1. Aceto di serpentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all'ombra, mettetele in un litro di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l'aceto dalla carta.
1. Aceto di serpentaria. — Raccogliete due manate di foglioline di serpentaria, lasciatele asciugare mezza giornata all'ombra, mettetele in un litro
Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle diverse, e versatevi sopra un po' di sciroppo di zucchero a 20 gradi caldo, non bollente). Dopo 24 ore, mettetele al fuoco, sempre separatamente, aggiungendo ancora un pochino di zucchero e riscaldatele finchè non si possa più tenere un dito nel liquido, lasciatele raffreddare nel loro sciroppo. Dopo 24 ore levatele dallo sciroppo, e mettetevi sopra la senapa preparata nel modo seguente.
, aggiungendo ancora un pochino di zucchero e riscaldatele finchè non si possa più tenere un dito nel liquido, lasciatele raffreddare nel loro sciroppo
Col roux biondo. Rimestate nella pentola un pezzo di burro finchè comincia a friggere, aggiungete 2 cucchiai colmi di farina e lasciatele prendere un bel color biondo, versatevi sopra dell'acqua fredda con l'orzo che v'occorre. Rifondete il liquido a mano a mano che s'asciuga. Mezz'ora prima di servire versatevi 1/4 di litro crescente di panna, e nella zuppiera frullate 2-3 tuorli d'uovo.
Col roux biondo. Rimestate nella pentola un pezzo di burro finchè comincia a friggere, aggiungete 2 cucchiai colmi di farina e lasciatele prendere un
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po' di sale ; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tanta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza. Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più. Rimpastate i ritagli e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
159. Minestra di patate. — Soffriggete in una pentola un battutino di lardo, fatevi arrossare alcune cipollette trite finissime, aggiungete brodo buono e 6 grosse patate mondate e tagliate a dadi, lasciatele cuocere bene, rifondete il brodo, passate allo staccio, servite con filetti di carne di maiale salata e ben cotta e con dadolini di pane fritti nel burro, Se vi piacciono le verdure potete cuocere insieme alle patate una cipolla intera, una carota a pezzetti, mezza radice di sedano a fettoline, un pezzo di porro tagliuzzato, basilico, timo e maggiorana e poi passare tutto insieme allo staccio. Vi s'addicono i gnocchetti lessi e fritti di prosciutto o di lingua salata, o i piccoli cavoli di Bruxelles rosolati nel burro, o foglie di verza col ripieno (vedi Cap. 18).
buono e 6 grosse patate mondate e tagliate a dadi, lasciatele cuocere bene, rifondete il brodo, passate allo staccio, servite con filetti di carne di
3. Tagliatelle alla romagnola. — Preparate la pasta e tirate la sfoglia come al N.° 1, trascorse 2-3 ore, rotolatela e tagliatela in sottili listarelle, lasciatele asciugare un poco sulla spianatoja, cuocetele nell'acqua bollente salata, sollevandole con la forchetta perchè non s'attacchino, scolatele bene, conditele a strati col seguente composto: Sciolto in un tegame 30 gr. di strutto, aggiungetevi 30 gr. di burro e due cipolle di media grossezza tagliate minutissime. Quando la cipolla ha preso colore, mettetevi una piccola carota e due teneri gambi di sedano e, quando questi sono pure rosolati, aggiungetevi un cucchiajo abbondante di prezzemolo trito finissimo, sale, pepe bianco, volendo un pizzico di cannella, finalmente i fegatini, pure pesti, di due polli. Lasciate rosolare attentamente tutto, poi bagnate con qualche cucchiajo di brodo, con conserva o salsa di pomodoro e fate sobbollire mezz'ora sull'angolo del fornello. Se non avete i fegatini, prendete un pezzo di manzo ridotto a minutissimi pezzi, quasi pestato.
listarelle, lasciatele asciugare un poco sulla spianatoja, cuocetele nell'acqua bollente salata, sollevandole con la forchetta perchè non s'attacchino
delle tagliatelle con una pasta tutta d'uova e farina, senz'acqua. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a striscioline finissime come i taglierini da minestra in brodo. Fate arrossare in un tegame 30 grammi di strutto, mettetevi 30 gr. di burro e quando il grasso è bollente gettatevi le tagliatelle crude, rimestando bene affinchè si rosolino senza rompersi troppo. Quando hanno preso un bel color biondo riempite il tegame di brodo e lasciatele asciugare adagio finchè il brodo è assorbito, e se occorre, aggiungetene ancora un pochino. Servite con formaggio.
tagliatelle crude, rimestando bene affinchè si rosolino senza rompersi troppo. Quando hanno preso un bel color biondo riempite il tegame di brodo e lasciatele
Oppure : Fate macerare le susine nello sciroppo di zucchero al quale avrete unito un po' di rhum o di rosolio d'alchermes o di vaniglia, lasciatele sgocciolare, involgetele in un pezzetto di pasta come le mele del N.° 75 e friggetele.
Oppure : Fate macerare le susine nello sciroppo di zucchero al quale avrete unito un po' di rhum o di rosolio d'alchermes o di vaniglia, lasciatele
8. Uova alla paprica. — Fate soffriggere un battuto finissimo di lardo e di cipolla in parti eguali, aggiungetevi un pizzico di paprica, pepe, sale, mescolate bene, unitevi un po' di buon sugo, un cucchiajo di salsa di pomodoro, dei pezzetti di burro ; quando questo è sciolto, scocciatevi sopra le uova e lasciatele rapprendere.
37. Uova in „ fricassée " COlla panna. — Fate bollire della panna con un pezzo di burro in un tegame di porcellana resistente al fuoco, mettetevi delle uova sode e dimezzate per il lungo, spolverizzatele di formaggio, lasciatele sobbollire e servitele fumanti con crostoni di pane.
delle uova sode e dimezzate per il lungo, spolverizzatele di formaggio, lasciatele sobbollire e servitele fumanti con crostoni di pane.
41. Costolette „à la minute" N.° I. — Preparate delle belle fette di vitello, alte un dito circa, infarinatele, fatele arrossare da una parte e dall'altra nel burro, unitevi un po' di tartufi o di funghi cotti, un'animella di vitello a dadolini, un po' di vino, un po' di sugo di limone e del brodo, lasciatele bollire lungamente adagio e coperte.
16. Costolette di castrato. — Procuratevi una dozzina di costolette di montone giovane e lasciatele frollare 4 giorni in estate, 8-10 in in verno. Battetele bene formando tutto un corpo col filetto di carne che ricopre l'osso, sopprimendo una parte di questo e una parte del grasso se fosse soverchio. Collocatele quindi in un tegame dove avrete disposto un abbondante battuto di lardo e di cipolla con qualche fettolina di prosciutto magro e delle erbe e radici a vostro piacere pure pestate, lasciatele rosolare bene da tutte due le parti, poi bagnatele con del brodo buono e un po' di salsa di pomodoro, copritele e lasciatele cuocere adagio un'ora circa o anche più se il fuoco è lento. Levate quindi le costolette e, passata e ridotta la salsa, rimettetevele collocando sul tegame un coperchio pieno di cenere ardente, a ciò prendano il lucido e servitele poi con qualche purée di legumi, badando di guernire gli ossi con della carta arricciata.
16. Costolette di castrato. — Procuratevi una dozzina di costolette di montone giovane e lasciatele frollare 4 giorni in estate, 8-10 in in verno
Volendo fare un arrosto col ripieno sbuzzate delle pernici un po' frolle, senza pelarle. Mescolate con un battuto di lardo alcuni tartufi affettati, servitevene per il ripieno, cucite bene la pelle delle pernici e lasciatele infrollire ancora 3-4 giorni, pelatele quindi, lardellatele con cura e cuocetele allo spiedo.
, servitevene per il ripieno, cucite bene la pelle delle pernici e lasciatele infrollire ancora 3-4 giorni, pelatele quindi, lardellatele con cura e
Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiajo dell'acqua in cui sono state bollite, poi formaggio in abbondanza.
Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio
Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e tagliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e sale, e servite per contorno.
basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e tagliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e
Cavolo colla salsa bianca. Tagliate a listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco, come sopra, collocatele in una pentola, versatevi dell'acqua bollente e lasciatele cuocere 2-3 minuti. Fate bollire intanto in una cazzarola un po' di latte con un pezzetto di burro, oppure della buona panna, levate il cavolo dalla pentola, scolatelo bene, mettetelo nel latte e lasciatelo cuocere adagio, rimestando spesso e badando che non s'attacchi al fondo. Mescolate intanto un cucchiaio di farina con un pochino di latte, e quando i cavoli, dopo ore 1-1 ½ circa, saranno cotti, aggiungetegliela con un po' di pepe bianco e il sale necessario, conti-
bollente e lasciatele cuocere 2-3 minuti. Fate bollire intanto in una cazzarola un po' di latte con un pezzetto di burro, oppure della buona panna
[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele, gettatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare, mettetele nel sugo e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
, gettatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare, mettetele nel sugo e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
Cipolle ad uso di verdura. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi un cucchiaio o due di farina, rimestate finchè sono bene amalgamati, aggiungete un po' di brodo e fate sobbollire il composto. Tagliate a cerchielli o a fettine delle grosse cipolle che avrete bollite un'ora o due, secondo l'età, nell'acqua salata, mettetele nella salsa, lasciatele cuocere adagio sull'orlo del fornello e servite.
, secondo l'età, nell'acqua salata, mettetele nella salsa, lasciatele cuocere adagio sull'orlo del fornello e servite.
Lenti alla casalinga. Ben pulite e lavate le lenti mettetele al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè sono morbide. La durata della cottura varia, secondo le qualità, da una a tre ore. Potete affrettarla con un pizzico di bicarbonato di soda, oppure levando l' acqua bollente e rifondendo acqua fredda come si suol fare con tutte le leguminose. Arrostite intanto un po' di farina nel burro, diluite il composto con del brodo, mettetevi le lenti ben cotte, sgocciolate e salate, aggiungetevi del pepe, anche una fesina d'aglio intera che poi leverete, e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
ben cotte, sgocciolate e salate, aggiungetevi del pepe, anche una fesina d'aglio intera che poi leverete, e lasciatele sobbollire adagio prima di
Colla panna. Soffriggete nel burro delle fette di patate lesse e salate, unendovi pepe e noce moscata. Versatevi alcuni cucchiai di buona panna e lasciatele cuocere mezz'ora circa adagio ; da ultimo spruzzatevi un po' di limone, se ciò v'aggrada.
lasciatele cuocere mezz'ora circa adagio ; da ultimo spruzzatevi un po' di limone, se ciò v'aggrada.
Tagliate le patate crude a fette della grossezza di mezzo centimetro, fatele soffriggere un poco entro il mestolo nello strutto non troppo bollente. Levatele, lasciatele raffreddare, ravvivate il fuoco e rimettetele nel grasso che stavolta dev'essere caldissimo e nel quale si gonfieranno come palloncini.
. Levatele, lasciatele raffreddare, ravvivate il fuoco e rimettetele nel grasso che stavolta dev'essere caldissimo e nel quale si gonfieranno come
“ Gratin " di patate con cipolle. Mondate e tagliate a fette sottili un chilogr. di buone patate crude e tagliate pure a cerchielli 250 gr. di cipolle. Collocatele a strati in una cazzarola con burro, pepe, sale e prezzemolo trito, versatevi sopra del brodo grasso corretto con un po' d'aceto, mettetevi il coperchio e lasciatele cuocere lentamente un'ora circa. Rovesciatele poi su di un piatto e spolverizzatele di formaggio. Con carne cotta. Prendete degli avanzi d'arrosto, tagliateli minutamente, fateli soffriggere con un battutino di lardo e un po' di cipolla trita, sale e pepe. Ungete col burro una scodella da soufflé, collocatevi delle fette sottili di patate cotte, conditele con burro, pepe, sale e formaggio, alternate colla carne, badate che l'ultimo strato sia di patate, disponetevi sopra dei fiocchetti di burro e del pangrattato e cuocete più di un'ora al forno, versandovi, se occorre, brodo o latte. Servite nella scodella intorno alla quale annoderete con garbo un bel tovagliolo.
, mettetevi il coperchio e lasciatele cuocere lentamente un'ora circa. Rovesciatele poi su di un piatto e spolverizzatele di formaggio. Con carne cotta
Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime, collocatele in una insalatiera, versatevi sopra dell'acqua bollente, lasciatele riposare 5-6 ore, conditele poi con molto pepe, olio, sale, aceto d'erbe e senapa, oppure con la mayonnaise.
, collocatele in una insalatiera, versatevi sopra dell'acqua bollente, lasciatele riposare 5-6 ore, conditele poi con molto pepe, olio, sale, aceto d
Col semolino. Preparate una buona e bella pasta da budino di semolino con 5 decilitri di latte e 100 gr. di semolino, 80 gr. di burro, 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 5 albumi a neve, la scorza trita di un limone. Cuocete alcune buone pere tagliate a fettine nel vino bianco, con po' di zucchero e il sugo di un limone, lasciatele freddare, poi disponetele a strati nello stampo colla pasta da semolino, cominciando e terminando con questa. Cuocete un'ora il budino a bagnomaria.
il sugo di un limone, lasciatele freddare, poi disponetele a strati nello stampo colla pasta da semolino, cominciando e terminando con questa
Di fragole. Versate sopra litri 1 1/2 di fresche fragole di bosco, ½ litro di sciroppo fatto con 370 gr. di zucchero e 4 decilitri d'acqua, lasciatele freddare, unitevi 3/4 di litro di panna montata e un bicchierino di madera o di xeres. Mettete in gelo secondo la regola.
, lasciatele freddare, unitevi 3/4 di litro di panna montata e un bicchierino di madera o di xeres. Mettete in gelo secondo la regola.
14. Ciambellette. — Fate una pasta di lievito come quella dei Chifelli Anna (N.° 8 della presente Sezione) e, invece di tirare la sfoglia, riducetela in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele con degli albumi sbattuti, spolverizzatele di zucchero a granelli, di mandorle o pinoli triti e rimettetele per 2-3 minuti al forno. Prima d'infornarle potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele
Per fare la polpa unirete 70 gr. di mandorle mondate e macinate con 70 gr. di zucchero e con la quarta parte d'un albume. Spolverizzate di zucchero fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele asciugare.
fino i due stampini, mettetevi il composto, levatelo scuotendo l'arnesino su un tagliere, riunite con della marmellata le due parti e lasciatele
Procedimento. Schiacciate le ciliege insieme ai nòccioli, versatevi sopra l'aceto, lasciatele macerare un paio di settimane all'ombra, filtrate il sugo, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo, fate sobbollire il liquido e riponetelo.
Procedimento. Schiacciate le ciliege insieme ai nòccioli, versatevi sopra l'aceto, lasciatele macerare un paio di settimane all'ombra, filtrate il
Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire collo zucchero, levate la schiuma, riponete lo sciroppo.
Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire
Procedimento. Mondate il popone levandone tutta la parte molle interna e i semi, tagliate la polpa a fettoline, mettetela a strati in un vaso con lo zucchero pesto finissimo, la scorza e il sugo dei limoni: collocate il vaso in cantina, quando lo zucchero è tutto sciolto, fate filtrare il sugo da uno staccio di crini, raccoglietelo in piccole bottiglie, turate queste ma non ermeticamente, mettetele a bagnomaria : quando l'acqua comincia a bollire calcolate 7 minuti di tempo, levatele quindi dal fuoco, lasciatele freddare nella loro acqua, suggellatele, conservatele in cantina, ritte.
bollire calcolate 7 minuti di tempo, levatele quindi dal fuoco, lasciatele freddare nella loro acqua, suggellatele, conservatele in cantina, ritte.
Col vino e cogli aranci amari. Levate la scorza gialla sottilissima a 3 aranci amari, versatevi sopra 2 bottiglie di bordeaux o d'altro vino nero buono, lasciatele 10-15 ore in fusione, raddolcite a piacere, passate il liquido e servitelo in bicchieri.
buono, lasciatele 10-15 ore in fusione, raddolcite a piacere, passate il liquido e servitelo in bicchieri.
1. Composta di albicocche. — Mondate 2 chilogr. di albicocche. Scegliete le più belle, circa 800 gr., e mettetele da parte, cuocete le altre con le bucce e con la metà del loro peso di zucchero e un pochino di acqua e di marsala, finchè sono ridotte come una purée, unendovi anche alcune delle loro mandorle mondate e peste. Passatele allo staccio, rimettete al fuoco questa specie di marmellata, unitevi le albicocche più belle dimezzate, lasciatele bollire un pochino e servite.
Oppure: Mondate e tagliate delle buone mele a fette e cuocetele con un po' di scorza di limone nell'acqua zuccherata ma non tanto che si sciolgano. Foderate di carta il fondo d'un piccolo stampo liscio da charlotte e bagnate tutto lo stampo con del rosolio di frutta, poi collocatevi le fette più strettamente che vi è possibile e lasciatele riposare un'ora circa. Capovolgete lo stampo sopra un piatto e versate sulle mele sformate il loro sugo ridotto e mescolato con qualche buona marmellata.
strettamente che vi è possibile e lasciatele riposare un'ora circa. Capovolgete lo stampo sopra un piatto e versate sulle mele sformate il loro sugo
N.° 8. Metodo spiccio. Prendete il doppio peso di zucchero delle albicocche e mezzo litro d'acqua per ogni chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero coll'acqua e colla metà delle mandorle mondate, fìnch'è filante, unitevi le albicocche, lasciatele sobbollire 2-3 volte, riponetele. Se lo sciroppo perdesse la densità condensatelo al fuoco.
zucchero coll'acqua e colla metà delle mandorle mondate, fìnch'è filante, unitevi le albicocche, lasciatele sobbollire 2-3 volte, riponetele. Se lo
N.° 10. Conserva di visciole (Griottade). Fate bollire un litro d'acqua con 2 chilogr. di zucchero, fino al secondo grado (vedi pag. 580), unitevi un chilogr. di visciole, lasciatele sobbollire e riponete il composto, aggiungendovi un cucchiaino scarso d'acido salicilico.
chilogr. di visciole, lasciatele sobbollire e riponete il composto, aggiungendovi un cucchiaino scarso d'acido salicilico.
N.° 6. Col ribes. Prendete un chilogr. di ciliege saporite, un chilogr. di zucchero e fate bollire questo con mezzo litro di sugo filtrato e chiarito di ribes rosso. Immergete le ciliege nello sciroppo di ribes e lasciatele sobbollire, levatele via, riducete lo sciroppo e versatelo prima che si rapprenda sulle ciliege. Se il giorno seguente fosse liquido fatelo ribollire.
di ribes rosso. Immergete le ciliege nello sciroppo di ribes e lasciatele sobbollire, levatele via, riducete lo sciroppo e versatelo prima che si
N.° 7. Coi lamponi. Levate i nòccioli a 1 chilogr. di ciliege, prendete egual peso delle frutta di zucchero e mettetelo al fuoco con poca acqua ; quando fa le bolle immergetevi le ciliege, lasciatele sobbollire, riponete ogni cosa. Il giorno seguente passate da uno staccio lo sciroppo, aggiungetevi circa un quartuccio di sugo di lamponi, condensateli insieme, fatevi ribollire le ciliege e riponete. Se non volete ripetere la bollitura aggiungete al sugo di lamponi il suo peso di zucchero.
; quando fa le bolle immergetevi le ciliege, lasciatele sobbollire, riponete ogni cosa. Il giorno seguente passate da uno staccio lo sciroppo, aggiungetevi
N.° 6. Colle pesche asciugate al sole. Mondate e dimezzate le pesche spiccaticcie, mondate e tagliate a grosse fette le duracine, fatele asciugare due ore al sole. Fate filare con dell'acqua 750 gr. di zucchero per ogni chilogr. di pesche, mettetevi le frutta con un paio di bicchierini di vino santo, lasciatele cuocere adagio un'ora ; prima di riporle aggiungetevi il sugo di 2 limoni. Volendo potete far bollire colle pesche la buccia trita in polvere dei limoni, o un sacchettino con entro le spezie preferite che poi leverete.
santo, lasciatele cuocere adagio un'ora ; prima di riporle aggiungetevi il sugo di 2 limoni. Volendo potete far bollire colle pesche la buccia trita in
N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4
N.° 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesatene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e lasciatele poi 48 ore in fusione ; fate pure macerare 70 gr. di zenzero 48 ore nell'acqua. Tagliate lo zenzero a pezzettini e cuocetelo in uno sciroppo di 850 gr. di zucchero che avrete semplicemente bagnato coll'acqua e poi fatto bollire, Cuocete pure in questo sciroppo la zucca che non dev'essere troppo matura. Se occorre condensate il sugo.
N.° 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesatene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e lasciatele
Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete 200 gr. di zucchero ridotto a sciroppo con un decilitro d'acqua e filtrate. Se vi piace potete aggiungere alle bacche qualche aroma.
Mettete 200 gr. di bacche fresche ma ben mature di ginepro in un litro di buona acquavite e lasciatele macerare al sole. Dopo 15 giorni aggiungete
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni scolatele e versatevi dell'acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d'acqua salata, (tanto da reggere un uovo a galla), e bollita con qualche droga (cannella, garofani, cornino, coriandoli ecc.). Potete anche coprirle d'una salamoia più leggera e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un ripieno d'acciughe o di capperi, poi si coprono d'olio. Anche in questo caso devono aver subita la prima preparazione e la macerazione nell'acqua che leva loro l'amaro. Se sono conservate nella salamoia, prima di adoperarle conviene metterle nell'acqua a ciò perdano il sale soverchio.
cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni scolatele e
23. Oca salata e affumicata. — Per allestire delle oche affumicate conviene levar loro il sangue. Quando le avrete bene pelate (senza ledere la pelle) e sbuzzate, sopprimetene il collo, le ali, le gambe e il grasso, dividete il corpo in due parti per il lungo, strofinatelo all'interno e all'esterno con una miscela di sale e di salnitro in queste proporzioni : 20 parti di sale, una parte di salnitro. Lasciatele giacere una settimana bagnandole colla salamoia qualora se ne formasse. Asciugatele quindi e esponetele a un fumo leggero tenendole avvolte in un cartoccio di carta, aperto tanto in cima come in fondo. Trascorsa un'altra settimana circa, appendetele in un luogo fresco, asciutto e arieggiato.
con una miscela di sale e di salnitro in queste proporzioni : 20 parti di sale, una parte di salnitro. Lasciatele giacere una settimana bagnandole
Accademia della crusca