Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti
Stendete in una tortiera ben unta di burro le fettine di vitello ben battute. Su ciascuna fetta lasciate cadere un mezzo cucchiaio del seguente composto. Pestate nel mortaio una mollica di pane con un uovo intero, aggiungetevi poco sale, qualche gheriglio (in mil. cucurucuu) di noci, spezie, prezzemolo trito, midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Coprite, ciò fatto, la tortiera col testo e lasciate cuocere le polpettine con fuoco lento,
Stendete in una tortiera ben unta di burro le fettine di vitello ben battute. Su ciascuna fetta lasciate cadere un mezzo cucchiaio del seguente
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di conserva di pomidori disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando
Tagliate due pollastrelii in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i pollastrelli. Ritirate poscia il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa, indi servite.
; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa, indi servite.
Gettate nel burro sfriggolante delle sottili e piccole fette di lardo, qualche grano intero di ginepro, delle foglie di salvia, e, avendolo, un fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere prestamente, mettendoci la dose conveniente di sale. Fate un buco nella polenta, versatevi questo burro, e vi parrà di mangiare polenta ed uccelli, ma gli uccelli non ve li troverete.
fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere
Pelate e vuotate le quaglie, fatele soffriggere per 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe, ed una foglia di lauro, indi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vino bianco in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un poco di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone
Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine d'ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte.
, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte.
Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare allo staccio.
brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e
Fate rinvenire in una tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete, con vino bianco, un trito di prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
prezzemolo e poco sugo; lasciate che la salsa si amalgami e servite.
Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
, una presa di spezie con del timo e della maggiorana. Lasciate cuocere fino a densità e passate il tutto per lo staccio.
Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo e lardellatelo; preparate dei pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe , cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiodo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo^ tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo e con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente sino a giusta cottura.
di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di pomidori: lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto allo staccio. Il sugo che si ottiene aggiungesi alla minestra quando essa è quasi cotta.
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
Mettete al fuoco in una casseruola un ettogrammo e mezzo di burro, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lasciate che friggano questi ingredienti finchè prendano un color biondo, avendo cura di voltarli e rivoltarli. Bagnateli poi con un bicchiere di vino bianco, e quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un piccolo gambo di sedano, e lasciate che il tutto bolla per un'ora. Passato il sugo così ottenuto allo staccio, ve ne servirete per i piatti di magro.
Mettete al fuoco in una casseruola un ettogrammo e mezzo di burro, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lasciate che
Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollito e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte.
un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte.
Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugillo di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
chilogrammo di stoccofisso bene ammollito e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi due
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto
Mettete a fuoco in una casseruola un poco d'olio, alcune foglie di salvia, finocchio e maggiorana; stemperatevi, entro un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e versate la cozione sulla tinca fredda e precedentemente fritta nell'olio.
, diluite con vino bianco ed egual quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Lasciate bollire qualche minuto, passate allo staccio e
Lavate in molte acque la trippa detta foiolo, che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro un poco di formaggio grattugiato e servite.
prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro
Tagliate a quarti un'anitra selvatica, che getterete in una tegghia, ove avrete fatto friggere con burro un ettogrammo di ventresca a mezzo sale tagliata a dadi; quando i diversi pezzi hanno preso colore d'ambo le parti, scolate il burro e bagnateli con un bicchiere di vino marsala, un bicchiere di consumato e un altro di salsa spagnuola; lasciate cuocere lentamente. Frattanto tornite ed imbianchite dodici piccole rape e altrettante carote; mettetele in una casseruola e collocatevi sopra i pezzi d'anitra e la ventresca; passate la cozione e bagnate colla stessa; aggiungete un mazzetto di prezzemolo guarnito, dieci piccoli funghi torniti e lasciate cuocere a fuoco lento. Passate e digrassate la salsa, che farete ridurre aggiungendovi un pizzico di zucchero. Collocate i pezzi d'anitra sul piatto d'entrée e disponete simmetricamente la guarnitura. Cospargete di salsa e servite.
consumato e un altro di salsa spagnuola; lasciate cuocere lentamente. Frattanto tornite ed imbianchite dodici piccole rape e altrettante carote
Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogrammo di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova sode divise per metà.
Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogrammo di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidori. Fate così cuocere per un'altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
bollente e sugo di pomidori. Fate così cuocere per un'altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciate bollire a sufficienza, poi versate sui crostini fritti.
imbianchite a parte, lasciate bollire a sufficienza, poi versate sui crostini fritti.
Preparate tre ettogrammi di pasta da briozzo scarsa di burro, aggiungete 60 grammi di uva di Smirne o di Corinto ben pulita; stendete il composto su una lastra unta di burro, dorate la parte superiore e seminatela di mandorle trite miste con zucchero granulato; lasciate rinvenire la pasta e cuocetela a forno moderato; quando è fredda, tagliatela a rettangoli.
una lastra unta di burro, dorate la parte superiore e seminatela di mandorle trite miste con zucchero granulato; lasciate rinvenire la pasta e
Riducete in neve ben densa 4 albumi che mescolerete leggermente con 220 grammi di zucchero vanigliato, aggiungete 110 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato porrete nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero; lasciate che questo si sciolga e cuoceteli di bel colore a forno dolce. Staccateli dalla carta e conservateli in luogo asciutto.
di zucchero; lasciate che questo si sciolga e cuoceteli di bel colore a forno dolce. Staccateli dalla carta e conservateli in luogo asciutto.
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di
Tagliate a fette della mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire alquanto; passate allo staccio, rimettetela al fuoco, e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contemporaneamente un pezzettino di burro.
Tagliate a fette della mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire
Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
Prendete due litri di buon spirito, aggiungetevi due litri di buona acquavite greggia, unitevi due litri di acqua pura, rimescolate il tutto, quindi lasciate depositare la miscela per qualche ora; tornate dopo ad agitarla.
lasciate depositare la miscela per qualche ora; tornate dopo ad agitarla.
Prendete grammi 10 di coriandoli, grammi 8 di garofano, grammi 8 di cannella, 3 buccie d'arancio; ponete il tutto in un fiasco, unitevi litri 21/2 di spirito fino; lasciate a macerare per ore 48 o 50 avendo cura di rimuovere lo spirito nella fusione.
spirito fino; lasciate a macerare per ore 48 o 50 avendo cura di rimuovere lo spirito nella fusione.
In un litro e l/2 di buona acquavite mettete 50 grammi di semi d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, 2 limoni tagliati a fette, e la buccia di 4 aranci. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto, aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e filtratelo.
tagliati a fette, e la buccia di 4 aranci. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto, aggiungete in ultimo 300 grammi di
Ingredienti: Cipolla, olio, pomidori, baccalà, pepe. Mettete in una casseruola mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rimestando più volte.
; indi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati della buccia e de' semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete
Mettete a fuoco grammi 100 di burro con una cipolla tagliata in croce e una carota affettata. Lasciate che la cipolla prenda il color dell'oro e la carota sudi. Gettate allora la cipolla, e unite, rimestando, al burro un cucchiaio di farina, e, prima che prenda il tosto, bagnatela con acqua salata. Quando l'acqua bolle, gettatevi dentro i cardi mondati e tagliati a pezzi, e serviteli a giusta cottura.
Mettete a fuoco grammi 100 di burro con una cipolla tagliata in croce e una carota affettata. Lasciate che la cipolla prenda il color dell'oro e la
Mettete a friggere fino a color d'oro un bel cappone con burro e sale, poi versatevi sopra due bicchieri di vino rosso, unendovi una pestata di lardo. Coprite la casseruola e lasciate che tutto bolla fino a perfetta cottura. Piatto altrettanto sano quanto semplice.
. Coprite la casseruola e lasciate che tutto bolla fino a perfetta cottura. Piatto altrettanto sano quanto semplice.
Date mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi di pisellini freschi sgranati; indi fate sgocciolare l'acqua e metteteli in una casseruola con burro, sale e prezzemolo sottilmente tritato; aggiungetevi alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente e bagnando con qualche cucchiaiata di brodo, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
burro, sale e prezzemolo sottilmente tritato; aggiungetevi alcune creste, fegatini e granelli di pollo, e lasciate cuocere il tutto a lento fuoco
Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucherata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora.
una mestola bucherata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 334, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 11 minuti.
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere
Prendete mezzo chilogrammo di carne di manzo nel filetto, tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene col matterello a fine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura spolverizzatele con poca farina: finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora.
farina: finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciate cuocere per
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele nella loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere.
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca; indi fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale, aggiungete un po' di sugo di pomidori, o semplice burro e lasciate finir di cuocere.
fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale, aggiungete un po' di sugo di pomidori, o semplice burro e lasciate finir di cuocere.
Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate
Prendete una lingua (sia di manzo o di vitello non importa); lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere per pochi minuti, unite al soffritto la lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato un poco, versatevi del sugo di pomidori o conserva disciolta in qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate consumare l'umido a lento fuoco. Intanto prendete un bicchiere, riempitelo per metà di zucchero o sino a due terzi di aceto, aggiungete due pizzichi di pinocchi, altrettanta uva passa, mezzo panetto di cioccolata raschiata, e qualche pezzetto di cedro candito; con un cucchiaino agitate il tutto e versatelo nella casseruola sopra la lingua dieci minuti prima di ritirarla dal fuoco, rimenando col mestolo.
. Mettete allora in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere per pochi minuti, unite al soffritto la
Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo, coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra le lenti e servite caldissimo.
trita ed una mestola di brodo, coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra
Lavate e pulite il merluzzo, indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliando il merluzzo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliando il merluzzo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.
Prendete fegati interi di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe
Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A parte diguazzate quattro tuorli d'uova con mezzo ecogramma di burro liquefatto al fuoco: versate entro parte dei vermicelli, continuate a mescolare aggiungendo il restante, e servite con formaggio.
Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati soffriggere ancora per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidori, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidori, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
Accademia della crusca