Fate cuocere ancora un buon quarto d'ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e lasciate stufare qualche minuto. [inserto pubblicitario
lasciate stufare qualche minuto. [inserto pubblicitario
Tagliate grossolanamente il crescione (dopo averlo ben lavato), e ponetelo nella casseruola che dovrà contenere la minestra con 50 gr. di burro, coprite e lasciate stufare il crescione rimuovendo di quando in quando finchè sarà ridotto in poltiglia. Bagnatelo poi con un litro di acqua (2), aggiungete 20 gr. di sale, 5 gr. di zucchero, una presina di pepe, e le patate tagliate in piccoli pezzi, coprite la casseruola, e lasciate bollire pian piano per mezz'ora. A tal punto aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e quando questo sarà sciolto, togliete dal fuoco la minestra, ed unitele lestamente la seguente miscela che avrete preparata in antecedenza: due uova sbattute insieme ad un bicchiere di latte misto a panna sciolta, ed un pochino (quasi niente) di noce moscata grattata.
, coprite e lasciate stufare il crescione rimuovendo di quando in quando finchè sarà ridotto in poltiglia. Bagnatelo poi con un litro di acqua (2
Mescolate adagino onde ottenere che il composto resti soffice, quindi gettatelo a cucchiaiatine nel brodo bollente. Lasciate bollire 7 o 8 minuti e scodellate.
Mescolate adagino onde ottenere che il composto resti soffice, quindi gettatelo a cucchiaiatine nel brodo bollente. Lasciate bollire 7 o 8 minuti e
Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz'ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed abbrustolitele.
Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz'ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed
Togliere la buccia a due, o tre cipolle mezzane, tagliarle in due, quindi tagliuzzarle traversalmente in fette sottilissime. Porle quindi in una casseruola con un buon pezzo di burro e farle rosolare sul fuoco. A metà cottura però aggiungete un piccolo cucchiaino di farina e lasciate continuare a rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
casseruola con un buon pezzo di burro e farle rosolare sul fuoco. A metà cottura però aggiungete un piccolo cucchiaino di farina e lasciate continuare a
Metette a cuocere (in un recipiente che possa contenere un litro d'acqua) 80 grammi d'orzo di Germania, un pò di sale, mischiate e lasciate cuocere pian piano almeno 3 ore, staccando nel fondo ogni mezz'ora perchè non si attacchino; quindi aggiungete 2 o 3 piante d'indivia ben mondata e lavata, e lasciate cuocere bene anche questa.
Metette a cuocere (in un recipiente che possa contenere un litro d'acqua) 80 grammi d'orzo di Germania, un pò di sale, mischiate e lasciate cuocere
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella o in un piatto profondo di maiolica e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo, fette di cipolla, un pò d' aceto. Mischiate bene, comprite e lasciate stare così.
, fette di cipolla, un pò d' aceto. Mischiate bene, comprite e lasciate stare così.
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco prima che il contenuto sorta in ebollizione; lasciarle raffreddare nell'aceto e quando saranno fredde, tirate fuori con garbo la sardine per disporle pulitamente in un piatto tondo con le fette di radica gialla, cipolle e peperoncino accavallate sulla superfìce, ricoprirle completamente con la bagna in cui hanno cotto, e servite ben freddo.
Quando questi ingredienti sono cotti, tuffate nella marinata le sardine ben nettate, lasciate ben riscaldare, poi ritirate la casseruola dal fuoco
Quando saranno ben colorite unitevi un buon bicchiere di vino bianco secco, coprite e lasciate stufare bene fino che sia tutto ritirato, quindi metteteci il ricavato di almeno un chilo di pomodoro, sale, pepe e noce moscata.
Quando saranno ben colorite unitevi un buon bicchiere di vino bianco secco, coprite e lasciate stufare bene fino che sia tutto ritirato, quindi
Mettete in una casseruola 4 rossi d'uova, 100 gr. di cioccolata grattata, 300 gr. di zucchero, un baccello (o stecco) di vaniglia, e 30 gr. di farina. Diluite, poco a poco, con mezzo litro di latte, ed agitate con un mestolo, su fuoco moderato fino alla ebollizione. Ritirate dal fuoco, e lasciate raffreddare il composto, avendo cura di rimescolarlo spesso acciò non formi la crosta. Aggiungete poi pian piano
. Diluite, poco a poco, con mezzo litro di latte, ed agitate con un mestolo, su fuoco moderato fino alla ebollizione. Ritirate dal fuoco, e lasciate
Prendete un pezzo di vitello tenero fatene tanti pezzi uguali della grossezza di un uovo di piccione, condite questi pezzi con sale, pepe, olio prezzemolo, e lasciate così per mezz'ora almeno.
Tagliate in piccoli dadi patate, fagiuolini, barbabietole cotte (1), cetrioli sott'aceto, aggiungete dei broccoli e cavoli fiori lessati e tagliati in piccolissime parti e fagiuoli bianchi cotti, aggiungete filettini d'alici salate ed una manata di capperi; condite con olio, sale, pepe e mostarda (2) e lasciate macerare alquanto. Amalgamate poi tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese (vedi: salsa maionese) e mettetela con garbo nell'insalatiera.
(2) e lasciate macerare alquanto. Amalgamate poi tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese (vedi: salsa maionese) e mettetela con garbo nell
Appena le patate salgono alla superficie, sgocciolatele in un cribbio di fil di ferro od una scola-maccheroni, e lasciate continuare a scaldare la padella.
Appena le patate salgono alla superficie, sgocciolatele in un cribbio di fil di ferro od una scola-maccheroni, e lasciate continuare a scaldare la
Procuratevi da un fornaio un chilo di lievito di pan bianco, incorporategli un chilo di farina e lasciate lievitar bene in un posto nè freddo nè troppo caldo. Unitegli poi 300 gr. di zucchero, 300 di strutto 2 limoni grattati, 9 uovi e 300 gr. di pecorino grattato.
Procuratevi da un fornaio un chilo di lievito di pan bianco, incorporategli un chilo di farina e lasciate lievitar bene in un posto nè freddo nè
Lasciate in fusione per una mezz'ora, poi scolate tutto l'aceto ed accomodate i funghi nei barattoli disponendoveli a strati, levandoci l'aglio e le foglie di lauro, lasciando solo le droghe.
Lasciate in fusione per una mezz'ora, poi scolate tutto l'aceto ed accomodate i funghi nei barattoli disponendoveli a strati, levandoci l'aglio e le
Mettete in un catino 250 gr. di ricotta già passata allo staccio. Mescolate ad essa 50 gr. di fiore di farina, due uova intere ed un rosso, due cucchiai di zucchero, un limone grattato, un pizzico di sale ed un bicchierino di acquavite; tramenate il tutto per bene e lasciate riposare il composto per un paio d'ore.
cucchiai di zucchero, un limone grattato, un pizzico di sale ed un bicchierino di acquavite; tramenate il tutto per bene e lasciate riposare il composto
Dopo un'oretta sbattete delle uova con un pochino di zucchero in polvere, in quantità sufficiente per ricoprire il pane. Coprite nuovamente il recipiente, e lasciate stare così fino al momento di adoperarne il contenuto.
recipiente, e lasciate stare così fino al momento di adoperarne il contenuto.
Quando si vede che gli struffoli sono restati asciutti a quasi, versate tutta la massa sul piatto da portata e con le mani alquanto bagnate nell'acqua, foggiate una piramide e lasciate freddare.
'acqua, foggiate una piramide e lasciate freddare.
Coprite e lasciate cuocere almeno 3 quarti d'ora. Quando le castagne saranno scotte, se contenessero ancora del latte bisognerebbe sgocciolarle, e poi passarle allo staccio, mettendo la purea in un'altra casseruola con metà del suo peso di zucchero fino. Poi con un mestolo, ed appoggiando la casseruola sopra un pò di fuoco non troppo ardente, si lavora bene l'impasto, finchè si stacca dalla casseruola.
Coprite e lasciate cuocere almeno 3 quarti d'ora. Quando le castagne saranno scotte, se contenessero ancora del latte bisognerebbe sgocciolarle, e
Cominciate con lo stroppicciare i pezzi di zucchero sull'epidermide degli aranci, in modo di farli bene imbeverare dell'olio essenziale che contengono, e lasciate che questi pezzi di zucchero si rammolliscano da loro stessi sotto la influenza della umidità assorbita.
contengono, e lasciate che questi pezzi di zucchero si rammolliscano da loro stessi sotto la influenza della umidità assorbita.
Dopo aver dato il secondo giro, coprite bene la pasta fra due fogli di carta bianca leggermente infarinati, e su questi una salvietta onde impedire che vi penetri l'aria. Lasciate riposare circa 10 minuti e poi date alla pasta altri due giri, e quindi altro riposo e altri due giri.
che vi penetri l'aria. Lasciate riposare circa 10 minuti e poi date alla pasta altri due giri, e quindi altro riposo e altri due giri.
Si finisce poi come si disse per l'altra ghiaccia. Badate di non aver furia, cioè lasciate che il cioccolato si indurisca bene prima di togliere i sospiri dal gratticcio.
Si finisce poi come si disse per l'altra ghiaccia. Badate di non aver furia, cioè lasciate che il cioccolato si indurisca bene prima di togliere i
Mettete a cuocere in una casseruola, non tanto piccola, mezzo chilo di zucchero bagnato con un quintino scarso d'acqua fresca; dategli una mischiata e lasciate cuocere su fuoco vivace.
D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate freddare un tantino, ed appena ancora tiepido versate nel centro della farina, e impastate il tutto ottenendone una pasta assai liscia.
D'altra parte in una casseruola mettete un quinto di litro di acqua ed il burro e sciogliete il tutto fino all'ebollizione. Ritirate e lasciate
Lasciate fondere la saccarina nel latte bollito tiepido e poneteci anche la vaniglia per fare l'infusione. Poi battete i tuorli, stemperateli col detto latte e passate il tutto alla stamina.
Lasciate fondere la saccarina nel latte bollito tiepido e poneteci anche la vaniglia per fare l'infusione. Poi battete i tuorli, stemperateli col
Per 7 o 8 persone fate tostare gr. 75 di buon caffè e così bollente com'è, gettatelo in un recipiente piuttosto grande in cui vi sia mezzo litro di latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per raffreddarsi.
latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per
Mettetelo allora entro un mastello, copritelo di ghiaccio pesto in cui avrete mischiato un poco di sale pestato grossolanamente; coprite con un grosso torcione umido e lasciate gelare per circa un'ora e mezza. Per ogni 5 chili di ghiaccio adoperate 300 gr. di sale, non più.
grosso torcione umido e lasciate gelare per circa un'ora e mezza. Per ogni 5 chili di ghiaccio adoperate 300 gr. di sale, non più.
Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza romperle.
Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza
Finito che avrete di mettere i marroni nello sciroppo copriteli e lasciateli così 24 ore. L'indomani sgocciolate pian piano lo sciroppo dei marroni (procnrando di non scuotere questi), mettetelo in un recipiente e fatelo bollire 7 od 8 minuti, quindi gettatelo, così bollente, sopra i marroni, coprite e lasciate macerare oltre 24 ore.
Con un coltellino affilato levate l'epidermide (cioè la buccia finissima senza bianco) a due o tre aranci freschissimi e poneteli in un recipiente di vetro o terraglia, versateci su l'alcool e lo zafferano, chiudete e lasciate in infusione per 3 giorni.
vetro o terraglia, versateci su l'alcool e lo zafferano, chiudete e lasciate in infusione per 3 giorni.
Dopo 5o6 ore; ed allorchè l'infuso sarà freddo aggiungeteci un litro d'alcool a 86 gradi. Chiudete e lasciate tutto così per una quindicina di giorni, poi filtrate bene il caffè, che dovrà essere chiaro e senza posa. Mischiategli uno sciroppo così preparato:
Dopo 5o6 ore; ed allorchè l'infuso sarà freddo aggiungeteci un litro d'alcool a 86 gradi. Chiudete e lasciate tutto così per una quindicina di giorni
Preparazione: Scorzerete i limoni e i bergamotti nello spirito, badando di non unirci la parte bianca, aggiungete l'acqua di rose, e lasciate macerare per 8 giorni, poi unitevi lo sciroppo di zucchero, mescolate bene, filtrate e coprite in giallo oro con il giallo Breton.
Preparazione: Scorzerete i limoni e i bergamotti nello spirito, badando di non unirci la parte bianca, aggiungete l'acqua di rose, e lasciate
Occorrono circa 500 gr, di queste scorzette che si fanno asciugare al sole, od in ambiente caldo. Poi si mettono in infusione dentro un litro d'acquavite finissima. Lasciate così macerare per 12 o 15 giorni agitando un poco la bottiglia ogni giorno.
'acquavite finissima. Lasciate così macerare per 12 o 15 giorni agitando un poco la bottiglia ogni giorno.
Infrangete le frutta su uno staccio netto di crino rosso, e spremeteci su un paio di limoni (due limoni per ogni mezzo litro di sugo) lasciate sgocciolare il sugo di un recipiente di maiolica e per ogni mezzo litro di sugo aggiungete 500 gr. di zucchero ed un litro d'acqua. Mischiate, filtrate a traverso un pezzo di velato, aggiungete mezzo litro di cognac e versate in carafe Ponete al fresco per mescerle al momento.
Infrangete le frutta su uno staccio netto di crino rosso, e spremeteci su un paio di limoni (due limoni per ogni mezzo litro di sugo) lasciate
Accademia della crusca