Sciogliete in un tegame un pezzo di burro, fatevi rosolare alcuni cucchiai di pangrattato, aggiungetevi 3-4 sardelle pulite e passate allo staccio, e un cucchiaio o due di panna, diluite il composto con brodo buono e con un po' di vino bianco. Tritate minutamente alcuni tartufi o dei funghetti cotti, uniteli al resto. Mettete le fette di manzo in una cazzarola stretta e unta, e spalmatele ognuna con la salsa suddetta, spruzzandole di limone e cospargendole di formaggio. Sull'ultima fetta metterete del pane e qualche fiocchetto di burro. Collocate il compesto al forno e lasciatevelo 35-45 minuti. Servite con acetini diversi.
cospargendole di formaggio. Sull'ultima fetta metterete del pane e qualche fiocchetto di burro. Collocate il compesto al forno e lasciatevelo 35-45
26. Castrato marinato. Bollite mezzo litro d'acqua con mezzo litro d'aceto, 2 fese d'aglio, una cipolla guernita con 2-3 garofani, un pugnetto di sale, pepe a discrezione (in grani), un limone diviso, un mazzetto di timo, 2 foglie d'alloro. Versate questo composto, quando sarà intiepidito, su una coscia di montone e lasciatevelo 6 giorni in estate e 10-15 giorni in inverno voltandola due volte al dì.
coscia di montone e lasciatevelo 6 giorni in estate e 10-15 giorni in inverno voltandola due volte al dì.
16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a lento fuoco nell'acqua e lasciatevelo raffreddare.
lento fuoco nell'acqua e lasciatevelo raffreddare.
9. Vitello a tonno N.° 1. — Disponete in una cazzarola delle fette di lardo, sovrapponetevi uno strato di fette di cipolla, poi uno strato di sottili fette di manzo crudo un po' salate, finalmente 1 chilogr. di vitello magro, salato, incartato e legato con un filo grosso. Mettete la cazzarola al fuoco e quando i primi ingredienti sono rosolati, aggiungetevi a poco a poco del brodo buono chiaro, finchè la carne è coperta. Lasciatela cuocere circa ore 1 poi levate il vitello senza togliergli la carta, riponetelo al fresco, fra due piatti, sotto un peso e lasciatevelo 24 ore. Tagliatelo quindi a fette sottilissime, e versatevi sopra la seguente :
ore 1 poi levate il vitello senza togliergli la carta, riponetelo al fresco, fra due piatti, sotto un peso e lasciatevelo 24 ore. Tagliatelo quindi a
17. Capriolo marinato. — Mettete in fusione un taglio di capriolo in una delle marinate indicate al N.° 8 e lasciatevelo parecchi giorni, poi cuocetelo arrosto o in umido, come la lepre, servendolo con un contorno di verdure miste con crostoni o piccole sfogliatine ripiene di un composto allestito col fegato dell'animale pure marinato, ben lardato e cotto nel burro, e con funghi o tartufi.
17. Capriolo marinato. — Mettete in fusione un taglio di capriolo in una delle marinate indicate al N.° 8 e lasciatevelo parecchi giorni, poi
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugnò di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non n'esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l'acqua la mattina e la sera.
pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma
Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa comincia appena appena a gorgogliare, non di più, altrimenti indurisce. Servitelo bollente con olio, pepe, sale e burro fresco alla norvegese, o con qualche salsa di acciughe, d'erba cipollina ecc. ecc.
Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa
lamiera dei pezzi di cialda tagliati in modo da formare un cerchio, disponetevi sopra un anello di pasta da meringa come la precedente, servendovi del sacchetto di tela e dell'apposito imbuto ; mettetelo al forno dopo che avete mandato in tavola e lasciatevelo alcune ore. Esso deve prendere una leggera tinta rosea. Collocatelo sovra un piatto e mettetevi nel mezzo della panna montata in forma di piramide.
del sacchetto di tela e dell'apposito imbuto ; mettetelo al forno dopo che avete mandato in tavola e lasciatevelo alcune ore. Esso deve prendere una
Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e lasciatevelo finch'è perfettamente secco. Per 2 aranci e 2 limoni calcolate 120 gr. di zucchero.
lasciatevelo finch'è perfettamente secco. Per 2 aranci e 2 limoni calcolate 120 gr. di zucchero.
cioccolata, unitevi il doppio del loro peso di zucchero e 2 albumi sbattuti a neve. Pestate il composto nel mortajo di pietra, collocatelo in una catinella e lasciatevelo riposare fino al giorno seguente. Stendete poi il composto sulla spianatoja tenendolo dell'altezza di mezzo centim. e formatene col tagliapasta dei pasticcini rotondi che cuocerete a forno mite. Essi crescono molto di volume.
catinella e lasciatevelo riposare fino al giorno seguente. Stendete poi il composto sulla spianatoja tenendolo dell'altezza di mezzo centim. e formatene
Accademia della crusca