Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere, che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente; salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungetevi sugo di carne, o di pomodoro (Num. 19 o 20), e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
; salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricopre, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscata: lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali; poscia aggiungetevi 2 fette di limone e fate cuocere per altri 45 minuti a fuoco moderato. Dopo ciò ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, infine versate il tutto in un piatto e servite caldo.
di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscata: lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi
Scelte, pertanto, le vostre pernici, fatele dapprima rosolare, sia allo spiede, sia in cazzaruola, ungendole con burro e cospargendole di sale; lasciatele poi raffreddare, togliete toro la pelle, le ossa e la testa col collo, e ponete queste cose in una cazzaruola con burro, cipolla trinciata, carota, 2 spicchi di aglio, una foglia di alloro, poco pepe e sale; lasciate cosi soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate bollire per circa 3 quarti d'ora a fuoco lento. Allora colate l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella cazzaruola: indi passatelo per lo staccio, ed il sugo che ne ricavate unitelo all' intinto suddetto, formando così una salsa, la quale riunirete alla carne rimanente delle pernici, lasciando cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco moderato. Infine spremetevi if sugo di mezzo limone, rimescolate col mestolo e servite in un piatto con un contorno di crostini di pane, fritti al burro.
; lasciatele poi raffreddare, togliete toro la pelle, le ossa e la testa col collo, e ponete queste cose in una cazzaruola con burro, cipolla trinciata
Pulite le triglie, togliete loro le interiora, le branchie e le squame. Preparate intanto un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano, e mettetelo al fuoco con olio. Allorché l'aglio avrà preso colore, gettatevi alcuni pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Quando i pomodori saranno ben cotti, passate tutto per lo staccio. Allora versate un po' d'olio in una teglia, tanto da coprirne appena il fondo; accomodatevi le triglie condendole con sale e pepe, e quando l'olio comincia a soffriggere, versateci il sugo suddetto e lasciatele cuocere. Se le triglie sono piccole, non occorre voltarle; ma se sono grosse, conviene ritirare per qualche istante la teglia dal fuoco e farle un poco freddare, prima di toccarle per rivoltarle, affinchè non si spezzino.
condendole con sale e pepe, e quando l'olio comincia a soffriggere, versateci il sugo suddetto e lasciatele cuocere. Se le triglie sono piccole, non occorre
Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono, l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi, e il tubo digerente. Lavatele bene e lasciatele sgocciolare; quindi tagliatele a quadri, e le code a pezzi. Preparate intanto, in una cazzaruola, un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete 4 o 5 mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la cazzaruola, lasciate cuocere così per 15 minuti; unitevi poi le seppie, già preparate; salate a dovere, cospargetevi un poco di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomodoro; rimestate, e lasciate finir di cuocere.
il tubo digerente. Lavatele bene e lasciatele sgocciolare; quindi tagliatele a quadri, e le code a pezzi. Preparate intanto, in una cazzaruola, un
Conditele con sale e pepe. Lasciatele cuocere bene, bagnandole con sugo di pomodoro, oppure conserva sciolta nell'acqua. Poi passate il sugo e lasciatelo in disparte. Frattanto nettate bene le tinche, tagliando loro le pinne e la coda, e ponetele al fuoco così intere in un tegame dove l'olio cominci a soffriggere. Conditele con sale e pepe quanto occorra, e finite di cuocerle versandovi a poco a poco il sugo che avete già preparato. Poco prima di levarle dal fuoco, vi aggiungerete della bietola già lessata, la quale, quando avrà preso sapore nell'intinto, la servirete come contorno alle tinche stesse.
Conditele con sale e pepe. Lasciatele cuocere bene, bagnandole con sugo di pomodoro, oppure conserva sciolta nell'acqua. Poi passate il sugo e
Scegliete delle belle triglie e pulitele come abbiamo detto nella precedente ricetta, ponendo uno spicchio di aglio in ciascuna di esse nel posto dove erano le interiora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche foglia di ramerino e lasciatele così alcuni istanti. Prima di cuocerle, spalmatele di pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
dove erano le interiora. Conditele con pepe, sale, olio, qualche foglia di ramerino e lasciatele così alcuni istanti. Prima di cuocerle, spalmatele di
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con 2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con
Prendete 12 pesche duracine, togliete loro in giro la buccia con un coltello, mettetele in una cazzaruola con 2 bicchieri di vin bianco comune e un ettogrammo di zucchero in polvere; poi fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorché sieno giunte a un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di rum, e prima di servirle lasciatele freddare.
in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di rum, e prima di servirle lasciatele freddare.
Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora, disfacendole frattanto col mestolo, quindi passatele per lo staccio. Allora pesatele e rimettetele al fuoco, aggiungendovi 800 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di pesche passate.
Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la cazzaruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta.
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per
Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.
Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno
Pigliate le patate crude, mondatele all' intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
Pigliate le patate crude, mondatele all' intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio, o con strutto.
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele
Mettete un tegamino fondo al fuoco con dell'acqua, e quando questa bolle forte rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il torlo, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciatele poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, vale a dire per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucata e ponetele in un piatto, tenendo questo al caldo dello stesso tegamino; indi conditele con burro, cacio grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
per volta gettatevele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciatele poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa
Prendete un pezzo di carne magra di vitella di latte, tagliatela a piccole bracioline e battetele bene. Mettete in cazzaruola olio e burro quanto occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele bollire per 10 minuti, spremetevi il succo di uno o di mezzo limone, e servitele subito.
occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele bollire
Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.
: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.
Accademia della crusca