3. Aceto d'erbe N. 1. — Foglie di serpentaria, di santoreggia, di basilico, di timo, di maggiorana, di pimpinella, di melissa un pugnetto per qualità, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate quest'ingredienti, un po' asciugati all'ombra, entro una grande bottiglia, copriteli con 2 litri di buon aceto e lasciateli tre settimane al sole, poi filtrate.
'ingredienti, un po' asciugati all'ombra, entro una grande bottiglia, copriteli con 2 litri di buon aceto e lasciateli tre settimane al sole, poi filtrate.
15. Aceto di spezie per mixed pickles. Pepe nero gr. 55, grani di senapa 10 gr., una noce moscata, 10 gr. di pepe garofanato, 2 peperoni rossi maturi, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli sobbollire un momento con 1/2 litro d'aceto, quando questo è freddo, aggiungetevene un litro ancora, mettete in infusione per due settimane unendovi un cucchiaio di sale.
, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli
d'aglio sciolta col sale. Aggiungete al soffritto i pomidoro passati come dicemmo sopra e lasciateli bollire lentamente un'ora circa, poi passate tutto dallo staccio. Se si trattasse di fare una zuppa potrete aggiungere
d'aglio sciolta col sale. Aggiungete al soffritto i pomidoro passati come dicemmo sopra e lasciateli bollire lentamente un'ora circa, poi passate
3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del pesce al quale avrete levate le pinne, le scaglie e le interiora, questo meno per i cefali che non si sbuzzano. Levate quindi anche le spine colle lische e pestate tutto bene nel mortajo, mettendo da parte i pezzi di pesce regolari. Riscaldate dell'olio, soffriggetevi cipolla, sedano, pomodoro, poi il pesce pestato e alcune foglie d'alloro. Badate che il composto prenda colore al fuoco, bagnate con l'acqua occorrente, passate allo staccio, aggiungetevi i pezzi di pesce e lasciateli cuocere molto adagio, finchè sono all'ordine.
, aggiungetevi i pezzi di pesce e lasciateli cuocere molto adagio, finchè sono all'ordine.
21. Gnocchi di lievito col pane. — Preparate un fermento come sopra con 60 gr. di lievito di birra, latte e farina. Versate in una scodella 6 pani tagliati a piccolissimi dadi, sale, 4 uova intere, bene sbattute, e 500 gr. di farina, il lievito raddoppiato di volume e quel tanto di latte che occorresse per fare una pasta omogenea. Formate dei gnocchi grossi e rotondi, lasciateli lievitare su d'un tagliere infarinato ; quando sono gonfi, cuoceteli nell'acqua bollente o nel brodo.
occorresse per fare una pasta omogenea. Formate dei gnocchi grossi e rotondi, lasciateli lievitare su d'un tagliere infarinato ; quando sono gonfi
Ripieno di funghi cotti N.° I. (Duxelle). Cuocete dei funghi in umido, secondo la regola e lasciateli assorbire l'intinto, poi tritateli finamente, tritate del lardo e un pajo di tartufi, anche un po' d'erbe fine, rimettete tutto al fuoco, bagnate poi con sugo buono e madera e condensate il composto unendovi prima di servirvene uno o due uova intere e un po' di sugo di limone.
Ripieno di funghi cotti N.° I. (Duxelle). Cuocete dei funghi in umido, secondo la regola e lasciateli assorbire l'intinto, poi tritateli finamente
Quando i Krapfen sono gonfi, sollevateli con destrezza mediante una paletta e lasciateli scivolare nel grasso bollente in modo che la parte che prima aderiva al tovagliolo resti disopra, badate che abbiano lo spazio necessario per la loro perfetta fermentazione, chiudete ermeticamente la cazzarola e, se il coperchio non combacia bene, circondatelo con uno strofinaccio umido. Friggete i Krapfen adagio, scuotendo la cazzarola, voltateli una volta, quando hanno preso un bel colore collocateli un momento sulle fette di pane o sulla carta asciugante. Spolverizzateli di zucchero e serviteli caldi. Se riescono bene queste bombe devono essere molto leggere, dorate sotto e sopra, con un anello più chiaro in mezzo che dipende dalla giusta quantità dello strutto.
Quando i Krapfen sono gonfi, sollevateli con destrezza mediante una paletta e lasciateli scivolare nel grasso bollente in modo che la parte che prima
77. Frittelle di mela (Fritters). — Sbucciate delle buone mele, levate loro il torsolo col solito cannellino, tagliatele in tanti dischi piut-tosto grossi, collocate i dischi in un piatto, copriteli di zucchero pesto, versatevi sopra alcuni cucchiai di rhum, lasciateli macerare un'ora, fateli sgocciolare bene, intingeteli quindi nella pastina N.° II o N.° VI e friggeteli. Prima di spolverizzarli di zucchero ritagliateli con un disco di latta.
grossi, collocate i dischi in un piatto, copriteli di zucchero pesto, versatevi sopra alcuni cucchiai di rhum, lasciateli macerare un'ora, fateli
Soffriggete a parte nel burro altri 50-60 gr. di prosciutto crudo trito con 2 cipollette unendovi 2 cucchiai di farina, diluite con consommé o brodo misto con estratto Liebig, aggiungetevi i filetti della testa e lasciateli sobbollire con 2 cucchiai di capperi. Levate poi il cervello, la testa e la lingua dal loro intinto, unite le tre salse e fatele ristringere, mescolate tutto e empite con questo composto una crosta di pasta sfoglia come quella descritta al N.° 7 della Sez. I. Se volete dar maggior sapore a questo pasticcio, unitevi un po' di tartufi o di funghi, o dei gnocchettini di purée di pollo o d'altra carne.
misto con estratto Liebig, aggiungetevi i filetti della testa e lasciateli sobbollire con 2 cucchiai di capperi. Levate poi il cervello, la testa e la
21. Arnioni di majale triffolati. — Lavateli bene, sopprimete il grasso, divideteli a metà, lasciateli riposare un'ora, rilavateli (in questo modo perdono una parte del sapore che riescirebbe poco appetitoso), tagliateli a fettine. Fate un soffritto con olio, burro, prezzemolo, aglio, pepe e un po' di brodo. Mettetevi le fettine d'arnione, cuocetele in fretta, 15-20 m. Aggiungete salsa di pomodoro, sale alla fine.
21. Arnioni di majale triffolati. — Lavateli bene, sopprimete il grasso, divideteli a metà, lasciateli riposare un'ora, rilavateli (in questo modo
Prendete tre cervelli di majale o di vitello, metteteli in una cazzarola con dell'acqua fredda e lasciateli un pochino riscaldare al fuoco per poterli ben lavare e pulire. Fate bollire intanto 1/3 di litro d'acqua con 1/3 di litro d'aceto
Prendete tre cervelli di majale o di vitello, metteteli in una cazzarola con dell'acqua fredda e lasciateli un pochino riscaldare al fuoco per
9. Pollastri alla cacciatora. — Tagliati i pollastri crudi a pezzi, come sopra, metteteli a fuoco ardente in un tegame dove avrete fatto fondere del burro e rosolateli attentamente da tutte le parti. Unitevi quindi le solite radici, un po' di sedano, alcune fette di carota, una cipolla tagliata in croce, lasciateli soffriggere ; bagnate poi con brodo, vino bianco e salsa di pomodoro e collocate il tegame al forno. Quando le verdure sono cotte passatele allo staccio, coll'intinto, rimettete nella salsa i pezzi di pollo che avrete levati fuori, riscaldateli e serviteli fumanti.
croce, lasciateli soffriggere ; bagnate poi con brodo, vino bianco e salsa di pomodoro e collocate il tegame al forno. Quando le verdure sono cotte
7. Il calamaro, totano (Loligo vulgaris). — Si trovano in commercio dei calamari grandi, ma essi sono alquanto indigesti. Preferite quindi sempre i calamaretti che forniscono un'ottima frittura, levate loro la penna cioè il rudimento di conchiglia che contengono e la vescichetta dell'inchiostro, spremetene gli occhi, lavateli bene, lasciateli sgocciolare, involgeteli nella farina e nell'ovo sbattuto e friggeteli nell'olio bollente. Devono fare una crestina croccante. Serviteli con spicchi di limone.
, spremetene gli occhi, lavateli bene, lasciateli sgocciolare, involgeteli nella farina e nell'ovo sbattuto e friggeteli nell'olio bollente. Devono fare
Al sugo. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi una cipolla, mezza carota, un pezzo di sedano, due fette di pastinaca, un po' di prezzemolo, cose tutte che avrete tritate bene colla lunetta e che farete soffriggere. Adagiatevi sopra un pezzetto di vitello, lasciatelo rosolare da tutte le parti e, quando ha preso colore, bagnatelo col brodo. Quand'è cotto, levatelo, passate il sugo, unite a questo un cucchiaio di farina, restringetelo al fuoco in una cazzarola larga, immergetevi dei mezzi carciofini lessi nell'acqua bollente salata e lasciateli sobbollire adagio mezz'ora, poi serviteli fumanti con crostoni di pane.
al fuoco in una cazzarola larga, immergetevi dei mezzi carciofini lessi nell'acqua bollente salata e lasciateli sobbollire adagio mezz'ora, poi
Carciofi colle erbe. Sciogliete del burro in un tegame, unitevi un battutalo di lardo, prezzemolo e due scalogni triti e fate rosolare ogni cosa. Lessate dei carciofini teneri divisi per metà. Empiteli con un battutino di prezzemolo, timo, maggiorana e menta (mentha viridis) lasciando che questa sovrabbondi e aggiungendovi del pepe, il sale sciolto con una fesa d'aglio e un pezzetto di burro. Collocateli nel tegame sul battuto di lardo e di scalogno, lasciateli sobbollire adagio e serviteli con crostoni di pane.
scalogno, lasciateli sobbollire adagio e serviteli con crostoni di pane.
Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito. Lasciateli sobbollire adagio aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.
. Lasciateli sobbollire adagio aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.
bullata, gemmifera). — Cuocete i piccoli germogli brevemente nell'acqua bollente salata. Fateli sgocciolare, collocateli in una tegghia dove avrete sciolto un po' di burro, lasciateli rosolare adagio aggiungendo qualche cucchiaio di buon sugo d'arrosto. Nel burro potete soffriggere una cipolletta trita. Servite i germogli per guernizione con altre verdure.
sciolto un po' di burro, lasciateli rosolare adagio aggiungendo qualche cucchiaio di buon sugo d'arrosto. Nel burro potete soffriggere una cipolletta
Colla cipolla. Soffriggete nel burro una cipolla trita, aggiungetevi le fettine di cetriolo preparate come sopra oppure i cetriuoli tagliati a filetti, lasciateli rosolare, versatevi un po' di brodo, un po' di panna e qualche goccia d'aceto, mettetevi del pepe
filetti, lasciateli rosolare, versatevi un po' di brodo, un po' di panna e qualche goccia d'aceto, mettetevi del pepe
[immagine e didascalia: Fagioli rampicanti] fredda a ciò restino verdi. *) (Il tempo della cottura dipende dalla qualità dei legumi.) Sciogliete un bel pezzo di burro in un tegame, unitevi i fagioli che avrete fatto sgocciolare, lasciateli soffriggere alcuni minuti adagio, aggiungetevi olio, pepe, sale, se occorre, e parmigiano e serviteli fumanti. Potete aggiungere ai fagioli anche il burro crudo, a fiocchetti, con del parmigiano lasciando l'olio da parte.
bel pezzo di burro in un tegame, unitevi i fagioli che avrete fatto sgocciolare, lasciateli soffriggere alcuni minuti adagio, aggiungetevi olio, pepe
Al sugo. Cotti i fagioli soffriggete un po' di burro con due scalogni e un cucchiaio di santoreggia tutto ben tritato, unitevi i grani, fateli rosolare, salate, aggiungete pepe, sugo d'arrosto o buon consommé e lasciateli sobbollire. Se volete potete sciogliere una fesina di aglio col sale, e aggiungere ai fagioli del prosciutto pesto.
rosolare, salate, aggiungete pepe, sugo d'arrosto o buon consommé e lasciateli sobbollire. Se volete potete sciogliere una fesina di aglio col sale, e
Lattuga ripiena. Prendete dei cesti non troppo grandi di lattuga, levate loro le foglie esterne, scottateli nell'acqua salata bollente, apriteli un pochino e introducetevi un battutino di prezzemolo misto con cipolla e pepe, sale sciolto coll'aglio e poco burro; involgeteli in sottilissime fette di lardo, legateli con un filo, collocateli in una cazzarola su uno strato di fette di prosciutto grasso, lasciateli rosolare, versatevi del brodo buono e un po' di estratto Liebig; finite di cuocerli, levate e digrassate la salsa, restringetela e versatela sulla lattuga che poi servirete con crostoni di pane fritto.
lardo, legateli con un filo, collocateli in una cazzarola su uno strato di fette di prosciutto grasso, lasciateli rosolare, versatevi del brodo buono
Al sugo. Cotti i piselli nell' acqua con un pezzo di burro, lasciateli asciugare, unitevi poi del buon sugo di carne e, prima di servirli, uno o due tuorli d'uovo stemperati coll'intinto, e il sugo di mezzo limone.
Al sugo. Cotti i piselli nell' acqua con un pezzo di burro, lasciateli asciugare, unitevi poi del buon sugo di carne e, prima di servirli, uno o due
Colla besciamella. Scottate gli zucchini nell'acqua bollente salata, tagliateli a dadi e finite di cuocerli nella besciamella,Col prosciutto. Tagliate 100 gr. di prosciutto magro e grasso a dadolini, preparate un battutino di lardo, di prezzemolo e d'erba cipollina, mettete tutto in una cazzarola, collocatevi sopra gli zucchini tagliati a quarti o a filetti, salati, scolati e bene spremuti, aggiungetevi di tratto in tratto un cucchiaio di consommé; quando gli zucchini sono cotti lasciateli un poco asciugare, collocateli al forno entro una scodella resistente al fuoco spolverizzando il composto di pangrattato e sovrapponendovi dei fiocchetti di burro.
consommé; quando gli zucchini sono cotti lasciateli un poco asciugare, collocateli al forno entro una scodella resistente al fuoco spolverizzando il
Asparagi. Dopo aver raschiato gli asparagi con un coltellino leverete la parte più dura del getto e pareggiandoli in fondo li legherete a mazzolini e li collocherete entro l' apposito arnese, (vedi pag. 415) coprendoli d'acqua bollente salata. Quando saranno morbidi, ma non cosi cedevoli al tatto da rompersi, levateli con cura dall'anima del recipiente, lasciateli sgocciolare un momento e collocateli sopra un piatto, colle punte dalla parte interna, servendoli col solito condimento mescolato a parte in una salsiera o con una buona mayonnaise d'ova sode.
da rompersi, levateli con cura dall'anima del recipiente, lasciateli sgocciolare un momento e collocateli sopra un piatto, colle punte dalla parte
lievito nel latte tiepido, fate la fontana sulla spianatoia con 250 gr. di farina, unitevi 100 gr. di burro tagliato a fettoline, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un po' di scorza di limone, il lievito, un po' di panna, se occorresse, e formate una pasta morbida e ben maneggiata. Lasciatela riposare 30-40 m. come quella della precedente ricetta, poi tirate la sfoglia della grossezza di 5 mill. circa, tagliatela in tanti triangoletti, mettetevi un pezzetto di ripieno, ripiegate e rotolate la pasta a uso chifel, collocate il chifelli in forma di mezzaluna sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli, cuoceteli a forno ardito e serviteli caldi.
, lasciateli lievitare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli, cuoceteli a forno ardito e serviteli caldi.
Collocatelo sulla spianatoja, salatelo e lavoratelo lungamente senza aggiungere nemmeno una briciola di farina, sbattetelo contro il legno, pigiatelo col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno
17. Pasticcini in forma di anelli per il thè. — Mettete sulla spianatoja 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro a fiocchetti, un tuorlo cotto sodo e uno crudo, 25 gr. di lievito di birra sciolto nel latte tiepido e crudo, amalgamate tutto bene, formate un omogeneo pastone, appianatelo all'altezza di ½ cent, o poco più, tagliatelo in forma di anelli con l'apposito tagliapasta, o con due uno più grande dell'altro, mettete gli anelli sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno ardito.
lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno ardito.
2. Pane rotondo. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, unitevi 4-5 cucchiai di farina, lavorate un poco il composto e lasciatelo fermentare. Quand'è triplicato di volume aggiungete (tenendolo sempre nella scodella) un po' d'acqua tiepida, un pizzico di sale e tanta farina tiepida da formare una pappa un po' più densa della prima. Lievitata che sia anche questa, fate un terzo impasto e così di seguito fino al sesto impasto consumando circa chilogr. 1 ½ di farina. Allora formate dei pani rotondi, lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno ardito, bagnandoli con dell'albume lievemente sbattuto.
consumando circa chilogr. 1 ½ di farina. Allora formate dei pani rotondi, lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno
lievito di birra con un quartuccio d'acqua tiepida, incorporatevi tanta farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una densa pappa che lascierete lievitare, dopo avervi aggiunto il sale necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoja dove avrete disposto dell'altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo un altro quartuccio d'acqua e un altro po' di sale, formate un pastone sodo e ben maneggiato che dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda e con dell'albume un momento prima di sfornarli.
dividerete in due parti e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tepido e
9. Saletti. — Preparate dei bachini di pasta come quelli della precedente ricetta, ma più grossi e più corti, lasciateli lievitare un poco in luogo caldo, bagnateli con dell'albume sbattuto e spolverizzateli di sale; poi cuoceteli a forno caldo. Se volete renderli migliori, aggiungetevi nell'ultimo rimpasto un bel pezzetto di burro.
9. Saletti. — Preparate dei bachini di pasta come quelli della precedente ricetta, ma più grossi e più corti, lasciateli lievitare un poco in luogo
2. „ Brezeln " bolliti. — Sciogliete 20 gr. di lievito di birra in un po' di latte tiepido, crudo, unitevi 2 uova intere, 350 gr. di farina, 60 gr. di burro, un po' di sale, lavorate la pasta sul tagliere, aggiungendovi, se occorresse, un po' d'acqua. Fatela poi fermentare in una scodella infarinata e ben coperta ; quando è raddoppiata di volume mettetela nuovamente sulla spianatoja, maneggiatela un momento, formate dei piccoli Brezeln e collocatili sopra un taglierino infarinato, lasciateli gonfiare.
collocatili sopra un taglierino infarinato, lasciateli gonfiare.
Sbattete due uova col frustino, unitele al lievito, unitevi anche 70 gr. di burro fuso a goccia a goccia, sbattendo sempre, poi ancora 200-250 gr. di farina, il latte crudo che necessita e un pizzico di sale. Lavorate la pasta colle mani, secondo le regole, finchè è molto elastica, morbida e che fa le bolle. Formate tanti rotolini sul tagliere, come bastoncelli, lasciateli lievitare sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con dell'albume sbattuto, cuoceteli a forno ardito; mentre sono ancora fumanti, fendeteli da un lato e introducetevi del burro fresco per servirli subito col caffè o col thè. Per queste operazioni vi occorrerà circa un intervallo di 5 ore.
le bolle. Formate tanti rotolini sul tagliere, come bastoncelli, lasciateli lievitare sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con dell'albume
Procedimento. Dimenate lo zucchero coi tuorli, colla scorza e, quando il composto appare schiumoso, aggiungetevi la farina, poi le chiare a neve. Cuocete la torta in due tortiere eguali, sformate i due dischi, lasciateli asciugare al forno, spalmatene uno con la marmellata d'amarasche, disponetevi sopra le fettoline di cedro, copritelo con l'altro disco, poi coi due albumi sbattuti a densa neve e mescolati coi 200 gr. di zucchero.
. Cuocete la torta in due tortiere eguali, sformate i due dischi, lasciateli asciugare al forno, spalmatene uno con la marmellata d'amarasche, disponetevi
104. Pasticcini di taglierini. — Fate dei taglierini finissimi con 2 ova intere, un po' di sale e la farina che assorbono. Lasciateli asciugare e friggeteli poi nel burro badando che piglino un bel color d'oro. Preparate un composto da meringa alla francese, con 7 albumi, regolandovi secondo la ricetta N.° 2 del seguente capitolo, unitevi colla massima sollecitudine i taglierini fritti e croccanti, disponete il composto in piccole forme unte e infarinate e mettete queste subito al forno.
104. Pasticcini di taglierini. — Fate dei taglierini finissimi con 2 ova intere, un po' di sale e la farina che assorbono. Lasciateli asciugare e
107. Bastoncelli di pasta ricotta. — Mettete della pasta eguale a quella dei, Petits choux sulla spianatoja infarinata, riducetela con le mani leggere in tanti rotolini, tagliate questi a pezzi lunghi un dito, cuoceteli a forno ardito. Sfornati che siano lasciateli freddare, fate loro un'incisione da una parte, introducetevi un po' di marmellata d'arancio, intingeteli nello zucchero caramellato e cospargeteli di mandorle a filetti.
leggere in tanti rotolini, tagliate questi a pezzi lunghi un dito, cuoceteli a forno ardito. Sfornati che siano lasciateli freddare, fate loro un'incisione
14. „Patiences". — Passate allo staccio 140 gr. di zucchero di vaniglia con 140 gr. di farina e amalgamateli sulla spianatoja con 2 albumi naturali. Stendete il composto tenendolo all'altezza d'una moneta da 5 lire, tagliatelo in forma di savojardini, disponete questi sulla lamiera cerata, lasciateli asciugare 2 ore, cuoceteli a forno dolcissimo. Devono essere bianchi e croccanti. Con questa pasta si fanno anche le iniziali per l'albero di Natale.
, lasciateli asciugare 2 ore, cuoceteli a forno dolcissimo. Devono essere bianchi e croccanti. Con questa pasta si fanno anche le iniziali per l'albero di
Procuratevi delle mammole russe o delle violette di Udine molto profumate, recidetene il gambo e tutta quella parte di verde che vi riesce, senza romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il composto in un recipiente di porcellana e copritelo bene.
romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il
Procedimento. Mettete i lamponi in fusione nell'aceto e lasciateli 2-3 settimane al sole, filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo con un po' d'acqua.
Procedimento. Mettete i lamponi in fusione nell'aceto e lasciateli 2-3 settimane al sole, filtrate il liquido e aggiungete lo zucchero ridotto a
Procedimento : Cogliete le frutta del berbero quando sono bene mature, dopo la prima brinata, scartate con cura le bacche guaste, mettete i grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con dell'acqua fredda e lasciateli rammollire a bagnomaria finchè si possono comprimere per estrarne il sugo ; passate il sugo da un torchiello o da un sacchetto di tela, unitevi le bucce gialle degli aranci raschiate con un po' di zucchero, e lo zucchero semplice, avocete il composto levando diligentemente la schiuma e, quando questa più non appare, riponete lo sciroppo (che è molto sano e piacevole al palato nei giorni caldi) dopo avervi aggiunto 4 cucchiai di rhum e il sugo degli aranci.
grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con dell'acqua fredda e lasciateli rammollire a bagnomaria finchè si possono comprimere per estrarne il
Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia, collocate la cioccolattiera in una pentola piena d'acqua che terrete in ebollizione e versate a poco a poco il latte bollente sulla cioccolata rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche la sera per la mattina e poi riscaldarla a bagnomaria.
bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia
N.° 2. Collo sciroppo e col ribes. Fate filare 800 gr. di zucchero con 3 decilitri d'acqua, immergetevi ritirando la cazzarola sull'orlo del fornello 500 gr. di lamponi grossi di giardino non del tutto maturi e lasciateli sobbollire, senza toccarli; levateli con grande precauzione e collocateli in un vaso, ristringete lo sciroppo e, quand'è freddo, versatelo sulle frutta aggiungendovi, se credete, 200 gr. di gelée di ribes.
500 gr. di lamponi grossi di giardino non del tutto maturi e lasciateli sobbollire, senza toccarli; levateli con grande precauzione e collocateli in
N.° 2. Passate 500 gr. di lamponi allo staccio, pesate chilogr. 1 di zucchero pesto finissimo, rimescolate 25 minuti in una catinella i due ingredienti, poi metteteli al fuoco e lasciateli condensare. Questa marmellata si può unire mentre è calda con altrettanta marmellata di ribes.
ingredienti, poi metteteli al fuoco e lasciateli condensare. Questa marmellata si può unire mentre è calda con altrettanta marmellata di ribes.
Peperoni. Scegliete dei peperoncini tutti eguali, levate loro il gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione nella punta, in caso contrario lasciateli intatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d'aceto crudo. Abbiate le stesse precauzioni come per i cetrioli.
nella punta, in caso contrario lasciateli intatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d'aceto crudo
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.
con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi
9. Cetrioli colla senapa. — Sciogliete con un litro d'aceto 100 gr. di senapa Colman in polvere. Mondate una ventina di cetrioli di media grossezza, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un pannolino. Metteteli in un vaso di vetro a strati con delle cipolline piccolissime e ben mondate che avrete lasciate due giorni in fusione nell'aceto con una discreta quantità di sale, unitevi anche alcuni grani di pepe e di pimento. Versatevi sopra l'aceto colla senapa, aggiungendo, se il sapore vi sembrasse troppo forte, un cucchiaio o due di zucchero.
, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un
Oppure: Tagliate i pomidori a pezzi e lasciateli fermentare 2-3 giorni. Passateli allo staccio o dal torchiello, mettete la purée in una salvietta a scolare. Procedete come sopra salando la pasta e asciugandola poi pazientemente.
Oppure: Tagliate i pomidori a pezzi e lasciateli fermentare 2-3 giorni. Passateli allo staccio o dal torchiello, mettete la purée in una salvietta a
18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale.
recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il
21. Funghi sott'olio. — Tagliate i funghi, specie i boleti, a fettine, come quando si mettono a seccare, e fateli bollire alcuni minuti con parti eguali d'acqua e d'aceto non troppo forte ; disponeteli quindi (bene scolati) in un tegame con olio, sale e pepe a discrezione e con un paio di cipollette trite per 500 gr. di funghi, e lasciateli cuocere adagio 30-40 minuti, poi riponeteli nei vasi di vetro coprendoli d'olio. Al momento di servirvene scolateli e riscaldateli con poco burro fresco. In questo modo si conservano parecchi mesi.
cipollette trite per 500 gr. di funghi, e lasciateli cuocere adagio 30-40 minuti, poi riponeteli nei vasi di vetro coprendoli d'olio. Al momento di servirvene
Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m., riponeteli quindi in un vaso di vetro con alcuni peperoni rossi, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e un po' di sale sciolto con una fesa d'aglio e copriteli d'olio.
Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo
Nel burro o nel grasso. Lavate i tartufi col vino, lasciateli un pochino asciugare, cospargeteli di sale, sciogliete del burro o del grasso fino di maiale Anch'è ridotto come l'olio, mettetene un piccolo strato in un vaso. Quando è rappreso collocatevi sopra i tartufi, versatevi dell'altro grasso e così di seguito finchè il vaso è colmo. L'ultima volta mettetevi un peso perchè i tartufi restino sotto il grasso. Coprite con una carta imbevuta nello spirito e spolverizzata d'acido salicilico.
Nel burro o nel grasso. Lavate i tartufi col vino, lasciateli un pochino asciugare, cospargeteli di sale, sciogliete del burro o del grasso fino di
Accademia della crusca