Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due foghe di alloro. Fate bollire finchè il vino sia cotto col resto, passate per staccio rado, e, quando la marinata è fredda, aggiungete il castrato arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Mettete la carne marinata fredda col suo intinto in un altro recipiente con alcune coccole -8 o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia con burro, salandolo prima e spargendolo di pepe, pilotandolo con qualche cucchiaio di marinata, un pochino di brodo e qualche goccia di sugo di limone.
o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'aceto, una cucchiaiata buona di funghi freschi sminuzzati, o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro. Fate ridurre adagio, sull'angolo del fornello, gettate il timo, l'alloro e i garofani e aggiungete due cucchiai di brodo o di estratto di carne sciolto in acqua tiepida e due cucchiai di conserva di pomidoro. Mettete il lesso affettato in questa salsa e lasciatevelo cuocere un quarto d'ora. Al momento di servire potete aggiungere alcuni cetrioli sott'aceto tritati, legando l'intingolo con burro d'acciughe.
in acqua tiepida e due cucchiai di conserva di pomidoro. Mettete il lesso affettato in questa salsa e lasciatevelo cuocere un quarto d'ora. Al
Accademia della crusca