33. Prendete sei mascarponi del peso in tutto d'once ventuna. Pestate a pezzetti once dodici di armandolata, schiumette ed amaretti con once sei di zucchero in polvere. Prendete un bonetto senza buco nel mezzo, untatelo di butirro purgato, copritelo con pasta sfogliata ossia pasta francese (veggasi il n. 3 di questo capitolo). Fatelo cuocere al forno senza coperto, cotto mettete in una cassarola tutto il composto del mascarpone, tiratelo al fornello, mischiatelo con un cucchiajo di legno, unitegli Io zucchero ma interpolatamente acciocché possa liquefarsi, metteteci la mescolanza di pasticcieria e poca cannella in polvere, empite lo stampo di pasta sfogliata, di sopra spolverizzatela di zucchero mettetelo al forno o alla bornice o lasciatecelo per un'ora, al momento di servirlo versatelo sopra una salvietta.
lasciatecelo per un'ora, al momento di servirlo versatelo sopra una salvietta.
47. Tirate il gelato nella sorbettiera, rimettetelo nello stampo e copritelo con carta mettendolo nella prima stuffa con sale pesto e ghiaccio, indi lasciatelo per due ore che sarà pronto per servirlo. Nel caso che si debba tardare a distribuirlo perchè il gelato sia sempre ottimo, mettetelo di nuovo in una stuffa fatta di latta della grandezza del gelato già preparato, levandolo dallo stampo rivolgetelo nella carta bianca e mettetelo in quella stuffa. Indi prontate un gran recipiente di rame o un secchione fatto appositamente, mettetelo nel ghiaccio con nuovo sale, lasciatecelo sino a che giunga il momento di servirlo, aprite allora la stuffa di latta, levate il gelato e servitelo con mantini od altro secondo il costume della casa.
stuffa. Indi prontate un gran recipiente di rame o un secchione fatto appositamente, mettetelo nel ghiaccio con nuovo sale, lasciatecelo sino a che
31. Prendete delle capelle di funghi che sieno tutte banche, qualora non ve ne fossero mondateli perfettamente, fatele sbianchire nell'acqua salata, colatele bene, accomodatele pei in un vaso e suolo per suolo metteteci sale trido, poco pepe, pochi garofani e cannella interi, poche erbe aromatiche, cioè timo, basilico, stregone e foglie di lauro il tutto a pezzetti, sopra metteteci un peso e lasciatecelo per tre giorni sino a che l'acqua è venuta di sopra, indi levate l'acqua, coprite le capelle de' funghi con un suolo d'olio fino e servitevene all'inverno per fare fritture fritte al butirro e impanate.
, cioè timo, basilico, stregone e foglie di lauro il tutto a pezzetti, sopra metteteci un peso e lasciatecelo per tre giorni sino a che l'acqua è
Accademia della crusca