Salsa bruna (alla spagnuola). Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco; quando è liquefatto, aggiungeteci quattro o cinque cucchiai, da tavola, di farina; rimestate sempre questo burro e questa farina con un cucchiajo di legno sopra un fuoco lento, fino a che la mescolanza assuma un colore di castagna chiaro quale deve averlo la vostra salsa. Se dovete versarvi brodo, darete un colore più carico al rosso, che lascerete prima alquanto raffreddare, poscia il vostro succo rifatelo quasi bollente stemperando il vostro rosso, come fareste con una paniccia. La precauzione che indichiamo, di lasciare cioè alquanto raffreddare il rosso e di avere il succo quasi bollente non è indifferente, perchè con questo mezzo la vostra salsa sarà meglio stemperata e non farà grumi, il che avverrebbe di certo se si versasse immediatamente il succo freddo sul rosso, tuttavia caldo. La vostra salsa dev'essere chiara abbastanza perchè ne possiate agevolmente levare il grasso. Lo collocherete sull'angolo del fornello, lasciandonelo, presso a poco, un'ora; indi vi leverete il grasso e la schiuma che vi si forma sopra. Quando si sia chiarificata a sufficienza, la porrete sopra un fornello ardente per restringerla. Con un cucchiajo apposito attingete la vostra salsa e lasciatela poi ricadere in modo che tocchi il fondo della casseruola senza mai attaccarvisi o sorpassare gli orli del contenente; adoperate così sino a tanto che sia giunta alla riduzione conveniente di salsa solida , ma non troppo densa.
ardente per restringerla. Con un cucchiajo apposito attingete la vostra salsa e lasciatela poi ricadere in modo che tocchi il fondo della casseruola
Testa di vitello al naturale. Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; allora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, alquanti pezzetti di lardo, sale, due carote e due cipolle armate di due chiovi di garofano. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi sopra un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello. Servite a parte in un vasetto per salse un intingoletto acido nel modo seguente: cipollette e prezzemolo tritati insieme, pepe e sale, olio ed aceto.
. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; allora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino
Cucite la testa con spago, e lasciatela così per quattro o cinque giorni, affinchè le carni s'impregnino di quel condimento. Ravvolgetela quindi in un pannolino che legherete per li due capi, e la fate cuocere in braciajuola a fuoco lento per otto o dieci ore. Lasciatela nel suo recipiente sino a che sia tiepida, quindi ritiratela, premetela leggermente colle mani per fare uscire il liquido che vi fosse rimasto, e ponetela sur un tondo con sopra un coperchio di casseruola e un peso di sette in otto libbre sopra il coperchio. Quando è fredda, levatene il pannolino che la cingeva, decoratela, fingendone gli occhi con due pezzi di carota, e servitela sopra una salvietta attorniata di una gelatina oppure di foglie di alloro.
Cucite la testa con spago, e lasciatela così per quattro o cinque giorni, affinchè le carni s'impregnino di quel condimento. Ravvolgetela quindi in
1. Fritelle di pollame. Levate tutta la carne che copre gli ossi degli avanzi di pollame; levatene la pelle e tagliate quelle carni in piccoli pezzetti riquadri. Con un pezzo di burro grosso la metà di un uovo e un cucchiaio da tavola di farina, fate una specie di salsa bianca che inaffierete con brodo; lasciatela bollire per dieci minuti accanto il fornello; condite, e abbiate cura che il sale sia fine e perfetto; aggiungete, se vi aggrada, alquanta noce muschiata grattugiata. Tenete questa salsa piuttosto densa e poneteci entro i pezzetti di carne. Con tre o quattro tuorli d'uovo collegate il tutto, affinchè questa preparazione sia bene assimilata e lasciate che il tutto si raffreddi. Prendete allora di questa vivanda e in piccole parti eguali sovrapponetela a mollica di pane assai fina; rotolatela come in forma di turaccioli oppure di pere, purchè esternamente sia ben coperta di mollica grattugiata di pane. Abbiate in pronto tuorlo d'uovo sbattuto e condito di pepe e sale; immergetevi le fritelle, in modo che sieno in ogni parte imbevute d'uovo, e poi di nuovo ripassatele sulla mollica di pane per cuoprirle interamente. In quella che dovete servire in tavola, gittatele entro uno sfritto liquido che sia ben caldo, e quando abbiano assunto un bel colore dorato, ritiratele per riporlo sopra una bella salvietta bianca. Fate pur friggere un pizzico di prezzemolo; schierate le fritelle sul piatto coperto di una salvietta, e coronatele di prezzemolo. Servitele calde.
brodo; lasciatela bollire per dieci minuti accanto il fornello; condite, e abbiate cura che il sale sia fine e perfetto; aggiungete, se vi aggrada
Anguilla alla tartara. Mettete in casseruola un pezzo di burro fresco, carote tagliate in fette sottili, cipolle affettate, prezzemolo, e uno spicchio d'aglio stiacciato. Passate questi legumi al burro; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco o rosso, a scelta; collocatevi allora dentro l'anguilla condendola di pepe, sale, una foglia di lauro e un poco di timo. Lasciatela cuocere in tal modo per quindici o venti minuti, e poi raffreddare nel suo liquido, che una volta freddata, deve formare una gelatina. Ritirate l'anguilla e aspergetela bene di pane grattugiato; immollatela in due o tre uova che avrete sbattute e miste con alquanto di quel liquido; incrostatela ancora di pane per ogni parte e con assai cura, indi con precauzione deponetela sopra un coperchio di casseruola. Abbiate in pronto uno sfritto d'olio che sia ben caldo, introducetevi l'anguilla, e invigilate che venga cotta fino a che assuma un bel colore dorato chiaro. Stillatela ben bene, indi ammannitela sur un tondo con una salsa nel mezzo. Così del pari si possono ammannire le anguille con pomidoro, mutando in questa l'antecedente salsa, oppure con salsa piccante o di acetosa, od anche si taglia l'anguilla in rocchî lunghi da dieci a dodici centimetri, e si serve con salsa piccante separata.
'anguilla condendola di pepe, sale, una foglia di lauro e un poco di timo. Lasciatela cuocere in tal modo per quindici o venti minuti, e poi raffreddare nel
Anguilla a foggia di polli. Tagliate l'anguilla in rocchî di sette ad otto centimetri di lunghezza. Fate bollire dell'acqua con un po' di sale e due cucchiaî da tavola di aceto; ponetevi entro l'anguilla e ritiratela in capo a quattro o cinque minuti. Stillatela ben bene Fate infrattanto diluire in una casseruola un pezzo di burro con un cucchiaio da tavola di farina; aspergete questa salsa bianca con metà di vino bianco e metà brodo; aggiungetevi del sale, del pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Ponetevi l'anguilla con alquante cipollette ed anche funghi, se ne avete: lasciatela cuocere dai venti ai venticinque minuti, secondo la grossezza dei rocchî. Una volta cotta, ritirate le cipolle, e legate insieme la salsa con due, o tre tuorli d'uovo e succo di limone. Ammannite quindi entro un tondo che guarnirete con piccole cipollette fresche, e versatevi sopra la salsa.
; aggiungetevi del sale, del pepe ed un mazzolino d'erbe aromatiche. Ponetevi l'anguilla con alquante cipollette ed anche funghi, se ne avete: lasciatela cuocere
Focaccie. Ponete in un recipiente circa tre oncie di farina fina al più possibile e sei grammi di lievito di birra (feccia) diluita in alquanta acqua tiepida, in modo da formare una pasta molliccia; cuoprite questo lievito con un lino sparso di farina, poscia con una copertina, e collocatela presso il focolajo, lasciandolo così sino a che abbia raggiunto il doppio del suo volume ed anche più. Nel frattempo stendete sulla tavola circa sei once di farina, fate nel mezzo un cavo entro cui porrete sei oncie di burro fresco, un po' di sale, cinque uova intere e due cucchiaî di buon fiore di latte. Diluite il tutto amalgamandovi la farina . Impastate per bene tre o quattro volte col palmo della mano, come si fa per ogni altra pasta, poscia stendetela e ponetevi sopra il lievito; quando sia bene alzato, incorporatelo poco a poco alla pasta, aspergete di farina una salvietta che porrete dentro una casseruola, ponetevi sopra la pasta, cuopritela accuratamente, e lasciatela riposare per dodici ore, in sito moderatamente caldo d'inverno, e fresco alla state: se il caldo sia intenso, la temperatura, che in ogni tempo è conveniente, è di 15 gradi. Questa pasta dev'essere molle al tatto e delicatissima, ma tuttavia abbastanza solida per rimanersene sulla tavola senza troppo distendersi. Del resto avete sempre l'espediente delle uova per rammollirla, oppure un po' di farina per renderla più salda. Acconciate la pasta in forma di corona o di grossa palla sormontata da una palla più picciola, lasciate si riposi ancora per due o tre ore sotto la coperta; spalmate di burro un foglio grande di carta, sul quale porrete la focaccia, e ponetela tosto nel forno esposta a buon calore, onde lasciarla cuocere tre quarti d'ora, e piuttosto meno che più. Mezz'ora di cottura basta per le focaccine.
una casseruola, ponetevi sopra la pasta, cuopritela accuratamente, e lasciatela riposare per dodici ore, in sito moderatamente caldo d'inverno, e
Cialde alla crema o al burro. Secondo la quantità di cialde che vogliate fare, diluite altrettanta farina che zucchero fino con un po' d'acqua di fior d'arancio e crema, che poco a poco diluirete, perchè non abbiano a formarsi grumi, ovvero burro ben fresco e tre uova: è duopo che questa pasta non sia nè troppo molle nè troppo densa, e scenda giù colante nel versarla col cucchiaio; fate scaldare lo stampo sur un fornello e soffregatelo dall'una parte e dall'altra con burro fresco, onde sia bene unto; ponetevi poscia un buon cucchiaio della pasta e chiudete lo stampo per porlo al fuoco; dopo averlo fatto cuocere da un lato, rivolgetelo dall'altro, quando giudicherete che la cialda sia cotta, aprite la forma onde vedere se sia di un bel colore dorato e cotta egualmente; levatela quindi onde porla sur un rotolo che sia fatto a cartoccio, e giratevi sopra la mano, perchè ne assuma la forma; lasciatela sul cartoccio sino a che abbiate collo stesso processo formata un'altra cialda, e intanto che si cuoce levate quella ch'è sul cartoccio onde collocarla entro capace recipiente, od in uno staccio; così proseguite mano a mano che levate dallo stampo e passate sul cartoccio: quando le cialde saranno tutte fatte, ponete lo staccio o il recipiente in luogo caldo onde tenerle asciutte e calde sino a che abbiate a servirvene. Nel comporre in tal guisa le cialde, se mai si attaccassero allo stampo, converrà strofinarlo od ungerlo leggermente di burro od anche con cera bianca.
; lasciatela sul cartoccio sino a che abbiate collo stesso processo formata un'altra cialda, e intanto che si cuoce levate quella ch'è sul cartoccio
Accademia della crusca