113. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e lasciatevelo rosolare un quarto d'ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomodori; coprite il composto d'acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 1 1/2 circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete da ultimo.
lasciatevelo rosolare un quarto d'ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugno di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non ne esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo no meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l'acqua la mattina e la sera.
pezzi e bagnatelo no meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma
21. Minestra di fegato. — Pestate 200 gr. di fegato di manzo finemente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane, che avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un ovo intero, una fesa d'aglio pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone.
pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti
Accademia della crusca