Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi
Prendete una bella aragosta carnosa e viva, e mettetela in un court bouillon (ricetta pag. 185) bollente preparato con acqua, due bicchieri di vino bianco, cipolla, 1 chiodo di garofano, il mazzetto odoroso e mezzo limone. Dopo circa venticinque minuti di cottura, ritirate la pentola sull'orlo del fornello. A parte fate rinvenire intanto in un poco di burro una cipolla tritata senza lasciarla dorare, e unitevi due cucchiai di farina, lasciate cuocere per qualche istante, poi allungate con un poco del court-bouillon dell'aragosta, mezzo bicchiere di latte e mezzo di panna, il bicchierino di cognac, salate e pepate. Lasciate cuocere questa salsa per circa venti minuti e unitevi le parti carnose che avrete levate dall'aragosta tagliandole a pezzi regolari, e lasciatevele cuocere per circa un quarto d'ora o venti minuti. Un momento prima di servire aggiungetevi anche qualche pezzetto di burro agitando la casseruola sul fuoco perchè il burro si amalgami al resto, ma senza mai servirvi del cucchiaio. Posate i pezzi di aragosta in un piatto caldo su crostoni di pane fritti al burro, e versatevi sopra la sua salsa che dovrà essere saporita e di una certa consistenza.
pezzi regolari, e lasciatevele cuocere per circa un quarto d'ora o venti minuti. Un momento prima di servire aggiungetevi anche qualche pezzetto di
Per preparare le classiche meringhe, sbattete gli albumi, che dovranno essere freschissimi, e quando sono molto sodi, unitevi dapprima pochissimo zucchero in polvere, continuando a sbattere, e poi 250 grammi di zucchero vainigliato in polvere, o addirittura al velo, mescolando largamente in modo che gli albumi non si smontino. Disponete su una lastra del forno delle liste di carta bianca larghe circa otto centimetri, e posatevi a cucchiaiate il composto in modo da formare delle mezze meringhe oblunghe larghe circa cinque centimetri. Potete anche servirvi per questa operazione di una siringa. Mettetele in forno caldo e lasciatevele fino a che non siano perfettamente asciutte, tenendo presente che la meringa non deve colorarsi nè cuocersi, ma solo prosciugarsi. Asciutte e fredde che siano, staccate le meringhe dalla carta, vuotatele con cura con un cucchiaino e riempitele all'ultimo momento con panna montata, unendole due a due. Le meringhe si possono anche riempire di crema pasticcera, o si può mescolare alla panna BISCOTTERIA VARIA
. Mettetele in forno caldo e lasciatevele fino a che non siano perfettamente asciutte, tenendo presente che la meringa non deve colorarsi nè cuocersi
Mettete le ciliege in infusione nel rhum e lasciatevele per qualche ora tenendole in ghiacciaia. Aggiungete il vino, l'arancia a fettine, la buccia di limone. Servite con ghiaccio e acqua di seltz.
Mettete le ciliege in infusione nel rhum e lasciatevele per qualche ora tenendole in ghiacciaia. Aggiungete il vino, l'arancia a fettine, la buccia
Togliete i gambi e i noccioli alle amarene ben mature e disfatele in un recipiente, lasciando da parte una manciata di noccioli. Mettetele a fermentare con un pezzo di cannella in luogo fresco, in un vaso di terra, e lasciatevele per 48 ore mescolando ogni tanto. Poi strizzate le amarene a poco per volta entro un pannolino. Quando il succo ha riposato passate ancora una volta la parte più densa con la carta filtro; quindi mettetela al fuoco in queste proporzioni: per 3 chili di succo, 4 chili di zucchero in polvere e 25 grammi di acido citrico. Mettete al fuoco il solo liquido e aggiungete lo zucchero e l'acido quando è ben caldo. Mescolate spesso, e fate bollire il liquido per 5 minuti. Quindi versatelo in un recipiente di terra e lasciatelo raffreddare prima di imbottigliarlo. Renderete più saporito lo sciroppo aggiungendo alle amarene, prima di metterle a fermentare, 15 grammi delle mandorline tolte dai noccioli che avrete prima fatto asciugare al sole; le mandorline debbono essere tritate finemente.
fermentare con un pezzo di cannella in luogo fresco, in un vaso di terra, e lasciatevele per 48 ore mescolando ogni tanto. Poi strizzate le amarene a poco per
Prendete delle olive verdi fresche, stendetele su una tela di sacco per un giorno, e sceglietele in modo che non ve ne siano di macchiate. Poi il giorno dopo mettetele in una giara con dell'acqua sufficiente a coprirle e lasciatevele per due o tre giorni, scolate quest'acqua, e sostituitela con 27 litri di acqua che avrete fatto bollire con 2 chili e 700 grammi di sale (27 litri è il contenuto di una giara) e con qualche rametto di finocchio (che poi leverete dopo qualche giorno). Sopra posatevi un piatto per impedire che le olive vengano a galla. Tenetele guardate e fate attenzione che siano sempre ben immerse nell'acqua, se è necessario, aggiungetene man mano (sempre bollita col sale). Col tempo, sopra l'acqua si formerà un velo che schiumerete con il mestolo bucato. Dopo una settimana circa, cambiate tutta l'acqua sostituendola con altri 27 litri bolliti con il solito quantitativo di sale. Così le olive si possono conservare a lungo e quando vorrete servirvene, non avrete che sciacquarle un momento sotto l'acqua corrente.
giorno dopo mettetele in una giara con dell'acqua sufficiente a coprirle e lasciatevele per due o tre giorni, scolate quest'acqua, e sostituitela con 27
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro un pizzico di sale, il lievito, e poco per volta versatevi un bicchiere di acqua e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato, pochi cucchiai di olio, origano, pepe e passatela in forno caldo per circa un quarto d'ora. Intanto mettete le cozze in una pentola coperta al fuoco, e lasciatevele per circa dieci minuti, poi, prima di servire la pizza, mettetevi sopra le cozze aperte e coperte del sugo che avranno formato cuocendo.
. Intanto mettete le cozze in una pentola coperta al fuoco, e lasciatevele per circa dieci minuti, poi, prima di servire la pizza, mettetevi sopra le
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la
Accademia della crusca