Preso il color d'oro unitevi un pochino di pomodoro, e dopo rosolato questo aggiungete le lenti, rimestatele, bagnatele con il loro brodo e lasciatele cuocere a fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto.
lasciatele cuocere a fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto.
Quando tutte le crocchette saranno fatte, lasciatele rassodare un pò, poi infarinatele leggermente, spolverizzando intorno ad esse un poco di farina, immergetele una ad una nelle uova sbattute, impanatele, e friggetele un pò alla volta nello strutto bollente.
Quando tutte le crocchette saranno fatte, lasciatele rassodare un pò, poi infarinatele leggermente, spolverizzando intorno ad esse un poco di farina
Sei fette di pesce spada (il miglior pezzo è la ventresca) da circa 150 gr. l'una; mettetele in acqua fresca e lasciatele per un'ora, quindi toglietele dall'acqua e mettetele in marinata con olio, limone, sale e pepe, e tenetele in un posto fresco.
Sei fette di pesce spada (il miglior pezzo è la ventresca) da circa 150 gr. l'una; mettetele in acqua fresca e lasciatele per un'ora, quindi
Ciò fatto, si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un pò di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua s'intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accellerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nel guscio. Schiumatele a lasciatele bollire più di mezza ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente, per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.
nel guscio. Schiumatele a lasciatele bollire più di mezza ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente, per poi rovesciarle in una scola
Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto composto procurando che l'insaccatura sia fatta in modo da non lasciar vuoti nel mezzo.
Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto
Disponete subito le costolette su un piatto, o su una lastra di marmo, collocandole in giro con la parte dell'osso nel centro, ponetevi su un altro piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
piatto o un coperchio grande di casseruola con un pò di peso sopra, perchè restino alquanto compresse e lasciatele raffreddare così.
Tagliatela in tutta la loro lunghezza in fette delle spessore di mezzo centimetro, per poi ritagliarle in pezzetti quadrati; aspergetele abbondantemente di sale, ponetele in un recipiente (preferibilmente di terraglia) e poggiate su di esse un piatto con un peso sopra, in maniera che possa far pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che contengono.
pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che
Lo sciroppo, essendo al punto, poneteci le mele fettate, e lasciatele cuocere pian piano, rimuovendole qualche volta con garbo per non farle schiacciare.
Lo sciroppo, essendo al punto, poneteci le mele fettate, e lasciatele cuocere pian piano, rimuovendole qualche volta con garbo per non farle
Dopo questa prima operazione le ciliege saranno divenute bianchissime, allora levatele il nocciolo e lasciatele in acqua e sale per due giorni. Quindi lessatele in acqua naturale, sgrondatele e ponetele dentro uno sciroppo a 15 gradi e tutti i giorni scaldatele e con una schiumarola abbassatele spesso affinchè lo sciroppo le ricopra ed ogni due giorni rinforzate con altro zucchero lo sciroppo portandolo a 36 gradi ed unendovi un pò di glucosio. Notate bene, però, che ogni volta che dovete aggiungere dell'altro zucchero dovete sgrondare le ciliegie e far bollire e schiumare le ciliegie da parte. Quando sono terminate debbono essere bianche, trasparenti, sode e rotonde, ponetele poi in apposito vaso di vetro con coperchio automatico e farle bollire al bagnomaria per 30 minuti.
Dopo questa prima operazione le ciliege saranno divenute bianchissime, allora levatele il nocciolo e lasciatele in acqua e sale per due giorni
Prendete mezzo chilo di prugne secche, lavatele in più acque, collocatele in un recipiente con mezzo bicchiere di vino secco (bianco o rosso) e poco più d'un quinto d'acqua, metteteci un pizzico di cannella e 3 once di zucchero e lasciatele bollire almeno 3 quarti d'ora, coperte ed in modo che cuociano, adagio, adagio.
più d'un quinto d'acqua, metteteci un pizzico di cannella e 3 once di zucchero e lasciatele bollire almeno 3 quarti d'ora, coperte ed in modo che
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito rimanente mettete le corteccie (senza la parte bianca) dei mandarini e degli aranci, e lasciatele per 48 ore.
rimanente mettete le corteccie (senza la parte bianca) dei mandarini e degli aranci, e lasciatele per 48 ore.
Accademia della crusca