Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le chenelle possano rassodarsi.
, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le
Si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere mescolando di quando in quando. Se si adopera pomodoro fresco non occorre bagnarlo con acqua, se si tratta invece di salsa in scatola converrà aggiungere un bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere piuttosto lungamente poichè il pomodoro più cuoce e più è buono. Se il pomodoro fosse di gusto un po' acidulo potrete correggerlo con l'aggiunta di un nonnulla di zucchero.
tratta invece di salsa in scatola converrà aggiungere un bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere piuttosto lungamente poichè il pomodoro più
Mettete sulla tavola di cucina 65 grammi di burro, un ettogrammo di farina, tre cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta che lascerete poi riposare per una diecina di minuti e finalmente stenderete col rullo di legno ali altezza di un paio di millimetri. Imburrate dodici stampine da tartelette liscie e dalla pasta ritagliate 12 dischi un pochino più grandi della circonferenza superiore della stampina. Con questi dischi foderate le stampine imburrate e in ogni stampina foderata mettete una cucchiaiata di fagioli crudi. Questi fagioli si mettono affinchè la pasta cuocendo rimanga aderente alla stampina. Infornate le stampine preparate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora, cioè fino a che la pasta sia cotta e leggermente bionda. Togliete allora le tartelette dal forno, lasciatele raffreddare un pochino, vuotatele dei fagioli, e poi sformate le tartelette di pasta e lasciatele freddare. Se qualche fagiolo fosse rimasto attaccato alla pasta, portatelo via leggermente con la punta di un coltellino, ma procedendo piano per non bucare la tarteletta. Preparate anche mezzo litro di gelatina sbrigativa, e mettetela a freddare. Adesso preparate un composto di schiuma di prosciutto. Fate una besciamella con una piccola noce di burro, un cucchiaino scarso da caffè di farina e due dita di latte. Fate addensare bene e lasciate freddare. Mettete in un mortaio un ettogrammo e mezzo di prosciutto cotto, 25 grammi di burro e la besciamella fredda. Pestate il tutto e passate dal setaccio aggiungendo alla purè un cucchiaio di gelatina fusa — che avrete lasciato da parte — e un paio di cucchiaiate di panna di latte montata, ma non zuccherata. Lasciate freddare bene questo composto e poi mettetelo in una tasca di tela alla cui estremità avrete posto una bocchetta di latta spizzata, di almeno un centimetro di apertura e a punte piuttosto larghe. Premendo sulla sommità della tasca, ed imprimendole un movimento rotatorio, fate nel mezzo di ogni tarteletta una bella rosa di schiuma di prosciutto. Tagliate in listelline qualche cetriolino in aceto e mettetene tre listelline intorno ad ogni rosa per imitare le foghe. Rimettete le tartelette in un posto fresco e lasciate così fino al momento di andare in tavola. Allora accomodate le tartelette in un piatto d'argento o di metallo argentato, ovale, disponendole in fila due a due e finalmente con la gelatina fate dei crostoni regolari coi quali guarnirete il piatto. È un antipasto molto signorile.
si mettono affinchè la pasta cuocendo rimanga aderente alla stampina. Infornate le stampine preparate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un
Per sei persone rompete in una terrinetta tre uova intere, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato sciogliete bene ogni cosa. Intanto avrete passato e messo sul fuoco la quantità di brodo necessario per sei scodelle. Quando il brodo bollirà, versatevi dentro d'un colpo il composto preparato, agitandolo o sbattendo forte con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire due o tre minuti dolcemente, sempre agitando o sbattendo, e otterrete una «stracciatella» a piccoli fiocchi leggerissimi.
dentro d'un colpo il composto preparato, agitandolo o sbattendo forte con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire due o tre minuti dolcemente
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e mandate in tavola.
legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un tegame un poco d'olio, un pezzetto d'aglio e una cipolla, una costola di sedano e del rosmarino fresco il tutto minutamente tritato. Quando questi legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste, e uno o due porri, sedano, zucchine, altre erbe, i fagioli intieri, la purè di fagioli già preparata, una cucchiaiata di prezzemolo, sale, pepe e un chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate il minestrone, lasciate stufare per una diecina di minuti e mandate in tavola.
chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate
Procedete come vi abbiamo spiegato più sopra: fate rosolare la cipolla con lo strutto e il «battuto», aggiungete un cucchiaino di salsa di pomodoro, l'acqua, e lasciate bollire qualche minuto; aggiungete poi dei piselli sgranati di fresco, condite con sale e pepe, e quando i piselli saranno quasi cotti mettete nel tegame dei quadrettini di pasta all'uovo. Regolatevi che la minestra non riesca troppo brodosa. Formaggio a parte.
, l'acqua, e lasciate bollire qualche minuto; aggiungete poi dei piselli sgranati di fresco, condite con sale e pepe, e quando i piselli saranno quasi
Mettete in un tegame qualche cucchiaiata d'olio, un pezzetto d'aglio e fare soffriggere un pochino. Prima che l'aglio si colorisca toglietelo via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro che diluirete con un po' d'acqua. Naturalmente se invece della conserva potrete adoperare dei pomodori freschi la zuppa ne guadagnerà. Quando il pomodoro sarà cotto gettate nel tegame quella quantità di fagiolini proporzionata al numero delle minestre — mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
— mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina
Mettete in un tegame o in una casseruola una cucchiaiata di olio, o di strutto, o di burro, una cipolla tritata finemente, un piccolissimo pezzo di aglio schiacciato e una fettina di lardo tagliata in dadini. Fate soffriggere tutto ciò su fuoco moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciarsi. E quando la cipolla sarà ben cotta, versate nel tegame sei patate sbucciate e fatte in dadini e mezzo chilogrammo di zucca gialla, tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con un litro e mezzo di acqua. Appena l'acqua bollirà, aggiungete sei pugni di cannolicchi piccini o di altra pasta a vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
in dadini e mezzo chilogrammo di zucca gialla, tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno
Mettete a cuocere in una pentola con acqua delle carote gialle calcolandone un paio a persona. Quando saranno ben cotte scolatele, terminate di mondarle, poi ritagliatele in pezzi e passatele dal setaccio raccogliendo la purè in una terrinetta. Una ventina di minuti prima dell'ora di servire in tavola passate il brodo e appena il brodo leverà il bollore, gettateci una cucchiaiata di riso per persona e lasciate cuocere. Stemperate nel brodo, fuori del fuoco, la purè di carote, riscaldate senza lasciare più bollire e ultimate la minestra con un pizzico di zucchero e qualche pezzettino di burro.
tavola passate il brodo e appena il brodo leverà il bollore, gettateci una cucchiaiata di riso per persona e lasciate cuocere. Stemperate nel brodo
Tagliuzzate due pomodori freschi, due peperoni verdi arrostiti, due cipolle, uno spicchio d'aglio e due cetrioli, mettete il tutto in una grande zuppiera e condite con un bicchiere d'olio, e due cucchiaiate di aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciate fondere. Quando il ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
zuppiera e condite con un bicchiere d'olio, e due cucchiaiate di aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciate fondere. Quando il
Per quattro persone prendete una grossissima cipolla. Non abbiate paura di metterne troppa, perchè questa è una caratteristica della pietanza. Se lia cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima intempestiva vi sorgesse negli occhi, di non mandarci una benedizione. Mettete la cipolla in una casseruola con poco olio e fate cuocere adagio adagio, avvertendo di bagnare di quando in quando la cipolla con qualche cucchiaiata d'acqua, in modo che possa cuocere perfettamente senza bruciare. Quando la cipolla sarà sfatta e leggermente imbiondita mettete nella casseruola otto acciughe lavate e spinate e con un cucchiaio di legno schiacciatele in modo da ridurle in poltiglia. Aggiungete adesso un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro densa, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere aggiungendo due o tre cucchiaiate di prezzemolo, e una foglia di salvia. Quando la salsa sarà addensata mettete nella casseruola 400 grammi di riso mondato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e quando il vino si sarà asciugato, coprite il riso con acqua e lasciate cuocere dolcemente, mescolando di quando in quando. Verificate la sapidità aggiungendo nel caso un po' di sale, e appena il riso sarà cotto, conditelo con parmigiano grattato, o meglio metà parmigiano e metà pecorino. Ultimate con un buon pizzico di pepe e fate portare in tavola.
modo da ridurle in poltiglia. Aggiungete adesso un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro densa, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere
Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
Sciogliete sul fuoco in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, uniteci una cucchiaiata colma di farina, fate cuocere mischiando con un mestolino di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene. Gettate allora nella casseruolina un trito fatto con sei acciughe, lavate e spinate, due cucchiaiate di capperi e due cucchiaiate di prezzemolo. Unite lestamente il tutto, metteteci un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto su crostini di pane abbrustoliti o fritti.
di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene
Allora estraete la stampa, lasciate riposare il budino per tre o quattro minuti vicino al fuoco e poi sformatelo sul piatto. Mentre il budino riposa sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Bagnate con una cucchiaiata d'acqua, mescolate, e versate questa poca salsetta sul budino sformato, che, per maggiore eleganza potrete circondare con crostini a forma di triangolo, fritti nel burro.
Allora estraete la stampa, lasciate riposare il budino per tre o quattro minuti vicino al fuoco e poi sformatelo sul piatto. Mentre il budino riposa
Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo uniteci, uno alla volta, due rossi d'uovo, e, quando i rossi saranno bene amalgamati, un uovo intero. Prendete adesso una piccola stampa liscia da budino proporzionata alla quantità del composto, stampa che potrà essere con o senza buco in mezzo, fate liquefare un po' di burro in un tegamino e con questo burro liquefatto ungete bene l'interno della stampa. Fatto questo infarinate l'interno della stampa stessa, e versateci il composto di crema di formaggio.
dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo uniteci, uno alla volta, due rossi d'uovo, e, quando i rossi saranno bene amalgamati
Cuocete nell'acqua 150 grammi di riso, conditelo con un po' di sale, burro, parmigiano e un uovo. Imburrate leggermente sei stampini da tartelette, riempiteli di riso pigiandolo bene, lasciate riposare qualche minuto e poi sformate con attenzione le tartelette disponendole in circolo in un piatto rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con un po' di burro. Finite le uova con un pizzico di prezzemolo trito e fate portare in tavola.
, riempiteli di riso pigiandolo bene, lasciate riposare qualche minuto e poi sformate con attenzione le tartelette disponendole in circolo in un piatto
Prendete un piatto piuttosto profondo e versateci della gelatina di carne liquefatta, che farete scorrere sul fondo in modo da avere uno strato regolare. Fate rapprendere la gelatina. Intanto preparate il numero occorrente di uova affogate che terrete però un pochino più cotte delle consuete uova. Lasciate freddare queste uova, e con la punta di un coltellino o con un tagliapasta togliete via quelle sbavature che eventualmente si fossero formate. Ponete ogni uovo sopra una fetta di prosciutto cotto tagliata in forma circolare, ma un po' più grande dell'uovo e, procedendo con garbo, allineate le varie uova sul piatto, disponendole sullo strato di gelatina rappresa. Su ogni uovo mettete una fettina di tartufo nero, e poi, sempre procedendo con attenzione, versate nel piatto altra gelatina fusa, tanta da ricoprire le uova. Mettete il piatto sul ghiaccio o in luogo freddo e lasciate rapprendere. Specialmente opportuno è in questo caso, servirsi di un piatto d'argento, che comunica una maggiore distinzione alla preparazione. Abbiamo detto di guarnire ogni uovo con una fettina di tartufo. È una aggiunta che sta molto bene, ma di cui, volendo, si può fare anche a meno. Il merito di questa pietanzina consiste sopratutto nella sua eleganza. Quindi è bene servirsi di due tagliapaste rotondi: uno di cinque centimetri per pareggiare le uova e uno di sette per ritagliare i dischi di prosciutto cotto.
. Lasciate freddare queste uova, e con la punta di un coltellino o con un tagliapasta togliete via quelle sbavature che eventualmente si fossero formate
Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora l'aragosta, le cicale e l'anguilla, e dopo altri cinque minuti di ebollizione il rimanente del pesce di carne più delicata. Lasciate cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidità dell'intingolo aggiungendo del sale se occorresse, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una grande insalatiera nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolito.
Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora l
Per preparare il brodo di pesce — del quale ne occorre pochissimo — prendete le teste dei merluzzi e le rifilature, risciacquatele e mettetele a cuocere con poca acqua, un pizzico di sale, un pochino di cipolla, un ciuffo di prezzemolo e un pezzetto di sedano. Lasciate bollire qualche minuto e poi passate il brodo dal colabrodo.
cuocere con poca acqua, un pizzico di sale, un pochino di cipolla, un ciuffo di prezzemolo e un pezzetto di sedano. Lasciate bollire qualche minuto e poi
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio, fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomodate il pesce in mi piatto con salviettina e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di
Un chilogrammo di seppie saranno sufficienti a quattro persone. Mondatele con molta cura, risciacquatele accuratamente e ritagliatele in liste. Mettete in una casseruola un po' d'olio con uno spicchio d'aglio e appena l'aglio avrà leggermente soffritto gittatelo via. Mettete giù le seppie e lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano, coperte. A parte preparate dei carciofi a spicchi calcolandone uno a persona o due se fossero piccini e fateli cuocere in una padella o in un tegame con un pochino d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua affinchè risultino ben cotti ma non abbrustoliti. Conditeli con un pizzico di sale e lasciate finire di cuocere. Quando le seppie saranno arrivate di cottura travasate nella casseruola i carciofi già cotti, mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme e poi accomodate la pietanza nel piatto di servizio.
lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano, coperte. A parte preparate dei carciofi a spicchi
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, alla quale avrete tolto via un po' di grasso superficiale. Se cuocendo, il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio
Calcolate una costoletta a persona. Dovranno essere piuttosto spesse e sgrassate. Ponetele in un piatto, spremeteci su il sugo di un limone, conditele con sale, pepe, olio, un po' di cipolla trita e del prezzemolo anche trito. Lasciatele stare così per un paio d'ore, poi liberatele dai legumi, e ponetele sulla gratella con fuoco bene acceso. Quando saranno colorite da una parte voltatele dall'altra. Moderate allora l'intensità del fuoco e lasciate che la cottura si compia più dolcemente, ungendo di quando in quando le costolette con l'olio. Potrete mandarle in tavola così semplici o con un contorno a vostro piacere. Un contorno: ideale per queste costolette è rappresentato dai funghi sott'olio.
lasciate che la cottura si compia più dolcemente, ungendo di quando in quando le costolette con l'olio. Potrete mandarle in tavola così semplici o con un
Comperate delle fettine di carne di maiale, calcolandone un paio a persona; e qualche cotenna fresca. Le cotenne le raschierete, le passerete in acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le fettine di maiale. Quando la carne sarà cotta, aggiungete nella padella le cotenne ritagliate in pezzi, fate insaporire un pochino e poi bagnate con una salsa agro-dolce. Lasciate bollire insensibilmente uno o due minuti e versate l'intingolo nel piatto.
una salsa agro-dolce. Lasciate bollire insensibilmente uno o due minuti e versate l'intingolo nel piatto.
Avendo del pollo avanzato lesso o arrosto, potrete utilizzare molto bene questo residuo, trasformandolo in una nuova pietanza appetitosissima. Si divide il pollo in pezzi e ogni pezzo s'immerge in una salsa Villeroy (vedi: Costolette di abbacchio alla Villeroy). Lasciate che i diversi pezzi si freddino completamente in un piatto o sul marmo di cucina; poi staccateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e infine friggeteli a padella vivace, perchè essendo il pollo già cotto, non si tratta che di far fare subito la crosta alla panatura e riscaldare la carne col suo involucro di crema. Accompagnate il pollo fritto con qualche spicchio di limone.
divide il pollo in pezzi e ogni pezzo s'immerge in una salsa Villeroy (vedi: Costolette di abbacchio alla Villeroy). Lasciate che i diversi pezzi si
I pollivendoli romani hanno spesso in mostra monticelli di budelline di pollame e generalmente queste budelline sono già aperte e nettate. Se così non fosse converrà aprirle e nettarle accuratamente. Giova tenere presente che siccome queste budelline si riducono assai cuocendo, bisogna prenderne in abbondanza calcolandone dai tre ai quattrocento grammi a persona. Dopo aver ben nettato le budelline lavatele in più acque, stropicciandole bene tra le mani in modo che risultino bianchissime. Lasciatele sgocciolare e poi mettetele in una casseruola ricoprendole di acqua. L'acqua deve sopravanzare di circa un centimetro. Condite con sale, un pochino di cipolla, un pezzettino di sedano e di carota gialla e un po' di prezzemolo. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che l'acqua sia quasi del tutto evaporata. Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle fettine di prosciutto grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla tritata finissima. Fate rosolare la cipolla a color d'oro e poi, dopo aver tolto i legumi alle budelline lessate, travasatele nella nuova casseruola mettendo anche quel po' di brodo che sarà rimasto dalla cottura. Fate insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro o meglio di sugo d'umido e lasciate finir di cuocere fino a completa cottura, aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata d'acqua. Ultimatele con un pizzico di pepe e mandatele in tavola facendo servire insieme del parmigiano grattato.
casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che l'acqua sia quasi del tutto evaporata. Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle
Condite tutti gl'ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata e un mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi e insaporirsi di marsala. Questo composto forma, se così ci è dato esprimerci, il materiale per l'edificio della galantina, la pietra e i mattoni. Bisogna che questa pietra e questi mattoni siano uniti fra loro da una specie di calce o cemento.
con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi
Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata di pepe e del vino bianco. Cotti che sieno — ciò che si otterrà in pochissimi minuti — privateli delicatamente del busto e scortecciate accuratamente le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina in luogo fresco e poi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti a cui darete la forma di piccole ciambelle. Quando avrete allineate bene tutte le code, decorate il centro di ognuna con una rotellina di cetriolino verde o meglio di tartufo nero; e poi procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle interamente. Lasciate rapprendere ancora e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina tritata, dei cetriolini, delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno con semplicità, ma con buon gusto. Per avere il cordone di gelatina trita prenderete un pezzo di gelatina, la metterete sopra una salvietta bagnata e la triterete grossolanamente con un coltello. Metterete poi questa gelatina tritata in un cartoccio di carta resistente di cui spunterete l'estremità, e poi, premendo sul cartoccio, farete uscire la gelatina che assumerà l'aspetto di un cordone graziosamente frastagliato. È questo un elegantissimo piatto che può figurare degnamente fra gli antipasti o ornare simpaticamente un buffet.
le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina
Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante a bagnomaria, e quando il composto si sarà bene rassodato, rovesciatelo su un piatto, e completatelo con una piramide di pisellini al prosciutto. Questa bordura potrà anche essere completata con un intingolo a piacere, composto di regaglie di pollo, o funghi, o polpettine piccolissime di carne, o salsiccie intere o a fettine, o, se vi piace, tutto questo insieme.
Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante a bagnomaria, e quando il composto si sarà bene rassodato, rovesciatelo su un piatto, e completatelo con
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su fuoco vivace. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco la padella, mettete nelle zucchine due cucchiaiate di parmigiano, mescolate e lasciate riposare un istante sull'angolo del fornello. Versate poi le zucchine nel piatto e mangiatele calde: o sole o come guarnizione di carne arrostita.
freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su
Sfrondate un cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie e mettetele a lessare. Quando saranno cotte ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete giù i cavoli. Fateli insaporire bene e conditeli con sale e un pochino di pepe. Bagnateli allora con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sia asciugato.
mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a
Lessate dei fagiolini piccoli e di buona qualità, procurando di conservarli ben verdi, ciò che si ottiene facendoli bollire in molta acqua con sale allo scoperto, e portando la cottura vivace. Cotti che siano scolateli, e passateli in una padella, dove avrete fatto liquefare un pezzo di burro. Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultimateli con una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in piccole fettoline. Mescolate, lasciate ancora i fagiolini al fuoco per un paio di minuti e poi accomodateli in un piatto e fateli portare in tavola.
. Mescolate, lasciate ancora i fagiolini al fuoco per un paio di minuti e poi accomodateli in un piatto e fateli portare in tavola.
Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi mettete i biscotti in forno brillante per una diecina di minuti finchè abbiano preso una bella tinta color d'oro chiarissimo. Staccateli dalla carta senza romperli, e lasciateli freddare su una griglia o su un setaccio.
Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi
Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo, della capacità di un paio di litri, e versateci il composto tenendo presente che esso non dovrà arrivare oltre i due terzi dell'altezza della stampa. Mettete la stampa in bagnomaria, copritela con un coperchio e sul coperchio mettete qualche po' di brace. Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante, e quando il pudding si sarà rassodato, estraetelo dall'acqua, lasciatelo riposare un paio di minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio.
coperchio mettete qualche po' di brace. Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante, e quando il pudding si sarà rassodato, estraetelo dall'acqua
Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà solamente a metà.
Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà
Circondate la stampa di ghiaccio, e dopo circa un'ora, quando il composto si sarà solidificato, finite di riempire la stampa con la bavarese al cioccolato. Lasciate sul ghiaccio per un'altra ora e mezzo e poi fatela servire. Avrete così con pochissima fatica ottenuto una eccellente bavarese, metà di crema alla vainiglia e metà di crema al cioccolato, che farà un simpatico effetto quando sarà portata in tavola.
cioccolato. Lasciate sul ghiaccio per un'altra ora e mezzo e poi fatela servire. Avrete così con pochissima fatica ottenuto una eccellente bavarese, metà
— meglio se lo zucchero fosse di quello in pezzi — e bagnatelo con un dito di acqua, tanto da inzupparlo appena. Ponete la casseruolina sul fuoco vivace e senza mescolare, lasciate che bolla. Quando dopo qualche minuto constaterete che il bollore si fa più lento, provate la cottura, o con le dita
vivace e senza mescolare, lasciate che bolla. Quando dopo qualche minuto constaterete che il bollore si fa più lento, provate la cottura, o con le dita
Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua (150 gr.) e quando l'acqua sarà molto calda metteteci 125 gr. di cioccolato rotto in piccoli pezzi. Tirate la casseruolina sull'angolo del fornello, copritela e lasciate che il cioccolato si rammollisca per una diecina di minuti.
piccoli pezzi. Tirate la casseruolina sull'angolo del fornello, copritela e lasciate che il cioccolato si rammollisca per una diecina di minuti.
Guarnite il fondo della coppa con gelato di crema alla vainiglia, o con un gelato di fragola e nel mezzo della coppa disponete un gruppo di grosse fragole, lasciate macerare un poco nello zucchero e sugo d'arancio. Circondate le coppe con una bordura di crema Chantilly e su questa bordura disponete in giro cinque o sei violette candite. Certamente Bébé non potrà sognare cosa più dolce agli occhi e al palato.
fragole, lasciate macerare un poco nello zucchero e sugo d'arancio. Circondate le coppe con una bordura di crema Chantilly e su questa bordura disponete
Fate liquefare sul fuoco centocinquanta grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete quattro tazze di caffè forte e aromatico non zuccherato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Mettete il composto nella macchinetta e quando la granita sarà pronta distribuitela in coppe di cristallo o meglio d'argento, ricoprendola con una cucchiaiata o due di buona panna montata (chantilly).
caffè forte e aromatico non zuccherato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Mettete il composto nella macchinetta e quando la granita sarà
per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino completamente.
per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino
sommerse nel «brillante». Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo togliete il turacciolo alla «brillantiera» e lasciate che lo sciroppo (che raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino
lasciate che lo sciroppo (che raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino
di vetro o di terraglia, lasciate freddare e poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa. Pesate adesso il succo ricavato dalle visciole, ed uniteci un altrettanto peso di zucchero, portate lo sciroppo sul fuoco e lasciatelo bollire per circa mezz'ora, schiumandolo accuratamente. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
di vetro o di terraglia, lasciate freddare e poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa. Pesate adesso il succo ricavato dalle
per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e, mediante l'apposito utensile, il nocciolo. Mettete le visciole in un tegame di terraglia, ricopritele con ottocento grammi di zucchero in polvere e lasciatele così per dieci o dodici ore. Trascorso questo tempo portate il tegame sul fuoco e lasciate bollire le visciole per venti minuti. Allora travasate il tutto su un setaccio raccogliendo il succo in un'insalatiera. Rimettete le visciole scolate nel tegame, aggiungeteci 1200 grammi di zucchero e fate bollire per quaranta minuti. Mettete questa confettura calda in vasi
lasciatele così per dieci o dodici ore. Trascorso questo tempo portate il tegame sul fuoco e lasciate bollire le visciole per venti minuti. Allora
Versate queste droghe in una grossa bottiglia in cui avrete messo alcool a 90 grammi 600 e acqua grammi 350. Quest'aggiunta d'acqua è necessaria perche l' alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e agitate bene la miscela, lasciate così l'infusione per quindici giorni, agitando ogni giorno energicamente la bottiglia. Dopo questo tempo mettete in una terrina 600 grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua, e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungetelo nell'alcool. Mescolate, lasciate in riposo per una giornata, poi, per mezzo dell'imbuto di vetro e un cono di carta da filtro, filtrate il vostro liquore al quale unirete infine un decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La cocciniglia costituisce la parte colorante; il cardamomo è una droga esotica formata come di tanti grossi pinoli nei quali sono dei semi bruni aromaticissimi. Di questi granelli potrete adoperarne circa una diecina.
agitate bene la miscela, lasciate così l'infusione per quindici giorni, agitando ogni giorno energicamente la bottiglia. Dopo questo tempo mettete in una
Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento di formalina. Estratte dal bagno di latte e lasciate asciugare, sembra che le uova si conservino inalterate per qualche anno. Il prof. Maggiorani non ci dice però se le uova conservate col suo procedimento acquistino o no sapore di formalina.
di formalina. Estratte dal bagno di latte e lasciate asciugare, sembra che le uova si conservino inalterate per qualche anno. Il prof. Maggiorani non
Ulive brune di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione delle ulive brune. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di ulive brune in questo recipiente e ricopritele di acqua. La quantità di acqua occorrente sarà di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate l'acqua, e mettete nelle ulive tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le ulive sotto sale per ventiquattro ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle ulive la stessa quantità d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate più delle vostre ulive per quaranta giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le ulive e ne permette la completa «maturazione». Dopo i quaranta giorni le ulive sono pronte e si possono accomodare in barattoli ricoprendole di una salamoia fresca fatta come si è detto precedentemente per le ulive verdi.
. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate l
Prendete mezza testa di maiale, raschiatela, nettatela bene con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione; condite con un po' di sale, una cipolla steccata di un paio di chiodi di garofani, una carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora, finchè le ossa si separino facilmente dalla carne. Estraete allora i vari pezzi dalla pentola, togliete via tutte le ossa, e tagliate la carne in pezzetti raccogliendoli in una insalatiera. Condite questi pezzetti con altro sale, abbondante pepe, un pizzico di spezie e la buccia di un limone grattata o fatta in minuscoli quadratini, un pizzico di pistacchi e un pugno di pinoli. Mescolate affinchè il condimento si spanda egualmente e rovesciate questi pezzi ancora caldi nel mezzo di una salvietta grande e forte. Date allora alla coppa una forma allungata e arrotolatela strettamente nella salvietta facendo due legature, una ad ogni estremità, e un paio di altre legature ben strette in mezzo, di modo che la coppa prenda la forma di un grosso coteghino. Fatto questo mettete la coppa sul marmo di cucina, appoggiateci sopra un piatto ovale, o un coperchio, o meglio ancora una tavoletta di legno, ponete su questa un paio di ferri da stiro e lasciate così una mezza giornata, trascorsa la quale potrete togliere le legature e la salvietta.
costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora, finchè le ossa si separino facilmente dalla carne. Estraete
Accademia della crusca