19. Zuppa di ceci alla ventresca. — Prendete 1 chilogr. di bei ceci bianchi, nettateli, metteteli nella casseruola, versatevi sopra l'acqua tiepida della cottura di 1 chilogr. di spinaci lasciateli così 12 ore, sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d' acqua, un po' di sale, 2 ettogr. di ventresca di maiale magra, alcune foglie di salvia, e 30 grammi di feccia o tartaro delle botti da vino, inviluppato entro un pezzetto di tela bianca, e fate bollire per due ore circa aggiungendo, se occorre, dell'acqua calda. Fate friggere in un tegame con 1 ettogr. di burro 3 cipolle, 8 porri ed un po' di sellero; quando saranno di color biondo unitevi 30 gr. di farina bianca e friggete ancora un po' tramenando quindi versate tutto questo sui ceci mescolando bene. Cotti teneri i ceci, serviteli spartendo la ventresca in tante fette quanti i convitati e ponendo a ciascun tondo la fetta.
della cottura di 1 chilogr. di spinaci lasciateli così 12 ore, sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d' acqua, un po' di sale, 2
Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato, gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato, gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua
53. Zuppa di quenelles alla Tedesca. -Fate liquefare 1 ettogramma di burro fresco in un vaso di maiolica, sbattetelo fuori del fuoco finchè divenga bianco e liscio, aggiungetevi 4 uova ed 1 ettogramma di farina, il tutto poco per volta e continuando a sbattere finchè resti liscio, condite con spezie, sale, noce moscata ed un po' di cacio e stendetelo sopra un coperchio. Avrete una casseruola con acqua salata che bolle, tagliate l'impasto a pezzetti grossi come olive e fateli cadere pochi per volta nell'acqua e lasciateli bollire adagio finchè siano venuti spugnosi e doppi di volume, sgocciolateli sopra una tovaglia, metteteli in zuppiera con del buon brodo caldo e servite.
pezzetti grossi come olive e fateli cadere pochi per volta nell'acqua e lasciateli bollire adagio finchè siano venuti spugnosi e doppi di volume
Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21, unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero pesto, 1 ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto e formate una pasta liscia, spianatela leggiermente infarinandola, e che resti spessa due scudi, rivestitene l'interno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che la pasta resti uguale per tutto, versate entro i maccheroni freddi, copriteli con l'istessa pasta, indoratela con uovo, fatela cuocere al forno caldo, o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata, rovesciatela e servite caldo.
Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come sopra N. 21, unitevi un intingolo d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella
10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone, nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle, appiattiteli un po' schiacciandoli leggermente, tagliateli per traverso in due, poneteli a marinare con olio, aceto, un po' di cipolla tagliata, un po' di prezzemolo intiero, un po' di sale, pepe e lasciateli 2 ore circa; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grattugiato, poneteli sulla gratella al fuoco lento; appena cotti di color rossigno e non più rossi nel mezzo disponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con sopra una salsa agretta fatta come a N. 17 e 18 (Vedi salse).
prezzemolo intiero, un po' di sale, pepe e lasciateli 2 ore circa; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grattugiato
Nettate e fate cuocere un pollastro, od arrostite due piccioni nel burro, e cotti teneri, sugosi, giusti di sale lasciateli raffreddare, tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa, asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13 fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4 fritture). Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
Nettate e fate cuocere un pollastro, od arrostite due piccioni nel burro, e cotti teneri, sugosi, giusti di sale lasciateli raffreddare, tagliateli
32. Bodino alla Richelieu. — Fate una farcia come abbiamo detto a N. 29 (Vedi zuppe), riempitene un cucchiaio che sia il doppio degli altri cucchiai ordinari, fate un buco nel mezzo della farcia e riempitelo d'un salpicon fatto come a N. 32 (Vedi guerniture), ricoprite colla farcia affichè l'intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, prendete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari grandezza e bagnato nell'acqua calda, e deponete la farcia coll'intingolo in un tegghia unta e fate così per tutti gli altri bodini che volete ottenere; versatevi sopra dell'acqua bollente finchè li copra e lasciateli sul bollore finchè ben rappresi; scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli, friggeteli e serviteli come le cervelle a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcìa, formate dei bastoni grossi come il dito pollice e lunghi 5 centimetri, allargateli un poco, farciteli con il salpicon, copriteli di farcìa sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiattiteli un poco, intrisi nell'uovo sbattuto con sale, rotolati nel pane friggeteli e serviteli come le costolette a N. 22 (Vedi fritture grasse). Si può unire per farcirli dei tartufi bianchi o dei funghi triti. Si dà loro la forma piatta od a cuore, e dopo averli intrisi nell'uovo e panati si friggono al burro, son detti costolette fine.
lasciateli sul bollore finchè ben rappresi; scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli, friggeteli e serviteli come le cervelle
31. Sanguinacci alla casalinga. — Mondate, tagliate a dadi o tritate 4 cipolle; poste in tegame con 60 grammi di burro, friggetele adagio finchè cotte tenere e di color biondo, unitele grosso come un uovo di mollica di pane fresco, più 1 bicchiere di fior di latte, fate bollire, raffreddato mischiate 2 quintini di fior di latte con 1 litro di sangue liquido di maiale, più 4 ettogrammi di grassa di rognone di maiale passata al setaccio, un po' di pepe, spezie, noce moscata, giusto di sale sbattete bene il tutto insieme. Avrete dei budelli larghi uno scudo, lavateli nell'acqua tiepida con un po' d'aceto, legateli da una parte ed empiteli con un imbuto del preparato, fate tanti nodi lunghi 1 centimetro legati con filo o spago in due parti, tagliateli colle forbici e poneteli in tegame sul fuoco con dell'acqua fredda che li copra: al punto di bollire traete loro il fuoco e lasciateli per 3 quarti d'ora al medesimo punto di bollizione; e per sapere quando sono cotti pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti; sgocciolateli e fateli friggere in tegghia con burro, un po' coloriti serviteli caldi. Si possono preparare 2 giorni prima. Quando si mette il pane si può pure mettere dei tartufi bianchi, o delle erbe odorose trite a friggere colle cipolle, o unire delle cervelle cotte come a N. 34 (Vedi guerniture). Si può pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
, tagliateli colle forbici e poneteli in tegame sul fuoco con dell'acqua fredda che li copra: al punto di bollire traete loro il fuoco e lasciateli per 3
37. Zampe di vitello o di maiale farcite (basdesoie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello; se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi, lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita, legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sellero e prezzemolo, fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido. Cotti teneri che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra, levate le ossa se son piedi di vitello e farciteli con una farcìa fatta come sopra per i pasticcetti N. 36, intingeteli nell'uovo, panateli, friggeteli con burro o grassa come a N. 5 le animelle (Vedi fritture grasse). Se son piedi di maiale e volete avere dei bas-de-soie nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata, avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino, serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
facilmente dalle ossa lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra, levate le ossa se son piedi di vitello e farciteli con una farcìa
38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse) e friggeteli e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture grasse).
, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse
15. Frittura d'ogni sorta di pesce alla villerou. — Nettate il pesce che volete adoperare, fatelo cuocere con acqua, aceto, sale, timo, lauro, cipolla tagliata e prezzemolo intero; cotto a cottura ridotta e non più rosso nel mezzo lasciatelo quasi raffreddare quindi tagliatelo a pezzetti lunghi 3 dita e larghi 2; avrete in tegame 60 grammi di farina bianca con 1 ettogramma di burro, friggetela di color biondo, allungatela tramenando con la cottura del pesce e formate una poltiglia spessa, aggiungetevi altrettanto fior di latte, e cotta ridotta legatela con dei rossi d'uova; giusta di sale, pepe, spezie, passatela alla stamigna, sbattetela che resti liscia, spessa, immergete in essa i pezzetti di pesce e ben velati poneteli su tegghia e lasciateli raffreddare, spolverizzati di pane gratuggiato, intingeteli poscia nell'uovo sbattuto con sale, avvolti nel pane dategli bella forma, friggeteli in padella a grand'olio bollente; fritti di bel color dorato serviteli con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde. Invece della suddetta salsa puossi usare la béchamelle(Vedi N. 5 salse).
lasciateli raffreddare, spolverizzati di pane gratuggiato, intingeteli poscia nell'uovo sbattuto con sale, avvolti nel pane dategli bella forma
21. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiate loro un po' la pelle, lavati nell'acqua tagliateli per lungo n 4 parti, levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi l dito mignolo, metteteli in una terrina con un po' di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro il primo giro delle foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo, tagliateli in quattro, netti dal fieno, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, montatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e friggeteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 20 delle carote, ecc.
lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro il primo giro delle foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti
34. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
13. Filetti di montone lardati all'acetosella. — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli, schiacciati un po' , e lardati come s'è detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra spruzzandoli con un po' di vino di Madera; cotti teneri poneteli in giro sul piatto con nel mezzo la purée d'acetosella fatta come a N. 26 e 27 (Vedi guerniture) e serviteli. Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color
15. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella di pianura, e uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e tagliatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale, pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa.
24. Pollanca alla chipolata - Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po' di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di zucchero; cotti teneri a cottura ridotta lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite; tritate quindi 2 ettogrammi di coscia di vitello con 4 ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum e mischiate leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cucitela di bella forma; posta in tegame fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d'India, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3, salse). Potete farcire in questo modo qualunque volaglia.
zucchero; cotti teneri a cottura ridotta lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite; tritate quindi 2 ettogrammi di coscia
45. Del petronciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. - Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo. Pelate 6 petroniani al punto della loro maturità, tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolverizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un'ora, spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri, aggiungetevi una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa tomatiche mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo d'un limone, tutto ben unito, cotto al punto e serviteli.
petroniani al punto della loro maturità, tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolverizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un'ora
37. Panettone di Milano ai confetti. - Mettete in una terrina 3 ettogrammi di farina bianca di semola, 3 uova intere, 2 ettogrammi di lievito di pane rinfrescato (Vedi sopra N. 34), 2 ettogrammi di burro appena fuso, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 cucchiai di rhum e 2 di latte, un po' di cannella pesta, un pizzico di sale, formate del tutto, sbattendo bene, una pasta morbida elastica, ben liscia, aggiungete 60 grammi d'uva passa di Corinto ed altrettanto d'uva di Malaga netta dai semi e gambi, 30 grammi di cedrato candito, asciutto, molle tagliato a dadolini, il tutto ben unito, formatene due grossi pani, tagliateli un po' sopra se volete e lasciateli levare in luogo tiepido per circa 6 ore più o meno finchè cresciuti quasi del doppio, indorateli leggermente con uovo sbattuto e fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti, raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato serviteli freddi, tagliati a fette; si fa pure senza rhum.
, formatene due grossi pani, tagliateli un po' sopra se volete e lasciateli levare in luogo tiepido per circa 6 ore più o meno finchè cresciuti quasi del
211. Composta d'aranci al punch. Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti in un piatto con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai a bocca di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza gratuggiata d'un arancio, lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
gratuggiata d'un arancio, lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
257. Conserva di cedri o di limoni canditi al liquido. - Prendete 3 buoni cedri o limoni od aranci più o meno colla scorza dura e spessa; tagliati in quattro pezzi, gettati nell'acqua bollente, fateli cuocere finchè teneri che pungendoli colla testa d'una spilla si lascino trapassar facilmente, posti nell'acqua fredda, lasciateli così per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua di tanto in tanto acciocchè perdano l'amaro; netti dai semi e parti dure, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate quindi fondere 2 chilogrammi di zucchero bianco con 1 litro d'acqua, ossia 2 parti di zucchero ed una d'acqua; appena che bolla formante sciroppo ai 32 gradi versatelo caldo sui frutti in modo che restino coperti e lasciateli così per 24 ore; posti i frutti su d'uno staccio e ben sgocciolati riponeteli in terrina asciutta, fate ribollire il sciroppo per 10 minuti schiumandolo e venuto tiepido versatelo sopra i frutti e continuate quest'operazione per 9 giorni e nel decimo fate cuocere il sciroppo alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183); gettategli entro i frutti e bolliti in esso per 40 minuti versate il tutto in un vaso; raffreddato, coprite con carta pecora e servitevene all'occorrente.
, posti nell'acqua fredda, lasciateli così per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua di tanto in tanto acciocchè perdano l'amaro; netti dai semi e parti dure
262. Piccole albicocche od amandorle verdi confettate. - Prendete 2 chilogrammi di piccole albicocche verdi tenere da esser trapassate facilmente da un ago, e raccolte di fresco, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete dell'acqua bollente ed un po' di cenere stacciata, specie di liscivia; quando sieno per bollire, traetele accanto al fuoco scuotendole, affinchè si stacchi la lor lanugine; tratte su colla schiumaiuola, gettatele nell'acqua fredda, cambiategliela sovente, sforacchiate d'ogni parte; sgocciolate, ben nette, riponetele in tegame sul fuoco con acqua bollente, un po' d'aceto e sale, fatele bollire, finchè tenere che si lascino trapassar facilmente da una testa di spilla, scolatele, gettatele nell'acqua fredda cangiategliela finchè raffreddate, al più presto possibile, scolate; ponetele in una terrina; fate quindi fondere sul fuoco dello zucchero bianco quanto è il peso de' frutti con egual quantità d'acqua; bollito un momento ed avuto un sciroppo ai 24 gradi versatelo sopra i frutti e lasciateli così finchè freddi; sgocciolate i frutti sopra uno staccio, riponeteli in terrina asciutta, fate bollire il sciroppo per 10 minuti facendolo ridurre un po' schiumandolo, versatelo poco caldo sopra i frutti, ripetete la medesima operazione due volte al giorno per 8 giorni, all'ottavo scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo sino alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183) gettate entro i frutti e bolliti per 25 minuti, versate il tutto in un vaso e raffreddato mischiate il quarto del peso dei frutti, di buon rhum, o di maraschino o spirito di vino, e coprite con carta pecora.
' frutti con egual quantità d'acqua; bollito un momento ed avuto un sciroppo ai 24 gradi versatelo sopra i frutti e lasciateli così finchè freddi
272. Composta alla savoiarda per hors-d'oeuvres. - Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. Rotti alle due estremità, levando il filo ai fagiuolini, e tagliati alle due estremità, rotolate i cocomeri, zuccotti e peperoni in un sciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani, scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e sale finchè teneri, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua, bollito un momento versatelo sopra i frutti, l'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni; al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate ridurre finchè mettendone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi, versate il tutto in un vaso e raffreddato coprite.
'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani, scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e
321. Modo di far gelare il sorbetto o gelato. - Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e munita al fondo d'un piccolo cannello da cui possa uscire l'acqua, mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato di sale pesto sopra la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo, ponetele all'intorno del ghiaccio e sale finchè la secchia sia piena terminando con uno strato di sale, la dose è : 3 parti di ghiaccio rotto ed una di sale pesta, o meglio due di ghiaccio ed una di sale, affine di produrre un freddo ai 17 gradi sotto lo zero; coprite il ghiaccio con pannilini bianchi e dopo un momento, fate girare la sorbettiera, con moto il più accelerato, scopritela ogni 10 minuti per staccare il gelato che formasi intorno alle sue pareti, sbattetelo bene con una lunga spatola (Vedi disegno, tav. 9, fig. 7, 8 e 9) affine di rendere il sorbetto pastoso, liscio e sodo il più che si può; ottenuto così il gelato ai frutti o sorbetto alla crema servitelo in bicchieri o scodellini, oppure versatelo in uno stampo di latta (Vedi disegno, tav. 9, fig, 10 e 11) od in piccoli stampi di stagno aventi la forma di frutti, ben chiusi avvolti in foglio di carta copriteli di ghiaccio e sale, lasciateli così per 3 o 4 ore, badando bene di levare l'acqua al ghiaccio acciò non entri nel sorbetto, levate le stampe, bagnati nell'acqua un po' tiepida rovesciateli su tovaglia e serviteli subito; questi si chiameranno pezzi duri. Potete formare i gelati a vari colori mischiando crema al cioccolato, crema bianca, gelato bianco al limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa gelata a parte in una sorbettiera.
piccoli stampi di stagno aventi la forma di frutti, ben chiusi avvolti in foglio di carta copriteli di ghiaccio e sale, lasciateli così per 3 o 4 ore
11. Modo di conservare dei piccoli cocomeri verdi (cornichons). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cocomeri grossi il dito mignolo, freschi e verdi, tagliati un po' alle due estremità, foracchiateli con spille, rotolateli in uno strofinaccio o sciugamano nuovo con 2 ettogrammi di sale pesto grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore, scolate l'acqua che hanno gettato, versatevi sopra dell'aceto bollente di vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finchè venuti gialli; scolate l'aceto, fatto bollire versateglielo di nuovo sopra e fate così per tre giorni di seguito; nel quarto giorno fate bollire l'aceto, gettate in esso i cocomeri scuotendoli sovente sino all'ebollizione per farli rinverdire, scolate i cocomeri; posti in altro buon aceto bianco; poneteli nei vasi od albarelle di vetro e conservateli chiusi in un luogo fresco. Se volete potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell'ultima cottura delle foglie di serpentaria (estragon).
grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore, scolate l'acqua che hanno gettato, versatevi sopra dell'aceto bollente di
12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi, freschi, teneri, rotti alle due estremità levandovi il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino bianco, finiteli e conservateli come si è detto sopra N. 11 pe'cocomeri. I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi il gambo e foracchiandoli bene con un ago.
il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi d'olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e saltellandoli; coperti di buon aceto di vino bianco fateli bollire adagio per 30 minuti; versati in una terrina lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco quando bolla, aggiungete i funghi; bolliti per 12 minuti rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finchè stiano immersi nel loro liquido; venuti freddi sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro, aggiungete un po' d'olio fino d'oliva, copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più certi di conservarli.
terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2
16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliati a fette spesse, fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti d'un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale; bolliti adagio per tre quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale, copriteli con asse con un peso sopra, teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrente dissalandoli nell'acqua.
quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e
18. Torsi di carciofi in salamoia. — Tagliate il verde e le parti dure del torso a 60 carciofi; gettati nell'acqua bollente con un po' d'aceto e sale fateli bollire per 10 minuti; sgocciolati, nettateli dal fieno interno con un cucchiarino, posti in un vaso copriteli d'acqua e sale in fusione di 1 ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e mezzo litro d'aceto forte di vino bianco per ogni litro d'acqua, aggiungete sopra un po' d'olio o burro fuso, copriteli con carta pecora e teneteli in luogo fresco. Volendo usarli fateli dissalare nell'acqua accanto al fuoco, quindi cuoceteli e finiteli per servire (Vedi carciofi).
ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e
20. Fagiuolini verdi in salamoia. — Rompete alle due estremità, levandogli il filo, 4 chilogrammi di fagiuolini, verdi, freschi, teneri ma non troppo, gettati nell'acqua bollente, fateli bollire per 5 minuti, sgocciolateli; posti in una terrina, copriteli d'acqua salata in ragione di un ettogramma di sale per un litro d'acqua e lasciateli per 24 ore; sgocciolati di nuovo, riponeteli in nuova salamoia fatta con 3 ettogrammi di sale e mezzo litro di aceto per ogni litro d'acqua; coperti, finiteli come si è detto sopra N. 17 pe'carciofi. Volendo usarli, sgocciolateli, lavateli e gettateli in tegame accanto al fuoco sino al punto dell'ebollizione, che da gialli diverranno verdi come se freschi; cangiate loro l'acqua finchè dissalati, quindi finite di cuocerli al loro punto.
di sale per un litro d'acqua e lasciateli per 24 ore; sgocciolati di nuovo, riponeteli in nuova salamoia fatta con 3 ettogrammi di sale e mezzo litro
copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi, tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul piatto, spolverizzateli sopra di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo, e serviteli.
copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi, tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul
Accademia della crusca