Quando le vostre carni hanno emesso tutto il loro succo, che questo incomincia a circondare la vivanda, vale a dire, allorquando, coll'evaporazione delle parti umide che contenevano le carni o i legumi, non rimane più che la parte osmazomica della carne, che ne è la sostanza nutritiva, intendete come un crepitìo: è un leggiero rumore che si fa in quel momento, e che nel linguaggio del cuciniere si traduce col dire: il succo incomincia a cantare. Allora diminuite il fuoco, attenuate il calore del fornello con cenere, lasciate lievemente incrostarsi quelle sostanze sopra lo strato sottoposto delle cipolle. Da tale combinazione si formerà un gelatinoso, il cui aroma venendo a solleticare gradevolmente il vostro odorato, deve tenere desta la vostra attenzione sull'operazione che questi segni indicatori annunziano dover ben presto essere terminata.
. Allora diminuite il fuoco, attenuate il calore del fornello con cenere, lasciate lievemente incrostarsi quelle sostanze sopra lo strato sottoposto
Salsa bianca, detta salsa al burro. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, un mezzo cucchiajo da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce muschiata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco e aggiungetevi, pezzo a pezzo, una libbra di burro freddo di prima qualità, avendo attenzione di rimescolare sempre la salsa con un cucchiajo di legno e di non più riporre al fuoco la casseruola. Questa salsa si adopera per tutti i legumi allessi che si cuociono nell'acqua.
in poca acqua, del sale e della noce muschiata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal
Ma se avete ritagli di vitello o resti di volatile, potrete adoperarli con vantaggio; fateli trasudare senza che si attacchino al recipiente, versateci sopra il vostro brodo, aggiungendovi carote, cipolle, il mazzetto d'erbe sopra detto, e approntata il vostro vellutato con questo brodo assimilato al succo delle carni (consommé), che sarà ben migliore di un semplice brodo. Lasciate cuocere per un quarto d'ora all'angolo del fornello, e, per finirlo, procedete come fu indicato a proposito della salsa spagnuola. Vi servirete di questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto che diconsi in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca o vellutata.
al succo delle carni (consommé), che sarà ben migliore di un semplice brodo. Lasciate cuocere per un quarto d'ora all'angolo del fornello, e, per
Salsa di selvaggina. Ponete in una casseruola rottami crudi di lepre, carcami di pernici e di beccacce, un po' di timo, una foglia di lauro e tre o quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, fate trasudare le carni, e versatevi ancora sopra un po' di sugo ristretto o di consommé lasciate cuocere una mezz'ora, tenendo ben coperta la casseruola perchè l'aroma non isvapori; passate in seguito per uno staccio di seta, e aggiungetevi tre cucchiaî di salsa spagnuola. Se avete sangue di lepre, servitevene per tenere insieme questa salsa senza farla bollire. Passatela quindi per istamigna in un bagno-maria.
consommé lasciate cuocere una mezz'ora, tenendo ben coperta la casseruola perchè l'aroma non isvapori; passate in seguito per uno staccio di seta, e
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra, cipolle, in una delle quali avrete infitto tro chiovi di garofano; poi lasciate che il tutto si cuocca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando gorgoglio, espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
garofano; poi lasciate che il tutto si cuocca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando
Zuppe varie con le paste d'Italia. Fate bollire in una casseruola con brodo e alquanto sugo di carni ristretto, se ne avete in serbo, un mazzetto di sedani, una cipolla armata di due chiovi di garofano, sì che il brodo diventi limpido e privo di grasso. Lasciate bollire per circa un quarto d'ora almeno, poi, tenendolo sempre bollente sul fuoco, versatevi le paste, come i vermicelli, i maccheroni, le lasagne ecc. ecc. Mezz'ora almeno è necessaria per la cottura di queste paste che chieggono per accompagnamento un piatto di buon cacio grattugiato, di cui alcuni versano uno o due cucchiaî sulla zuppa.
sedani, una cipolla armata di due chiovi di garofano, sì che il brodo diventi limpido e privo di grasso. Lasciate bollire per circa un quarto d'ora
Zuppe di pesci (alla Provenzale, alla Veneziana, alla Chioggiotta). Per ammannire questa zuppa bisogna servirsi di mezza libbra od anche tre quarti di libbra di buon pesce per ogni persona. Prendetene di varie sorti, come pesce cappone, argentino, granchiolini, aselli, sogliole, piccolissimi barelli, triglie, orate, rombo, astice, samaieri; più c'è varietà di pesci, e più la zuppa diventa migliore. Eviterete nonpertanto di adoperare pesce che sia troppo oleoso. Ponete in una casseruola tanti bicchieri d'acqua quanti avete convitati, un buon bicchiere d'olio di oliva, due cipolle di mezzana grandezza tagliate a fette, due bianchi di porro tritati, quattro spicchi d'aglio e prezzemolo tritato, un po' di scorza d'arancio e di limone, un cucchiajo da tavola di zafferano (più o meno secondo il gusto delle persone), due chiovi di garofano, due foglie di lauro, sale e pepe. Sopra questo apparecchio collocate i vostri pesci, che saranno in prima bene mondati, lavati e tagliati a pezzi. Rimescolate bene insieme, ponendo la casseruola sopra un fuoco ben ardente, e lasciate cuocere per ben mezz'ora, quindi servite in una zuppiera, prendendo fuori il pesce con un cucchiajo onde non mandarlo a pezzi.
fuoco ben ardente, e lasciate cuocere per ben mezz'ora, quindi servite in una zuppiera, prendendo fuori il pesce con un cucchiajo onde non mandarlo a
Bove alla moda. Prendete di preferenza un bel pezzo di culaccio; abbiate del lardo che taglierete a pezzi grossi soltanto come il vostro mignolo, e che condirete con pepe, sale, timo, lauro, prezzemolo tritato finamente, e che spalmerete con un poco d'olio. Lardellatene il vostro pezzo di bove con un lardatoio da parte a parte, in maniera che i pezzi di lardo siano equidistanti gli uni dagli altri. Prendete una padella o marmitta, ponetevi un po' di grasso, e rimescolatevi dentro per un quarto d'ora il vostro bove; quindi guarnitela di due o tre carote intere, sei cipolle, ad una delle quali infilerete tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe legate insieme, di due piedi di vitello o di alcune cotenne di lardo, di due cucchiaiate abbondanti di brodo, di un bicchiere di vino bianco e di due bicchierini di acquavite. Cuoprite la pentola o marmitta con un coperchio che chiuda bene, e lasciate cuocere in modo che non ne segua evaporazione alcuna e a fuoco lento per cinque o sei ore almeno. Passato il qual tempo, digrassate e riducete a metà levando i legumi e le erbe, aggiungete una cucchiaiata di salsa spagnuola e le carote che avrete già prima ritirate innanzi che sieno troppo cotte, e che avrete affettate. Potete, se v'aggrada, aggiungervi pic¬cole cipolline cotte o peste e imbevute di succo ristretto o savore.
lasciate cuocere in modo che non ne segua evaporazione alcuna e a fuoco lento per cinque o sei ore almeno. Passato il qual tempo, digrassate e riducete
Fegato soffocato o alla borghese. Lardellate misuratamente un fegato di vitello; e fate leggermente abbronzare circa mezza libbra di burro in una casseruola, rimescolate il fegato per ogni parte. Aggiungetevi sale, pepe, carote, cipolle, un mazzolino di erbe legate, due bicchieri di vino bianco. Cuoprite bene, e lasciate cuocere a fuoco lento per tre ore. Abbiate cura di agitare lievemente la casseruola di tratto in tratto, perchè il fegato non si attacchi al fondo. Mezz'ora prima di servire, si possono aggiungere alquante carote in bastoncini e qualche cipollina, che serviranno di guarnimento.
. Cuoprite bene, e lasciate cuocere a fuoco lento per tre ore. Abbiate cura di agitare lievemente la casseruola di tratto in tratto, perchè il fegato non
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e
Formaggio d'Italia o Fegato di majale in formaggio. Prendete circa tre libbre di fegato di majale, due libbre di lardo e mezza libbra di sugna. Tritate in minuzzoli il tutto; condite di sale, pepe, spezie, timo, lauro, cipollette, un pizzico di salvia, ogni cosa pesta e tritata finamente. Guernite una casseruola di sottilissime striscie di lardo, in maniera che il fegato non possa attaccarsi alla forma; ponetevi per tre dita grosso l'infarcito preparato, poi lardelle, condite di contro alle quali rimetterete alternativamente altre tre dita di farcito, poi di nuovo lardelle, e così di seguito fino a che la forma o casseruola sia piena. Cuoprite il tutto di sottili strisce di lardo e fate cuocere in forno per tre ore. Lasciate che questo formaggio si raffreddi, poscia lo ritirerete facendo scaldare e immergendo in acqua bollente la forma. Lo decorerete quindi di gelatina innanzi di servirlo in tavola.
fino a che la forma o casseruola sia piena. Cuoprite il tutto di sottili strisce di lardo e fate cuocere in forno per tre ore. Lasciate che questo
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad un canto del cammino per affumicarli. Quando sono asciutti ed abbiano assunto un colore rossocupo, li soffregate con vino e aceto misti, onde impedire alle mosche che vi si attacchino, e li fate asciugare una seconda volta onde conservarli poscia in un luogo asciutto.
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad
Fegato di majale fritto. Tagliatelo in sottili fette di eguale dimensione e spessore; fate liquefare un pezzo di burro entro una padella assai spasa e ponetevi entro le fette che avrete prima condite di pepe e sale. Fatele friggere sopra un fuoco ardentissimo: quando sono cotte da un lato, rivoltate, e aggiungetevi un po' d'aglio trito, delle cipolline e prezzemolo. Finito di cuocere, sgocciolate il burro, ponete un piccolo cucchiajo di farina stemperata con un mezzo bicchiere di vino bianco. Non lasciate più che bollisca, ma quando la salsa è ben collegata insieme, aggiungete succo di limone.
stemperata con un mezzo bicchiere di vino bianco. Non lasciate più che bollisca, ma quando la salsa è ben collegata insieme, aggiungete succo di limone.
come fa sopra detto. Aggiungevi mollica di pane bollita nel latte, e le carni di un pollo arrosto, ovvero, per procedere con maggiore economia, colle carni del pollame che vengono dai rilievi della tavola. Le tritate e le pestate con mollica di pane ponendo altrettante mollica di pane che pollame e sugna, poi aggiungete sale, spezie, sei tuorli d'uovo crudi e un buon bicchiere di crema. Mescolate insieme ogni cosa nella casseruola, ove avete prima deposte le cipolle; versate questo miscuglio, o meglio, introducetelo nel budello senza troppo empirlo; legatelo bensì con solidità e fate cuocere entro latte senza però lasciarlo bollire. Levate dal fuoco quando sono cotti e lasciate si freddino. Collocate questi sanguinacci sopra un foglio di carta impregnata d'olio o di burro; punzecchiateli alquanto e fateli arrostire sopra un fuoco lento. Li servirete come piattini da belluria. Procedendo in tal modo potete comporre ogni sorta di sanguinacci, di vitello, di pernici, fagiani, lepre, leprotti ecc. ecc.
entro latte senza però lasciarlo bollire. Levate dal fuoco quando sono cotti e lasciate si freddino. Collocate questi sanguinacci sopra un foglio di
Se volete farli cuocere tosto, li porrete in una marmitta d'acqua, sale, carote, cipolle, e un mazzetto di erbe legate insieme. Fateli cuocere per quattr'ore a fuoco lento, e lasciate si raffreddino nel loro recipiente. Poscia li punzecchiate e li ponete sulla graticola. Si servono come piattini da belluria, e si può sovrapporre ad essi un purée di piselli freschi, di lenticchie o di cipolle.
quattr'ore a fuoco lento, e lasciate si raffreddino nel loro recipiente. Poscia li punzecchiate e li ponete sulla graticola. Si servono come piattini da
1. Fritelle di pollame. Levate tutta la carne che copre gli ossi degli avanzi di pollame; levatene la pelle e tagliate quelle carni in piccoli pezzetti riquadri. Con un pezzo di burro grosso la metà di un uovo e un cucchiaio da tavola di farina, fate una specie di salsa bianca che inaffierete con brodo; lasciatela bollire per dieci minuti accanto il fornello; condite, e abbiate cura che il sale sia fine e perfetto; aggiungete, se vi aggrada, alquanta noce muschiata grattugiata. Tenete questa salsa piuttosto densa e poneteci entro i pezzetti di carne. Con tre o quattro tuorli d'uovo collegate il tutto, affinchè questa preparazione sia bene assimilata e lasciate che il tutto si raffreddi. Prendete allora di questa vivanda e in piccole parti eguali sovrapponetela a mollica di pane assai fina; rotolatela come in forma di turaccioli oppure di pere, purchè esternamente sia ben coperta di mollica grattugiata di pane. Abbiate in pronto tuorlo d'uovo sbattuto e condito di pepe e sale; immergetevi le fritelle, in modo che sieno in ogni parte imbevute d'uovo, e poi di nuovo ripassatele sulla mollica di pane per cuoprirle interamente. In quella che dovete servire in tavola, gittatele entro uno sfritto liquido che sia ben caldo, e quando abbiano assunto un bel colore dorato, ritiratele per riporlo sopra una bella salvietta bianca. Fate pur friggere un pizzico di prezzemolo; schierate le fritelle sul piatto coperto di una salvietta, e coronatele di prezzemolo. Servitele calde.
il tutto, affinchè questa preparazione sia bene assimilata e lasciate che il tutto si raffreddi. Prendete allora di questa vivanda e in piccole parti
6. Marinata di pollame. Tagliate in pezzi qualche generoso avanzo di pollo arrosto, come per esempio le ali e le coscie, in due parti, il carcame ed il petto parimenti in due parti. Ponete tutti questi pezzi in una saliera con pepe, sale, olio, aceto, timo, lauro, prezzemolo e qualche fetta di cipolla. Lasciate quei pezzi nella salsa marinata per quattro o cinque ore. Intanto approntate una pasta da friggere, ma leggierissima. Stillate i pezzi di pollame, immergeteli nella pasta liquida da friggere, e poi fateli friggere. Quando avranno assunto un bel colore, li stillerete accuratamente e li servirete sopra una salvietta, coronati di prezzemolo fritto.
cipolla. Lasciate quei pezzi nella salsa marinata per quattro o cinque ore. Intanto approntate una pasta da friggere, ma leggierissima. Stillate i pezzi
7. Ammorsellato di pollame. Depurate bene i vostri pezzi residui di pollame; levatene la pelle; poneteli in una casseruola, aspettando la salsa che preparerete nel modo seguente: Mescolate alquanto burro e farina che arrosserete al fuoco, spargendovi sopra alquanto succo di carni o brodo, se non avete succo, e aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco vecchio. Ponete allora in quel liquido i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, con pollame, con timo, una mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle affettate. Fate bollire per mezz'ora. Passate questa salsa per uno staccio di crine senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel burro.
senza spremerla, e versatela sul pollame. Lasciate al fuoco senza però far bollire; digrassate e servite con succo di limone e croste di pane fritte nel
Gallinaccio femmina coi tartufi. Per fare convenientemente un gallinaccio femmina coi tartufi, dovete comperare circa quattro libbre di questi tuberi ben freschi, che monderete bene, e laverete in acqua copiosa e più volte, onde non rimanga veruna particella di terra. Poneteli poscia in una casseruola con mezza libbra circa di sugna, una bottiglia di vino bianco vecchio, una foglia di lauro, un po' di sale, e fate cuocere per dieci minuti. Allora lasciate si raffreddino nel loro liquido; poi tagliate loro la corteccia assai fine e la pestate in un mortaio mescendovi grasso di lardo triturato parimenti assai fino. Condite con pepe e sale, e aggiungete il residuo del liquido in cui avete cotti i tartufi, ma senza versarvi la fondiglia, che potrebbe avere un sedimento terroso. Mescolate a quell'impasto li tartufi interi e con essi empite la pollanca o gallinaccio femmina. Empitene bene dapprima il gozzo, poscia tutta la parte interna dell'animale, che invilupperete in grandi fette di lardo tenute assicurate mediante spago; sopra quelle fette di lardo ponete un secondo involucro di fogli di carta oliata e legate accuratamente. Se il tempo è freddo e asciutto, potete conservare questo animale anche otto o dieci giorni, onde le carni sieno bene penetrate del sapore dei tartufi. Mettete allo spiedo dinanzi un buon fuoco e lasciate cuocere per circa due ore. Qualche tempo prima di levare dallo spiedo quell'arrosto ritirate la carta che inviluppa il gallinaccio, perchè le fette del lardo assumano un colorito carico. Aggiungete succo a quello già prodotto dall'animale, e servitelo separatamente entro un vaso da salsa.
. Allora lasciate si raffreddino nel loro liquido; poi tagliate loro la corteccia assai fine e la pestate in un mortaio mescendovi grasso di lardo triturato
Pollo d'India in istufato. Cingete di grosso filo l'animale come per gli antipasti. Ponetelo entro una stufaruola, il cui coperchio chiudasi quasi ermeticamente; ponete nel fondo pezzetti di lardo e alcune cipolle, in una delle quali introdurrete uno o due chiovi di garofano; aggiungetevi carote, due piedi di vitello, un mazzolino d'erbe varie legate insieme e le frattaglie dell'animale , come ventriglia, zampe, collo, testa , ecc. Inaffiate con quattro cucchiaî abbondanti di brodo e con un bicchierino di acquavite. Cuoprite bene ermeticamente la stufaruola, e lasciate cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento. Digrassate quindi il liquido, passatelo per lo staccio, fatelo consumare con un cucchiaio di salsa spagnuola e versatela sotto il gallinaccio in quella che dovete servire in tavola. Potete parimenti aggiungervi una salsa o guernimento qualsiasi, secondo il vostro gusto e la stagione che corre.
quattro cucchiaî abbondanti di brodo e con un bicchierino di acquavite. Cuoprite bene ermeticamente la stufaruola, e lasciate cuocere per quattro o
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così disossata e condite di sale, pepe e spezierie.
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete
Componete un farcito con un chilogramma (circa due libbre) di carne magra di vitello e altrettanto grasso di lardo tritati finamente ed anche pesti in un mortaio, potendolo. Condite alquanto copiosamente di pepe, sale e spezierie. Stendete sopra il pollo uno strato di farcito, grosso presso a poco come un dito. In questo primo strato formatene un secondo con pezzi di lardo e un filetto di pollo, e, se non avete abbastanza carne di esso pollo, supplite con carne di vitello. Continuate in tal modo sovrapponendo un altro strato di farcito fino a che l'animale sia completamente coperto e serbi sempre la sua primitiva forma allungata. Cucitene il dorso, avendo cura di spostare meno che potete i pezzi di lardo sovrapposti. Spremete allora il succo di un limone sul ventre dell'animale che cuoprirete con un listello di lardo e ravvolgetelo in una pezzuola che cucirete con punti larghi in modo che conservi la forma all'oggetto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato per il pollo d'India in istufato. Aggiungete quattro piedi di vitello e le cotenne del lardo, il cui grasso vi ha servito per fare il farcito, avendo però cura che abbiano sovrapposto sale di buona qualità, come pure lardo. Lasciate raffreddare questa soppressata o mortadella nel suo liquido per una mezz'ora; poscia levatela e spremetela con un peso grossissimo, in modo da farne uscire il succo. Non si deve levare la pezzuola che la ravvolge se non allorquando è completamente fredda, e, se non s'abbia fretta, val meglio lasciare che si raffreddi totalmente il liquido e l'animale, che in tal modo sarà più riposato e di più facile digrassatura.
pure lardo. Lasciate raffreddare questa soppressata o mortadella nel suo liquido per una mezz'ora; poscia levatela e spremetela con un peso
Giungiamo al fine dell'operazione. Prendete due uova, levatene l'albume, sbattetelo e mescolatelo sino a che spumeggi unito pure al succo congelato della vivanda; collocate sul fuoco agitando sempre il tutto fino a che sia, pros simo a bollire: allora levatelo, copritelo, mettetelo daccosto un buon fuoco sia sopra che sotto, e lasciatelo sul fornello. Quando il bianco è quasi cotto, aggiungetevi il succo di limone che servirà a schiarificarla. Lasciate così riposare per tre quarti d'ora, passate poi attraverso una salvietta fina, e quando la gelatina è fredda decoratene la vostra soppressata.
. Lasciate così riposare per tre quarti d'ora, passate poi attraverso una salvietta fina, e quando la gelatina è fredda decoratene la vostra soppressata.
Essendo pertanto così legati i piccioni, poneteli entro una casseruola con un pezzo di burro e qualche pezzetto di carne di porcello salata di fresco (quella del petto preferibilmente). Lasciateli alquanto e dimenateli nel burro; quando saranno alquanto colorati e ben presi dalla cottura, levateli. Formate un intriso di burro e farina finchè divenga rossiccio, che inaffierete con sugo ristretto o con brodo. Riponete i piccioni al fuoco con un mazzolino d'erbe e una cipolla guernita di un chiovo di garofano. Quando saranno cotti a mezzo, aggiungetevi una guarnizione di cipolline di eguale grandezza, che prima avrete fatte passare al fuoco con un po' di burro onde assumano un bel colore biondo; potete anche guarnirli con animelle di vitello, di funghi e fondi di carciofo. Badate però che tali guarnimenti non sieno troppo cotti. Lasciate cuocere questa composta per tre quarti d'ora ad un'ora, e digrassatela accuratamente innanzi di servirla.
, di funghi e fondi di carciofo. Badate però che tali guarnimenti non sieno troppo cotti. Lasciate cuocere questa composta per tre quarti d'ora ad un
Manicaretti di beccaccie e beccaccini. Fate cuocere allo spiedo due beccaccie e ponetevi sotto un tondo o altro recipiente per raccogliervi tutto ciò che rigetteranno, il che vi servirà per formare quindi una salsa. Tosto che sono quasi cotte, levatele dallo spiedo e lasciate si raffreddino. Tagliatene allora le parti, cioè le ale, le coscie, il petto, la testa ed il collo, e levatene la pelle, però tranne al collo e alla testa. Ponete il tutto entro una casseruola con alquanto burro per tenerle calde. Stritolate quello che vi è avanzato aggiungendovi anche quello che hanno perduto le beccaccie, nonchè alcuni pizzichi di prezzemolo, quattro cipollette e uno spicchio d'aglio tritati finissimi , mezza foglia di lauro, un po' di timo, pepe e sale. Quando avrete ben pesti e assimilati questi residui e conditili in tal modo, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, rimestateli per otto o dieci minuti, versatevi un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o di brodo, lasciate cuocere per dieci minuti; passate allora per una stamigna spremendo bene in modo da ottenerne tutto il sugo ben limpido. Tenete caldo senza però far bollire, aggiungetevi alquanto, succo di limone, allegando il tutto con un pezzo di burro fresco od un cucchiarino da caffè di buon olio d'oliva, e versate il tutto sulle parti della beccaccia. Non riponete più fuoco, e servite tosto caldo.
che rigetteranno, il che vi servirà per formare quindi una salsa. Tosto che sono quasi cotte, levatele dallo spiedo e lasciate si raffreddino
Le allodole si possono anche arrostire sulla graticola e riescono buone del pari che allo spiedo Ecco in qual modo procederete; tagliate una fetta di lardo in piccoli quadrati e sottili; entro uno schidioncino di legno infilzate alternativamente una allodola e un pezzo di lardo, fino a che lo schidione sia pieno; condite di pepe e sale. Preparate un foglio di carta spalmata d'olio in modo da farne come un cassettine; collocatevi entro gli schidioncini, ponendo prima il petto delle allodole per disopra, e appoggiatele sulla graticola; dopo qualche minuto rivoltatele, aspergetele sul petto di mollica fina di pane; lasciate che si compia la cuocitura, e servite le allodole sullo stesso foglio di carta cogli schidioncini, se sono d'argento.
mollica fina di pane; lasciate che si compia la cuocitura, e servite le allodole sullo stesso foglio di carta cogli schidioncini, se sono d'argento.
Configgete lardo fino nelle coscie e nei lombi; involgete il dosso e le spalle di una o più fette di lardo, e ponete sullo spiedo il lepre; un'ora deve bastare per cuocerlo; dovete però umettarlo tratto tratto durante la cucinatura. Per far la salsa, pestate il fegato crudo, che rimestate in una casseruola con alquanto burro fresco, cipolline tritate fine, un po' di timo, una foglia di lauro, prezzemolo in foglie; aggiungete un mezzo cucchiaio da tavola di farina, assimilandola con quegli ingredienti, e versandoci sopra un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di brodo. Lasciate quella salsa, rimescolandola sempre, fino a che bolla e si riduca a metà; conditela copiosamente di sale o pepe, passatela per uno staccio di crine, riponetela in una casseruola al fuoco, e, quando incomincia a bollire, assimilatela con sangue che avrete posto in serbo. Questa salsa si serve in disparte entro apposito vase.
da tavola di farina, assimilandola con quegli ingredienti, e versandoci sopra un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di brodo. Lasciate quella
Ciò fatto, gittate via l'acqua nella quale fu cotto il merluzzo, riasciugando accuratamente la marmitta, oppure prendete un altro recipiente o una casseruola. Poneteci (poniamo per sei persone), una mezza libbra di burro fresco, due cucchiai da tavola di farina diluita nel latte; fatene una salsa bianca che non sia troppo densa, perchè a tal uopo convien far calcolo delle patate; lasciate bollire la detta salsa per dieci minuti; e quindi ponetevi entro anzitutto le patate, poi le cipolle, poi il merluzzo, avvertendo che tutto dev'essere coperto di salsa; lasciate ancora cuocere a fuoco lento per dieci minuti; dopo di che servitene i convitati.
bianca che non sia troppo densa, perchè a tal uopo convien far calcolo delle patate; lasciate bollire la detta salsa per dieci minuti; e quindi
Levate una certa quantità di patate e ponetele entro una marmitta o caldaia; poneteci sopra, intere e senza affettarle, due dozzine di cipollette di media grandezza, e sopra queste collocate il merluzzo tagliato in grossi pezzi. Empite d'acqua la marmitta, in modo che tutto il contenuto ne sia ben coperto. Ponete sopra un fuoco che non sia però troppo ardente, in guisa che il merluzzo possa cuocersi senza bollire. Quando giudicate che sia in punto, ritiratelo dalla marmitta e deponetelo sopra un tondo. Lasciate cuocere le cipolle facendole bollire, poscia ritiratele per collocarle sul tondo dove si trova già il merluzzo. Allo stesso modo vi comporterete anche colle patate che sono rimaste nella marmitta. Tagliate allora le cipolle e le patate nonchè il merluzzo in grossi pezzi, ritirando il meglio che sia possibile gli spini.
punto, ritiratelo dalla marmitta e deponetelo sopra un tondo. Lasciate cuocere le cipolle facendole bollire, poscia ritiratele per collocarle sul tondo
Luccio stufato o marinato. Scegliete un bello e grosso luccio, lasciatelo stagionare per due o tre giorni secondo la temperatura dell'aria, e fatelo cuocere nel vino rosso con cipolline affettate, lauro, timo, chiovi di garofano, sale e pepe. Quando è cotto ritiratelo dal fuoco, lasciate si raffreddi nel suo condimento, e servitelo. Approntate in disparte una salsa al burro o con capperi. Il luccio, cotto in tal modo e freddo, si condisce con olio o aceto.
cuocere nel vino rosso con cipolline affettate, lauro, timo, chiovi di garofano, sale e pepe. Quando è cotto ritiratelo dal fuoco, lasciate si
Persico all'olandese. Scegliete due di questi pesci di grandezza media: levate loro le branchie, e sventrateli, evitando però di ferirvi colle punte delle pinne, la cui ferita non è senza gravità. Poneteli in una casseruola con acqua, sale, un limone tagliato a fette, una cipolla affettata finamente, un poco di timo, del lauro e del prezzemolo in ciocche. Fate bollire sopra un fuoco bene ardente, e quindi lasciate che blandamente e a piccol fuoco si maturi fino a compiuta cottura. Stillate ben bene il pesce e ammannitelo sopra una salvietta stesa sur un tondo, con guarnimento di patate allesse. Servite in disparte un apposito vase di salsa al burro, cui aggiungerete alquanto sale, pepe, ed il succo di un limone.
finamente, un poco di timo, del lauro e del prezzemolo in ciocche. Fate bollire sopra un fuoco bene ardente, e quindi lasciate che blandamente e a piccol
Ostriche in conchiglia. Fate immergere in acqua bollente con alquanto sale le ostriche, che quindi passerete in acqua fresca; poscia ponetele in una casseruola con del burro fresco, delle erbe aromatiche ben tritate, condite con alquanto pepe e inaffiate d'un bicchiere di vino bianco. Lasciate consumarsi questa salsa, e aggiungetevi due o tre tuorli d'uovo con del succo di limone per ben legarla e assimilarla. Ponete tre o quattro ostriche per ogni conchiglia, sia d'argento che di quelle che si chiamano da pellegrino, evitando però di servirsi di quelle medesime delle ostriche, cuopritele colla salsa, aspergetele con pane grattugiato, ponetele così sulla graticola coperte, con fuoco sopra e sotto, tanto che si scaldino bene, e quindi servitele.
casseruola con del burro fresco, delle erbe aromatiche ben tritate, condite con alquanto pepe e inaffiate d'un bicchiere di vino bianco. Lasciate
Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi regolarmente schierati; aspergeteli di sale e pepe; fateli cuocere ad un fuoco poco ardente sia sopra che sotto, in modo che i fondi del legume assumano un bel colore dorato. Quando sono cotti, approntateli in corona sul tondo, di maniera che il fondo si trovi per di fuori. Levate il burro dalla casseruola nella quale furono cotti; ponete due o tre cucchiaî di salsa spagnuola per farne spiccare il sapore, aggiungete un pizzico di zucchero, e versate il tutto in mezzo i carciofi. In mancanza di salsa spagnuola, ponete un piccolo cucchiaio di farina mista ad alquanto brodo ma non lasciate bollire.
tutto in mezzo i carciofi. In mancanza di salsa spagnuola, ponete un piccolo cucchiaio di farina mista ad alquanto brodo ma non lasciate bollire.
Uova alle trippe. Tagliate cipolle in sottilissime fette, e ponetele nel burro, aggiungendovi un cucchiaio da tavola di farina, immollando questi ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e ponetele in quella specie di purée o sugo di cipolle. Non lasciate bollire, ma tosto dopo ammannitele sur un tondo coi tuorli per di sopra.
ponetele in quella specie di purée o sugo di cipolle. Non lasciate bollire, ma tosto dopo ammannitele sur un tondo coi tuorli per di sopra.
Uova alla neve. Fate bollire un mezzolitro di latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene gli albumi dai tuorli, sbattete i primi sino a che spumeggino, e allora aggiungetevi due buoni cucchiai di zucchero in polvere e mescolate leggermente. Date al latte un sapore aromatico con fiore d'arancio o con vaniglia, oppure colla corteccia di limone. In questo latte bollente ponete, un cucchiaio per volta, gli albumi sbattuti a questo modo; fateli rigonfiare, rivoltateli anche perchè si rigonfino da ambe le parti, poi levateli, e lasciate che sgoccino sur uno staccio. Nel frattempo, stemperate i tuorli nel latte che vi rimane, aggiungendovi, se fa duopo, zucchero; diluite bene, poi passate quella crema sul fuoco, mescolandola sempre con un cucchiaio di legno; ritiratela poi dal fuoco tosto che si è condensato, avvertendo che non abbia da bollire; passatela per uno staccio e versatela sulle uova che avrete innalzati sur un tondo a piramide. Questo frammesso si può servire anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, alla vaniglia, al maraschino, ecc. ecc.
; fateli rigonfiare, rivoltateli anche perchè si rigonfino da ambe le parti, poi levateli, e lasciate che sgoccino sur uno staccio. Nel frattempo
Modo di distendere e approntare la pasta. Ponete sopra una tavola da due libbre di farina; fatevi nel mezzo un cavo che in linguaggio culinario chiamasi fontana; entro a questo pongasi una libbra di burro, quattro uova intere, un poco di sale e un bicchiere d'acqua. Mescolate poco a poco la farina col burro e colle uova; poi raccogliete la pasta, e premetela col palmo delle mani, due volte se di estate, tre se nel verno, facendola a brani e poi rimpastandola di nuovo fino a che formi un tutto liscio e compatto. Se non è morbida a sufficienza, aggiungetevi un po' di liquido, sia d'acqua che di burro, in modo che la pasta sia ben legata sì ma molliccia. Nella state, s'ha da impastare con più lestezza, poichè il calore della stagione riscalda le mani siffattamente da guastare la pasta in guisa che non può più servire; essa non ha più legame di sorta, e si sminuzza frangendosi allorchè si vuole approntarne la pasticceria. Raccogliete la pasta in pallottole colla sinistra, intanto che colla destra impastate le altre porzioni, che quindi sovrapporrete le une alle altre a misura che sono in punto; e, allorchè tutte sono così unite, lasciate riposare la pasta per una o due ore, coprendola di un pannolino asperso di farina, onde impedire che si screpoli all'aria.
sovrapporrete le une alle altre a misura che sono in punto; e, allorchè tutte sono così unite, lasciate riposare la pasta per una o due ore, coprendola
Ciò fatto, stendete la pasta collo spianatoio e ponetevi sopra il burro; ripiegate la pasta sul burro, in modo che si trovi bene ravviluppato; indi lasciate il tutto in riposo per qualche tempo. Finalmente collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza; ripiegatela in tre, vale a dire fino a due terzi il pezzo più allungato, e l'altro terzo sopra gli altri due; allora voi lo girate o ripiegate sulla parte larga, e lo allungate come nel primo giro: lasciate riposare due minuti, indi ripiegate ancora tre volte e mezza la sfogliata, il che in tutto forma quattro giri e mezzo. Nella state non farete che tre giri.
lasciate il tutto in riposo per qualche tempo. Finalmente collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice
Guarnite l'interno del pasticcio o della terrina di fette sottilissime di lardo; tutto all'intorno e nel fondo, ponetevi uno strato di farcito; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio; indi ricuopritelo del rimanente farcito. Aspergetene il di sopra con due o tre cipollette triturate; cuoprite il tutto con fette di lardo, poscia col coperchio di pasta, nel quale avrete lasciato un foro, onde lasciar luogo alla evaporazione. Ponete in forno, e lasciate cuocere per due o tre ore, secondo la grandezza del pezzo. Quando ritirerete il pasticcio dal forno empitelo, per la parte del foro praticato e mediante un imbuto, di un'essenza di selvaggina o brodo ristretto che avrete preparato triturando le ossa del lepre, e facendole bollire nel succo di carni o nel brodo.
coperchio di pasta, nel quale avrete lasciato un foro, onde lasciar luogo alla evaporazione. Ponete in forno, e lasciate cuocere per due o tre ore
Pasticcio di piccioni all'inglese. Prendete una casseruola spasa e guarnitene il fondo di fette di manzo magro, che condirete abbondevolmente di pepe e sale, e aspergerete di un po' di farina. Prendete due o tre piccioni, secondo la capacità del recipiente, apparecchiateli come per una composta, e conditeli, esternamente o internamente, come le fette del manzo; aggiungetevi un bicchiere d'acqua o brodo, e due o tre cipolle. Avrete in pronto della pasta per pasticcio: guarnitene l'interno o all'ingiro la casseruola con uno strato di due dita, sopra il quale applicherete il coperchio formato della medesima pasta. Ponete in forno e lasciate così cuocere per un'ora.
della medesima pasta. Ponete in forno e lasciate così cuocere per un'ora.
Torte. Ponete in una terrina spasa un cucchiajo da tavola di farina, un cucchiajo d'acqua di fior d'arancio, un pizzico di fino sale, ed aggiungetevi, uno ad uno, sette in otto tuorli d'uovo, mescolando con un cucchiajo di legno, in maniera che si stemperi in farina senza formar grumi. Su questo miscuglio verserete quindi un mezzo litro di latte bollente, nel quale avrete fatto stemperare un quarto di libbra di zucchero. Quando tutto sarà bene mescolato e ridotto in una specie di panata alquanto densa, lo porrete in una tegghia che collocherete sopra un fuoco lento ed eguale e che cuoprirete con coperchio guernito di brage; lasciate cuocere per venti minuti, e quando avrete da servire, aspergerete la torta con zucchero finissimo in polvere. I residui freddi di queste torte possono benissimo servire per far tortelli; tagliate questi residui in pezzetti regolari che lievemente aspersi di farina li farete friggere sino a che abbiano assunto un bel colore.
con coperchio guernito di brage; lasciate cuocere per venti minuti, e quando avrete da servire, aspergerete la torta con zucchero finissimo in polvere
Focaccie. Ponete in un recipiente circa tre oncie di farina fina al più possibile e sei grammi di lievito di birra (feccia) diluita in alquanta acqua tiepida, in modo da formare una pasta molliccia; cuoprite questo lievito con un lino sparso di farina, poscia con una copertina, e collocatela presso il focolajo, lasciandolo così sino a che abbia raggiunto il doppio del suo volume ed anche più. Nel frattempo stendete sulla tavola circa sei once di farina, fate nel mezzo un cavo entro cui porrete sei oncie di burro fresco, un po' di sale, cinque uova intere e due cucchiaî di buon fiore di latte. Diluite il tutto amalgamandovi la farina . Impastate per bene tre o quattro volte col palmo della mano, come si fa per ogni altra pasta, poscia stendetela e ponetevi sopra il lievito; quando sia bene alzato, incorporatelo poco a poco alla pasta, aspergete di farina una salvietta che porrete dentro una casseruola, ponetevi sopra la pasta, cuopritela accuratamente, e lasciatela riposare per dodici ore, in sito moderatamente caldo d'inverno, e fresco alla state: se il caldo sia intenso, la temperatura, che in ogni tempo è conveniente, è di 15 gradi. Questa pasta dev'essere molle al tatto e delicatissima, ma tuttavia abbastanza solida per rimanersene sulla tavola senza troppo distendersi. Del resto avete sempre l'espediente delle uova per rammollirla, oppure un po' di farina per renderla più salda. Acconciate la pasta in forma di corona o di grossa palla sormontata da una palla più picciola, lasciate si riposi ancora per due o tre ore sotto la coperta; spalmate di burro un foglio grande di carta, sul quale porrete la focaccia, e ponetela tosto nel forno esposta a buon calore, onde lasciarla cuocere tre quarti d'ora, e piuttosto meno che più. Mezz'ora di cottura basta per le focaccine.
, lasciate si riposi ancora per due o tre ore sotto la coperta; spalmate di burro un foglio grande di carta, sul quale porrete la focaccia, e ponetela
Frammessi inzuccherati di frutto. Charlotte di mele. Mondate e tagliate in quarto dodici o quindici mele, di cui leverete l'interno dove stanno i semi; poneteli così entro una casseruola con alquanto burro, cannella, e un bicchiere d'acqua. Cuoprite la casseruola, collocatela sopra un fuoco blando, e lasciate cuocere le mele senza muoverle. Quando saranno ridotte molliccie, rimescolate per formarne come una specie di purée: aggiungetevi zucchero in proporzione di mezza libbra ogni libbra di mele, fate ridurre rimescolando sempre, affinchè le mele non si attacchino al fondo della casseruola, e continuate sino a che questa pasta abbia assunta una certa consistenza. Tagliate mollica di pane in fette sottili due dita larghe e alte come il vostro stampo; guarnite il fondo ed il contorno dello stampo con queste fette di mele che avrete immollate nel burro stemperato. Ponete nell'interno di questa pasticceria le mele che frammischierete a qualche piccolo strato di sciloppo di albicocche onde la vostra vivanda riesca più delicata. Ripiena che sia la forma, cuopritela con fette di pane e collocatela per circa venti minuti sia sopra le cinigie, sia in forno debolmente riscaldato, per far assumere colore alla charlotte. Rovesciate quindi lo stampo e servite caldo.
, e lasciate cuocere le mele senza muoverle. Quando saranno ridotte molliccie, rimescolate per formarne come una specie di purée: aggiungetevi zucchero
Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete le prugne in una casseruola con due bicchieri d'acqua, tanto che basti per cuoprirnele; aggiungetevi una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando sieno tenere alla pressione del dito allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando
Accademia della crusca