65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro, cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una foglia d'alloro, fatela cuocere con fuoco sopra e sotto, qual cottura non deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare per il sedaccio, servitelo con guarnizione di cipollette glassate e crostoni.
fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra l'orecchio affine sorta il sangue, e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle, e tagliatelo.
l'orecchio affine sorta il sangue, e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle, e
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco. Allestite una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco, unitegli pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio e ridotta se abbisogna. Fate bollire la salsa col fondo, montate il capriolo al piatto, e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco
9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete in una cassarola poco butirro con una cipolla tridata fina, fatela tostare, indi mettete lo sturione infarinato, voltatelo qualche volta, e lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.
lasciatelo ristringere, bagnandolo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo al fuoco asciugare, indi bagnatelo con metà coulì (n. 1 di questo
8. Levate la pelle allo sturione, piccatelo di minuto lardo e lardatelo di presciutto, marinatelo con poco pepe, sale, olio e sugo di limone, se è d'estate lasciatelo in questa marinatura una giornata, e tre se è d'inverno: mettetelo a cuocere nella brasura al vino (capitolo 22 n. 2), copritelo con carta unta di butirro, fatelo cuocere al forno o al fuoco sotto e sopra per più d'un'ora, levate il suo fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, ristringetelo al punto di salsa, unite alla stessa delle ulive disossate, lasciatelo bollire per due minuti, versatelo sopra un piatto, di sopra metteteci lo storione, glassatelo con aglasse e servitelo con crostoni.
'estate lasciatelo in questa marinatura una giornata, e tre se è d'inverno: mettetelo a cuocere nella brasura al vino (capitolo 22 n. 2), copritelo con
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in un budello grande ad uso codeghino, fasciatelo in una salvietta e legatelo stretto. Apparecchiate un letto di carotte, cipolle, selleri e un pezzo di butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un'ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al sedaccio la sua cottura, sgrassatela e purgatela, indi mettetela al ghiaccio a gelare. Montate il salame sopra d'una salvietta, o intero o tagliato a fette, e servitelo con la sua geladina.
54. Prendete il composto come al n. 19, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto la manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in
57. Tenete nell'acqua tiepida un presciutto come l'antecedente, paratelo un poco, rivolgetelo in un panno. Fatelo cuocere come l'antecedente, lasciatelo venire un poco freddo, indi incartatelo con carta imbutirrata e fatelo finir di cuocere allo spiede bagnandoli con un mezzo di spirito di vino: quando sarà cotto lasciatelo venir freddo, poi montatelo sopra ad una salvietta, guarnendolo con fiori della stagione o fatti di verdura a piacere.
, lasciatelo venire un poco freddo, indi incartatelo con carta imbutirrata e fatelo finir di cuocere allo spiede bagnandoli con un mezzo di spirito di vino
59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d'una salvietta. Abbiate pronta una geladina grassa bianca come quella indicatavi al n. 26 del presente capitolo, montato in presciutto con detta geladina tagliata a dadi o in quella maniera che più piacerà, guarnitelo con fiori e servitelo.
59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d'una salvietta. Abbiate
61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una gremolata fredda di presemolo, fesa d'aglio, due anchiode, pochi caperi stemperati nell'olio fino e poco aceto, guarnitelo con olive disossate e poca geladina, montatelo e servitelo.
61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una
54. Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo minuto, lasciatelo in infusione per due giorni in poco olio, sugo di mezzo limone, poco presemolo trido, sale e pepe, bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto poneteci sotto una salsa di sostanza e potete servirlo con una guarnizione a vostro piacere.
54. Apparecchiate il filetto di manzo, piccatelo di lardo minuto, lasciatelo in infusione per due giorni in poco olio, sugo di mezzo limone, poco
37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d'uova, fate che ristrin-ga un poco al fuoco ma non lasciatelo bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera fatelo gelare, gelato e manteccato servitelo sopra d'una salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa, al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e montatelo sopra d'una salvietta.
37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d'uova, fate che ristrin-ga un poco al fuoco ma non lasciatelo
72. Fate una creme di quattordici rossi d'uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due volte una fiocca mon-tata di chiari d'uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela colare al sedaccio, montatela sopra di un piatto versandovi sopra la creme, guarnitela con cedrato o crostoni di biscottini.
volte una fiocca mon-tata di chiari d'uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela
116. Fate siroppare i persici come sopra. Bagnate uno stampo di rosolio e copritelo di biscottini, indi mettetevi i persici siroppati e lasciatelo al caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
116. Fate siroppare i persici come sopra. Bagnate uno stampo di rosolio e copritelo di biscottini, indi mettetevi i persici siroppati e lasciatelo al
201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate il caffè dal siroppo, tiratelo alla piuma, se incomincia a spungarsi versatelo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pistatelo al bronzino e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.
201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate
7. Fate bollire due libbre d' uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all'ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo, turatelo, bene e servitevene per dar colore.
passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all'ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell' acqua, cambiando questa ogni 24 ore, levateli dall'infusione e fateli bollire nell'acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni cambiando ancora ogni 24 ore l'a-cqua. Fateli cuocere nel zucchero purgato, lasciandoli raffreddare sino alla mattina, levate il cedrato e fate ristringere il zucchero riducendolo a siroppo, rimettete in questo il cedrato lasciatelo sino alla mattina, indi levatelo e fate ristringere il siroppo, rimettete il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l'ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo raffreddare, replicate questo per tre mattine e poi servitevene a vostro piacere.
il zucchero riducendolo a siroppo, rimettete in questo il cedrato lasciatelo sino alla mattina, indi levatelo e fate ristringere il siroppo, rimettete
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare
20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo al persico, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fuoco sempre mi-schiando, asciutto versatelo in un vaso e lasciatelo raffreddare, copritelo con carta pecora e suggellatelo.
al persico, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fuoco sempre mi-schiando, asciutto versatelo in un vaso e lasciatelo raffreddare, copritelo con
22. a) Per libbre tre fragole grosse, libbre sette piccole di zucchero, il tutto fate bollire assieme e scumate, lasciatelo bollire per un quarto d'ora, fredda ponetela nei piccoli vasetti, copriteli ma prima mettetevi una carta stata nel spirito di vino.
22. a) Per libbre tre fragole grosse, libbre sette piccole di zucchero, il tutto fate bollire assieme e scumate, lasciatelo bollire per un quarto d
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
34. Prendete un boccale di crinswazer fatto di marasche e un boccale di spirito di Francia, sciogliete sei libbre di zucchero con due boccali d'acqua fresca, unitelo allo spirito ed al crinswazer, passatelo al filtro come sopra, turate la bottiglia e lasciatelo posare per otto giorni che s'indenserà e sarà ottimo.
fresca, unitelo allo spirito ed al crinswazer, passatelo al filtro come sopra, turate la bottiglia e lasciatelo posare per otto giorni che s
48. Scegliete quello stampo che desiderate di formare la figura, o frutto, o gruppo, od altro scherzo. Questi stampi sono di gesso faiti dai Lucchesi, disfatelo e mettetelo nell'acqua fresca lasciandovele per un'ora, indi unitelo per un quarto d'ora e lasciatelo colare sino a che avete tirato a perfezione lo zucchero per formare il gitto.
, disfatelo e mettetelo nell'acqua fresca lasciandovele per un'ora, indi unitelo per un quarto d'ora e lasciatelo colare sino a che avete tirato a
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un'ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di rossi d'uova.
poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un'ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di
14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.
14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete il tutto in una cassarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, unite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
il tutto in una cassarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, unite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme
25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d'aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un'ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura.
vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un'ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e
32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio, servitevene in salsiera per il manzo.
32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
2. Apparecchiate un caré di vitello, piccatelo di lardo minuto, marinatelo con sale, pepe, fette di limone scorzato, due foglie di lauro, lasciatelo in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
2. Apparecchiate un caré di vitello, piccatelo di lardo minuto, marinatelo con sale, pepe, fette di limone scorzato, due foglie di lauro, lasciatelo
24. Prendete libbre tre e mezzo di carne magra di majale, libbre due di lardo fresco, tagliate il tutto a pic-coli dadi, unitevi sedici denari di pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e poco salnitro, il tutto incorporato insaccatelo nei budelli mezzani, legatelo con spago, lasciatelo asciugare un poco al fuoco, indi ponetelo all'aria, fresco lo servirete cotto, stagionato lo presenterete crudo tagliato a fette.
pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e
20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d'erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e bajonese.
20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d'erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al
25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto, un quarto d'oncia di drogheria, impastate il tutto bene ed insaccate nel budello detto la manica, legatelo stretto e foratelo, lasciatelo colare e fatelo cuocere.
, un quarto d'oncia di drogheria, impastate il tutto bene ed insaccate nel budello detto la manica, legatelo stretto e foratelo, lasciatelo colare e
9. Fate bollire dell'acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d'ordeure.
9. Fate bollire dell'acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.
fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo
45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro anchiode pulite, un'oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre formaggio tridato, poco pepe e drogheria e servitelo.
anchiode pulite, un'oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre
2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carottole condite con poca anchioda ed una spiga d'aglio passato al sedaccio, poca scorza di limone trida, sale e pepe: ponete in una cassarola una cipolla tridata ben fina con un pezzo di butirro, fatela tostare, infarinate lo sturione ed unitelo, fategli prendere colore, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo confinare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo ristringete la sua salsa e servitelo con guarniziotit di cipolline.
unitelo, fategli prendere colore, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo confinare, bagnatelo con metà sugo e metà coulì, lasciatelo
9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio.
gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone, ed una libbra di rane unendovi degli ossi di carpana, di tinca e di an-guilla, fate il tutto grattinare un poco, mettetevi del brodo di rane fino a galla degli ossi de' pesci, instec-cate una cipolla con tre garofani, un pezzo di cannella intera, schiumatelo e fatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, lasciatelo raffreddare e chiarificatelo con chiaro d'uova, mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi uua spremuta di due limoni, copritelo con fuoco dissopra, lasciatelo alla riva del fornello per un quarto d'ora passatelo alla salvietta e mettetela al ghiaccio a gelare.
passatelo al sedaccio, lasciatelo raffreddare e chiarificatelo con chiaro d'uova, mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi uua spremuta di due
4. Mettete nel latte un pezzo di tonno e lasciatelo per tre ore strofinandolo un poco, levatelo e marinatelo con olio, pepe, presemolo e sugo di mezzo limone e lasciatelo in questa marinatura per due ore, indi fatelo cuocere alla graticola con fuoco dolce, cotto montatelo sopra d'un piatto, servitelo con sua marinatura o fateci una spremuta di mezzo limone.
4. Mettete nel latte un pezzo di tonno e lasciatelo per tre ore strofinandolo un poco, levatelo e marinatelo con olio, pepe, presemolo e sugo di
13. Pulite la tinca con acqua bollente acciò resti bianca, o levategli le scaglie con una pala rovente passandola disopra alla tinca, apritela nella schiena e pulitela dagli suoi interiori, lavatela ed asciugatela bene con un panno, infarinatela, fatela friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro. Ben cotta levatela, ponetela in una fiamminga, prontate un carpione fatto con una mezza quarta d'olio fino cotto in una padella, unitevi sei spighe d'aglio schiacciato, otto foglie di salvia, poco fenocchio, poco maggiorana e poco stregone, intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, mettetevi un mezzo d'aceto, poco sale, pepe, lasciatelo bollire sino a che sia ristretto a metà, indi passatelo al sedaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatelo in infusione otto giorni, se è di estate tre o quattro giorni e servitela fredda col medesimo carpione.
mezzo d'aceto, poco sale, pepe, lasciatelo bollire sino a che sia ristretto a metà, indi passatelo al sedaccio sopra la tinca. Se è d'inverno
6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire dolcemente per tre a quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo.
6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l' orzo , lasciatelo bollire dolcemente
12. Prendete metà coulì e metà sugo ben sgrassato, giusto di sale con poco pepe; fate tostare un poco d'olio, poco salvia, presemolo, scialò, una spiga d' aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
spiga d' aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi lo sturione pulito, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto.
, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto
10. Pulite la scorzonera. imbianchitela in molt'acqua per fargli perdere l'amaro levategli l'anima, conditela con olio, aceto, sale e pepe poco zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l'altra.
80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in dentro, fatelo cuocere in bianco come al cap. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il pollo dovrà parimenti esser caldo.
. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il
Accademia della crusca