Prendete 250 gr. di carne magra di vitello senza nervi, tagliatela in pezzetti e poi tritatela finemente sul tagliere con 8 grammi di sale, 2 gr. di pepe e un nonnulla di noce moscata. A parte sminuzzate 400 gr. di grasso di rognone di bue, avendo cura di liberare il grasso dalle pelli e dai filamenti. Quando l'avrete ben pulito aggiungetelo sul tagliere alla carne trita e continuate a tritare di modo che grasso e carne formino un impasto il più omogeneo possibile. Raccogliete allora il trito di vitelle e di grasso in una insalatiera e poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio così da ottenere una amalgama perfetta. Aggiungete finalmente, uno per uno, quattro uova intiere. Quando anche le uova saranno perfettamente unite, stendete la farcia ottenuta su un piatto, copritela con un foglio di carta e lasciatela riposare un paio d'ore al fresco. Questa farcia, gloria della vecchia cucina francese, ha ancora adesso utile applicazione, specie per farne delle chenelle.
farcia ottenuta su un piatto, copritela con un foglio di carta e lasciatela riposare un paio d'ore al fresco. Questa farcia, gloria della vecchia cucina
Per sei persone misurate otto scodelle colme di acqua che raccoglierete in una pentola. Sbucciate nove patate di media grandezza e mettele a cuocere nella pentola preparata. Quando saranno cotte tiratele su con una cucchiaia bucata e mettetele da parte. Queste patate vi serviranno per contorno e potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete aggiungere anche una fettina di lardo e una corteccia ben raschiata di parmigiano. Ma queste ultime addizioni sono facoltative. Salate la pentola, copritela e lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando energicamente con cucchiaio di legno per farne uscire tutto il sugo. Avrete ottenuto così un brodo aromatico nel quale potrete cuocere la consueta dose di minestra che finirete al momento di andare in tavola con qualche cucchiaiata di parmigiano.
lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando
Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un tegame un poco d'olio, un pezzetto d'aglio e una cipolla, una costola di sedano e del rosmarino fresco il tutto minutamente tritato. Quando questi legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste, e uno o due porri, sedano, zucchine, altre erbe, i fagioli intieri, la purè di fagioli già preparata, una cucchiaiata di prezzemolo, sale, pepe e un chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate il minestrone, lasciate stufare per una diecina di minuti e mandate in tavola.
persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un
Avrete intanto preparato una salsa densa fatta come la solita besciamella e cioè con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e mezzo bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate tutto dal setaccio raccogliendo la purè in una casseruola. Prendete una frusta di filo di ferro e pian piano incorporate alla purè un litro di brodo caldo mettendone un poco alla volta. Quando la purè sarà ben sciolta rimettetela un poco in caldo, ma procurate di non farla bollire. Verificate la sapidità della minestra, aggiungendo, se del caso, una presina di sale e scodellatela facendo servire a parte delle fettine di pane precedentemente unte di burro e poi leggermente tostate in forno.
bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello
Fate una pasta nella stessa dose di quella descritta più sopra per la pizza e lasciatela lievitare. Preparate intanto due ettogrammi di mozzarella o provatura, che taglierete in dadini e un ettogrammo di prosciutto tagliato in fettine piccole. Quando la pasta sarà perfettamente lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina, impastatela un altro pochino, stendetela in un disco circolare piuttosto sottile, e ponetela in una grande teglia leggermente unta di strutto. A questo punto picchiate la pasta con ambedue le mani distese e assottigliatela un altro pochino, in modo che vi risulti un disco di circa 35 centimetri di diametro e dello spessore di mezzo centimetro. Ungete di strutto il disco, e poi su una metà di esso stendete i dadini di mozzarella e le fettine di prosciutto, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe, e poi ripiegate il disco in due, in modo da chiudere nell'interno il ripieno.
Fate una pasta nella stessa dose di quella descritta più sopra per la pizza e lasciatela lievitare. Preparate intanto due ettogrammi di mozzarella o
Con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate ben colme di farina e un bicchiere di latte fate una besciamella molto densa, canditela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela dal setaccio. Incorporate gli spinaci, alla besciamella aggiungete due rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a padella calda.
noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela
Qualunque sia il modo che sceglierete per servire il soufflè, il composto è sempre lo stesso e si prepara nel seguente modo. Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro e quando il burro sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate e dopo due o tre minuti bagnate con un bicchiere di latte. Condite con un pizzico di sale e lasciate cuocere sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa liscia e di giusta densità. Lasciatela freddare e intanto pestate nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto con mezzo ettogrammo di burro. Pestate bene e quando burro e prosciutto saranno bene amalgamati passate ogni cosa dal setaccio. Raccogliete la purè in una terrinetta, aggiungeteci la besciamella fredda e, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Mescolate sempre e da ultimo unite le tre chiare d'uovo montate in neve molto ferma. Le chiare montate vanno unite con grande delicatezza. Imburrate il recipiente destinato, sia esso il tegame di porcellana, la stampa da soufflè o le tazzine. Le cassettine non occorrerà imburrarle di nuovo essendo state già imburrate come si è detto più sopra. Lisciate il composto con una lama di coltello e mettete in forno leggero. Se si tratterà di cuocere un solo soufflé ci vorranno una ventina di minuti. Se invece avrete distribuito il composto nelle tazzine o nelle cassettine di carta, una dozzina di minuti saranno sufficienti. In forno il composto cresce e si rassoda alquanto. Mettete il soufflè o i piccoli soufflès in un piatto con salvietta, e fate portare prontamente in tavola, poichè, come sapete, i soufflès debbono essere mangiati immediatamente, altrimenti ricadono e prendono brutto aspetto.
. Lasciatela freddare e intanto pestate nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto con mezzo ettogrammo di burro. Pestate bene e quando burro e
Potrete usare o del vitello, se si tratterà di stomachi delicati, o del maiale. Prendete dunque la carne, che sarà una fettina di circa un ettogrammo, spianatela un poco e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in tanti quadratini di un centimetro e mezzo di lato. Preparate poi un eguale numero di quadratini di gruyère o di formaggio fresco, di mortadella di Bologna tenuta un po' più spessa dell'ordinario, e di mollica di pane. Prendete degli stecchini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alternandoli, i quadratini di carne, di formaggio, mortadella e pane avvertendo di lasciare sporgere lo stecchino alle due estremità per circa un centimetro. Otterete su per giù una dozzina di stecchini. Immergeteli uno alla volta in un pochino di latte tiepido, passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pane grattato. Panate accuratamente aiutandovi con la lama di un coltello affinchè gli stecchini prendano una forma corretta, e quando saranno tutti pronti friggeteli nell'olio o nello strutto a padella molto calda, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro.
, spianatela un poco e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in tanti quadratini di un centimetro e
Prendete un recipiente più alto che largo, della capacità di circa mezzo litro. Può servire, ad esempio, un bagno-maria, o, più semplicemente, uno di quei secchietti di latta, comunemente adoperati per il latte o per la crema. In questo recipiente mettete un bicchiere molto scarso d'acqua, una noce di burro e un pizzico di sale, e ponetelo sul fuoco. In una scodella rompete due uova intere, sbattetele un poco come per fare una frittata, e diluitele con mezzo bicchiere di latte. Appena l'acqua che avete messa sul fuoco bollirà, gettateci le uova sbattute col latte; fate rialzare il bollore, poi tirate il recipiente sull'angolo del fornello, copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti vedrete che il composto si addensa e prende l'aspetto di una crema mezzo stracciata. Immergete una forchetta lungo la parete del recipiente e quando sentirete che il composto offre una certa resistenza, rovesciatelo sopra un colabrodo affinchè l'acqua possa liberamente scolare. Con un cucchiaio di legno cercate di dare alla parte cremosa, nel colabrodo stesso, una forma arrotondata: presso a poco quella di un cervello, e lasciatela freddare completamente. Quando il composto sarà freddo, rovesciatelo su un piatto, tagliatelo in tocchetti, che infarinerete, passerete nell' uovo sbattuto e friggerete, come se si trattasse di vero cervello. Mettete il fritto in un piatto con salviettina e guarnitelo con spicchi di limone. Una raccomandazione: procurate che il composto non sia eccessivamente duro, altrimenti avreste una specie di frittata... fritta. Perchè possa dirsi riuscita, questa frittura deve rimanere morbida, nè più nè meno di un cervello.
parte cremosa, nel colabrodo stesso, una forma arrotondata: presso a poco quella di un cervello, e lasciatela freddare completamente. Quando il composto
Bisogna anzitutto impastare sulla tavola tre cucchiaiate di farina con la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo, e aggiungere poi un cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Stendetela poi con il rullo di legno allo spessore di due soldi, e tagliatene tante striscie verticali di sei centimetri l'una. Ritagliate la pasta con tagli orizzontali fatti alla distanza di circa nove centimetri, in modo da dividerla in tanti rettangoletti della misura di sei centimetri di base per nove di altezza. I ritagli li rimpasterete e li stenderete di nuovo, così da avere altri rettangoli regolari. Ve ne verranno complessivamente dai sedici ai diciotto. Preparate a parte quattro alici salate, lavate, spinate e fatte a pezzetti, due provature (o qualsiasi altro formaggio fresco) a pezzettini, un pizzico di pepe bianco e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Mischiate bene questo composto e distribuitelo in porzioni uguali nel centro dei rettangoletti di pasta. Bagnate l'orlo di questi rettangoli con un po' d'uovo o con un pochino d'acqua; piegateli in due su sè stessi e appoggiate le dita sugli orli perchè combacino bene, e i fagottini restino ben chiusi. Friggeteli, pochi alla volta, nello strutto o nell'olio, finché abbiano preso un bel colore biondo. In padella i fagottini cresceranno un poco e si gonfieranno. Disponeteli con garbo in un piatto guarnito con una salviettina e mangiateli ben caldi.
cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Stendetela poi con il rullo di legno allo
Mettete sulla tavola cinque cucchiaiate colme (150 grammi) di farina, un pezzo di burro come una grossa noce, un pizzico di sale, e impastate con un po' d'acqua tiepida, così da avere una pasta di giusta consistenza. Fatene una palla, copritela con un tovagliolo infarinato e lasciatela riposare per un'oretta. Poi stendetela piuttosto sottile e dividetela in tanti rettangoli di circa 12 centimetri per 6. In ogni rettangolo mettete mezza cucchiaiata di ricotta impastata con uovo e parmigiano, poi inumidite i bordi con uovo sbattuto o con acqua, e ripiegate ogni rettangolo in due, racchiudendo nell'interno la ricotta. Se avete il taglia paste a rotella passatelo sugli orli; oltre ad assicurare meglio la chiusura darete uria maggiore eleganza ai cuscinetti. Friggeteli nell'olio o nello strutto fino a che avranno preso un bel color d'oro e poi accomodateli m un piatto con salvietta. Se volete fare una cosa ancora più elegante, invece di friggere i cuscinetti così, immergeteli prima nell'uovo sbattuto e poi passateli nel pane pesto o, meglio ancora, nella mollica di pane fresca, grattata finissima.
po' d'acqua tiepida, così da avere una pasta di giusta consistenza. Fatene una palla, copritela con un tovagliolo infarinato e lasciatela riposare per
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela
Per una dozzina di pizzette, sufficienti a quattro persone, mettete in un'insalatiera 250 grammi di farina stacciata, sgretolateci in mezzo una quindicina di grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale e poi sciogliete il tutto con dell'acqua tiepida. Mettete l'acqua poca alla volta sciogliendo il lievito tra le dita ed impastando la farina. La pasta dovrà essere molto morbida, sul tipo di quella per il babà. Perciò aggiungete piano piano dell'acqua fino alla consistenza necessaria. Sbattete energicamente la pasta con la mano e non vi stancate poichè dovendo essere, come vi abbiamo detto, questa pasta assai morbida è necessaria lavorarla molto per farle acquistare dell'elasticità e quindi della consistenza. Dopo una diecina di minuti la pasta dovrà essere elastica e vellutata e dovrà staccarsi in un sol pezzo dalle pareti della terrinetta. Fino a che non avrete ottenuto questo risultato non dovrete cessare di sbattere. Quando la pasta sarà al suo giusto punto di lavorazione, copritela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per un'ora abbondante. Vedrete che aumenterà di molto il suo volume. Mentre la pasta lievita preparate il condimento. Prendete mezzo chilogrammo di bei pomodori, tuffateli un momento in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi, tagliateli in filetti e cuoceteli in una padellina con dell'olio. Portate la cottura a fuoco vivace affinchè i filetti restino interi. Conditeli con sale e pepe, e metteteli da parte. Tagliate in dadini un ettogrammo di mozzarella napolitana o di provatura romana. Lavate, spinate e fate in pezzetti tre o quattro alici salate e raccogliete alici, mozzarella e pomodoro in una scodella, ultimando il composto con una forte pizzicata di origano.
questo risultato non dovrete cessare di sbattere. Quando la pasta sarà al suo giusto punto di lavorazione, copritela e lasciatela lievitare in luogo
Quando la pasta sarà ben lievitata battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete su una parte della tavola di cucina un abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla farina. Mettete intanto sul fuoco una padella con abbondante olio. Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo tra le dita tirandolo ed assottigliandolo in modo da farne un disco il più largo e il più sottile possibile, poi sollecitamente lasciatelo cadere nella padella, che deve essere caldissima. Dopo qualche istante voltate con garbo la pizzetta e nel centro di essa stendete con un cucchiaio una cucchiaiata del composto preparato, poi con la schiumarola da frittura mandate pian piano sulla pizzetta l'olio bollente, innaffiandola. Ciò servirà a facilitare il fondersi della mozzarella. Un altro poco, e togliete via dal fuoco la pizzetta, che dovrà essere bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela in caldo. Ripetete l'operazione fino ad avere esaurito tutta la pasta. Siccome le pizzette cuociono prestissimo e siccome vanno mangiate molto calde sarà bene essere in due persone: una friggerà e l'altra aprirà ed assottiglierà la pasta adagiandola nella padella. Per non avere sorprese sarà anche bene dividere il composto in tanti mucchietti per quante saranno i pezzi di pasta. Così ogni pizzetta avrà la sua quantità esatta di condimento. Queste pizzette così confezionate sono gustosissime. È però necessario, ripetiamo, che siano mangiate caldissime.
della mozzarella. Un altro poco, e togliete via dal fuoco la pizzetta, che dovrà essere bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela in caldo
Bisogna anzitutto preparare della pasta sfogliata, adoperando cento grammi di burro e cento di farina. Rompete in una terrinetta cinque o sei uova, sbattetele bene e fate con esse una frittata, tenendola piuttosto molletta. Questa frittata potrete farla con burro o con strutto. Avrete preparato un mezzo ettogrammo di formaggio fresco, tre o quattro alici salate, lavate e spinate e ritagliate in filettini e un cucchiaio di prezzemolo trito. Quando la frittata sarà un po' rassodata versateci in mezzo il formaggio, le acciughe e il prezzemolo, condite con un pizzico di pepe, ripiegate la frittata su sè stessa rinchiudendo dentro il ripieno e cercate di dare alla frittata una forma ovale il più possibilmente corretta. Fatta la frittata lasciatela raffreddare completamente. Stendete la pasta sfogliata e da essa ritagliate due ovali uguali, alquanto più grandi della frittata. Su uno di questi ovali adagiate la frittata. Con uovo sbattuto o con acqua inumidite il bordo, che dovrà sporgere dalla frittata due o tre dita, e coprite con l'altro ovale. Passate ancora intorno intorno la punta del coltellino per pareggiare bene i due ovali, dorate l'ovale superiore passandovi su una penna o un pennello bagnati in un po' d'uovo sbattuto; mettete la frittata cosi avviluppata su una lastra da pasticceria leggermente imburrata e date una quindicina di minuti di forno ben caldo affinchè la pasta sfogliata possa cuocere, gonfiare e prendere un bel colore biondo. Fate sdrucciolare la frittata in un piatto lungo, e mandatela in tavola. La troverete gustosissima.
lasciatela raffreddare completamente. Stendete la pasta sfogliata e da essa ritagliate due ovali uguali, alquanto più grandi della frittata. Su uno di questi
Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il recipiente appoggiatelo su un piatto con salvietta e mandatelo prontamente in tavola.
Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il
Per una famiglia un po' numerosa questa pietanza è raccomandabilissima. Prendete grammi 300 di farina, disponetela sulla tavola a fontana, nel centro mettete un pezzetto di burro (la quarta parte di un ettogrammo), 20 grammi di lievito di birra, sale e sciogliete il tutto con un bicchiere scarso di acqua tiepida. Impastate bene con la farina, battete un po' la pasta per renderla liscia e morbida e lasciatela riposare. Da sei ettogrammi di manzo tagliate sedici bistecchine. Nel centro di ognuna mettete una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro, una presina di sale e arrotolate la bistecchina su sè stessa in modo da ottenere un involtino. Spianate la pasta, tagliatela in sedici quadrati e in ognuno di questi ponete un involtino di carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini. Imburrate una grande teglia, disponetevi i piccoli pâtés non tanto vicino uno all'altro e infornate per circa tre quarti d'ora, fino a che i piccoli pâtés siano un po' gonfiati, coloriti e cotti a giusto punto. Potrete regolarvi che un ettogrammo di burro e un ettogrammo di prosciutto sono sufficienti per la composizione della pietanza. Mangiate i pâtés caldi o freddi: sono buonissimi in tutti e due i modi.
acqua tiepida. Impastate bene con la farina, battete un po' la pasta per renderla liscia e morbida e lasciatela riposare. Da sei ettogrammi di manzo
Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza. Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una fettina di carne di maiale, o un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate il tutto. Spalmate un po' di questo pesto dal lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un quarto d'ora. Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.
Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare
Per una ventina di mousselines prendete 600 grammi di prosciutto, tagliatelo in pezzi e pestatelo nel mortaio, aggiungendo pian piano in piccole quantità due chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto fine, passatela dal setaccio e raccogliete la purè in una casseruolina che metterete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, senza togliere la casseruola dal ghiaccio, incorporate alla purè di prosciutto due bicchieri di crema di latte sciolta. Questa crema va messa poco alla volta e unita con garbo alla purè mescolando continuamente, ma adagio e leggermente, con un cucchiaio di legno. Aggiungete ancora un pizzico di pepe. Quanto al sale regolatevi. Può essere che il prosciutto sia piuttosto salato e non convenga aggiungere altro sale. Il vostro palato sarà, in questo caso, il migliore giudice. Confezionata la farcia — si chiama così il composto ottenuto — lasciatela sul ghiaccio e intanto mettete sul fuoco una teglia o un largo tegame con abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà tirate la teglia sull'angolo del fornello, poi servendovi di un cucchiaio da tavola piuttosto piccolo, prendete con la mano sinistra una cucchiaiata di farcia, lisciatela con la lama di un coltello in modo da darle la forma bombata di un uovo, e immergete il cucchiaio nell'acqua bollente. Vedrete che l'uovo di prosciutto si staccherà subito dal cucchiaio. Ritirate questo dall'acqua, asciugatelo e ripetete sollecitamente l'operazione fino a che avrete farcia. Guardate che l'acqua della teglia bolla appena insensibilmente. Lasciate galleggiare queste mousselines per una ventina di minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata in modo che possano scolar bene, e accomodatele nel piatto. Sgocciolate sulle mousselines un pochino di burro liquefatto e spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattato.
sale. Il vostro palato sarà, in questo caso, il migliore giudice. Confezionata la farcia — si chiama così il composto ottenuto — lasciatela sul
Mettete in una casseruola mezzo panino di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate colme di farina. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando, e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri di brodo. Mescolate ancora e fate cuocere adagio adagio, mescolando sempre per avere una salsa liscia e vellutata. A questo punto aggiungete [immagine e didascalia: stampa da bordura liscia] [immagine e didascalia: stampa da bordura lavorata] un bicchiere abbondante di gelatina di carne fusa e mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Se credete, passate la salsa dal setaccio e raccoglietela in una terrinetta. Lasciatela raffreddare su ghiaccio, mescolando di quando in quando. A causa della gelatina che contiene, la salsa tende a rapprendersi. Voi, dunque, dovrete immergervi quel che deve essere preparato in chaudfroid quando sarà fredda ma non ancora rappresa, perchè in questo caso non aderirebbe più. Se durante l'operazione dell'immersione dei pezzi si rapprendesse, riscaldatela leggerissimamente. Per la gelatina potrete servirvi assai comodamente della gelatina sbrigativa, che permette di avere un risultato ottimo e rapidissimo.
raccoglietela in una terrinetta. Lasciatela raffreddare su ghiaccio, mescolando di quando in quando. A causa della gelatina che contiene, la salsa tende a
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo, aggiungete qualche aroma, un po' di sale se è necessario, e lasciate cuocere adagio fino a cottura completa, per la quale si richiederà circa un'ora. Estraete la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali lascerete aderenti i filetti del petto, il pezzo centrale del petto, nonchè la cassa, ben pareggiata col coltello e tagliata in due pezzi. Immergete ogni pezzo in una salsa, chaudfroid, fredda ma non rappresa, e disponete man mano i pezzi su una teglia, senza che abbiano a toccarsi. Decorateli, se credete, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di un cucchiaio. Portate la teglia in luogo fresco o mettetela un momento sul ghiaccio, affinchè la salsa e la gelatina possano rapprendersi e quest'ultima possa dare il lucido ai vari pezzi di gallina. Prendete ora una piccola stampa da bordura di una ventina di centimetri di diametro, riempitela di gelatina fusa e mettetela a gelare. Giunta l'ora del pranzo sformate la bordura di gelatina su un piatto rotondo preferibilmente d'argento, e nella bordura disponete con garbo i pezzi di gallina sovrapponendoli in piramide. Finite con una asticciola d'argento e fate servire.
la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali
La trippa alla romana si può fare in due modi: uno, il più costoso, è quello veramente tradizionale, l'altro il più economico, è quello generalmente adottato nelle famiglie, ed è ugualmente buono e raccomandabile In sostanza i due metodi differiscono soltanto in questo: nel primo s'insaporisce la trippa in un buon sugo d'umido di manzo, mentre nel secondo ci si accontenta d'insaporirla in un «sugo così detto «finto». Si scelga il primo o il secondo sistema, l'operazione fondamentale rimane sempre la stessa. Per sei persone si prende un chilogrammo di trippa, si netta bene, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia in pezzi piuttosto grandi e si mette a cuocere, in acqua fredda, in una pentola con sale, una mezza cipolla, un po' di sedano e una carota gialla. Si schiuma diligentemente la pentola e si lascia bollire su fuoco moderato fino a cottura, ciò che avverrà in circa cinque ore. Quando la trippa è cotta si taglia in fettuccie larghe circa un dito e s'insaporisce. Se avete del buon sugo d'umido denso non avrete che passare la trippa tagliata in una casseruola per farla sobbollire una mezz'ora nel sugo d'umido. Altrimenti farete così: mettete in una casseruola un po' di cipolla finemente tagliata e un pesto di lardo, prezzemolo e una puntina d'aglio. Aggiungete anche qualche fettina di prosciutto grasso e magro e quando la cipolla sarà imbiondita mettete ancora un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro, e un pochino di acqua. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa ristretta mettete giù la trippa tagliata come si disse sopra, lasciatela sobbollire lentissimamente sull'angolo del fornello per una mezz'ora, per darle il tempo d'insaporirsi perfettamente. Verificate se sta bene di sale e mandatela in tavola ben calda, facendo servire insieme del parmigiano grattato, nel quale si saranno poste delle foglioline tagliuzzate di menta romana. L'accompagnamento di parmigiano e menta è obbligatorio, e costituisce una caratteristica di questa famosa pietanza.
salsa ristretta mettete giù la trippa tagliata come si disse sopra, lasciatela sobbollire lentissimamente sull'angolo del fornello per una mezz'ora
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal tovagliolo. Dopo un quarto d'ora tagliate le legature e solo allora liberate la galantina dal tovagliolo. Prendete questo tovagliolo — il tovagliolo solo! — gittatelo in una catinella d'acqua fresca, risciacquatelo bene, strizzatelo, e così umido stendetelo sul tavolo, per avvolgervi nuovamente la galantina, che legherete ancora, come la prima volta. Appoggiate sulla galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale piuttosto grande e metteteci sopra uno o due ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostra scelta. Guardate però che il peso sia debole, poichè in caso contrario la galantina perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela, affettatela e accomodatela in un piatto, circondandola di crostoni di gelatina. Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nella salvietta bagnata e con la leggera compressione, l'inconveniente sparirà. È sempre meglio preparare la galantina il giorno prima, per darle tempo di rassodarsi bene e anche per poter sgrassare completamente la gelatina.
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal
Il taglio di carne da preferirsi per questa preparazione è il petto; e siccome è vivanda che si conserva parecchio tempo è opportuno prepararne una discreta quantità, anche perchè in questo modo si ottiene un risultato migliore. Prendete un grosso pezzo di petto di bue al quale toglierete le ossa, il tenerume e una parte del grasso e mettetelo per dieci o quindici giorni — a seconda della quantità della carne — in una salamoia speciale che ora vi descriveremo. La quantità di questa salamoia deve essere proporzionata al volume della carne, la quale deve rimanere completamente sommersa nel bagno. Mettete una pentola sul fuoco con dell'acqua, tenendo presente che per ogni litro di essa dovrete adoperare 100 grammi di sale, 50 grammi di zucchero greggio, detto anche zucchero biondo, una dozzina di grammi di salnitro, un ramoscello di timo, uno o due foglie di lauro e qualche pezzetto di macis, che come sapete, è l'involucro della noce moscata e si vende in tutte le drogherie ben fornite, o dagli erboristi. Fate bollire questa salamoia per cinque minuti e lasciatela raffreddare completamente, per travasarla poi in un grande catino di terraglia o altro recipiente adatto, ma, preferibilmente di terraglia, di porcellana, o anche di legno. Nella salamoia fredda immergete il petto di bue, e affinchè rimanga ben sommerso copritelo con una tavoletta di legno ben netta, sulla quale potrete appoggiare un grosso ciottolo. Di quando in quando — una volta al giorno è sufficiente — voltate la carne e allorchè sarà trascorso il tempo necessario perchè il sale abbia compiuto perfettamente il suo ufficio, estraete la carne dal bagno, risciacquatela diligentemente e mettetela a cuocere.
per cinque minuti e lasciatela raffreddare completamente, per travasarla poi in un grande catino di terraglia o altro recipiente adatto, ma
Intanto provvedetevi una diecina di bei fegatini di pollo, guardate di portar via tutte le parti state in contatto col fiele e metteteli in bagno in acqua fredda che rinnoverete spesso fino a che i fegati avranno perduto tutta la parte sanguigna e siano rimasti bianchi. A questo punto scolateli, asciugateli in un panno e poi metteteli a cuocere in una padellina con un po' di burro, le rifilature dei tartufi messe da parte, un pezzetto di lauro e una pizzicata di timo. Portate la cottura a fuoco forte in modo che i fegatini non abbiano a indurirsi, conditeli con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di marsala. Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa besciamella piuttosto densa, che avrete preparato e lasciato freddare. Quando ogni cosa sarà bene amalgamata passatela dal setaccio in modo da avere una purè finissima e saporita che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco. Quando la noce di vitello sarà fredda togliete via lo spago e affettatela in fette piuttosto sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della purè di fegatini e su questa purè appoggiate una sottilissima fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate così a spalmare le varie fette inframezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man mano la noce come se fosse intiera. Quando avrete ultimato tutte le fette, pigiate leggermente le due estremità della noce affinchè le varie fette possano riunirsi per bene. In una parola la noce di vitello dovrà sembrare nuovamente completa come lo era prima di essere tagliata. Occorre adesso una stampa rettangolare di poco più grande della noce di vitello. Preparate un litro della gelatina sbrigativa (pag. 20) versatene un poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rappresa prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un sol pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la gelatina. Portate la stampa in ghiacciaia e lasciatela così per un paio d'ore. Al momento di servire immergete per pochi secondi la stampa in acqua tiepida e poi capovolgetela sul piatto di servizio. Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di insalata russa, intramezzandole con crostoni di gelatina.
poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rappresa prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un
Lessate quattro o cinque patate sbucciate, scolatele, passatele dal setaccio e rimettete la purè al fuoco in casseruola, per asciugarla bene. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di patate e un pizzico di sale. Spolverizzate il tavolo di farina, e col rullo di legno stendete le patate all'altezza di un centimetro. Tagliatele con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, disponetele su una placca leggermente imburrata, doratele con uovo sbattuto e passatele per dieci minuti a forno caldo, finchè siano ben colorite.
. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di
Per sei persone prendete tre cipolle, di quelle dette napolitane, le quali sono le più dolci. Calcoleremo mezza cipolla a persona, considerando questo piatto come piatto di mezzo. Chi invece volesse servirlo come primo piatto o come piatto forte, non avrà che a raddoppiare le dosi, calcolando invece una cipolla a persona. Spellate le cipolle, spuntatele leggermente alle estremità e poi tagliatele in due con un taglio orizzontale. Mettete una casseruola con acqua sul fuoco e quando l'acqua bollirà gettatevi dentro le mezze cipolle che farete bollire per una diecina di minuti. Dopo di che le passerete nell'acqua fresca, le sgocciolerete e le metterete ad asciugare su un tovagliolo. Togliete dal centro di ogni mezza cipolla tre o quattro sfoglie in modo da far restare tante scodelline, sulle quali spruzzerete un po' di sale. La metà delle sfoglie levate le triterete, le passerete in una casseruolina con un po' di burro e le farete cuocere sull'angolo del fornello senza far prendere colore. Poi le metterete da parte. Prendete poi un bel pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un pugno. Mettetela in una casseruolina, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte. Quando dopo qualche minuto, la mollica avrà assorbito tutta l'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e con un cucchiaio di legno lavorate energicamente la mollica, finchè diventerà una pasta elastica e si staccherà facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto, stendetela, spianatela un po' e lasciatela raffreddare. Questa preparazione della mollica di pane, si chiama nell'arte della cucina «panata». Quando dovrete fare polpette di carne o di pesce, o qualsiasi altro ripieno, ricordatevi di adoperare sempre la mollica preparata così, ciò che vi permetterà di ottenere i più fini risultati. La panata va adoperata completamente fredda. Prendete adesso un ettogrammo di carne magra di manzo o di vitello, tritatela sul tagliere e poi pestatela nel mortaio aggiungendo man mano un pezzo di burro come una grossa noce, la panata, un buon pizzico di sale, un pizzico di pepe e un rosso d'uovo. Aggiungete questi ingredienti a poco a poco, sempre pestando, in modo da ottenere una pasta molto fine. A regola d'arte, questa pasta, che, come vi abbiamo detto più volte, si chiama farcia, dovrebbe poi essere passata dal setaccio, ma in questo caso non è necessario. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, raccogliete la pasta in una scodella unendole una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita che avete già fatto cuocere nel burro. Con un cucchiaio distribuite il ripieno di carne in ogni cipolla e poi lisciatelo con la lama di un coltello. Ungete una teglia con del burro versandoci poi anche un paio di cucchiaiate di olio. Allineate nella teglia le cipolle, una vicina all'altra, seminate su ognuna un po' di pane grattato finissimo, e su ognuna sgocciolate un pochino di burro liquefatto. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere le cipolle a lungo, per circa un'ora. Il fuoco non deve essere molto violento, perchè le cipolle dovranno appassire lentamente nel forno. Possiamo assicurare che le cipolle preparate così sono digerite facilmente anche dagli stomachi più delicati, e non lasciano nell'alito traccie poco simpatiche.
pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un pugno. Mettetela in una casseruolina, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte
Questo soufflè non zuccherato può servire come elegante contorno per delle carni bollite o arrostite. Per sei persone sbucciate mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire in acqua. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e passatele dal setaccio. Raccogliete le castagne passate in una casseruola, bagnatele con un bicchiere e mezzo di brodo, conditele con un pizzico di sale e una noce di burro. Sciogliete bene la purè con un mestolo di legno e lavoratela sul fuoco fino a che sia diventata liscia e abbia assorbito il brodo. Dovrà avere la consistenza di una ordinaria purè di patate, cioè nè troppo dura, nè troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Intanto montate in neve due chiare d'uovo e quando saranno ben ferme le unirete con attenzione alla purè fredda di castagne. Imburrate una stampa da soufflè che come sapete è una specie di casseruola con due piccoli manici, o in mancanza di questa stampa imburrate un tegame di porcellana resistente al fuoco e poneteci dentro la purè ultimata. Regolatevi che questa purè non arrivi oltre i due terzi della stampa o del tegame, poichè cuocendo gonfia un pochino. Mettete la stampa o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti, e poi servite il soufflè senza travasarlo e senza farlo attendere.
patate, cioè nè troppo dura, nè troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Intanto montate in neve due chiare d'uovo e quando
Fatto questo s'incomincia ad eseguire il lavoro così detto dei giri. L'operazione è molto semplice. Si stende col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a sè, in modo che risulti circa 10 centimetri per 20 (fig. 2a) procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro. Si dispone allora la striscia davanti a sè per largo, invece che per lungo come era prima (fig. 3a) e si porta il lato A B a due terzi della lunghezza della striscia, cioè su E F, e il lato G H su C D. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli, come chiaramente risulta dalla figura 4a. Questa operazione si dice dare un giro alla pasta. Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta. Dopo questi primi due giri lasciatela riposare [immagine e didascalia: Fig.1] [immagine e didascalia: Fig.2]
orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta. Dopo questi primi due giri lasciatela riposare [immagine e didascalia: Fig.1
Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon marsala.
Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon
Questa torta, veramente squisita, si lavora a freddo. Mettete in una terrinetta sei rossi d'uovo con 200 grammi di zucchero al velo, e con un cucchiaio di legno girate il composto fino a che sia ben montato ed appaia bianco, leggero e spumoso. Prendendone una cucchiaiata e lasciandola ricadere, l'uovo e lo zucchero devono formare un nastro continuo. A questo punto montate in neve, con una frusta, le sei chiare che avrete messo da parte in un piccolo caldaio; e procurate che riescano ben sostenute. Mescolate allora le chiare in neve all'uovo, unite adagio adagio col cucchiaio e versateci su a pioggia 180 grammi di farina di patate. Unite con garbo la fecola di patate, e, se credete, sgocciolate nel composto un ettogrammo di burro, appena fuso — ciò che però è facoltativo. Potrete aggiungere anche un po' di corteccia di limone grattata, che comunicherà un piacevole aroma alla torta. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri; spolverizzatela di fecola, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della farina, versateci il composto e infornate subito la vostra torta, che dovrà cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. Quando sarà cotta sformatela su un setaccio e lasciatela raffreddare così; poichè, se metteste la torta ancora calda sul piatto si rammollirebbe. Spolverizzatela poi di zucchero vainigliato.
sformatela su un setaccio e lasciatela raffreddare così; poichè, se metteste la torta ancora calda sul piatto si rammollirebbe. Spolverizzatela poi di
Quando la crema sarà pronta mescolateci fuori del fuoco un bicchierino di cognac o un paio di cucchiaiate di marsala. Travasate la crema in una terrinetta e lasciatela freddare. Fatti i dischi e fatta la crema non rimane che montare il millefoglie. Prendete un disco, versateci una cucchiaiata o due di crema fredda, spalmatela dappertutto lasciando lo strato di crema piuttosto alto e appoggiate su questo primo disco un secondo. Spalmate di crema anche questo secondo disco e continuate così fino alla fine, regolandovi di distribuire la crema in quattro parti uguali perchè sull'ultimo disco non va messo niente. Terrete anzi per ultimo disco, quello che va sopra il millefoglie, il migliore e il meglio cotto. Se qualche disco sporgesse un po' lo pareggerete pian piano con la punta di un coltellino. Mettete il millefoglie su un piatto con salviettina e spolverizzatelo abbondantemente di zucchero in polvere. Se volete completare il dolce con una decorazione sobria e facilissima, potrete tracciare sullo strato di zucchero spolverizzato sul dolce una serie di linee fatte con la punta di un coltellino, formanti una specie di reticolato.
terrinetta e lasciatela freddare. Fatti i dischi e fatta la crema non rimane che montare il millefoglie. Prendete un disco, versateci una cucchiaiata o due
detta fontana e nel centro ponete mezzo ettogrammo di burro e un uovo intiero. Impastate tutti cotesti ingredienti e fatene una pasta liscia, morbida e non troppo lavorata. Raccoglietela in una palla, copritela con una salvietta e lasciatela riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina e con il rullo di legno stendete la pasta allo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste rotondo e scanalato della grandezza di circa cinque centimetri, o più semplicemente con la bocca di un bicchierino da Marsala, tagliate dalla pasta tante rotelline che disporrete man mano sopra una teglia leggermente unta di burro. Rimpastate i ritagli, ristendeteli e ricavatene altre rotelline fino ad esaurimento della pasta. Mettete le zenzerine in forno di giusto calore per una ventina di minuti, fino a che siano diventate di un bel colore chiaro e bene asciutte. Estraetele allora dal forno, e lasciate che si freddino sopra un setaccio.
e non troppo lavorata. Raccoglietela in una palla, copritela con una salvietta e lasciatela riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo
Mettete sulla tavola di cucina: farina grammi 200, burro grammi 150, zucchero grammi 60, cacao o cioccolata in polvere grammi 20, cannella in polvere mezzo cucchiaino, e due torli d'uovo. Impastate sollecitamente il tutto come una comune pasta frolla, raccoglietela in una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla tavola leggermente infarinata, fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste ovale dentellato di cinque centimetri di lunghezza, ritagliate tanti ovali che allineerete su una placca da forno leggermente imburrata. I ritagli li rimpasterete e ne ricaverete altri biscotti fino ad esaurimento. Ne verranno circa una cinquantina. Cuoceteli in forno di moderato calore fino a che siano rassodati e poi, dopo averli lasciati ben freddare, riuniteli due a due, mettendo in mezzo un pochino di crema al cioccolato che farete nel seguente modo. Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro, un po' scarso, lasciatelo ammorbidire e poi con un mestolo incominciate a montarlo fino a che sarà diventato soffice. Aggiungete allora tre o quattro cucchiaiate di zucchero in polvere, mettendone una alla volta e continuando sempre a lavorare. Quando questa crema di burro sarà ben montata ultimatela con una cucchiaiata colma di cioccolato in polvere e un paio di cucchiaini di buon rhum. Accoppiati i biscottini accomodateli in un vassoio con salviettina e spolverizzateli di zucchero vainigliato.
mezzo cucchiaino, e due torli d'uovo. Impastate sollecitamente il tutto come una comune pasta frolla, raccoglietela in una palla e lasciatela
Mettete sulla tavola di cucina sei cucchiaiate di farina, due cucchiaiate di fecola di patate e due cucchiaiate di zucchero al velo, misure che approssimativamente corrispondono a 150 grammi di farina, 50 di fecola e 50 di zucchero. Aggiungete un ettogrammo di burro, un po' di corteccia di limone grattata e un torlo d'uovo. Impastate tutto come per una pasta frolla, fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora in luogo fresco. Spianatela allora sulla tavola leggermente infarinata tirandola col matterello all'altezza di due o tre millimetri ritagliandone poi delle striscie larghe un centimetro e lunghe cinque centimetri. Man mano che i biscottini saranno pronti li allineerete su una teglia leggerissimamente imburrata. I ritagli li rimpasterete e li stenderete di nuovo, fino ad esaurimento della pasta. Cuocere i biscottini in forno non troppo forte, affinchè possano cuocere senza colorirsi.
grattata e un torlo d'uovo. Impastate tutto come per una pasta frolla, fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora in luogo
Per eseguire queste squisite pastine impastate: farina gr. 400, burro gr. 300, zucchero al velo gr. 150, quattro rossi d'uovo e la buccia raschiata di due limoni. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, lasciatela riposare mezz'ora, stendetela poi all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste scanalato del diametro di 5 centimetri ricavatene dei dischi, utilizzando e rimpastando anche i ritagli. Allineate i dischi ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione dorate, servendovi di un pennello, i dischi. Prendete ora un cartoncino o un biglietto da visita e da un lato ritagliate con le forbici tanti piccoli denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola quantità di doratura, le pastine rimangano segnate da tante linee parallele. Con lo stesso cartoncino segnate poi altrettante striscie perpendicolari alle prime. Le pastine ultimate prenderanno così l'aspetto di una scacchiera a quadrati piccolissimi. Infornate i portoghesi a forno piuttosto caldo.
di due limoni. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, lasciatela riposare mezz'ora, stendetela poi all'altezza di mezzo centimetro
Lavori eseguiti dal sig. Giacomo Manfredi, capo delle cucine dell'Hôtel Majestic tanto che basta per essere impastato. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per una mezz'ora, coperta con un tovagliolo ripiegato. Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette od otto pezzi. Prendete un pezzo alla volta e lavorandolo con diligenza con le dita, sulla tavola di legno o sul marmo di cucina — ciò che è preferibile — assottigliatelo in modo da avere un lungo maccherone, un po' più sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato, ritagliate tanti pezzi della lunghezza di una quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Guardate che i grissini non si tocchino tra loro, lasciando tra l'uno e l'altro uno spazio di un centimetro. Cuoceteli a fuoco moderato per un quarto d'ora, finchè si siano rassodati e leggermente coloriti.
lasciatela riposare per una mezz'ora, coperta con un tovagliolo ripiegato. Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette od otto pezzi. Prendete
Per la confezione di questi biscottini vi servirete di quel lievito artificiale detto baking powder. Mettete sulla tavola di marmo grammi 330 di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un ettogrammo di burro liquefatto, un ettogrammo di zucchero, mezzo bicchiere abbondante di latte e un cucchiaio e mezzo di baking powder. Impastate il tutto fino ad avere una pasta liscia e morbida, fatene una palla, copritela e lasciatela riposare per un'oretta. Spolverizzate allora di farina la tavola di cucina e col matterello stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro. Da questa sfoglia ritagliate col coltello delle fettucce larghe un paio di centimetri, che dividerete poi in tanti pezzi di sette o otto centimetri di lunghezza. I ritagli li rimpasterete fino ad esaurire tutta la pasta. Ungete leggermente di burro una teglia grande o una lastra da pasticceria, e su essa allineate i biscotti, lasciando tra l'uno e l'altro un piccolo spazio, e poi cuocete in forno di moderato calore per circa mezz'ora, fino a che i biscotti siano asciutti e di color biondo. Toglieteli allora dalla teglia, fateli freddare su un grande setaccio e poi conservateliCon queste dosi otterrete circa mezzo chilogrammo di biscotti.
latte e un cucchiaio e mezzo di baking powder. Impastate il tutto fino ad avere una pasta liscia e morbida, fatene una palla, copritela e lasciatela
I biscotti salati (Bretzels) sono adattatissimi con la birra e con il tè. Impastate 200 grammi di farina, un panino di burro da un ettogrammo, mezzo bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un cucchiaino da caffè colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora. Poi stendetela col rullo all'altezza di mezzo centimetro, e con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, tagliate tanti dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e così di seguito, finchè avrete pasta disponibile. Mettete questi biscotti su una teglia grande, unta con un velo di burro, passateci su con un pennello un po' di latte, e poi seminateci un pizzico di sale e una forte pizzicata di semi di comino. Il comino si trova in vendita dagli erboristi o semplicisti e in quasi tutte le buone drogherie. Cuocere a forno piuttosto vivace, e appena i biscotti saranno leggermente coloriti, toglieteli dalla teglia, lasciateli freddare su un setaccio e poi serbateli in una scatola di latta che chiuda bene.
lasciatela riposare per mezz'ora. Poi stendetela col rullo all'altezza di mezzo centimetro, e con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro
Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, 150 gr. di zucchero in polvere, 150 gr. di burro, 15 gr. di cremore, 7 gr. di bicarbonato, due uova intiere, la raschiatura di un limone e due dita di latte. Impastate il tutto come una consueta pasta frolla; fate una palla della pasta e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco. Dividete questa pasta in tre o quattro pezzi e con ogni pezzo fate dei bastoncini che ritaglierete alla lunghezza di circa venti centimetri. Questi bastoncini dovranno essere grossi come il dito pollice. Date ad essi la forma di una ciambella congiungendo le due estremità e allineate man mano queste ciambelle su una placca da forno imburrata. Quando le avrete fatte tutte, con la punta di un coltellino tracciate sopra ognuna una piccola incisione; mediante un pennello bagnato di uovo sbattuto, indorate le ciambelle e finitele cospargendole di granelli di zucchero. Passate in forno di moderato calore per una ventina di minuti. Ne vengono circa venticinque.
pasta e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco. Dividete questa pasta in tre o quattro pezzi e con ogni pezzo fate dei bastoncini che
Sono queste le famose ciambelle campagnole, specialità di molti paesi del Lazio. La confezione è semplicissima e noi crediamo che facendole un po' più piccole dell'ordinario se ne potranno ricavare dei dolcetti economici che di quando in quando, e tanto per variare, potranno essere bene accetti. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè troppo molle, fate una palla della pasta e lasciatela riposare qualche minuto. Dose esattissime per la farina non se ne possono dare, poichè qualche qualità di farina può assorbire di più e qualche altra di meno. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta e allungatelo sulla tavola leggermente infarinata fino a farne un cannello della grossezza di un dito mignolo. Ritagliate il cannello ottenuto in pezzi della lunghezza di circa una diecina di centimetri e di ognuno fate una ciambellina, che metterete in una teglia unta con un po' d'olio, o di strutto, o di burro. Continuate così fino a che avrete pasta ed otterrete — più o meno — una ventina di ciambelline. Mettetele in forno e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
troppo molle, fate una palla della pasta e lasciatela riposare qualche minuto. Dose esattissime per la farina non se ne possono dare, poichè qualche
Rompete in pezzi 250 grammi di cioccolato finissimo e mettetelo in una casseruola con un bicchiere di crema di latte e un pizzico di vainiglina. Lasciate ammorbidire la cioccolata vicino al fuoco e poi, quando sarà ammorbidita, portatela fino all'ebollizione, sempre mescolando, per avere un composto liscio e vellutato. Travasate questa crema in una terrinetta e lasciatela freddare sul ghiaccio. Quando sarà fredda lavoratela energicamente con una frusta di fil di ferro fino a che sarà ben montata. Spolverizzate la tavola di zucchero al velo e impastate la crema di cioccolato modellandone un grosso cannello che ritaglierete in pezzi come noci. Arrotondate con le mani questi pezzi e poi rotolateli nella granella di cioccolata dando ad essi l'aspetto di tartufi. Si mettono nei cestellini di carta.
composto liscio e vellutato. Travasate questa crema in una terrinetta e lasciatela freddare sul ghiaccio. Quando sarà fredda lavoratela energicamente con una
Provvedetevi di qualche buccia d'arancio, più o meno secondo il numero di dolcetti che vorrete fare. Mettete queste buccie in bagno per due giorni in acqua fredda che rinnoverete spesso; o meglio ancora in acqua corrente, affinchè possano perdere il sapore amarognolo. Dopo due giorni lessatele in modo da averle ben tenere. Strizzatele leggermente per estrar via l'acqua e passatele al setaccio. Pesate la polpa ottenuta ed aggiungete un eguale peso di zucchero. Mettete la polpa passata e lo zucchero in una casseruolina ben netta, e mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fate cuocere su fuoco moderato fino ad ottenere una marmellata molto densa. Travasatela in un piatto e lasciatela freddare. Quando la marmellata sarà fredda foggiatene delle pallottoline della grandezza di una piccola noce, rotolate queste pallottoline nello zucchero e poi accomodatele nei cestellini di carta pieghettata.
fuoco moderato fino ad ottenere una marmellata molto densa. Travasatela in un piatto e lasciatela freddare. Quando la marmellata sarà fredda foggiatene
Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una casseruola i leggeri sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete qualche altra cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi tirate la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rhum e un cucchiaio di marmellata di albicocca. Rimettete in questo sciroppo caldo e denso la frutta cotta, aggiungete un pugno di uvetta secca che avrete tenuto per mezz'ora a rinvenire nell'acqua tiepida, qualche dadino di scorzetta d'arancio, qualche ciliegia candita e qualche bel chicco di uva fresca da tavola; coprite e lasciate vicino al fuoco. II riso sarà intanto arrivato a giusta cottura. Togliete la mezza stecca di vainiglia, e, fuori del fuoco, mischiate nel riso un paio di rossi d'uovo. Imburrate poi una stampa liscia da bordura, della capacità di circa tre quarti di litro, metteteci il riso a cucchiaiate, battete un po' la stampa su uno strofinaccio affinchè non rimangano vuoti, pareggiate il riso e pressatelo con un cucchiaio. Coprite la stampa e lasciatela una diecina di minuti sul camino non troppo lontano dal fuoco, affinchè il riso possa prender bene la forma della stampa e mantenersi caldo. Rovesciate la bordura su un piatto rotondo, disponete nel vuoto le frutta a piramide, e gettate su tutto lo sciroppo, che, ripetiamo, deve essere molto denso, per fare sulle frutta come un mantello lucente.
. Coprite la stampa e lasciatela una diecina di minuti sul camino non troppo lontano dal fuoco, affinchè il riso possa prender bene la forma della stampa e
Per sei persone scegliete sei aranci grossi e con un coltello portate via una piccola calotta nella parte superiore. Servendovi di un cucchiaino incominciate a vuotare gli aranci, procedendo pian piano senza intaccare o rovinare la corteccia. Quando li avrete vuotati tutti fate una crema pasticcera con mezzo litro di latte, cinque rossi d'uovo, 150 grammi di zucchero e 40 grammi di farina. Mettete in una casseruola i rossi con lo zucchero, mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiungete la farina, mescolate ancora e poi sciogliete il tutto con il latte freddo. Portate sul fuoco sempre mescolando, e quando la crema sarà densa travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Se credete, potrete aromatizzare la crema con un po' di corteccia di arancio tagliata sottilmente, che toglierete allorchè sarà fredda. Montate adesso in neve ben ferma le cinque chiare d'uovo, che unirete con grande delicatezza alla crema in modo da avere un composto soffice e spumoso. Con questo apparecchio riempite gli aranci fin quasi all'orlo, accomodateli su una teglia e passateli in forno per una diecina di minuti.
mescolando, e quando la crema sarà densa travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Se credete, potrete aromatizzare la crema con un po' di
Non sarà discaro alle nostre lettrici l'apprendere il modo semplicissimo di preparare la gustosa omelette à la confiture flambée, uno dei dolci più sani, più nutrienti e più graditi. Per due persone, sbattete in una scodella tre uova intiere con un nonnulla di sale e, se credete, un po' di buccia di limone grattata. Mettete in una padellina ben netta mezzo ettogrammo scarso di burro e, quando la padella sarà ben calda, versateci le uova. Appena la frittata si sarà alquanto rassodata mettete sollecitamente nel mezzo di essa due o tre cucchiaiate di marmellata di albicocca che, sempre operando alla svelta, spalmerete con un cucchiaio di legno a un dito dai bordi. Ripiegate la frittata su sè stessa, lasciatela finire di cuocere e travasatela in un piatto di porcellana resistente al fuoco, o meglio in un piccolo piatto ovale di metallo o d'argento. Spolverate abbondantemente la frittata di zucchero al velo, e con uno spiede, che intanto avrete messo ad arroventare sul fuoco, tracciate, appoggiando il ferro rovente sullo zucchero, un disegno a vostro piacere, ad esempio, una spina di pesce. Versate sulla frittata un bicchierino di rhum e, al momento di mandare in tavola, date fuoco al liquore, sì che l'omelette possa fare la sua comparsa avvolta in una suggestiva cintura di fiamme azzurrognole.
alla svelta, spalmerete con un cucchiaio di legno a un dito dai bordi. Ripiegate la frittata su sè stessa, lasciatela finire di cuocere e travasatela
Nettate bene un buon pugno di uvetta secca, mettetela in una scodella con un pochino di cognac e una cucchiaiata di zucchero fino, e lasciatela così per mezz'ora. Tagliate intanto a piccoli pezzi un ettogrammo di biscotti savoiardi o di pan di Spagna, e disponetene uno strato alto un dito in una stampa, che avrete leggermente oleata con olio di mandorle dolci. Su questo strato seminate un po' di uvetta, mettete qualche listerella sottile di scorzetta d'arancio e di cedro candita, qualche cucchiaino di marmellata, e bagnate con una parte di crema bavarese, fredda ma non rappresa e finita in tutto come si è detto per la «Bavarese alla vainiglia». Alternate strati di crema con strati di biscotti, uvetta e canditi, terminate versando nella stampa tutta la crema rimasta, e mettete in ghiaccio per due o tre ore.
Nettate bene un buon pugno di uvetta secca, mettetela in una scodella con un pochino di cognac e una cucchiaiata di zucchero fino, e lasciatela così
I frutti rossi, come le marasche, il ribes, le fragole non debbono mai essere in contatto nè con lo stagno nè con la latta, e queste confetture vanno cotte in recipienti di rame non stagnati. Chi non possiede questi recipienti usi un tegame di terracotta, ma che non sappia di grasso o di sughi, sotto pena di comunicare un sapore nauseabondo alla confettura. Per fare questa confettura è necessario scegliere una qualità di visciole scure e molto succose. Si toglie loro prima il gambo e poi il nocciolo con l'apposito utensile, o, più semplicemente, con una piccola forcella di ferro da capelli, le cui punte si fanno entrare in un turacciolo di sughero, che viene a diventare così il manico dell'utensile. Immergete l'estremità ricurva della forcella nella viscida, dalla parte ove era il gambo, e con un leggero movimento della mano fate saltare l'osso. Quando avrete disossato tutte le visciole pesatele e per ogni chilogrammo di frutta peserete dai 700 ai 750 grammi di zucchero. Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, fatelo sciogliere, e poi mettetelo al fuoco e lasciatelo bollire per tre o quattro minuti schiumandolo accuratamente. Gettate allora nel tegame le viscide, e conducete la cottura a fuoco piuttosto vivace, specie se disporrete di un recipiente di rame. Schiumate la confettura e mescolatela, e quando vedrete che le visciole si saranno aggrinzite, e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela freddare. Quando sarà ben fredda, riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e conservateli. Nello stesso modo si può fare la confettura di ciliege, la quale però non riesce così profumata come quella di visciole.
vedrete che le visciole si saranno aggrinzite, e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela freddare. Quando sarà
Chiudete la bottiglia e lasciatela in riposo per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterla ogni due o tre giorni. Se poi volete fare una cosa più sbrigativa, usate la vainiglina, della quale ne metterete una puntina di coltello in un dito d'alcool puro. La vainiglina è solubilissima e istantaneamente avrete ottenuto l'essenza desiderata. Questa essenza, preparata in un modo o nell'altro, vi sarà utilissima anche per profumare creme, dolci, ecc. In ogni caso vi raccomandiamo di usarne con molta parsimonia perchè bastano poche gocce per raggiungere lo scopo.
Chiudete la bottiglia e lasciatela in riposo per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterla ogni due o tre giorni. Se poi volete fare una cosa
Questo eccellente liquore è del tipo di quello che è in commercio e che va sotto il nome di Vov. È buonissimo, nutriente e formerà la delizia vostra e delle vostre amiche. Come avviene anche per quello del commercio, questo liquore ha bisogno di essere agitato prima di essere servito, avendo i vari elementi tendenza a dissociarsi. Sarà quindi opportuno tenerlo in anforette di terraglia di quelle generalmente usate per il curacao, e di servirlo anche in bicchierini di porcellana colorata, proprio come fa la casa produttrice del Vov. Un'altra raccomandazione. Il liquore si conserva bene; però se volete gustarlo in tutto il suo profumo non prolungate enormemente la conservazione. Preparate magari una minore quantità per volta, ma usate la preparazione fresca. Ed ora veniamo alla ricetta facilissima con la quale otterrete un litro di liquore. Rompete quattro tuorli d'uovo in una terrinetta e sbatteteli con due ettogrammi di zucchero in polvere. Fate intanto bollire due bicchieri di latte con due ettogrammi di zucchero. Appena il latte bollirà versatelo pian piano, così bollente, sulle uova sbattute, mescolando energicamente con un cucchiaio o meglio con una piccola frusta di ferro. Sciolta bene tutta la massa, lasciatela raffreddare. Aggiungete allora mezzo bicchiere di marsala (100 gr.) di prima qualità e un bicchiere scarso di alcool puro (100 gr.) nel quale avrete sciolto mezzo grammo di vainiglina. Il liquore è ultimato, e non resta che metterlo in una bottiglia ben tappata. Come abbiamo detto, è necessario prima di servirlo di agitare un po' la bottiglia.
. Sciolta bene tutta la massa, lasciatela raffreddare. Aggiungete allora mezzo bicchiere di marsala (100 gr.) di prima qualità e un bicchiere scarso di
Accademia della crusca