Ben lavata, imbianchita e monda de' peli un'orecchia di vitello, mettetela in disparte. Preparate la salsa facendo abbrustolire un pugno di zucchero, bagnandolo poi con aceto ed aggiungendovi due biscottini d'anici frantumati, un mostaccino pesto, un pezzetto di cannella e un granello di sale. Dopo un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
un quarto d'ora passate la salsa allo staccio, ponetevi dentro l'orecchia con pinocchi ed uva passula, e lasciatela bollire fino a perfetta cottura.
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Versate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante.
assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che
Stemperate in un bicchier di latte un ettogr. di amido o fecola di pomi di terra con mezzo ettogr. di fior di farina, un granello di sale ed un pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole cucchiaiate nell'olio o nello strutto come si disse sopra.
pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, poi lasciatela freddare, unitevi, ad uno ad uno, cinque tuorli d'uova. Gettate questa pasta a piccole
Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei getti di vapore. Servitela con fette di limone.
, pillotandola con burro Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi
Battete fortemente una fesa di vitello, e mettetela in fusione per dodici ore in due bicchieri di vino bianco con sedano, carote, cipolla steccata con chiodi di garofani, sale e pepe. Passate le dodici ore, involgetela in un pannolino, ricollocatela nel suo fondo, aggiungetevi dell'olio e lasciatela cuocere lentamente per due ore. Servitela con olio, limone e pochissimo zucchero in polvere, cui unirete un'acciuga pesta e passata allo staccio.
lasciatela cuocere lentamente per due ore. Servitela con olio, limone e pochissimo zucchero in polvere, cui unirete un'acciuga pesta e passata allo staccio.
Altra maniera. — Ponete a soffriggere un pezzo di burro con una fetta di cipolla ed un cucchiaio di farina. Quando la cipolla avrà preso un bel color d'oro, gettatela via e collocate nel burro la fesa di vitello bene digrassata, disossata e battuta. Arrosolata che sia, versatevi sopra un bicchiere e mezzo di vino bianco con due chiodi di garofano e due cucchiai d'olio fino. Lasciatela cuocere così per un'ora ed un quarto, poi, freddata, toglietela dal suo fondo, e, disposta sul piatto, irroratela colla seguente salsa: — Pestate nel mortaio grammi 50 di tonno salato con un'acciuga, allungate l'impasto con due cucchiaiate del fondo lasciato dalla fesa, passato allo staccio, ed unitevi dell'olio e del sugo di limone.
e mezzo di vino bianco con due chiodi di garofano e due cucchiai d'olio fino. Lasciatela cuocere così per un'ora ed un quarto, poi, freddata
Fate friggere per un'ora a fuoco lento, in una casseseruola, otto carote in fette sottili con una cipolletta intera, due sedani tagliuzzati, grammi 160 di fagiuoli bianchi e freschi, grammi 80 di burro, sale e pepe, agitando tratto tratto. Passata l'ora, aggiungete un litro e mezzo di brodo, lasciate bollire per un'altr'ora e mezza, poi passate il tutto allo staccio. Ottenuta così una purée, allungatela con tre litri di brodo, unitevi 15 grammi di zucchero e lasciatela bollire un'altra mezz'ora per versarla poi sulle fette di pane.
di zucchero e lasciatela bollire un'altra mezz'ora per versarla poi sulle fette di pane.
Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
Salate con doppia dose l'anitra di dentro e di fuori, mettetela in una casseruola con due bicchieri d'acqua e, senz'altro, lasciatela cuocere nella brace per quattro ore; poi, ravvivato il fuoco, fatele prendere, coll'evaporarsi dell'acqua, un bel colore abbronzato. Servitela col sugo che avrà lasciato.
Salate con doppia dose l'anitra di dentro e di fuori, mettetela in una casseruola con due bicchieri d'acqua e, senz'altro, lasciatela cuocere nella
Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
Fate la fontana con 500 grammi di farina stacciata sulla tavola, e mettete nel mezzo un grano di sale, 4 tuorli d'uova, 250 grammi di grasso di maiale fuso, 220 grammi di zucchero e un po' di raschiatura di limone; amalgamate questi ingredienti dapprima, poi incorporate la farina; date alla pasta uno o due giri, secondo la stagione, per legarla ben liscia; una tale operazione deve farsi lestamente. Inviluppatela in un tovagliolo prima di adoperarla, e, nella stagione estiva, lasciatela rassodare sul ghiaccio.
adoperarla, e, nella stagione estiva, lasciatela rassodare sul ghiaccio.
Fate riscaldare una quindicina d'uova nella stufa e mettete 375 grammi di burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina — della quale ne avrete in pronto 750 _ grammi già passata allo staccio — tramenando continuamente; quando questi ingredienti si sono incorporati, aggiungete un altro uovo ed un pizzico di farina, e così di seguito fino al termine; aggiungete allora 30 grammi di zucchero e 10 grammi di sale, indi 45 grammi di lievito disciolto colla panna tiepida. Untate di burro chiarificato un gronde stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando ha raggiunto il doppio del suo volume primitivo, cuocetelo a forno moderato, per il che occorrerà un'ora e più a norma della grandezza della forma. La focaccia deve riescire di bel colore e ben glassata; essa conviene per thè o per grossi pezzi.
burro chiarificato un gronde stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando
Occorrendo un tramesso almeno per dodici persone, s'impiega generalmente uno stampo scanalato a cilindro con tubo nel mezzo. Mettete in una casseruola 6 ettogrammi di zucchero in pani, con mezzo ettogrammo di colla, un litro d'acqua e un mezzo bastoncino di vaniglia; lavorate onde non si attacchi al fondo, e quando bolle ritiratela sull'angolo del fornello e lasciatela bollire a casseruola coperta. Prima di chiarificarla esperimentatene un cucchiaio sul ghiaccio, aggiungendo poi un po' d'acqua se troppo solida, ed altra colla se troppo debole. Lorchè è quasi fredda, chiarificatela collo sbatterla con un albume d'uovo e un po' di sugo di limone; rimettetela a fuoco sbattendola col fuscello ed aggiungendo la buccia di due aranci tagliata molto sottile; prima che bolla ritirate la casseruola in sito ch'abbia a sobbollire leggermente; copritela e mettete una palata di bragia sul coperchio. Inzuppate in acqua fredda un tovagliolo di tela ben fitta, spremetelo e stendetelo sull'apposito apparecchio, sotto cui porrete un recipiente di terra verniciato; se il tovagliuolo fosse doppio tanto meglio; versatevi sopra la gelatina, e quando sia appena tiepida mescolatevi assieme il sugo di otto aranci e di due limoni che avrete preparato filtrato il giorno innanzi, non che un pocolino di cocciniglia. Riempite di gelatina lo stampo già immerso nel ghiaccio pesto e, quando è ben congelata, tuffate lo stampo nell'acqua calda e rovesciatelo sul piatto parimenti gelato. Guarnitela, se v'aggrada, con fette d'arancio glassate di zucchero fino e rhum. Si possono disporre anche due giri di fette d'arancio nell'interno, monde di semi e della pellicola, nel seguente modo. Dopo fatto congelare uno strato di gelatina, disponetevi entro una corona di fette d'arancio che coprirete di gelatina; congelata anche questa, disponetevi entro un secondo giro di fette d'arancio; riempite la forma, ed a tempo debito servite su un piccolo zoccolo di pasta da biscottini, oppure su un piatto di cristallo od anche zoccolo in pastigliaggio.
al fondo, e quando bolle ritiratela sull'angolo del fornello e lasciatela bollire a casseruola coperta. Prima di chiarificarla esperimentatene un
Battete un'anguilla sulla testa con un legno, finchè muoia, vuotatela delle interiora, lavatela e spruzzatela con aceto. Ponete quindi a fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela terminare di cuocere. Servitela in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.
pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela
Spennate e abbrustiate tre beccaccie, toglietene gli occhi, e la pelle della testa lasciatela attaccata al corpo; incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso e servitevi del loro becco come d'asticciuola per accosciarli configgendolo fra la giuntura delle coscie; di tre beccaccie, lardellate la più magra, e le altre due fasciatele di lardo; passate uno schidioncino fra le coscie e le ali, assicuratelo alle estremità e fate cuocere le beccaccie circa un'ora bagnandole di tanto in tanto con burro sciolto. Quando sono cotte ritiratele, adagiatele sul piatto, cospargetele di buon sugo, e servitele con fette di pane che avrete dapprima tostate sulla gratella e poi collocate nella leccarda sotto le beccaccie, in modo da assorbire il grasso che vi sgocciolava.
Spennate e abbrustiate tre beccaccie, toglietene gli occhi, e la pelle della testa lasciatela attaccata al corpo; incrociate le zampe sotto le coscie
Si prendono 60 litri d'acqua, la si mette al fuoco in una caldaia con un chilogrammo di sapone tagliato a piccoli pezzi. Quando l'acqua bolle, empitene una tinozza e aggiungetevi grammi 15 di acqua ragia; deponetevi la biancheria e lasciatela macerare, fregatela, indi risciacquatela in acqua limpida.
, empitene una tinozza e aggiungetevi grammi 15 di acqua ragia; deponetevi la biancheria e lasciatela macerare, fregatela, indi risciacquatela in acqua
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce di olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in albume d'uovo sbattuto e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti.
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce di olio; lasciatela raffreddare
Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale e quando comincia a bollire gettatevi a poco a poco 160 grammi di semolino, che lascerete cuocere fino ad otterne come una soda polentina, avvertendo di tramenare continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco ed unitevi 6 tuorli d'uova con 2 albumi bene sbattuti a parte e ridotti come neve, un poco di cedro candido trinciato a pezzetti (oppure buccia di limone grattata) e 35 grammi di uva passa: rimestate ed assimilate il com- posto, e con questo formate tante pallottole della grossezza di una noce, le quali, immerse prima in albume d'uovo e poi avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con abbondante olio. Quando abbiano preso un bel colore ritiratele con mestola bucherata, ponetele per alcuni istanti sopra carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile, e servitele calde come al solito, spolverizzate di zucchero.
non si attacchi al fondo. Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela raffreddare un poco ed unitevi 6 tuorli d'uova con 2 albumi bene sbattuti a parte e
Tuffate una lingua di manzo nell'acqua bollente per toglierle la pelle; lardellatela con lardellini conditi con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo tritato e fatela cuocere in una casseruola con qualche fettolina di lardo e delle fette di manzo e di vitello, carote, cipolle, lauro, timo, due chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua lunghezza, non però abbastanza che abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e guarnitela al centro ed all'ingiro di citriuoli tagliati e conditi con salsa piccante.
chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d'olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidori, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di
Mettete in una terrina due bicchieri d'acqua, uno d'aceto, carote e sedani a fette, una cipolla steccata di garofani, spezie, sale e due foglie di lauro. Ponete in questo bagno la lepre, scuoiata e fatta in pezzi, e lasciatela per ventiquattr'ore. Togliete quindi i pezzi di lepre dal bagno, insteccateli di filetti di lardo e fateli abbrustolire per un'ora e mezza con burro senza sale. Cotta che sia la lepre disponetela asciutta sopra un piatto. Del grasso che ha lasciato nella casseruola prendetene un solo cucchiaio, e con esso riducete col fuoco a color d'oro un pizzico di farina, aggiungetevi poi un bicchiere di panna che sia già brusca, indi il resto del grasso ed anche qualche cucchiaiata dell'acqua del bagno. Tirata questa specie di salsa a debita consistenza, bagnatevi dentro i pezzi di lepre e lasciateli sobbollire per servirli fumanti con essa.
lauro. Ponete in questo bagno la lepre, scuoiata e fatta in pezzi, e lasciatela per ventiquattr'ore. Togliete quindi i pezzi di lepre dal bagno
Mettete in una casseruola una lepre fatta in pezzi, dopo aver messo a parte il suo sangue, se pur ne avrete trovato, nel petto con due etti di lardo magro tagliato a fette, una carota, prezzemolo intero, una foglia di lauro, un ramicello di salvia, sale e pepe. Agitando sempre la massa, lasciatela sfriggolare a fuoco ardente per dieci minuti, aggiungetevi poi mezz'etto di farina, e lasciato che il tutto frigga ancora un istante, un litro di vino rosso e tanto brodo che basti a coprire i pezzi di lepre. Chiusa allora la casseruola, lasciate cuocere a fuoco lento per due ore. Disposti quindi i pezzi di lepre sopra un piatto in un colle fette di lardo, unite al fondo il sangue della lepre, rimestate il fondo stesso, digrassatelo, filtratelo e passatelo di nuovo al fuoco a spessire, senza che bolla. Scioglietevi dentro un pezzetto di burro e versate il tutto sulla lepre. — A questo modo potrete ammannire anche il coniglio.
magro tagliato a fette, una carota, prezzemolo intero, una foglia di lauro, un ramicello di salvia, sale e pepe. Agitando sempre la massa, lasciatela
Sbattete 10 tuorli di uova assieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vaniglia, secondo più vi aggrada: aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a farsi un poco denso, cioè che aderisca al mestolo formandovi come un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciare alzare il bollore al vostro composto, perocchè le uova allora rappigliandosi si separerebbero dal latte, e la crema sarebbe sciupata. Fatta dunque la crema, ritiratela tosto dal fuoco, tramenatela ancora un poco, e lasciatela poscia raffreddare per servirla in chicchere con savoiardi a parte, od altri biscotti.
separerebbero dal latte, e la crema sarebbe sciupata. Fatta dunque la crema, ritiratela tosto dal fuoco, tramenatela ancora un poco, e lasciatela
Accademia della crusca