Terminata la preparazione, gettate le losanghe, dette crescenti, nella padella con strutto bollentissimo, su fuoco ardente. Lasciateli colorire dalle due parti e serviteli caldissimi, spolverizzati con sale finissimo.
Terminata la preparazione, gettate le losanghe, dette crescenti, nella padella con strutto bollentissimo, su fuoco ardente. Lasciateli colorire dalle
230. Fagiolini alla crema acidula. — Cotti in acqua salata, i fagiolini già ripuliti, lasciateli sgocciolare in uno staccio, e poi disponeteli sopra un piatto. Tirate intanto a densità, in una casseruola al fuoco, due torli d'uova con due cucchiai di zucchero, due gusci d'aceto e due di acqua, avvertendo che non si levi bollore. Versate questa specie di zabaione sui fagiolini e serviteli ancor caldi.
230. Fagiolini alla crema acidula. — Cotti in acqua salata, i fagiolini già ripuliti, lasciateli sgocciolare in uno staccio, e poi disponeteli sopra
371. Maccheroni alla Corinna. - Mettete su fuoco una casseruola con due litri d'acqua fredda, 25 grammi di sale e 50 di burro. Al primo bollore, gettate in quest'acqua 325 grammi di maccheroni. Lasciateli bollire cinque minuti, poi scolateli. Rituffateli nuovamente in altr'acqua bollente preparata come la prima e lasciateli cuocere lentamente. Scolateli di nuovo. Coprite di maccheroni il fondo d'un piatto e sopra stendetevi del parmigiano grattugiato e sopra a questo, dei legumi in macédoine, cioè tritati fini e passati al burro. Ripetete i suoli, ricominciando dai maccheroni. Bagnate con l'acqua dei maccheroni stessi; rimettete al fuoco dolce per circa dieci minuti.
, gettate in quest'acqua 325 grammi di maccheroni. Lasciateli bollire cinque minuti, poi scolateli. Rituffateli nuovamente in altr'acqua bollente preparata
Quando i piselli saran cotti, levateli, lasciateli sgocciolare alla svelta e riponeteli, prima che si diaccino, in una legumiera con burro fresco e poco sale (1) .
Quando i piselli saran cotti, levateli, lasciateli sgocciolare alla svelta e riponeteli, prima che si diaccino, in una legumiera con burro fresco e
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli altrimenti. Al momento di servirli, ritirate la casseruola, versate in una grande tazza il sugo nel quale si sono cotti i piselli ed allungatelo con crema raddolcita con zucchero stacciato. Sbattete il liquido e versatelo sopra i piselli; rimettete per un momento la casseruola sul fuoco; fate rinvenire i piselli e serviteli in una legumiera.
, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli
510. Pollo al forno. - Strinate due polli che pesino assieme un chilogr. circa, ripuliteli ecc. e quindi salateli internamente con 20 gr. di sale fino (10 gr. per pollo). Metteteli nel recipiente nel quale dovranno cuocere, bardateli sul petto con 100 gr. di lardo bianco a fette; versatevi sopra 100 gr. di burro che avrete fatto sciogliere; salateli esternamente ed unitevi 506 foglie di salvia o un ramoscello di rosmarino. Lasciateli cuocere sul fornello per 45 minuti (mezz' ora se nel forno) e serviteli di crescione guarniti.
100 gr. di burro che avrete fatto sciogliere; salateli esternamente ed unitevi 506 foglie di salvia o un ramoscello di rosmarino. Lasciateli cuocere sul
Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e poco aceto e serviteli.
Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due parti; spolverizzateli con midolla di pane mista a prezzemolo e a uno spicchio d'aglio tritato.
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli
570. 2ª Maniera. - Private alcuni pomidoro dell'acqua e della semenza che contengono; prendete un pezzo di burro della grossezza di un uovo; ponetelo a sciogliere dentro una casseruola, su fuoco dolce, ed unitevi un mazzolino di legumi. Quando questi si saranno rosolati, allungate con un bicchiere di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
641. Sparagi in insalata. - Sopra un piatto oblungo disponete gli sparagi, lessati come d'uso, con le punte in mezzo, e lasciateli raffreddare. A parte, nel sugo di un limone diluite due buone prese di sale, una grossa presa di pepe e senape (mostarda inglese) tanta quanta rappresenta la grossezza di una nocciuola.
641. Sparagi in insalata. - Sopra un piatto oblungo disponete gli sparagi, lessati come d'uso, con le punte in mezzo, e lasciateli raffreddare. A
Accademia della crusca