancio e versatelo sopra i piccioni montati sul piatto, e serviteli con crostoni.
lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi
87. Pulite un'anitra, lavatela bene, asciugatala, bridatela alla picciona; prontate delle caponette falsite con verze o cavoli, falsiteli se volete con pieno a piacere. Fate un fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, carotte e selleri in una cassarola ovale, il tutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una cipolla isteccata di garofani, mettete dentro l'anitra col petto abbasso, all'intorno metteteci le caponette falsile, coprite il tutto con fette di lardo e fette di giambone, fatelo gratinare un poco, bagnatela con buon brodo, che sia a galla tanto dell'anitra come delle caponette visite, lasciate il tutto cuocere lentamente; cotta mettete la verdura intorno al piatto e nel mezzo metteteci l'anitra, versateci sopra una salsa fatta metà di coulì, poco sugo e poco aglasse; prima glassarete tanto l'anitra, come le caponette e servitala con crostoni.
'anitra come delle caponette visite, lasciate il tutto cuocere lentamente; cotta mettete la verdura intorno al piatto e nel mezzo metteteci l'anitra
Accademia della crusca