di ferro o di rame, levate via il burro badando che il fondo resti unto, versatevi tanti cucchiai di pasta quanti ne occorrono per coprire quel fondo d'un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la frittata non si stacca, sollevatene gli orli con la paletta e lasciatevi sgocciolare 2 cucchiaini di burro fuso. Quando la frittata è rossa da una parte, fatela prendere colore anche dall'altra, voltandola con un piatto o col voltafrittate: le cuoche abili compiono quest'operazione, con un colpo secco, gettando la frittata in aria e raccogliendola ancora entro la padella. Quando avete consumata tutta la pasta, riponete le frittate e al momento di servirvene tagliatele a sottili listarelle e mettetele nel brodo. Si prestano specialmente per le minestre di verdura, tanto di magro, come di grasso.
d'un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la frittata non si stacca, sollevatene gli orli con la paletta e lasciatevi
48. Bombe nello stampo. — Fate fondere un pezzetto di burro come una bella noce, unitevi 1 quartuccio di latte misto con un po' di panna, 3 tuorli d'uovo, mezzo cucchiaio di zucchero fino, aromatizzato col limone, coll'arancio o colla vaniglia (vedi zucchero aromatizzato) e 60-80 gr. di farina. Lasciate riposare il composto mezz'ora. Incorporatevi i 3 albumi a neve, ungete con del burro lo stampo apposito (esso somiglia a quello per cuocere le ova al burro, soltanto le cavità sono più fonde, vedi pag. 168 N.° 24), empitene per metà le conchette, collocate l'arnese a forno molto moderato, lasciatevi le bombe 25-30 m. senza aprirlo.
Arnioni allo spiedo. Nel pulire gli arnioni lasciatevi una parte del grasso e anche tutto se non fosse soverchio. Cospargeteli di pepe, infilzateli nello spiedo, metteteli a fuoco abbastanza vivo pillottandoli continuamente con del burro. A metà cottura spolverizzateli di pangrattato, serviteli fumanti con burro d'acciuga o con qualche salsa piccante. La durata della cottura dipende dalla grandezza degli arnioni: se fossero troppo grandi vi converrà dividerli e frapporvi delle fettine di lardo marinato con pepe e altre spezie. Il sale sempre alla fine.
Arnioni allo spiedo. Nel pulire gli arnioni lasciatevi una parte del grasso e anche tutto se non fosse soverchio. Cospargeteli di pepe, infilzateli
in modo da farne una sola di tre e lasciatevi soltanto una piccola parte dell'osso. Battetele un momento umettandole di vino bianco, cospargetele di sale e pepe e fatele soffriggere a fuoco ardente nel burro, bagnandole poi con del brodo buono e con un altro po' di vino. Quando questi sono assorbiti, lasciate raffreddare le costoline, involgetele quindi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto.
in modo da farne una sola di tre e lasciatevi soltanto una piccola parte dell'osso. Battetele un momento umettandole di vino bianco, cospargetele di
un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa centimetri 1 1/2 . Appena si rapprendono levatele e rotolatele con destrezza su un cilindro di legno o di ferro in forma di trucioli.
un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa
35. Carampampoli. — Mettete in una terrina, resistente al fuoco, 1 litro di rhum, intingetevi un poco alla volta 600 gr. di zucchero a pezzi, infilzate lo zucchero con degli stecchini di legno, accendete il rhum e lasciatevi liquefare sopra lo zucchero finch'è tutto sciolto. Aggiungete al rhum mezzo litro di curaçao e, se v'aggrada, qualche droga.
, infilzate lo zucchero con degli stecchini di legno, accendete il rhum e lasciatevi liquefare sopra lo zucchero finch'è tutto sciolto. Aggiungete al rhum
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d'acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d'un dito dal suo livello, fate bollire l'acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel tanto che indicano le ricette speciali. Levate poi il paiolo dal fuoco e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua.
tanto che indicano le ricette speciali. Levate poi il paiolo dal fuoco e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua.
N.° 4. Coll'aceto. Prendete delle susine acerbette e foracchiatele con un ago. Fate bollire mezzo litro d'aceto con 500 gr. e una stecca di cannella per ogni chilogr. di frutta, e immergetevi queste, lasciandole sobbollire un minuto. Ristringete il liquido, quando è freddato versatelo sulle frutta. Dopo 3 giorni condensatelo, versatelo freddo sulle susine, dopo 8 giorni ripetete l'operazione, ma questa volta lasciatevi sobbollire un minuto le frutta prima di riporle.
. Dopo 3 giorni condensatelo, versatelo freddo sulle susine, dopo 8 giorni ripetete l'operazione, ma questa volta lasciatevi sobbollire un minuto le
In bottiglie col sistema Appert. Fate cuocere dei pomidori in un paiolo dopo averli compressi un poco per farne uscire la parte acquosa. Passateli caldi da uno staccio di crini o da un torchiello, se il passato fosse liquido ristringetelo un poco ancora al fuoco. Empite quindi delle piccole bottiglie fino a mezzo cent, dal collo con questa purée, chiudetele e assicurate il tappo di sughero con due pezzi di spago legati in croce. Mettetele al fuoco con dell'acqua fredda in una caldaia, dividendole con un po' di paglia affinchè non si rompano e, quando l'acqua bolle, guardate l'orologio. Dopo 50 m. di bollitura levate la caldaia dal fuoco e lasciatevi freddare le bottiglie, Dopo 4-5 giorni comprimetene il tappo perchè entri bene nel collo e suggellatele con della pece o della ceralacca ordinaria. Se v'aggrada di dare al passato un sapore piccante unitevi un battutino di cipolla, d'erbe e di foglie d'alloro. Certuni prolungano la cottura fino ad un'ora, ma non è necessario.
50 m. di bollitura levate la caldaia dal fuoco e lasciatevi freddare le bottiglie, Dopo 4-5 giorni comprimetene il tappo perchè entri bene nel collo e
in umido secondo la regola, tagliati a fette, con prezzemolo, cipolla, olio, burro, pepe, sale, vino e sugo di limone. Metteteli in vasi di latta come quelli indicati per le frutta (vedi pag. 742) lasciando uno spazio vuoto d'un dito circa, fate saldare dal lattoniere il coperchio sui vasi, mettete questi con dell'acqua fredda in una caldaia al fuoco e fate bollire l'acqua due ore. Ritirate la caldaia dal fornello e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua. Quando i funghi v'occorrono aprite un vaso e riscaldateli un momento a bagnomaria. Li troverete come freschi.
questi con dell'acqua fredda in una caldaia al fuoco e fate bollire l'acqua due ore. Ritirate la caldaia dal fornello e lasciatevi freddare i vasi
Accademia della crusca