18. Aceto di ribes. — Mescolate 1/2 litro di sugo di ribes con un litro d'aceto, lasciate fermentare il liquido al sole in una bottiglia aperta, poi filtrate e riponete. Il sugo di ribes dev'essere riposato affinchè la parte torbida che non s'adopera resti al fondo.
18. Aceto di ribes. — Mescolate 1/2 litro di sugo di ribes con un litro d'aceto, lasciate fermentare il liquido al sole in una bottiglia aperta, poi
20. Aceto di violette. — Preparate dei petali di viola mammola, prendendo soltanto la parte colorata di viola, tritateli in un arnese di stagno (per il colore); quando ne avete raccolto 6 cucchiai metteteli in infusione in 2 /3 di litro d'aceto. Lasciate quindici giorni al sole e filtrate.
il colore); quando ne avete raccolto 6 cucchiai metteteli in infusione in 2 /3 di litro d'aceto. Lasciate quindici giorni al sole e filtrate.
58. Salsa di rafano. — Soffriggete lievemente 30 gr. di farina con 50 gr. di burro, diluite con un po' di panna, aggiungetevi la scorza trita di mezzo limone, 60 gr. di rafano grattato, lasciate sobbollire, servite.
mezzo limone, 60 gr. di rafano grattato, lasciate sobbollire, servite.
di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere, unitevi quindi della passolina con un altro po' d'aceto. Arrostite delle fette di pane alla gratella e spalmatele col composto.
di zucchero rosso, quando prende colore aggiungetevi dell'aceto caldo, poi degli avanzi di cotichino cotto, bene pestati, lasciate soffriggere
7. Altro consommé. — Mettete in una pentola degli ossi di vitello tagliati a pezzi, e molte verdure e radici, fate rosolare tutto con un bel pezzo di burro, aggiungete poi del brodo solito, lasciate sobbollire sull'angolo del fornello, digrassate, rifondete il liquido con del brodo o acqua, lasciate sobbollire 3-4 ore. Chiarite con albumi come la gelatina (vedi Cap. 5); passate alcune volte da un pannolino doppio.
burro, aggiungete poi del brodo solito, lasciate sobbollire sull'angolo del fornello, digrassate, rifondete il liquido con del brodo o acqua
18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e dell'arrosto trito. Versatevi sopra del buon brodo, lasciate sobbollire una mezz'oretta adagio, servite.
'arrosto trito. Versatevi sopra del buon brodo, lasciate sobbollire una mezz'oretta adagio, servite.
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto
Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel grasso anche del prosciutto trito. Se preferite il brodo liscio, passatelo prima di cuocervi il riso.
Lasciate sobbollire, diluite col brodo necessario, cuocetevi il riso che v'occorre, salate, aggiungetevi pepe e parmigiano. Se vi piace, rosolate nel
160. Zuppa di patate di magro. — Soffriggete mezza cipolla trita in 90 gr. di burro, aggiungetevi 1 cucchiajo di prezzemolo trito, mettetevi sale e pepe a discrezione, poi 1/2 bicchiere d'acqua fredda e lasciate bollire alcuni minuti. Preparate intanto 1 chilogr. di patate crude a dadolini, mettetele nella pentola aggiungendovi 2 litri d'acqua bollente. Lasciate cuocere 2 ore rifondendo l'acqua. Passate dallo staccio, servite con dadolini di pane fritto. Per 4 persone circa.
pepe a discrezione, poi 1/2 bicchiere d'acqua fredda e lasciate bollire alcuni minuti. Preparate intanto 1 chilogr. di patate crude a dadolini
Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2 ore di bollitura, levate dal fuoco e lasciate raffreddare il brodo. Digrassatelo, passatelo, servitelo con crostoni di pane, fettine cotte, regolari, tagliate collo stampo, di carota, di pastinaca, di radice di prezzemolo, e le uova del carpione che avrete cotte a parte e poi schiacciate e diluite col brodo di pesce. Potete aggiungervi anche gnocchetti di pesce.
Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2
Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal tovagliolo come sopra, salate.
bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal
Preparate a parte del buon sugo di carne, aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio, lasciate sobbollire, unitevi i maccheroni facendoveli soltanto riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel forno, servite per colazioni.
Preparate a parte del buon sugo di carne, aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio, lasciate sobbollire, unitevi i maccheroni facendoveli soltanto
Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso che meglio v'aggrada. Vedi il capitolo seguente.
Impastate tutti gli ingredienti celeremente sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, stendetela col matterello e servitevene per quell'uso
Polmone alla milanese. Tagliate il polmone crudo a fette, fate soffriggere una cipolla nel burro, unitevi il polmone e, quand'è rosolato, coprite di brodo e lasciate bollire adagio un'ora circa, poi spolverizzate con molto formaggio e servite.
brodo e lasciate bollire adagio un'ora circa, poi spolverizzate con molto formaggio e servite.
lesso nell' acqua o nel brodo il cuore d'un vitello e 400-500 gr. di polmone. Fate soffriggere nel burro 2 cipolle trite con un cucchiaio scarso di farina, diluite con una parte del brodo in cui venne cotta la carne, unitevi un cucchiaio di prezzemolo pesto, un po' di pepe bianco e il sugo di mezzo limone, e lasciate sobbollire. Mettetevi quindi i filetti e i dadi di carne, delle cipollette rosolate a parte nel burro e alcuni piccoli pomidoro, lasciate cuocere adagio sull'angolo del fornello e dopo un'ora servite.
limone, e lasciate sobbollire. Mettetevi quindi i filetti e i dadi di carne, delle cipollette rosolate a parte nel burro e alcuni piccoli pomidoro
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69, pillottandolo anche con qualche cucchiaino della marinata.
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
37. Pasticcio di filetto. — Pestate minutamente 425 gr. di filetto, versatevi sopra 2 bicchieri di vino nero, aggiungetevi una piccola cipolla tagliata in croce, lasciate in infusione se d'estate 3 giorni, se d'inverno 6.
tagliata in croce, lasciate in infusione se d'estate 3 giorni, se d'inverno 6.
26. Blanquette di pollo O di cappone. — Fate una salsa come quella indicata a pag. 26 N.° 9, unitevi degli avanzi di pollame lesso o arrosto e lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
Soffriggete nel burro una grossa cipolla, poi un buon cucchiajo di farina, diluite il composto col brodo, aggiungetevi delle barbabietole lesse e tagliate a fette, sale, pepe, un po' d'aceto e un po' di semi di comino. Lasciate sobbollire, mettetevi un cucchiaio di formaggio, servite.
tagliate a fette, sale, pepe, un po' d'aceto e un po' di semi di comino. Lasciate sobbollire, mettetevi un cucchiaio di formaggio, servite.
Collo zucchero. Fate soffriggere nel burro dei quadratini di carota cotta, aggiungetevi un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto col brodo, lasciate sobbollire, servite per contorno. Potete tagliare anche le carote in forma di pallottole.
, lasciate sobbollire, servite per contorno. Potete tagliare anche le carote in forma di pallottole.
strati tre volte. Spargete sugli ultimi piselli un battuto di salvia, maggiorana e prezzemolo, un po' di sale sciolto con due fesine d'aglio, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
Preparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finchè sarà interamente condensata.
e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finchè sarà interamente condensata.
[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno allegro.
[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli
Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un po' di profumo di vaniglia, CAPITOLO TRENTESIMO
Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un
10. Biscotti inglesi. — Dimenate un'ora 250 gr. di zucchero con 3 uova intere. Aggiungete al composto 250 gr. di farina e mezza chicchera di latte non cotto ma tiepido in cui avrete fatto sciogliere gr. 7 ½ di fortissimo carbonato d'ammoniaca. Lasciate riposare il composto 24 ore.
non cotto ma tiepido in cui avrete fatto sciogliere gr. 7 ½ di fortissimo carbonato d'ammoniaca. Lasciate riposare il composto 24 ore.
14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera coperta da una carta unta con burro.
14. Filetti di vaniglia. — Per ogni tuorlo 35 gr. di zucchero di vaniglia. Lasciate rapprendere a forno dolcissimo in forma di filetti sulla lamiera
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in
Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e alle spezie, schiumate, filtrate ancora, riponete.
Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e
Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è al grado della perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo delle fragole passato da un fitto staccio di crini. Per mezzo litro di sugo occorre per lo meno mezzo chilogr. di zucchero. Lasciate sobbollire, levate dal fuoco.
passato da un fitto staccio di crini. Per mezzo litro di sugo occorre per lo meno mezzo chilogr. di zucchero. Lasciate sobbollire, levate dal fuoco.
Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in bottiglie. Volendo accrescere il sapore del limone strofinerete lo zucchero sulla scorza delle frutta o di una parte di esse.
Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in
Se il vino fosse un po' aspretto aumentate la quantità dello zucchero e lasciate da parte il sugo delle frutta. La quantità delle spezie si può aumentare o diminuire a piacimento.
Se il vino fosse un po' aspretto aumentate la quantità dello zucchero e lasciate da parte il sugo delle frutta. La quantità delle spezie si può
Oppure : Procedete come sopra aggiungendo alle spezie 4 gr. di Cardamoni, 4 gr. di fiore di noce moscata e 2 fogliette d'alloro, se volete anche un guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
32. Bìbita di fragole. — Schiacciate 600 gr. di freschissime fragole di bosco, fate bollire 300 gr. di zucchero in 2 litri d'acqua, quand'esso è sciolto, versatelo sulle fragole, coprite il recipiente e lasciate riposare il composto.
sciolto, versatelo sulle fragole, coprite il recipiente e lasciate riposare il composto.
18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate bollire con dell'acqua la metà del suo peso di zucchero; quando fila unitevi il sugo.
18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate
Procedimento. Sciogliete lo zucchero nell'acqua, mettetelo nello spirito con tutti gli altri ingredienti, lasciate macerare 12 giorni scuotendo tre volte al giorno, filtrate.
Procedimento. Sciogliete lo zucchero nell'acqua, mettetelo nello spirito con tutti gli altri ingredienti, lasciate macerare 12 giorni scuotendo tre
Procedimento. Schiacciate con un torchio le ciliege aggiungendovi anche le mandorle di pesca, mettete il sugo, i nòccioli e le mandorle schiacciate nello spirito insieme alle spezie, lasciate macerare 15 giorni in luogo fresco, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo coll'acqua e filtrate.
nello spirito insieme alle spezie, lasciate macerare 15 giorni in luogo fresco, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo coll'acqua e filtrate.
Procedimento. Levate i nòccioli alle ciliege, schiacciateli a parte, poi metteteli con tutti gl'ingredienti nell'acquavite, meno lo zucchero, in un recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni al sole, filtrate.
recipiente da 10 litri che esporrete 42 giorni al sole. Aggiungete quindi al liquido lo zucchero sciolto in pochissima acqua, lasciate altri 10 giorni
Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo versatevi sopra il cognac, scuotete bene affinchè lo zucchero si sciolga, levate i fiori, e quando lo zucchero è sciolto filtrate.
Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo
Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti nell'acquavite ed esponeteli al sole per 30-40 giorni, lasciate da parte soltanto lo zucchero che ridurrete coli'acqua a sciroppo e aggiungerete prima di filtrare.
Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti nell'acquavite ed esponeteli al sole per 30-40 giorni, lasciate da parte soltanto lo zucchero che
Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate ancora una settimana in fusione, filtrate.
Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate
Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell'acqua.
con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell'acqua.
Accademia della crusca