Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per
Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere; fatele cuocer bene con acqua, sale e qualche odore, come prezzemolo, sedano, carota e cipolla; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di eccellente biodo o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco onde farlo alquanto concentrare, avvertendo di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro
Pigliate una lingua di manzo o di vitello, lessatela, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: mettete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di carne cotta a vostro gusto, accartocciatele, ed involgete ciascuna di queste polpette in rete di majale o d'agnello. Per tal modo preparate, fatele rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattato, lasciatele cuocere ancora un poco, e finalmente, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servite caldo.
preparate, fatele rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattato, lasciatele cuocere ancora un poco, e finalmente, dopo averle
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricuopre, e mettetele al fuoco in una casseruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscada: lasciatele cosi rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, poscia versate il tutto in un piatto e servite caldo.
di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscada: lasciatele cosi rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi
Preparate le costolette con petti di pollo, come sono descritte al num. 243; bagnatele nella chiara d'uovo; indi cospargetele copiosamente di pan grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono aggiungere in ultimo due tartufi sottilmente affettali.
grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente
Fate dapprima rosolare le pernici, sia allo spiede, sia in casseruola, ungendole con burro e cospargendole di sale; lasciatele poi raffreddare, togliete loro la pelle, le ossa e la testa col collo, e riponete queste cose in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, poco pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate l'intinto, pestate nel mortajo ciò che rimane nella casseruola, indi passatelo per istaccio, ed il sugo che ne ricavate unitelo all'intinto suddetto, formando così una salsa, la quale riunirete alla carne rimanente delle pernici, e lascierete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco moderato. Infine spremetevi il sugo di mezzo limone, rimestate col mestolo e servite in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro.
Fate dapprima rosolare le pernici, sia allo spiede, sia in casseruola, ungendole con burro e cospargendole di sale; lasciatele poi raffreddare
Sventrate due beccacce, dopo averle ben pelate ed abbrustiate; gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortajo con 80 grammi di lardo, quattro fette di prosciutto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e indi spremuta, e il sale necessario; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, le quali poi cucirete a dovere e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, assicuratele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolgetele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Dopo ciò togliete la carta, bagnate le beccacce con chiara d'uovo sbattuta, cospargetele di pan grattato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prender loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un po' di limone.
sbattuta, cospargetele di pan grattato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prender loro un poco di colore. Finalmente scioglietene
Mettete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; ponetevi indi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un pizzico di spezie e sale necessario: fate così cuocere finchè l'umido sia alquanto ridotto; poscia mettete e beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce, e fate sobbollire lentamente per un altr'ora. In ultimo rosolate a parte con burro due lunghe fette di pane, accomodatele sur un piatto e posatevi sopra le beccacce; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l'agro di mezzo limone; lasciale grogiolare sul fuoco per pochi minuti, e finalmente versate l'intinto medesimo sulle beccacce e servite all'istante.
pezzetti; fate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; ponetevi indi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino
Prendete dodici costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con due bicchieri fra aceto e vino bianco, otto coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po' di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6 ore; poi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una teglia con 120 grammi di burro, 80 grammi di lardo tagliuzzato, mezza cipolla trinciata, un po' di sedano, quattro garofani, sale ed un pizzico di spezie. Lasciatele soffriggere finchè comincino a colorirsi; poi bagnatele con un poco di vino bianco ed altrettanto brodo, coprite la teglia e fate finir di cuocere. Finalmente accomodate le costolette in un piatto, che manterrete caldo; digrassate l'intinto, passatelo allo staccio, rimettetelo al fuoco insieme con due acciughe salate disfatte in poc'olio caldo, mescolando bene il tutto, e fatta così la salsa, lasciatela un po' concentrare, versatela poi sulle costolette già preparate, e servite in tavola.
vino bianco, otto coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po' di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6
Pulite un chilogr. di seppie, tagliatele a listerelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto in una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a dovere, cospargetevi un po' di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
Pulite un chilogr. di seppie, tagliatele a listerelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto in una casseruola un soffritto di cipolla
Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, gettatene via le foglie più verdi e meno tenere, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate rosolare in casseruola un pezzo di carne magra di vitello con burro, sale e cipolletta trinciata; aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva disciolta in poc'acqua calda; lasciate concentrare alquanto l'intinto, ed allorchè la carne è cotta, ritiratela dalla casseruola (nella quale lascerete l'intinto stesso), e tritatela ben bene sul tagliere: indi unitevi un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, seguitando a battere, e messo questo battuto in un recipiente, aggiungetevi due o più tuorli d'uova, secondo il bisogno, parmigiano grattato, spezie e sale, e mescolate bene il tutto. Preparato in tal modo il vostro ripieno, riprendete le foglie del cavolo già mondate; fatele scottare per alcuni minuti nell'acqua bollente; stendetele poi sopra una tavola; mettete su ciascuna una grossa cucchiajata del ripieno suddetto, avvoltolatele in modo da chiudervelo dentro, ed ottenute così come tante polpette, accomodatele in un tegame con burro sufficiente; lasciatele rosolare da ogni parte a fuoco gagliardo; poscia versatevi l'intinto rimasto nella casseruola, fate sobbollire per un altro quarto d'ora, e servite in un piatto.
così come tante polpette, accomodatele in un tegame con burro sufficiente; lasciatele rosolare da ogni parte a fuoco gagliardo; poscia versatevi l
Prendete una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorchè siano giunte ad un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiajata di rum, e prima di servirle lasciatele freddale.
, versatele in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiajata di rum, e prima di servirle lasciatele freddale.
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente
Prendete un chilogr. di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire. Preparate allora un sciroppo con 250 gram. di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua; ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nel sciroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finchè comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera, e fatto indi condensare alquanto il sciroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versatelo sulle pere.
sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finchè comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola
Accademia della crusca