Procedimento. Tagliate le frutta a pezzi, mettetele in una pentola nuova a bagnomaria, aggiungetevi anche un po' d'acqua, lasciatevele finchè ne esce il sugo, passate questo sugo da uno staccio, comprimendo leggermente le frutta, poi mettetelo al solito fuoco mite di carbone collo zucchero, aggiungetevi la scorza tagliata finissima di limone o di arancio, levate la schiuma e, quando questa cessa di formarsi, riponete lo sciroppo.
Procedimento. Tagliate le frutta a pezzi, mettetele in una pentola nuova a bagnomaria, aggiungetevi anche un po' d'acqua, lasciatevele finchè ne esce
12. Chinette (Citrus bigaradia sinensis). — Prendete delle chinette verdi, mettetele nell'acqua bene salata e lasciatevele 6 giorni. Fatele bollire quindi con dell'acqua pura alla quale avrete aggiunto un pezzetto di allume, ciò che contribuisce a dare alle frutta la trasparenza, e se le cuocete intere, abbiate cura di foracchiarle con una forchetta. Quando sono molli, ma non tanto da perdere la forma, mettetele di nuovo nell'acqua pura e fredda e lasciatevele altri 6 giorni mutando l'acqua due volte al dì. Fate poi sciroppare lo stesso peso di zucchero delle chinette crude, gettatelo tepido sulle frutta levate dall'acqua. Dopo due giorni cominciate a far bollire lo sciroppo ristringendolo e versandolo appena tepido sulle chinette (se fosse bollente diverrebbero dure) ; ripetete questa operazione finchè le frutta sono compenetrate di questo sugo che non dev'esser tanto denso da indurire e nemmeno tanto liquido da ammuffire. Per evitare quest'ultimo inconveniente v'aggiungerete dopo la prima operazione ancora il terzo o la metà del peso primitivo delle chinette di zucchero. In questo modo potete preparare gli aranci dolci e gli amari badando però che siano ancora verdi.
12. Chinette (Citrus bigaradia sinensis). — Prendete delle chinette verdi, mettetele nell'acqua bene salata e lasciatevele 6 giorni. Fatele bollire
1. Modo di candire le frutta alla casalinga. — Mondate le albicocche, le pesche e le piccole pere con un coltellino, le susine coll'acqua bollente, immergendovele su uno staccio. Fate cuocere nell'acqua finchè sono morbidette ma non troppo molli le pesche, le pere e le albicocche, poi gettatele nell'acqua fredda. Levatele asciutte, cavate il torsolo alle pere, col cannello, sottraete il nòcciolo alle altre frutta badando di non sciuparle, collocatele in una catinella e copritele di denso sciroppo di zucchero sovrapponendovi un disco di carta bianca. Il giorno seguente riducete lo sciroppo al fuoco e versatelo nuovamente sulle frutta che avrete fatte sgocciolare. Trascorse altre 24 ore, mettete le frutta scolate al forno e lasciatevele asciugare un poco a mite calore, involgetele quindi nello zucchero pesto, appianatele, e rinnovate pazientemente l'inzuccheratura collocandole ciascuna volta nella stufina da lievito e in mancanza di questa in luogo caldo finchè non mandano più sugo. Riponetele nelle scatole di latta dividendole a strati con dei foglietti di carta velina. Lo sciroppo serve per fare delle composte da servirsi al momento.
fuoco e versatelo nuovamente sulle frutta che avrete fatte sgocciolare. Trascorse altre 24 ore, mettete le frutta scolate al forno e lasciatevele
Procedimento. Mettete le scorze nello spirito e lasciatevele 20- 30 giorni in luogo non esposto al sole, scuotendo la bottiglia tre volte al dì. Riducete lo zucchero a sciroppo con 3 bicchieri d'acqua, fate caramellare in una cazzarolina i due cucchiai di zucchero, diluitelo coll' acqua che vi rimane facendola sobbollire un momento, unitela allo sciroppo e allo spirito e filtrate.
Procedimento. Mettete le scorze nello spirito e lasciatevele 20- 30 giorni in luogo non esposto al sole, scuotendo la bottiglia tre volte al dì
Fate una soluzione di due litri d'acqua, 100 gr. d'acido salicilico e un poco di spirito di vino. Immergetevi le uova e lasciatevele un'ora. Conservatele quindi in cantina entro la crusca.
Fate una soluzione di due litri d'acqua, 100 gr. d'acido salicilico e un poco di spirito di vino. Immergetevi le uova e lasciatevele un'ora
Accademia della crusca