Avendo della carne cotta avanzata: pollo bollito o arrostito, cacciagione, vitello, abbacchio o maiale, separate accuratamente la carne dalle ossa e dalla pelle e mettete questa carne in un mortaio. Aggiungete una o due fette di prosciutto cotto, una noce di burro, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, un buon pizzico di pepe e del prezzemolo. Pestate il tutto, fino ad ottenere una poltiglia perfetta e, se volete ancor più raffinare il composto, passatelo dal setaccio: operazione, cotesta, utilissima ma non necessaria. Preparate delle fette di pane, privatele della crosta e ritagliatele in pezzi regolari della forma di un piccolo rettangolo. Friggete questi crostini nel burro e lasciateli freddare. Quando saranno freddi spalmateli con la purè preparata che disporrete in forma bombata. Lisciate bene la purè e decorate ogni crostino con qualche cappero e qualche fettina di cetriolino in aceto.
ritagliatele in pezzi regolari della forma di un piccolo rettangolo. Friggete questi crostini nel burro e lasciateli freddare. Quando saranno freddi spalmateli
Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, pel quale si possono adoperare: carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo ecc., amalgamate con rossi d'uovo, con ricotta, cervelli ecc. ecc., un'infinità di piccole varianti, a seconda delle regioni, dei gusti, e della spesa che si vuol fare. Noi non seguiremo nè una formula nè un'altra; e come abbiamo sempre fatto, insegneremo la nostra ricetta che è, secondo il nostro programma, facile, gustosa e di mite costo. Le dosi che vi fisseremo saranno sufficienti per quattro ed anche cinque persone. Cuocere in una padellina con un poco di burro duecento grammi di fettine di maiale o di manzo o di vitello, a vostra scelta. Se avete della carne già cotta avanzata, potrete, naturalmente, servirvi di questa. Tritate sul tagliere questa carne o passatela nella macchinetta tritatutto, raccoglietela in una scodella ed unitele un pugno di spinaci lessati, spremuti bene e tritati, una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, una fettina di prosciutto in pezzettini o due o tre fette di salame di Fabriano in minuscoli dadini, un cucchiaio di marsala, un pizzico di sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno, e fatto così il ripieno, preparate la pasta all'uovo, per la quale adopererete due uova intere, la chiara che vi è restata, una cucchiaiata d'acqua e circa trecento grammi di farina. Con questa pasta tirerete due foglie piuttosto sottili, che non farete asciugare. Su una di queste sfoglie, ponete con un cucchiaino, alla distanza di un dito, tante pallottole del composto, grosse come una nocciola o poco più. Coprite con l'altra sfoglia. Con le dita pigiate intorno intorno alle pallottoline di composto, cercando di chiuderle bene, poi con un tagliapaste a rotella o con una lama di coltello infarinata, dividete gli agnolotti, che vi risulteranno in pezzi di circa 4 centimetri. Se la pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita, in caso contrario sarà bene pennellare la sfoglia inferiore con un po' d'uovo o d'acqua, affinchè gli agnolotti rimangano ben chiusi. Con questa dose ne verranno circa un'ottantina. Disponendo le pallottole sulla sfoglia, fate attenzione di metterle bene in fila: cosi vi sarà molto facile, con pochi tagli diritti, ottenere degli agnolotti uguali. Credo che tutti sappiano che cosa è un tagliapaste a rotella. È un istrumento comune nelle famiglie, formato da una rotella dentata di ottone che può rotare intorno al suo asse ed è imperniata su un manico. Questa rotella, fatta scorrere sulla pasta, la taglia facendovi una piccola spizzatura. Mettete ad asciugare gli agnolotti su dei tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire vivacemente abbondante acqua salata, gettateci dentro gli agnolotti e lasciateli cuocere per una diecina di minuti. Scolateli, bene e poi conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, più semplicemente, con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di mangiarli affinchè possano insaporirsi perfettamente. Torniamo a raccomandare di lasciar scolare bene gli agnolotti, altrimenti l'acqua di cui s'impregnano cuocendo, diluirà inopportunamente il condimento e la pietanza risulterà scipita. L'acqua della cottura degli agnolotti non va gettata via. È una specie di brodo leggero, ma profumato, che potrà servire per minestroni, risotto ecc.
gli agnolotti su dei tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire vivacemente abbondante acqua salata, gettateci dentro gli agnolotti e lasciateli
Per sei persone lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, e così calde infrangetele sulla tavola di cucina. Avrete precedentemente fatto lessare un po' di spinaci: in tale quantità che dopo cotti e ben strizzati ne risulti una palla grossa come un arancio. Passate questi spinaci dal setaccio ed uniteli alle patate. Condite l'impasto con due rossi d'uovo, un po' di noce moscata grattata, una cucchiaiata o due di parmigiano ed un pizzico di sale; e unite quattro o cinque cucchiaiate colme di farina (un centinaio di grammi) fino ad avere una pasta ben lavorata ma soffice. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua leggermente salata, ricavate dalla pasta — sulla tavola leggermente infarinata — tanti piccoli gnocchi, procedendo in tutto come i notissimi gnocchi di patate, gittatene pochi alla volta nell'acqua in ebollizione e «appena torneranno a galla», prendeteli con la cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare e accomodateli delicatamente a strati in un piatto, condendo ogni strato con qualche pezzetto di burro, sugo d'umido e parmigiano. Potrete anche condirli più semplicemente con solo burro fuso e parmigiano, o condirli anche con una buona besciamella non troppo densa, ultimata con qualche cucchiaiata di formaggio grattato.
bucata, lasciateli sgocciolare e accomodateli delicatamente a strati in un piatto, condendo ogni strato con qualche pezzetto di burro, sugo d'umido e
Si possono usare tutte le qualità di uccelli, da quelli detti di becco sottile fino ai tordi e ai beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano, che questa operazione suonerebbe come una vera e propria profanazione. È una questione tutta personale nella quale ognuno si regolerà come meglio crede. Nel bresciano e nel bergamasco si preparano anche tante fettine sottilissime di lombo di maiale per quanti sono gli uccelli, si arrotolano queste fettine racchiudendovi dentro una foglia di salvia, e si alternano allo spiede con gli uccelli. In altre regioni invece dei pezzi di maiale si mettono delle fettine di prosciutto, piuttosto abbondanti, alternandole con gli uccelli e con delle foglioline di salvia. Guarniti lo spiede o gli spiedi si fa un buon fuoco mettendo sotto gli uccelli la leccarda nella quale si sarà messo qualche fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro proporzionato al numero degli uccelli da arrostire e qualche foglia di salvia. Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto senza mettere alcun condimento sugli uccelli. Trascorsi questi 4 o 5 minuti, con un pennello o con un cucchiaio si incomincia a far cadere sugli uccelli il grasso della leccarda, che intanto si sarà sciolto, e si continua così ad ungere di quando in quando. Il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare nè troppo cotti, nè troppo crudi e di un bel color d'oro all'esterno. A questo punto salate gli uccelli facendo piovere il sale dappertutto mentre lo spiede gira. Dopo la salatura lasciateli ancora pochi altri minuti, ma senza più ungerli, e avendo l'avvertenza di diminuire il fuoco. Intanto avrete preparato la polenta, in quantità proporzionata al numero delle persone e... dell'appetito. Anche la polenta necessita cure speciali dovendo risultare nè troppo dura, nè troppo molle. Riguardo alla polenta si usano diversi procedimenti riguardanti il modo di servirla. C'è infatti chi la riversa sull'asse di cucina spianandola all'altezza di un dito, la ricopre con un panno bagnato e dopo un po' la ritaglia in fette che vengono distribuite nei piatti. Su ogni fetta si fa un piccolo incavo col cucchiaio, ci si versa un poco di sugo della leccarda per terminare con gli uccellini, le cui zampette vengono infisse nella polenta. Altri invece — e questo ci sembra il sistema migliore anche perchè più sbrigativo e più elegante — nei riguardi della presentazione in tavola, usano il seguente sistema. Quando la polenta sarà arrivata a perfetta cottura, si prende una stampa da bordura ampia e non troppo frastagliata, si imburra abbondantemente e vi si versa dentro la polenta. Si batte la stampa affinchè non restino vuoti e poi si tiene la stampa a bagno maria, in caldo, fino al momento di andare in tavola. Giunta loia di servire si sforma la bordura nel mezzo del piatto, si contorna con gli uccellini e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo della leccarda. Questo è il procedimento esatto e caratteristico dello «spiede». Ed infatti in Alta Italia dalle cucine più povere a quelle più ricche è lo spiede che trionfa per questa preparazione. Da alcuni si usa talvolta cuocere gli uccellini anche in padella accompagnandoli ugualmente con la polenta e relativo sugo di cottura, ma il procedimento tradizionale è quello da noi ampiamente descritto.
lasciateli ancora pochi altri minuti, ma senza più ungerli, e avendo l'avvertenza di diminuire il fuoco. Intanto avrete preparato la polenta, in
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e cinquanta grammi di burro. Appena il latte leverà il bollore tirate indietro la casseruola, e gettateci d'un colpo 125 grammi di farina (quattro cucchiaiate molto colme). Mescolate con un cucchiaio di legno, rimettete a fuoco sempre mescolando, e lavorate la pasta per due o tre minuti fino a che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco e lasciate freddare. Quando il composto sarà freddo uniteci tre uova, avvertendo di mettere un uovo alla volta e di non aggiungerne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Lavorate energicamente la pasta — come si trattase di fare delle bignè — e quando vedrete che è diventata liscia e vellutata, e fa qua e là delle bolle, copritela e lasciatela riposare un pochino. Preparate intanto una salsa besciamella con un bicchiere e mezzo di latte, un pezzo di burro come una grossa noce e un cucchiaio scarso di farina. Conditela con sale e noce moscata, e quando sarà cotta — deve essere piuttosto liquida — finitela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Mettete sul fuoco una grande casseruola con acqua e sale, e allorchè l'acqua bollirà prendete dei pezzi di pasta grossi come una noce e lasciateli cadere nell'acqua. L'operazione si fa assai facilmente prendendo la pasta con un cucchiaino e spingendola via col dito. Tirate la casseruola sull'angolo del fornello e fate sobollire dolcemente i gnocchi. Man mano che saliranno alla superficie e diventeranno elastici al tatto, tirateli su e metteteli a sgocciolare su una salvietta o uno strofinaccio. Spalmate con un po' di salsa un piatto resistente al forno o una teglia, accomodateci i gnocchi, ricopriteli di salsa, spolverizzateli di formaggio, innaffiateli con un altro po' di burro e metteteli in forno fino a che avranno fatto una leggera crosticina dorata
lasciateli cadere nell'acqua. L'operazione si fa assai facilmente prendendo la pasta con un cucchiaino e spingendola via col dito. Tirate la casseruola sull
Bisogna scegliere dei panini di Vienna del tipo più piccolo possibile, calcolandone un paio a persona. Prendete dunque i panini, tagliatene una calotta, in modo da avere una specie di coperchio e, con un cucchiaino vuotateli di tutta la mollica. Si tratta ora di fare il ripieno, il quale potrà essere più o meno ricco a seconda della spesa che vorrete incontrare e in relazione anche con il tipo di colazione che avrete. Trattandosi infatti di una colazione di famiglia potrete, ad esempio, comporre il ripieno con funghi secchi, cotti in umido, amalgamati con un po' di carne trita avanzata e qualche pezzettino di prosciutto, o, se vorrete fare delle cose più ricche, potrete usare funghi, prosciutto, regaglie di pollo, qualche dadino d'uovo sodo, qualche fettina di mozzarella, ecc. Avete, dunque, la più ampia libertà di scelta. Certo è che più il ripieno sarà abbondante e variato, tanto più gustosa risulterà la pietanza. Riempite tutti i panini, rimettete loro i coperchi e tuffateli nel latte affinchè possano bene impregnarsene; passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e finalmente friggeteli in una padella in cui sia abbondante olio o strutto. Quando avranno preso un bel color d'oro chiaro, estraeteli, lasciateli sgocciolare bene e accomodateli in un piatto con salvietta.
'oro chiaro, estraeteli, lasciateli sgocciolare bene e accomodateli in un piatto con salvietta.
La migliore qualità di pane da adoperare è il così detto pane a stampa o a cassetta. In mancanza di questo si può ricorrere a qualunque qualità di pane purchè fresco e senza troppi buchi. Si toglie via tutta la corteccia al pane, lo si taglia in fette di mezzo centimetro e si ritagliano le fette in tanti quadrati di circa quattro centimetri di lato, preparando anche delle fettine di mozzarella della stessa grandezza del pane. Mettete ogni fetta di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere tanti cuscinetti, che, a mano a mano, passerete di taglio nella farina allo scopo di formare intorno intorno una specie di argine che impedisca alla mozzarella di liquefarsi e di uscir fuori quando più tardi verrà messa in padella. Ripetiamo: l'infarinatura deve essere fatta soltanto intorno ai cuscinetti. Dopo aver preparato tutti i pezzi mettete un po' di acqua tiepida in una scodella e bagnate di ogni cuscinetto la sola parte infarinata, disponendo man mano i vari pezzi in un piatto piuttosto grande, in cui possano stare in un solo strato e senza toccarsi. Sbattete in una scodella uno o più uova, secondo la quantità della frittura, aggiungete un pizzico di sale e con queste uova sbattute ricoprite i cuscinetti allineati nel piatto grande. Lasciate così per un po' di tempo (un'ora o più) per dar modo al pane di assorbire tutto l'uovo. Pochi minuti prima del pranzo prendete delicatamente uno alla volta i cuscinetti, e servendovi di una palettina fateli sdrucciolare dolcemente nella padella in cui sarà dello strutto o dell'olio bollente. Friggete a padella calda, e man mano che i crostini prenderanno un bel color d'oro, estraeteli e lasciateli sgocciolare.
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole. Seguendo i nostri consigli, otterrete un ottimo risultato. Scegliete delle zucchine di media grandezza, mozzatene le estremità, lavatele, asciugatele e tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e friggeteli nello strutto o nell'olio a padella piuttosto calda.
regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene
Quando la pasta sarà ben lievitata battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete su una parte della tavola di cucina un abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla farina. Mettete intanto sul fuoco una padella con abbondante olio. Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo tra le dita tirandolo ed assottigliandolo in modo da farne un disco il più largo e il più sottile possibile, poi sollecitamente lasciatelo cadere nella padella, che deve essere caldissima. Dopo qualche istante voltate con garbo la pizzetta e nel centro di essa stendete con un cucchiaio una cucchiaiata del composto preparato, poi con la schiumarola da frittura mandate pian piano sulla pizzetta l'olio bollente, innaffiandola. Ciò servirà a facilitare il fondersi della mozzarella. Un altro poco, e togliete via dal fuoco la pizzetta, che dovrà essere bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela in caldo. Ripetete l'operazione fino ad avere esaurito tutta la pasta. Siccome le pizzette cuociono prestissimo e siccome vanno mangiate molto calde sarà bene essere in due persone: una friggerà e l'altra aprirà ed assottiglierà la pasta adagiandola nella padella. Per non avere sorprese sarà anche bene dividere il composto in tanti mucchietti per quante saranno i pezzi di pasta. Così ogni pizzetta avrà la sua quantità esatta di condimento. Queste pizzette così confezionate sono gustosissime. È però necessario, ripetiamo, che siano mangiate caldissime.
abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla
Conoscete il pesce S. Pietro? Certo nella famiglia dei pesci non brilla per soverchia bellezza: scuro di aspetto, con un muso piuttosto imbronciato e delle ispide spine sulla groppa. Ma il S. Pietro può infischiarsene della sua poca venustà, e per due ragioni: la prima perchè è un pesce storico, la seconda perchè possiede una carne deliziosa. Si dice infatti che questo pesce fu toccato dalle mani dell'Apostolo pescatore, che non solo gli lasciò il suo nome, ma gli lasciò anche due segni visibili delle sante dita, segni che si riscontrano, uno di qua e uno di là, nel bel mezzo del dorso. Quanto alla squisitezza della sua carne, non è un mistero per i buongustai. Bollito o fritto il S. Pietro è buono, molto buono. E poichè della gente buona in questo tristo mondo ci si approfitta sempre, molti trattori e molti albergatori costruiscono coi filetti di S. Pietro, che costa meno, dei magnifici filetti di sogliole, che costano di più. È un ramo d'industria non troppo onesto, per quanto assai rimunerativo; e il S. Pietro, forse in omaggio al nome del grande Apostolo, cristianamente si rassegna, e lascia che la sua carne venga gabellata per filetti di sogliola alla Walenska. Réjane, Saint-Germain, Pompadour, Orly, Otéro, Mogador, ecc. Noi rifuggiamo dalle mistificazioni. Vi daremo dunque la ricetta per una squisita zuppa di pesce S. Pietro, zuppa che ha anche il pregio di uscire un po' dalla noia del consueto. Per otto persone acquistate un bel S. Pietro che pesi da un chilogrammo e mezzo a due. Nettatelo bene e risciacquatelo abbondantemente, e poi con un coltellino affilato sfilettatelo, staccando cioè dalla spina principale tutta la parte carnosa. L'operazione è facile e si eseguisce molto bene incominciando col fare un'incisione lunga e profonda su tutto il dorso e staccando poi con la lama del coltello tutta la carne dalla spina, prima da una parte e poi dall'altra. Se poi crederete che l'operazione sia troppo lunga, affidatela al negoziante che vi venderà il pesce, il quale vi caverà rapidamente d'impaccio. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e i cascami. Ponete una casseruola sul fuoco e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, qualche aroma, come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., il tutto tritato, aggiungendo anche, se ne avete, un pizzico di funghi secchi. Appena i legumi saranno imbionditi mettete nella casseruola i cascami del pesce, e dopo che anche questi saranno rosolati bagnate ogni cosa con un litro e mezzo d'acqua ai quali aggiungerete un bicchiere di vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente. Dopo una mezz'ora prendete un'altra casseruola, metteteci una buona cucchiaiata di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina, mescolate e lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mescolando. Allora, per mezzo di, un colabrodo, passate il brodo del pesce nell'altra casseruola dove è la farina col burro, mescolate ancora per sciogliere bene la farina e continuate ad aggiungere il brodo di pesce fino a completo esaurimento. Rimettete il brodo sul fuoco e fate bollire nuovamente per un'ora, sull'angolo del fornello, togliendo man mano, con una cucchiaia bucata, la schiuma e le altre impurità che man mano verranno a galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte, togliete la pelle e dividete i filetti in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita di lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo vicino al fornello. Al momento di andare in tavola, mettete un paio di rossi d'uovo in una zuppiera, sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di sugo di limone e conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova travasate il brodo di pesce, mescolate per amalgamare bene ogni cosa, poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto aggiungendo anche dei dadini di pane fritto, o più semplicemente, dei crostini abbrustoliti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.
, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco
Per sei persone prendete un chilogrammo di polipi piuttosto piccoli, fateli nettare accuratamente togliendo via la tinta che hanno nell'interno, la pelle, gli occhi, ecc. e divideteli in pezzi. Risciacquate questi pezzi, finchè divengano bianchissimi, e lasciateli sgocciolare. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'olio, e quando questo sarà caldo, gettateci la salsetta seguente. Lavate e spinate due acciughe salate, pestatele con un piccolissimo pezzo d'aglio e un po' di prezzemolo, e diluite il tutto con due dita di vino, bianco o rosso. Fate cuocere un momento, aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, e poco dopo i polipi in pezzi, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe. Bagnate con un pochino d'acqua, coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente. Avrete già messo in bagno nell'acqua fredda un paio di pugni di funghi secchi, e quando saranno ben rinvenuti nettateli, risciacquateli e uniteli ai polipi. In meno di un'ora polipi e funghi saranno cotti. Verificate se c'è bisogno di sale, e fate bene addensare la salsa, che dev'essere scura e profumata. Rovesciate in un piatto e contornate di crostini di pane fritto. Così si fanno anche le seppie.
pelle, gli occhi, ecc. e divideteli in pezzi. Risciacquate questi pezzi, finchè divengano bianchissimi, e lasciateli sgocciolare. Mettete in una
cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi, o così al naturale, o con una salsa verde. I piedi e le code possono venir cotti insieme col bollito, ed oltre ad essere ottimi e a dare varietà al piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi
È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli a cuocere in acqua e sale con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia d'alloro, e quattro o cinque granelli di pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda. Questa mostarda può essere, o della senape inglese sciolta con un pochino di acqua, o della mostarda francese che si vende già pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della mollica di pane non troppo rafferma: grattate piano affinchè le bricioline risultino uguali e piccole. Rotolate in questa mollica di pane i mezzi piedi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora, di burro o di strutto liquefatti, e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina di minuti con un fuoco moderato, affinchè possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Non c'è bisogno di dire che quando saranno cotti da una parte bisognerà voltarli. Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate; li troverete squisiti. Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, specialità insuperata del paese. E per finire ricorderemo l'aneddoto di un noto commediografo francese, il quale si era acquistata fama così per il suo ingegno, come per la incredibile trascuratezza della sua toilette. Un amico, fine buongustaio e arguto motteggiatore, lo incontra.
pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli
Calcolate un piede di maiale a persona. Nettateli, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poscia ogni piede di maiale in un pezzetto di mussolo e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo i piedi cuoceranno senza deformarsi. Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po' di sale e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete i piedi dalla pentola e lasciateli freddare un poco. Appena saranno tiepidi tagliate lo spago e svolgeteli dal mussolo. Poi, procedendo con attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un coltellino, ma badando di non lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell'unghia che non si possono togliere. Per sei piedi di maiale, prendete adesso quattro o cinque salsiccie crude, un ettogrammo di mammella di vitella (tettina) che avrete fatto lessare nel brodo stesso dei piedi di maiale, una grossa mollica di pane inzuppata e spremuta, due rossi d'uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, un pizzico di spezie e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Tritate il tutto sul tagliere, poi pestate nel mortaio e da ultimo passate dal setaccio, in modo da avere una farcia fine e ben amalgamata. Con questa farcia riempite i sei piedi di maiale ridando loro la forma primitiva, rotolateli, per ben ungerli, in un po' di burro che avrete fatto fondere in un tegamino, e da ultimo passateli nel pan grattato o meglio nella mollica di pane grattata. Allineateli sopra una gratella posta su della brace bene accesa e lasciateli arrostire per circa un quarto d'ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in quando con burro fuso. Quando il pane sarà colorito, accomodate i piedi di maiale in un piatto accompagnandoli con un po' di senape inglese.
acqua e un po' di sale e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete i piedi dalla pentola e lasciateli freddare
Per sei persone provvedetevi di mezzo chilogrammo di cuore di bue, che farete tagliare in fettine piccole e piuttosto sottili. Mettete a rinvenire nell'acqua fredda un paio di pugni di funghi secchi. Nettateli bene, scolateli e metteteli a cuocere in una padellina con un pochino d olio. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungeteci un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e lasciateli cuocere coperti su fuoco moderato. Quando i funghi saranno cotti metteteli da parte. Pochi minuti prima dell'ora di pranzo, mettete in una padella piuttosto grande un po' di strutto o d'olio e quando il grasso sarà caldo, mettete giù il cuore tagliato in fettine. Conditelo con sale e pepe e portate la cottura con fuoco piuttosto vivace, perchè il cuore non debba indurirsi: quattro o cinque minuti saranno sufficienti. Rovesciate allora nella padella grande i funghi con la salsa, e se questa fosse troppo densa, diluitela con qualche cucchiaiata d'acqua; fate dare ancora un bollo e versate nel piatto di servizio. A rendere questa pietanza più elegante potrete circondarla di crostini di pane fritti.
con sale e pepe e poi aggiungeteci un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e lasciateli cuocere coperti su fuoco moderato
Per sei persone potranno essere sufficienti dai seicento agli ottocento grammi di trippa. Quando la trippa sarà ben cotta, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di larghezza e di una diecina di centimetri di lunghezza; oppure in tanti rombi di un paio di dita di lato. Mettete questi pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e sugo di limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d'ore. Poco prima dell'ora di pranzo, asciugate questi pezzi in un pannolino, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che abbiano preso una bella colorazione bionda. Accomodate la frittura in un piatto con salviettina e guarnitela con spicchi di limone. Preparata così la trippa ricorda moltissimo la testina di vitello.
pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e sugo di limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d'ore. Poco prima dell
Intanto provvedetevi una diecina di bei fegatini di pollo, guardate di portar via tutte le parti state in contatto col fiele e metteteli in bagno in acqua fredda che rinnoverete spesso fino a che i fegati avranno perduto tutta la parte sanguigna e siano rimasti bianchi. A questo punto scolateli, asciugateli in un panno e poi metteteli a cuocere in una padellina con un po' di burro, le rifilature dei tartufi messe da parte, un pezzetto di lauro e una pizzicata di timo. Portate la cottura a fuoco forte in modo che i fegatini non abbiano a indurirsi, conditeli con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di marsala. Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa besciamella piuttosto densa, che avrete preparato e lasciato freddare. Quando ogni cosa sarà bene amalgamata passatela dal setaccio in modo da avere una purè finissima e saporita che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco. Quando la noce di vitello sarà fredda togliete via lo spago e affettatela in fette piuttosto sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della purè di fegatini e su questa purè appoggiate una sottilissima fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate così a spalmare le varie fette inframezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man mano la noce come se fosse intiera. Quando avrete ultimato tutte le fette, pigiate leggermente le due estremità della noce affinchè le varie fette possano riunirsi per bene. In una parola la noce di vitello dovrà sembrare nuovamente completa come lo era prima di essere tagliata. Occorre adesso una stampa rettangolare di poco più grande della noce di vitello. Preparate un litro della gelatina sbrigativa (pag. 20) versatene un poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rappresa prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un sol pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la gelatina. Portate la stampa in ghiacciaia e lasciatela così per un paio d'ore. Al momento di servire immergete per pochi secondi la stampa in acqua tiepida e poi capovolgetela sul piatto di servizio. Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di insalata russa, intramezzandole con crostoni di gelatina.
una cucchiaiata di marsala. Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata
Private il carciofo di tutte le foglie, levate il fieno nell'interno, e aiutandovi con un coltellino tagliate il torsolo e tornite accuratamente il girello del carciofo che dovrà rimanere come una scodellina. Passate i girelli nell'acqua fresca acidulata con qualche goccia di sugo di limone e quando ne avrete preparati una quindicina gettateli nell'acqua bollente salata, e lasciateli bollire per tre minuti. Sgocciolateli, asciugateli delicatamente in una salvietta pulita e riempiteli col seguente composto che intanto avrete preparato. Tritate sul tagliere un paio di ettogrammi di petto di pollo o di tacchino lessato o arrostito (questo piatto potrete farlo, per esempio, quando vi è avanzato del pollo o del tacchino) e mettetelo poi in una terrinetta unendo tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe e una puntina dì coltello di noce moscata, nonchè qualche dadino di prosciutto. Riempiti che siano i carciofi li passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e quindi li friggerete avvertendo che giungano in tavola ben caldi. Nella ricetta è detto: petto di pollo o di tacchino. Non avendo nè l'uno nè l'altro si potrà adoperare del vitello o, nella peggiore delle ipotesi, del manzo arrostito: la pietanza rimarrà ugualmente buona. Spetta, naturalmente, al criterio di chi dirige di sapere qualche volta adattare la ricetta ai mezzi di cui si può disporre.
quando ne avrete preparati una quindicina gettateli nell'acqua bollente salata, e lasciateli bollire per tre minuti. Sgocciolateli, asciugateli
Per sei persone scegliete una dozzina di carciofi grossissimi, che abbiano il fondo molto sviluppato. Privateli di tutte le foglie, e con un coltellino tornite accuratamente il fondo che dovrà rimanere bene netto, e come una scodellina. Man mano che preparate i fondi li stropiccerete con del limone per impedire che anneriscano, e poi li getterete in acqua fresca. Quando avrete torniti tutti e dodici i fondi, gettateli in un tegame con acqua bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti in modo che risultino quasi cotti. Estraeteli allora dall'acqua e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio. Preparate intanto una purè di cipolle nel modo seguente. Mondate quattro o cinque cipolle di media grandezza, tagliatele sottilmente e gettatele in una casseruola o in un tegame con acqua in ebollizione. Lasciatele bollire un paio di minuti, poi scolatele e passatele in una casseruolina con un pezzo di burro come una noce. Fate stufare per due o tre minuti, poi coprite le cipolle con brodo o acqua, conditele con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata e lasciatelo cuocere, coperto, e su fuoco moderato fino a completa cottura delle cipolle. A questo punto passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. È un'operazione che si fa facilissimamente, senza nessuna fatica. Mentre la purè è ancora calda uniteci un rosso d'uovo. Con questa purè riempite per mezzo di un cucchiaio, i dodici fondi di carciofi, lisciando il ripieno con una lama di coltello. Spolverate su tutto del pane pesto finissimo, e su ogni carciofo mettete un pezzettino di burro. Imburrate abbondantemente una teglia, accomodate in un solo strato i carciofi, e passate la teglia in forno per circa un quarto d'ora, affinchè i carciofi abbiano il tempo di gratinarsi. Invece di far gratinare i carciofi in forno, potrete ottenere lo stesso risultato mediante fuoco sotto e sopra.
bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti in modo che risultino quasi cotti. Estraeteli allora dall'acqua e metteteli ad
Le ricette più semplici sono quelle che vengono meno alla mente. Ed è per questo che vi consigliamo codesta facile pietanzina, la quale, se decorata con un po' di gusto, è, oltre che di bell'effetto, anche appetitosa. Prendete dei carciofi, sbucciateli, tagliateli a metà, togliete il fieno dall'interno se ve n'è, stropicciateli esternamente con un po' di limone e lessateli in acqua leggermente salata. Quando saranno cotti lasciateli sgocciolare bene e appena freddi accomodateli in bell'ordine in un piatto grande. Riempite questi mezzi carciofi di salsa maionese, decorateli con qualche cappero, filettini di cetriolini sotto aceto e, se volete, intramezzate i carciofi con mezze uova sode ricoperte anch'esse di salsa. Per una diecina e più di mezzi carciofi può bastare una maionese fatta con un uovo.
'interno se ve n'è, stropicciateli esternamente con un po' di limone e lessateli in acqua leggermente salata. Quando saranno cotti lasciateli sgocciolare
Mondate gli spinaci, risciacquateli in molte acque allo scopo di eliminare ogni traccia di terra — oh, quei terribili spinaci di trattoria, troppo sommariamente lavati! — e lessateli come di consueto in poca acqua. Cotti che siano passateli in acqua fredda, affinchè non perdano il loro bel colore verde, strizzateli e tritateli sul tagliere. Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata; tirate il tegame sull'angolo del fornello e versateci dentro un paio d'uova sbattute come per frittata. Mescolate subito, e aggiungete due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Mescolate ancora, coprite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto vicino al fuoco, accomodate gli spinaci in una legumiera e contornateli di crostini di pane fritti, foggiati a forma di triangolo.
verde, strizzateli e tritateli sul tagliere. Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di sale e un
Dopo aver lessato un mazzo di spinaci si passano nell'acqua fresca per conservarli ben verdi, si scolano e si spremono bene. Poi si tritano sul tagliere e si insaporiscono in una padellina con un pochino di burro — circa mezzo ettogrammo — sale, un pochino di noce moscata e due o tre alici, lavate, spinate e tagliate in pezzettini. Chi non amasse il gusto dell'acciuga ne faccia a meno. Quando gli spinaci saranno insaporiti ed asciutti (è necessario tenere il fuoco piuttosto vivo) travasateli in un piatto e lasciateli freddare.
necessario tenere il fuoco piuttosto vivo) travasateli in un piatto e lasciateli freddare.
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Ungete di burro una piccola teglia, metteteci i finocchi e ricoprite il tutto con la salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da
Mettete in bagno una quantità di funghi secchi proporzionati al numero di medaglioni che dovrete fare. Vi rammetiamo che i funghi vanno messi in bagno in acqua fredda che si cambia poi più volte man mano che i funghi rinvengono. Tritate i funghi sul tagliere e poi metteteli in una casseruolina con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con sale, un pochino di pepe e un po' di marsala e lasciateli cuocere, aggiungendo di quando in quando, se sarà necessario, qualche cucchiaiata d'acqua: poca, perchè, a cottura completa, i funghi dovranno riuscire bene asciutti e saporiti. Da un pane a cassetta, preferibilmente raffermo, tagliate dei dischi alti un centimetro e del diametro di cinque o sei centimetri, calcolando almeno tre dischi a persona. Friggete questi dischi di pane nel burro, e su ogni crostino mettete uno strato di funghi triti. Accomodate i medaglioni in un piatto, decorate ogni medaglione con un dischettino di prosciutto cotto e fate portare subito in tavola.
un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con sale, un pochino di pepe e un po' di marsala e lasciateli cuocere, aggiungendo di quando in
Lessate dei fagiolini piccoli e di buona qualità, procurando di conservarli ben verdi, ciò che si ottiene facendoli bollire in molta acqua con sale allo scoperto, e portando la cottura vivace. Cotti che siano scolateli, e passateli in una padella, dove avrete fatto liquefare un pezzo di burro. Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultimateli con una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in piccole fettoline. Mescolate, lasciate ancora i fagiolini al fuoco per un paio di minuti e poi accomodateli in un piatto e fateli portare in tavola.
. Lasciateli insaporire bene, e poco prima di toglierli dal fuoco ultimateli con una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in piccole fettoline
Per sei persone prendete trecento grammi di fagiolini, procurando che siano di qualità piccola e senza filo, lessateli, scolateli, e con un coltello ritagliateli grossolanamente in modo di fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro o strutto, conditeli col sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i fagiolini da parte. Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa sarà liscia e sufficientemente densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungetele due uova intiere, sbattute come per una frittata, e in ultimo una o due cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate questa salsa nella padella ove sono i fagiolini, e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene ogni cosa. Prendete una stampa liscia della capacità di circa tre quarti di litro, imburratela abbondantemente e gettatevi dentro un pugno di pane pesto finissimo, che farete aderire, girando la stampa su tutti i punti della superficie interna. Capovolgete poi la stampa per togliere il pane superfluo. Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinchè non rimangano vuoti, regolarizzate la superficie, e spolverizzate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete qua e là qualche pezzettino di burro, e mettete a cuocere il budino in forno o con fuoco sotto e sopra. Cuocetelo per circa tre quarti d'ora affinchè l'interno possa rassodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante. Togliete il budino dal fuoco ed aspettate tre o quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgete su un piatto rotondo e fatelo servire. In mancanza di una stampa rotonda adoperate una comune casseruola della stessa capacità.
col sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i fagiolini da parte. Preparate in una casseruolina una
Il Saint-Honoré consta essenzialmente di due parti: la parte inferiore formata da un disco di pasta sfogliata e la corona, formata da tanti piccoli choux ripieni di crema o zabaione, e attaccati al dolce con zucchero caramellato. Le dosi sono per sei persone. Fate anzitutto il disco di pasta sfogliata con burro grammi 100, farina grammi 100, tre cucchiai circa di acqua, un pizzico di sale. Ottenuta la pasta spolverizzate ancora di farina il tavolo e stendete la sfogliata all'altezza di un centimetro scarso, procurando di dare alla pasta una forma rotonda. Siccome è diffìcile che in famiglia si possegga un tagliapaste grandissimo, prendete un coperchio di casseruola o un piatto da frutta, purchè l'uno o l'altro abbiano il diametro di una ventina di centimetri, e con un coltellino tagliate la pasta intorno intorno in modo da avere un disco perfetto. Prendete questo disco delicatamente, senza deformarlo, appoggiatelo su una teglia leggermente unta di burro, e con le punte di una forchetta fateci qua e là qualche punzecchiatura, fino in fondo. Mettete la pasta in forno e cuocetela a fuoco brillante per circa un quarto d'ora, poi estraete il disco che si sarà ben gonfiato, e lasciatelo raffreddare. La metà dell'operazione è fatta e passate adesso alla preparazione degli choux. Preparate dunque una pasta da choux osservando le seguenti proporzioni: farina gr. 100, burro gr. 100, mezzo bicchiere scarso d'acqua e due uova grandi o tre se piccole. Fatta anche la pasta per gli choux mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro di apertura, o, in mancanza di tasca, in un cartoccio fatto con carta pesante, che chiuderete bene e di cui spunterete l'estremità in modo da lasciare una apertura circolare di un centimetro. Ungete leggermente di burro una teglia e premendo la parte superiore della tasca di tela o del cartoccio, fate uscire sulla teglia tante pallette di pasta grosse come noci. Fate cadere queste palle a distanza di qualche dito una dall'altra, perchè crescendo non s'attacchino fra loro. Quando avrete spinto dal cartoccio tutta la pasta infornate la teglia. Gli choux riescono benissimo a patto che il forno bruci. In forno gli choux crescono, si gonfiano e prendono un bel color d'oro, in tutto non dovranno rimanere in forno oltre dieci minuti. Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, e gli choux siano asciutti, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano. Lasciateli freddare su un setaccio grande e quando saranno freddi fate a ciascuno di essi da un lato una incisione con le forbici lunga due o tre centimetri. Da questa specie di bocca introdurrete poi, nell'interno degli choux, per mezzo di un piccolo cartoccio di carta, un ripieno di crema pasticcerà semplice o meglio allo zabaione, fatta con due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di farina, due rossi d'uovo, un bicchiere di latte, e una cucchiaiata di marsala. Si tratta adesso di attaccare la corona di choux in giro al disco di
, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano. Lasciateli freddare su un setaccio grande e quando saranno freddi fate
Lavorate in una terrinetta con un cucchiaio di legno, mezzo panino di burro finchè sia ben soffice, aggiungete due cucchiaiate di zucchero al velo, poi, lavorando sempre, due cucchiaiate colme di farina, poi ancora la raschiatura di un po' di corteccia di limone e finalmente due chiare d'uovo. Mescolate per amalgamar bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perchè non ce n'è bisogno. Fate un cartoccio di carta resistente, metteteci il composto, chiudetelo bene; poi spuntate con le forbici l'estremità inferiore in modo da lasciare un'apertura del diametro di mezzo centimetro circa, e premendo con le dita al disopra del cartoccio, fate uscire dal disotto questa specie di pasta molle. Avrete leggermente unto di burro una teglia, e su questa, premendo il cartoccio, farete cadere il composto nella grossezza di un lapis e nella lunghezza di una diecina di centimetri, badando che questi bastoncini non siano troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, si spianano e allora si attaccherebbero tra loro. Infornate i biscotti a forno roventissimo e quando dopo pochi minuti avranno leggermente dorato gli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal forno e lasciateli freddare.
forno roventissimo e quando dopo pochi minuti avranno leggermente dorato gli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal forno e lasciateli freddare.
Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi mettete i biscotti in forno brillante per una diecina di minuti finchè abbiano preso una bella tinta color d'oro chiarissimo. Staccateli dalla carta senza romperli, e lasciateli freddare su una griglia o su un setaccio.
romperli, e lasciateli freddare su una griglia o su un setaccio.
Sono biscottini molto buoni, adatti per il the e per bambini, facili a farsi e quel che più conta economicissimi. Impastate mezzo chilogrammo di farina con mezzo ettogrammo di zucchero, un quarto di litro di latte, 125 grammi di burro, e 7 grammi di carbonato di ammoniaca, un pizzico di sale e un pizzico di vainiglina. Impastate bene ed energicamente e poi stendete la pasta all'altezza di due millimetri. Ritagliatela in tante striscie di circa 10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno un pennellino bagnato di latte e infornateli a forno bel caldo. I biscottini cresceranno ancora un pochino e diverranno leggerissimi. Si conservano a lungo specie se chiusi in cassettine di latta.
10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno
I biscotti salati (Bretzels) sono adattatissimi con la birra e con il tè. Impastate 200 grammi di farina, un panino di burro da un ettogrammo, mezzo bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un cucchiaino da caffè colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora. Poi stendetela col rullo all'altezza di mezzo centimetro, e con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, tagliate tanti dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e così di seguito, finchè avrete pasta disponibile. Mettete questi biscotti su una teglia grande, unta con un velo di burro, passateci su con un pennello un po' di latte, e poi seminateci un pizzico di sale e una forte pizzicata di semi di comino. Il comino si trova in vendita dagli erboristi o semplicisti e in quasi tutte le buone drogherie. Cuocere a forno piuttosto vivace, e appena i biscotti saranno leggermente coloriti, toglieteli dalla teglia, lasciateli freddare su un setaccio e poi serbateli in una scatola di latta che chiuda bene.
drogherie. Cuocere a forno piuttosto vivace, e appena i biscotti saranno leggermente coloriti, toglieteli dalla teglia, lasciateli freddare su un setaccio e
Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato e mangiateli subito.
diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di
Prendete quella quantità di peperoncini che desiderate conservare, spuntatene con le forbici l'estremità del gambo, stendeteli su delle cestine o su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sarà molto diluito, e sostituitelo con dell'altro aceto di buona qualità non bollito. Coprite i vasi con carta pergamenata, e riponeteli in dispensa. I peperoni saranno buoni a mangiarsi dopo un paio di mesi.
di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi
Prendete dei cetriolini, metteteli sopra uno strofinaccio ruvido di cucina cospargeteli di sale, ripiegate lo strofinaccio e stropicciate in esso i cetriolini, che mediante questo sfregamento perderanno un po' della ruvidità della loro buccia. Distendeteli allora su uno strofinaccio pulito e lasciateli asciugare per qualche ora all'aria aperta. Mettete a bollire dell'aceto, distribuite i cetriolini in una terrina e quando l'aceto avrà levato il bollore, versatelo sopra i cetriolini. Non c'è bisogno di dire che l'aceto deve essere in proporzioni tali da poter ricoprire completamente i cetriolini. Lasciate stare così fino al giorno appresso. Troverete che i cetriolini sono divenuti di un colore giallo verdastro piuttosto antipatico. Non ve ne preoccupate; scolate l'aceto e mettetelo a bollire di nuovo. Appena l'aceto starà per bollire gettate in esso i cetriolini, i quali, come potrete constatare, riprenderanno subito il loro colore verde. Pronunciatasi l'ebollizione tirate indietro il recipiente, tirate su i cetriolini e accomodateli secondo la quantità che ne avrete fatta, in uno o più vasi di terraglia. Aggiungete in ogni vaso qualche granello di pepe, qualche spicchio d'aglio, se credete, e qualche fogliolina di dragoncello, ricopriteli con l'aceto e poi quando i vasi saranno ben freddi, turateli con della carta pergamena e portateli in dispensa. Aspettate almeno una settimana prima di incominciare a consumarli. È vero che i cetriolini così trattati non hanno il colore verde smeraldo di quelli che si vendono nelle salsamenterie. Ma in fatto di conserve all'aceto è meglio andar cauti e rinunziare un po' ai colori troppo vivaci, i quali si ottengono facendo bollire e freddare i cetriolini in recipienti di rame non stagnati. Sicchè quelle incrostazioni di verde vivace rappresentano in ultima analisi una piccola dose di veleno che si immette nell'organismo, il quale, poveretto, ne fa tanto volentieri a meno.
lasciateli asciugare per qualche ora all'aria aperta. Mettete a bollire dell'aceto, distribuite i cetriolini in una terrina e quando l'aceto avrà levato il
Si prepara generalmente in Comacchio, dove sono vasti edifici con parecchie centinaia di lavoranti, maschi e femmine. Può calcolarsi che se ne preparino circa 10.000 quintali annui, ripartiti in quasi 25.000 barili. La preparazione è semplicissima. Ogni fabbrica ha una vasta cucina con delle specie di camini bassi (focaie), dove arde un fuoco di legna e dove gli spiedi con le anguille in pezzi vengono appoggiati a delle alte spidiere. Arrostito il pesce e freddato si passa alle imbarilatrici che lo stivano nelle botti e lo conciano di aceto. L'operazione dunque è semplicissima e può essere eseguita con certezza di riuscita anche in famiglia. Per nostra esperienza personale possiamo assicurare che la preparazione riesce anche benissimo servendosi del forno anzichè dello spiede. Prendete dunque una anguilla di circa un chilogrammo, lavatela accuratamente, e dividetela in cinque o sei pezzi, gettando via naturalmente la testa e la coda. Sventratela e asciugatela accomodando poi i vari pezzi in una teglia con un nonnulla d'olio e qualche foglia di alloro, sale e pepe. Fatela cuocere nel forno per circa un'ora, estraete i vari pezzi, lasciateli sgocciolare e poi aggiustateli in una terrinetta dove possano stare raccolti senza lasciare troppo spazio. Mettete a bollire un paio di bicchieri di aceto con un pizzico di sale, qualche granello di pepe, un paio di spicchi d'aglio mondati, due o tre foglie di alloro, un rametto di rosmarino e tre o quattro chiodi di garofani. Fate dare un bollo all'aceto e poi versatelo così caldo sull'anguilla. Coprite la terrinetta, e di quando in quando rivoltate i pezzi affinchè possano imbeverarsi di aceto. Preparate questa anguilla marinata tre o quattro giorni prima per averla ben saporita. Si conserva per moltissimo tempo.
foglia di alloro, sale e pepe. Fatela cuocere nel forno per circa un'ora, estraete i vari pezzi, lasciateli sgocciolare e poi aggiustateli in una
La seguente ricetta è stata da noi studiata per offrire alle lettrici il modo di confezionare in casa, facilmente ed economicamente, le alici piccanti che si vendono in scatoline, e che hanno l'inconveniente di un prezzo un po' alto. Le dosi sono per dodici acciughe. Scegliete delle acciughe di qualità soda e di dimensioni piuttosto grandi. Apritele, togliete loro la spina e risciacquatele. Avrete ottenuto ventiquattro filetti che arrotolerete su sè stessi e disporrete in un piattino da antipasti o in altro recipiente adatto. Occorre ora preparare la salsa la quale viene tenuta come un grande segreto dalle varie case fabbricanti. Prendete una casseruolina, metteteci una cucchiaiata d'olio, un paio di cucchiaiate d'acqua, un po' meno di mezzo cipolla di media grandezza, un pezzo di cuore di sedano, cioè la parte centrale bianca e tenera, la metà di una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, mezza foglia di lauro, una forte pizzicata di pepe e un pezzetto di peperoncino rosso piccante (più o meno secondo vorrete ottenere un prodotto più o meno rilevato di gusto). Mettete la casseruolina sul fuoco e lasciate cuocere su fuoco debolissimo rinfondendo di quando in quando un po' d'acqua in modo che i legumi non abbiano mai a soffriggere. Converrà tenerli sul fuoco per circa mezz'ora, e debbono risultare sfatti. A questo punto ravvivate un po' il fuoco e mescolando fate perdere a questi legumi un po' di umidità così da ottenere una poltiglia piuttosto asciutta. Rovesciate questa poltiglia sul setaccio dove metterete anche altre tre acciughe lavate spinate e fatte a pezzi. Passate il tutto raccogliendo la purè di alici e legumi in una scodella. Sciogliete questa purè, che deve essere molto densa, con tre o quattro cucchiaiate d'olio, mescolando bene per amalgamare ogni cosa. Versate questa specie di salsa sui filetti di alici già preparati e lasciateli insaporire per qualche ora. Volendo, si può aromatizzare la salsa con poche goccie di buonissimo aceto.
. Versate questa specie di salsa sui filetti di alici già preparati e lasciateli insaporire per qualche ora. Volendo, si può aromatizzare la salsa con
Accademia della crusca