Prendete mezzo chilo di trippa di vitello; lavatela, raschiatela e scottatela in acqua bollente. Dopo averla risciacquata tagliatela in striscioline sottili. Fate un battuto con la cipolla e pancetta e fatelo soffriggere insieme al burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete la trippa, lasciatela rosolare un momento e coprite con brodo di carne o di verdura. Quando è ben cotta aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato e servite accompagnando con crostini di pane.
sottili. Fate un battuto con la cipolla e pancetta e fatelo soffriggere insieme al burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete la trippa, lasciatela
Fate una pasta scorrevole con la farina, il latte crudo e le uova, e lasciatela riposare per circa un'ora. Versatela poi attraverso un imbuto fine in una casseruola di latte bollente. Quando la pasta che è caduta al fondo della casseruola, viene a galla, sgocciolate i michstrivias e disponeteli in un piatto da gratin alternandoli con strati di formaggio, panna e burro freschissimo. Fate gratinare in forno. Se volete, potrete anche servirli zuccherati.
Fate una pasta scorrevole con la farina, il latte crudo e le uova, e lasciatela riposare per circa un'ora. Versatela poi attraverso un imbuto fine in
Impastate molto accuratamente la farina con una grossa noce di burro, 4 cucchiaiate di acqua e un pizzico di pane. Quando avrete ottenuto una pasta ben liscia, fatene una palla e lasciatela riposare, coperta con un tovagliolo, per circa mezz'ora. Quando avrà riposato stendete la pasta all'altezza di pochi millimetri e tagliatene dei rettangoli di circa 7 x 12 cm. Avrete intanto fritto le uova nell'olio; quando tutto sarà pronto, ponete un uovo nel mezzo di ogni rettangolo, bagnate gli orli della pasta con un poco di tuorlo e chiudete accuratamente, pigiando bene con le dita. Friggete questi cartoccetti in abbondante olio su fuoco non troppo forte, a 2 o 3 alla volta, e servite immediatamente. La pasta esterna deve diventare dorata e rigonfia.
ben liscia, fatene una palla e lasciatela riposare, coperta con un tovagliolo, per circa mezz'ora. Quando avrà riposato stendete la pasta all'altezza
Mettete il burro nella padella e fatelo ben scaldare; poi aggiungete le uova, preventivamente sbattute e condite con sale e, se volete, con un poco di crema di latte, e mescolate bene con un cucchiaio di legno finchè l'« omelette » non incomincerà a solidificarsi. Scuotete allora la padella per staccare la parte inferiore e sollevate il manico, facendo così scivolare l'« omelette » verso il lato opposto. Riportate velocemente verso il centro i due lembi opposti, ottenendo così una frittata con la caratteristica forma ovale. Lasciatela ancora un attimo nella padella, poi rovesciatela in un piatto lungo, facendo in modo che le estremità restino bene a punta; se volete, poi, lucidate l'« omelette » con un pennello bagnato di burro.
due lembi opposti, ottenendo così una frittata con la caratteristica forma ovale. Lasciatela ancora un attimo nella padella, poi rovesciatela in un
La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela però immersa in ½ litro di acqua fredda e acetata.
La razza: andrà cotta in acqua fortemente salata e acidulata (con l'aggiunta di un goccio di aceto o di limone). Prima di farla cuocere lasciatela
CONSERVAZIONE DEI GRASSI — Lo stesso grasso può essere usato più volte, se non è stato riscaldato troppo e se è stato debitamente conservato dopo ogni volta che lo si è usato. Quando la cottura della vivanda è terminata, mettete qualche fetta di patata cruda nel grasso e lasciatela cuocere per pochi minuti: la patata assorbirà tutti quei sapori che il grasso potrebbe avere acquisito dal cibo. Colate il grasso attraverso un setaccio molto fino o attraverso una tela pulita e fitta. Tenete il grasso usato per friggere in recipiente apposito, ben coperto, al freddo evitando il contatto con l'aria e la luce.
ogni volta che lo si è usato. Quando la cottura della vivanda è terminata, mettete qualche fetta di patata cruda nel grasso e lasciatela cuocere per
Mettete al fuoco una pentola con abbondante acqua, sale, del sedano, qualche carota, due cipolle piccole, tutto tagliato a pezzi, poi saporite con 2 foglie di alloro, pepe e 2 cucchiaiate circa di aceto bianco. Quando l'acqua è in ebollizione, immergetevi l'aragosta viva, dopo averle legato la coda contro l'addome, e lasciatela cuocere per circa mezz'ora se è piccola, per tre quarti d'ora se è più grossa. Cotta che sia, lasciatela raffreddare nella sua acqua. Poi levatela, scolatela, e dividetela in due parti affondando il coltello nella parte superiore della testa e facendovi un taglio nel senso della lunghezza. Cercate anche di estrarre il budellino che contiene la terra e la sabbia. Riempite il vuoto della testa con del prezzemolo e servitela aperta in metà con della maionese, o con della salsa verde.
contro l'addome, e lasciatela cuocere per circa mezz'ora se è piccola, per tre quarti d'ora se è più grossa. Cotta che sia, lasciatela raffreddare
Dopo aver fatto lessare l'aragosta secondo il solito sistema, lasciatela raffreddare e poi, dopo averla tolta dal guscio, tagliatela a fette. Mettete a fondere in una casseruola il burro e appena fuso unitevi le fette di aragosta, lasciandovele tre o quattro minuti. Aggiungete il sale, la paprika, il cognac, il marsala e lasciate cuocere ancora un minuto o due. Infine aggiungetevi la panna e mescolate, e poi i due tuorli d'uovo che avrete sbattuto leggermente. Tenete ancora sul fuoco mescolando continuamente finchè la salsa sia diventata densa; servite l'aragosta su crostoni di pane fritti nel burro.
Dopo aver fatto lessare l'aragosta secondo il solito sistema, lasciatela raffreddare e poi, dopo averla tolta dal guscio, tagliatela a fette. Mettete
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e aggiungetevi un cucchiaio da frutta di salsa Worchester, uno di pasta di acciughe, e uno di succo di limone, e lasciate cuocere tutto bene. Poi fate scaldare i crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in acqua calda. Riscaldate la gelatina. Poi mettete sul fondo di una casseruola un albume d'uovo sbattuto e il guscio dell'uovo schiacciato, versatevi sopra la gelatina e un cucchiaio di cognac o Porto, o Madera, o vino bianco, secondo il piatto cui la gelatina è de- stinata, sbattete il tutto dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta, per 5 minuti. Poi passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e adagiata sopra un setaccio, e lasciatela raffreddare fino al momento di servirvene. Poichè la preparazione della gelatina richiede parecchio tempo, sarà bene prepararla sempre il giorno precedente.
dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un bicchiere di latte. Lasciatelo assorbire e versatene un secondo e così di seguito fino a quattro. Vedrete che con questo sistema la carne riuscirà morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi sopra la salsa.
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare
Tagliate la carne in pezzi di 4 o 5 centimetri, fate fondere in una casseruola il burro e appena sarà caldo aggiungete la carne e lasciatela colorire dolcemente. Rivoltate la carne perchè prenda colore da ogni parte, togliete con un cucchiaio un po' di grasso, spolverate di farina, lasciate ancora un po' rosolare, bagnate la carne col vino e quando il liquido sarà evaporato, aggiungete una tazza di acqua calda o brodo. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per almeno un'ora.
Tagliate la carne in pezzi di 4 o 5 centimetri, fate fondere in una casseruola il burro e appena sarà caldo aggiungete la carne e lasciatela colorire
Spellate la lepre, poi tagliatela a pezzi facendo attenzione di non scheggiarne le ossa, e pulitela con un panno senza lavarla. Mettetela quindi in un recipiente di terracotta immersa nel sangue che avrete raccolto, o in mancanza di questo, adoperate del sangue di maiale, e vino in abbondanza, unitevi anche una cipolla, cannella, qualche chiodo di garofano, sedano, una carota, ginepro, qual- che foglia di alloro, e lasciatela marinare per 24 ore. Preparate un soffritto con burro, lardo e cipolla e appena questa è dorata, aggiungetevi 2 cucchiai di farina, lasciatela rosolare e mettetevi la lepre. Salate e lasciate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi il vino e gli altri ingredienti della marinata, e quando sarà a metà cottura unitevi anche il cacao. Fate cuocere il tutto per due ore a fuoco moderato e dieci minuti prima di levarla dal fuoco, versatevi la panna.
, unitevi anche una cipolla, cannella, qualche chiodo di garofano, sedano, una carota, ginepro, qual- che foglia di alloro, e lasciatela marinare per 24 ore
Dopo aver puliti i carciofi come d'uso, preparate i fondi togliendo le foglie la cui polpa vi servirà per altri usi. Accomodate i fondi in un piatto di pirofila ben burrato. Guarniteli coi funghi che avrete fatto insaporire nel burro dopo averli ben lavati e tagliati a dadi. Unite anche qualche mazzetto del cavolfiore pure lavato, lessato e involto in una buona besciamella così preparata: fate sciogliere e leggermente tostare la farina con una noce di burro e poco sale, unitevi il latte continuando a rimestare e tenendo a fuoco basso finchè tutti i grumi si siano sciolti e la pastetta staccata dal tegame. Lasciatela intiepidire e aggiungete un'altra noce di burro, sbattendola forte con il frullino per renderla soffice, e il formaggio. Così preparato il piatto di pirofila si mette al forno per dieci minuti.
staccata dal tegame. Lasciatela intiepidire e aggiungete un'altra noce di burro, sbattendola forte con il frullino per renderla soffice, e il formaggio. Così
Lavate e fate sbianchire l'indivia in acqua bollente salata. Toglietela, fatela ben scolare, tagliuzzatela e buttatela in una casseruola ove avrete fatto rosolare il prosciutto tagliato a pezzettini con una foglia di cipolla e 20 grammi di burro. Fatela insaporire, bagnatela con un bicchiere di latte, lasciatela cuocere finchè si disfa. Passatela poi allo staccio. Incorporatela coi tuorli d'uovo, il formaggio, la besciamella, sale e spezie. Avrete preparato la besciamella con la farina, 30 grammi di burro, il latte. Aggiungete all'impasto le chiare battute a neve e versate il composto in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato. Fate cuocere a bagnomaria. Potrete riempire lo sformato di un umido di salsiccia tagliata a pezzettini.
latte, lasciatela cuocere finchè si disfa. Passatela poi allo staccio. Incorporatela coi tuorli d'uovo, il formaggio, la besciamella, sale e spezie
Raschiate, lavate le radici, tagliatele a pezzi e fatele lessare in acqua bollente salata. Preparate in un tegame metà del burro con una foglia di cipolla. Quando è tostata, toglietela, buttatevi la farina e lasciatela asciugare per due minuti, rimestando bene. Aggiungete il brodo poco alla volta e un bicchiere di panna e fatene una salsetta densa. Intanto in altra casseruola fate soffriggere il burro rimasto con la pancetta e una foglia di cipolla che leverete appena rosolata. Buttate nel tegame le radici e lasciatele soffriggere per un quarto d'ora. Condite con sale e pepe. Al momento di servire, informaggiatele e copritele con la salsa preparata ben calda.
cipolla. Quando è tostata, toglietela, buttatevi la farina e lasciatela asciugare per due minuti, rimestando bene. Aggiungete il brodo poco alla volta e
Fate la fontana con la farina stacciata sulla tavola e mettete nel mezzo il sale, le uova e gli altri ingredienti; amalgamateli dapprima insieme, poi incorporate la farina, ma a piccole porzioni per volta; mettete queste particelle in disparte poi riunitele per modellare la pasta maneggiandola il meno possibile (da principio per intriderla è meglio servirsi della lama di un coltello). Lasciatela riposare prima di servirvene e se vorrete usarla per torte, pasticci e crostate assottigliatela con un matterello. La tirerete meglio se userete per l'impasto uno zucchero molto fino.
meno possibile (da principio per intriderla è meglio servirsi della lama di un coltello). Lasciatela riposare prima di servirvene e se vorrete usarla
Mescolate le due farine; fate la fontana e mettetevi nel mezzo il burro, le uova, le mandorle pestate e passate al setaccio, lo zucchero, una presa di sale e la buccia grattugiata di un limone; fate l'amalgama, formate la pasta e lasciatela riposare in luogo fresco per un'ora.
di sale e la buccia grattugiata di un limone; fate l'amalgama, formate la pasta e lasciatela riposare in luogo fresco per un'ora.
Pestate le mandorle mondate ed asciutte con un poco di zucchero e l'albume di un uovo riducendole finissime. Fate la fontana con la farina e mettete nel centro la panna, il burro, il rimanente zucchero, le uova, le mandorle, il sale e la buccia di limone o di arancia; amalgamate assieme questi ingredienti poi incorporate la farina a poco a poco e formate la pasta che lavorerete in fretta per renderla liscia. Prima di usarla lasciatela riposare un'ora in luogo fresco.
ingredienti poi incorporate la farina a poco a poco e formate la pasta che lavorerete in fretta per renderla liscia. Prima di usarla lasciatela riposare
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, un uovo, lo zucchero, qualche cucchiaio di latte e una presina di sale, quindi lasciatela riposare per un'ora. Cuocete questa pasta in una tortiera imburrata mettendovi sopra un foglio di carta imburrato coperto di fagioli secchi per impedire che la pasta cuocendo gonfi. Quando sarà cotta fatela freddare poi guarnitela di marmellata di mele. Preparate poi la crema pasticcera (pag. 409) e quando sarà cotta versatela sulla marmellata. Poco prima di servirla ricoprite la torta di zucchero cristallizzato.
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, un uovo, lo zucchero, qualche cucchiaio di latte e una presina di sale, quindi lasciatela riposare per
Formate la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il burro, lo zucchero, mezzo decilitro di acqua fredda, il tuorlo e il sale. Incorporate la farina poco alla volta, lavorate bene la pasta, lisciatela e lasciatela riposare per un'ora prima di stenderla all'altezza voluta, per foderare lo stampo.
farina poco alla volta, lavorate bene la pasta, lisciatela e lasciatela riposare per un'ora prima di stenderla all'altezza voluta, per foderare lo stampo.
Fate la fontana con la farina e nel mezzo mettetevi le mandorle sbucciate e tritate, le spezie, il carbonato di ammonio, lo zucchero, le uova e un po' d'acqua. Incorporate la farina per fare una pasta piuttosto consistente, lavoratela bene e lasciatela riposare per 6 ore. Aggiungete le scorze candite tagliate a pezzetti; spianate la pasta alta 2 centimetri, mettetela su carta imburrata e infarinata, cuocetela a forno moderato per poi tagliarla a rettangoli.
' d'acqua. Incorporate la farina per fare una pasta piuttosto consistente, lavoratela bene e lasciatela riposare per 6 ore. Aggiungete le scorze
Disponete la farina a fontana sull'asse per la pasta e mettetevi in mezzo il burro, le mandorle tritate, i canditi tagliati a dadini, lo zucchero e l'acqua. Mescolate tutto e lavorate bene e a lungo la pasta per renderla molto liscia; lasciatela poi riposare almeno due ore, dopo di che potrete stenderla riducendola a uno spessore di due centimetri circa. Dorate questa specie di galletta con un po' di rosso d'uovo diluito con acqua e cuocetela in forno a calore moderato.
'acqua. Mescolate tutto e lavorate bene e a lungo la pasta per renderla molto liscia; lasciatela poi riposare almeno due ore, dopo di che potrete
Fate un impasto in una terrina mischiando le uova, il carbonato, il sale, lo zucchero e un cucchiaio d'acqua; dopo aggiungete le mandorle e la farina. Distendete la pasta sul tavolo con il matterello e tagliatela in grosse strisce di più di mezzo centimetro di spessore; coprite la pasta con un panno e lasciatela riposare diverse ore. Collocatela poi su una teglia, doratela superficialmente e fatela cuocere adagio adagio. Appena sarà cotta levatela dal forno, mettetela sul tavolo, e tagliatela a mostaccioli.
panno e lasciatela riposare diverse ore. Collocatela poi su una teglia, doratela superficialmente e fatela cuocere adagio adagio. Appena sarà cotta
Preparate col lievito stemperato in acqua tiepida ed una quarta parte della farina un piccolo pane, mettetelo in una terrina e lasciatelo levare a temperatura dolce. Fate la fontana con la farina che vi rimane, rompete le uova nel mezzo, aggiungete il burro, lo zucchero e un poco di latte. Mescolate tutto, lavorate vigorosamente la pasta e quando sarà ben liscia aggiungetevi l'uva di Smirne mondata, il cedro candito tagliato a piccolissimi dadi e i pinoli. Mescolate il lievito alla pasta, lavoratela per alcuni minuti e lasciatela levare per un'ora. Collocatela quindi sulla tavola, formate un rullo allungato e ponete questo su una lastra unta di burro lasciandolo levare a metà. Fate cuocere il rullo a forno un po' caldo e quando sarà freddo dividetelo a fette sottili.
e i pinoli. Mescolate il lievito alla pasta, lavoratela per alcuni minuti e lasciatela levare per un'ora. Collocatela quindi sulla tavola, formate un
Mondate il riso, lavatelo, scolatelo, mettetelo in una casseruola con il latte e il sale e fatelo bollire, coprite poi la casseruola e lasciatela a fuoco moderato ultimando la cottura del riso che deve essere asciutto e morbido, senza toccarlo. Allora ritiratelo dal fuoco aggiungete il burro e lo zucchero, coprite la casseruola e dopo dieci minuti versate il composto in una terrina. Amalgamatevi l'arancia candita tagliata a dadini, un uovo intero, tre tuorli e i loro albumi battuti a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattugiato e cuocetelo a forno moderato per circa tre quarti d'ora; potete coprire il budino con una crema all'arancia.
Mondate il riso, lavatelo, scolatelo, mettetelo in una casseruola con il latte e il sale e fatelo bollire, coprite poi la casseruola e lasciatela a
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e il burro, lavorate tutto per alcuni minuti, aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda, legate il composto a fuoco moderato lavorandolo con diligenza; quando avrà preso consistenza ritiratelo dal fuoco per ultimarlo con del buon Maraschino. Versate la crema in un piatto e lasciatela raffreddare.
Mettete al fuoco l'acqua con il burro, lo zucchero, la buccia di limone ed una presa di sale. Toglietela dal fuoco appena bolle e versatevi tutta ad un tratto la farina rimestando sempre e tenendola nuovamente al fuoco per circa dieci minuti. Poi lasciatela un poco raffreddare quindi cominciate a incorporare le uova una alla volta, mescolando sempre, muovendo il mestolo da sotto in su anzichè girarlo in tondo. È bene usare questo sistema con tutte le paste che devono gonfiare. Non vi stancate di lavorare la pasta finchè non sia ridotta come un unguento, lasciatela riposare per alcune ore e poi friggetela o mettetela a cucchiaiate su una teglia unta di burro che infornerete a fuoco forte. Quando i « beignets » saranno cotti (circa 5 minuti) lasciateli raffreddare, poi con un temperino fate loro un'incisione da una parte per riempirli, mediante una tasca, di crema o di panna montata o di marmellata. Spolverateli di zucchero a velo e serviteli.
un tratto la farina rimestando sempre e tenendola nuovamente al fuoco per circa dieci minuti. Poi lasciatela un poco raffreddare quindi cominciate a
« chiacchiere delle monache », « sfrappole » ecc. Preparate la farina a fontana e mettetevi nel centro le uova; una presina di sale, lo zucchero, il burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce con l'apposita rotellina. Avrete nel frattempo messo a scaldare in una pentola piuttosto stretta e alta dell'abbondante olio o strutto; quando questo sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato, levateli, e spolverateli di zucchero al velo mentre sono ancora caldi.
bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare per circa un'ora. Stendete la pasta in una tortiera imburrata coprendola con un foglio di carta imburrato su cui poserete dei fagioli in modo che la pasta, cuocendo, non si gonfi. Una volta cotta, posatela sopra un setaccio, lasciatevela raffreddare, poi guarnitela con marmellata di mele. Con il latte, la farina, zucchero e uova preparate una crema pasticcera e stendetela con la lama di un coltello sulla marmellata di mele. Quando la torta è raffreddata e un poco prima di servirla, copritela di zucchero cristallizzato su cui passerete un momento un coltello ben caldo.
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, l'uovo e un poco di zucchero, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Poi lasciatela riposare
Prendete uva di buona qualità, ben lavata e liberata completamente dal graspo e da qualche acino guasto. Mettetela in una terrina, pigiatela bene e lasciatela fermentare, coperta, per cinque o sei giorni. Colate il mosto e aggiungete, per ogni litro di esso, un chilo e un quarto di zucchero in polvere. Mettete a cuocere in recipiente di rame non stagnato, a fuoco moderato. Lasciate bollire per dieci minuti; poi versatelo in altro, recipiente perchè si raffreddi. Prima di imbottigliarlo, aggiungete 3 grammi di acido citrico per ogni litro, sciolto a parte in una piccola quantità dello stesso sciroppo e poi unito al resto. Le bottiglie debbono essere ben pulite e asciutte e i turaccioli di buona qualità. Preferendolo più denso, aggiungete 200 grammi in più di zucchero per ogni litro.
lasciatela fermentare, coperta, per cinque o sei giorni. Colate il mosto e aggiungete, per ogni litro di esso, un chilo e un quarto di zucchero in
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti 75 grammi di radice di altea. Gettatela in mezzo litro di acqua bollente e lasciatela in infusione per 24 ore. Passate a setaccio, aggiungete 1 chilo di zucchero, mettete sul fuoco e portate al bollore. Togliete subito, filtrate e lasciate raffreddare.
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti 75 grammi di radice di altea. Gettatela in mezzo litro di acqua bollente e lasciatela in infusione per 24 ore
Potrete conservare anche per anni la carne, di qualsiasi qualità, usando il seguente sistema: lavate prima di tutto la carne che volete conservare, e asciugatela bene m un panno, poi fatela cuocere a lesso, o arrosto come preferite, o, meglio di tutto, in « ristretto ». Cotta che sia, lasciatela raffreddare bene, poi mettetela negli appositi vasi a chiusura ermetica, e versatevi insieme anche il sugo che avrà lasciato. Chiudete molto bene i vasi, e metteteli a bagnomaria. Lasciate che l'acqua raggiunga la temperatura di 90°, e fate bollire per circa 20-25 minuti. Fate attenzione, poi, a non togliere i vasi dall'acqua prima che si siano completamente raffreddati. Controllate ancora bene la chiusura, e anzi sarà bene per qualche giorno tenere in osservazione i vasi, in modo che non possano poi verificarsi sorprese spiacevoli.
asciugatela bene m un panno, poi fatela cuocere a lesso, o arrosto come preferite, o, meglio di tutto, in « ristretto ». Cotta che sia, lasciatela
Prendete delle olive appena colte e mettetele in una cesta capace a strati con sale e rami di ulivo, sopra posatevi un sasso, poi appendete la cesta e lasciatela scolare a lungo. Dopo alcuni giorni le olive sono pronte per il consumo. Se invece vorrete conservarle a lungo, mettetele in un recipiente di terra coperte completamente di olio, e durante i mesi della conservazione rimescolatele spesso in modo che .tutte siano sempre ben unte di olio e non abbiano tempo di seccarsi.
e lasciatela scolare a lungo. Dopo alcuni giorni le olive sono pronte per il consumo. Se invece vorrete conservarle a lungo, mettetele in un
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere il burro, unitevi la cipolla stecchettata con chiodi di garofano, e lasciate cuocere a fuoco dolce, tenendo sempre la carne bagnata con il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete
Fate sciogliere il burro, poi aggiungetevi la farina, e lasciatela rosolare fin che sarà diventata di un bel colore bruno. Versatevi quindi lentamente un litro di acqua salata, e quando bolle gettatevi il riso. Un momento prima di togliere dal fuoco aggiungetevi del parmigiano grattugiato.
Fate sciogliere il burro, poi aggiungetevi la farina, e lasciatela rosolare fin che sarà diventata di un bel colore bruno. Versatevi quindi
Impastate il lievito con un poco di latte, farina e zucchero, e fatene un panetto che metterete in luogo tiepido e lascerete crescere, quindi unitevi anche gli altri ingredienti, tranne le uova, versate in una tazzina e lavorate la pasta con le mani, fin che farà delle bolle e si staccherà dalla terrina in un sol pezzo. Unitevi i tuorli d'uovo e stendete la pasta su un tovagliolo coperto di farina. Preparate intanto un ripieno di noci a pezzetti, uvetta già rinvenuta in acqua tiepida e spremuta, e un cucchiaio di pangrattato, il tutto inzuppato in un poco di rhum; stendete questo composto sulla pasta, arrotolatela su se stessa e lasciatela lievitare fin che sarà aumentata di volume, quindi fate cuocere in forno caldo.
sulla pasta, arrotolatela su se stessa e lasciatela lievitare fin che sarà aumentata di volume, quindi fate cuocere in forno caldo.
Mettete in una teglia a bordi alti un cucchiaio di olio, il butro, il prosciutto tagliato a dadini e la cipolla tritata, lasciate sciogliere appena e poi aggiungetevi la carne lavata e infarinata, lasciatela rosolare, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate bollire finchè il vino sarà quasi evaporato; aggiungetevi quindi dell'acqua, tanta da coprire tutta la carne, salate, saporite con una punta di cucchiaino di spezie e lasciate bollire piano per due ore. Quando è cotta tagliatela a fettine e ponetele in una teglia a bordi bassi, versatevi sopra il sugo di cottura che dovrà essere ben denso, fate scaldare un momento e servite.
poi aggiungetevi la carne lavata e infarinata, lasciatela rosolare, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate bollire finchè il vino sarà
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro un pizzico di sale, il lievito, e poco per volta versatevi un bicchiere di acqua e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato, pochi cucchiai di olio, origano, pepe e passatela in forno caldo per circa un quarto d'ora. Intanto mettete le cozze in una pentola coperta al fuoco, e lasciatevele per circa dieci minuti, poi, prima di servire la pizza, mettetevi sopra le cozze aperte e coperte del sugo che avranno formato cuocendo.
e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i
Tritate la carne di manzo, conditela con sale e pepe e lasciatela riposare una oretta, poi unitevi della mollica di pane già rammollita nell'acqua e strizzata, impastate bene e fatene delle polpettine schiacciate. Su ognuna di esse metterete un pizzico di prezzemolo tritato, e un altro di prosciutto pure tritato e impastato con un poco di burro, e se volete, anche un poco di aglio. Arrotolatele dando loro la forma di un salsicciotto. Preparate ora uno spiedo, infilzatevi le bracioline alternate con crostini di pane di forma regolari, posatelo su una graticola già calda e abbondantemente unta di burro, poi rivoltate le bracioline e versatevi sopra di mano in mano il burro che ne colerà. Quando saranno ben rosolate, levatele e servitele calde.
Tritate la carne di manzo, conditela con sale e pepe e lasciatela riposare una oretta, poi unitevi della mollica di pane già rammollita nell'acqua e
Impastate tutti gli ingredienti con 125 grammi di acqua, e fatene una pasta uso quella da pane che lavorerete molto e a lungo, poi lasciatela riposare per circa mezz'ora, e stendetela allo spessore di 2 centimetri. Riempitela quindi con un composto di salsicce crude e cacio fresco, mettetevi qua e là dei pezzetti di strutto perchè il composto rimanga morbido, ricoprite con dell'altra pasta, collocate in una teglia unta (in Sicilia si usa una teglia apposita chiamata tiella) e infornate per 25 minuti a forno piuttosto caldo.
Impastate tutti gli ingredienti con 125 grammi di acqua, e fatene una pasta uso quella da pane che lavorerete molto e a lungo, poi lasciatela
Passate al setaccio la ricotta e impastatela con tutti gli ingredienti richiesti per la preparazione della pasta che dovrà risultare ben amalgamata, lasciate riposare e preparate intanto la seguente crema: sciogliete l'amido in un goccio di latte freddo e poi mescolate con gli altri ingredienti al fuoco e cuocete lentamente, versandovi il resto del latte ed un po' di cioccolata zuccherata. Quando la crema è pronta, lasciatela raffreddare. Prendete quindi una cucchiaiata di pasta, posatela sulla mano infarinata, e tenuta un po' concava così da formare come una coppa di pasta nella quale verserete la crema, ricoprite bene con altra pasta e ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, spennellatele con la chiara d'uovo sbattuta e posatele così preparate sulla lastra del forno oliata e infarinata. Infornate e, dopo dieci minuti circa, controllate la cottura che si effettuerà molto in fretta. Spolverizzate di zucchero al velo e servite.
fuoco e cuocete lentamente, versandovi il resto del latte ed un po' di cioccolata zuccherata. Quando la crema è pronta, lasciatela raffreddare
Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero; quando sono ben sodi unitevi a poco a poco il latte e mettete a cuocere a bagnomaria, mescolando sempre. Quando la crema sta per bollire, ritiratela dal fuoco. Lasciatela raffreddare; frattanto avrete preparato nelle coppette individuali le banane e le pere tagliate a pezzettini. Versate su questi la crema e tenete un'ora in ghiacciaia. Volendo, potrete profumare la crema con vainiglia e cannella.
. Quando la crema sta per bollire, ritiratela dal fuoco. Lasciatela raffreddare; frattanto avrete preparato nelle coppette individuali le banane e le
Fate una pasta frolla impastando la farina con il burro e 60 grammi circa di acqua, un po' di sale, e un pizzico di zucchero. Lasciatela riposare qualche ora avvolta in un asciugamano, poi foderate una tortiera a bordo levabile ben imburrata. Bucherellate il fondo con una forchetta e spargetevi sopra il prosciutto cotto tagliato a quadretti. Battete sei uova intere insieme con la panna, sale e pepe; versate questo battuto sul prosciutto, mettetevi sopra qualche pezzetto di burro. Passate ora il composto in forno caldo fino a che sia ben dorato. Servite tiepido dopo averlo tolto dalla tortiera.
Fate una pasta frolla impastando la farina con il burro e 60 grammi circa di acqua, un po' di sale, e un pizzico di zucchero. Lasciatela riposare
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto cotto, con mozzarella o fontina a fettine, sale e pepe. Ungete e infornate a forno caldo.
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare poi stendetela in una teglia unta di olio e copritela con fette di prosciutto
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare e poi stendetela a forma di disco piuttosto sottile. Ungete l'interno del disco con olio, lasciando non unta una fascia tutt'intorno. Ricoprite col prosciutto e salame tritati grossolanamente e con la mozzarella a dadini, sale e pepe. Ripiegate il disco a metà in modo da ottenere come una mezzaluna. Ungete e schiacciate tutt'intorno con le dita in modo che il pieno non possa uscire e mettete in forno caldo.
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare e poi stendetela a forma di disco piuttosto sottile. Ungete l'interno del disco
In una casseruolina fate fondere il burro a fuoco moderato, e appena è sciolto aggiungete la farina, fatela cuocere per qualche minuto sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda colore bagnatela con un po' di latte bollente e poi, un po' alla volta, aggiungete il resto del latte, sempre mescolando bene. Lasciatela bollire per almeno 5 minuti e conditela con sale e, se volete, della noce moscata e pepe bianco. Queste sono le dosi normali per una besciamella per circa 4 persone, ma possono variare secondo la densità voluta.
del latte, sempre mescolando bene. Lasciatela bollire per almeno 5 minuti e conditela con sale e, se volete, della noce moscata e pepe bianco. Queste
Sciogliete in una casseruola il burro, aggiungetevi la farina prima che il burro si colorisca, e mescolate bene. Appena la farina tende a colorirsi, versatevi del brodo caldo e aggiungetelo un po' alla volta, sempre mescolando, fin che abbia raggiunto la densità di una besciamella un po' liquida. Poi lasciatela bollire per circa 20 minuti scoperta. Durante la cottura aggiungete il sugo di limone, e se è troppo densa, allungatela con dell'altro brodo. A parte sbattete 2 tuorli d'uovo in una tazza, e al momento di servire versateli nella salsa mescolando adagio in modo che si amalgamino bene.
. Poi lasciatela bollire per circa 20 minuti scoperta. Durante la cottura aggiungete il sugo di limone, e se è troppo densa, allungatela con dell'altro
Tritate bene il tuorlo d'uovo sodo, il fegatino di pollo, quello di vitello e il prezzemolo e mescolate tutto insieme. In una casseruola mettete un po' di burro, e appena sarà rosolato, aggiungete il trito, facendolo colorire appena. Poi versatevi il brodo (possibilmente di carne) e fate cuocere rimestando bene e facendo attenzione che la salsa rimanga sempre un po' spessa. Lasciatela cuocere per circa 10 minuti e versatela sul pollo o sulla pernice e, prima di servire, mettete la carne in forno per qualche minuto.
rimestando bene e facendo attenzione che la salsa rimanga sempre un po' spessa. Lasciatela cuocere per circa 10 minuti e versatela sul pollo o sulla
Mettete in una casseruolina il burro e scioglietelo a fuoco basso, senza che prenda colore, aggiungetevi allora la farina, mescolate bene e, sempre rimestando, unite piano piano, come se fosse per una besciamella, tanto latte quanto basta per ottenere una crema fluida. Lasciate bollire per 5 minuti, poi togliete dal fuoco e versatevi il tuorlo d'uovo e il sale. Poi, sempre rimestando, rimettetela al fuoco e ritiratela al primo bollore. Saporitela con una cucchiaiata di capperi triti, del prezzemolo tritato e il succo di limone. Lasciatela freddare e servitela con arrosti, o lessi o « roast-beef ». Potrete anche versarla direttamente sulla carne.
. Saporitela con una cucchiaiata di capperi triti, del prezzemolo tritato e il succo di limone. Lasciatela freddare e servitela con arrosti, o lessi o « roast
Accademia della crusca