Mettete al fuoco in una pentola, con un litro d acqua, mezzo chilogr. di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli cuocer bene, tramenandoli di solente onde non s'attacchino e prendano di bruciaticcio. Fate intanto lessare a parte, fino a mezza cottura, alcuni cardi, di cui avrete scelto la sola parte più bianca; metteteli poscia nell'acqua fredda e lasciateveli sino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla loro acqua, i piselli che avete cotti, premendoli e schiacciandoli col mestolo, e serbate egualmente il sugo, o purée, che ne avrete ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla, del sedano, prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato; aggiungete a questo soffritto un po' di conserva di pomidoro, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avevate lasciati, sgocciolandoli e trinciandoli alquanto sottilmente; infine il sugo de' piselli, insieme ad una presa di spezie e sale a sufficienza, e lasciate ancora sul fuoco la casseruola rimestando bene il tutto.
po' di conserva di pomidoro, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avevate lasciati, sgocciolandoli e trinciandoli alquanto
Mettete un po' di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo d'una mestola bucherata, lasciando nella casseruola il solo unto. Allora gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Quando poi sarà a mezza cottura, aggiungetevi un altro poco di burro, del buon parmigiano grattato, e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo, e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Finalmente, poco innanzi di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in una cucchiajata di brodo; rimestate ancora assai bene, onde tutto il riso prenda un egual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito.
parmigiano grattato, e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo, e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva
Spogliate 8 carciofi delle loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti: passateli indi nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciati, ed alcune foglie d'origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo alzalo un altro bollore, versate il tutto in un piatto e servite.
vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo
Accademia della crusca