Col sapore di caffè. Preparate l/4 di litro di caffè moca molto forte, mescolatelo con 1/4 di litro di latte o di panna, fatelo bollire con un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiaio di zucchero e mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando si gonfia, versatevi 1/2 litro di farina passata allo staccio procedendo com'è indicato sopra e badando che non si formino bozzoli. Quando la pappa si stacca dalla cazzarola, mettetela in una catinella e lasciatevela un po' raffreddare, unitevi 3-6 uova uno che non veda l'altro, rimestando sempre, friggetela come sopra e spolverizzatela di zucchero. Potete anche mettere in infusione, per un'ora, nel latte bollente 40 gr. di caffè tostato ma non macinato passando poi il latte da un tovagliolo.
catinella e lasciatevela un po' raffreddare, unitevi 3-6 uova uno che non veda l'altro, rimestando sempre, friggetela come sopra e spolverizzatela di
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e lasciatevela un'ora circa.
1. Testa di vitello intera. — Procuratevi una bella testa di vitello intera e fresca, pulitela bene con un coltello, abbrustiate con una fiammella di spirito quei peli che vi fossero rimasti, poi mettetela nell'acqua e lasciatevela parecchie ore mutando l'acqua spesso. Se la testa avesse ancora la pelle, collocatela al fuoco in una pentola con acqua e, quando questa comincia a dar segni di bollore, non più, levate la testa e pulitela bene colle mani o con un pannolino grosso, poi mettetela nell'acqua fresca.
spirito quei peli che vi fossero rimasti, poi mettetela nell'acqua e lasciatevela parecchie ore mutando l'acqua spesso. Se la testa avesse ancora la
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
Se volete allestire un piatto originale ungete di burro una grossa scodella da soufflé, foderatela esattamente con delle fette di pane da soldato (vedi cap. 29) riempitela (disponendolo a piramide) con qualche composto a vostra scelta e ben maturo che avrete tenuto in pronto nella sorbettiera, coprite il gelato di amaretti e questi con 4 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con 200 gr. di zucchero in polvere. Collocate la scodella in un forno molto caldo e lasciatevela un minuto o due, tanto che il calore non riesca a penetrarvi e che le chiare piglino un po' di consistenza. Servite immediatamente.
forno molto caldo e lasciatevela un minuto o due, tanto che il calore non riesca a penetrarvi e che le chiare piglino un po' di consistenza. Servite
Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l' aceto per servirvene all'occasione con l'acqua di zucchero.
Procedimento. Mettete la buccia nell'aceto e lasciatevela alcun tempo in fusione al sole. Filtrate e conservate l' aceto per servirvene all'occasione
Accademia della crusca