Pomi cotogni in gelatina. Cotogni maturi e stagionati si pelano e tagliano a spicchi levando loro i torsoli. Sopra i ritagli si pongono gli spicchi; per ogni 1/2 chilo di questi vi s'aggiunge 1/2 chilo di zucchero sciolto in 1 litro d'acqua e 1/2 litro di vino con bucce di limone, e si lasciano cuocere coperti lentamente finche saranno teneri. Levati gli spicchi, si cola il succo, che si fa condensare ancora meglio per versarlo tiepido sui pezzi accomodati in una compostiera, e lasciati riposare fino al giorno susseguente, si guarniscono poi con frutta.
accomodati in una compostiera, e lasciati riposare fino al giorno susseguente, si guarniscono poi con frutta.
Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d'agnello fino a che si possa toglier loro l'osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con brodo e radici, poi si levano tiepidi dal sugo e s'asciugano. S'introduce nel vuoto lasciato dall'osso un denso ragoût d'animelle, piselli, funghi e riso, legato con tuorli; lasciati poi freddare interamente i piedi si tagliano a pezzi, che spalmati d'una densa salsa chiara (pag. 38), vengono avvolti in farina, poscia nell'uovo e pan grattato, e fritti nel burro cotto.
riso, legato con tuorli; lasciati poi freddare interamente i piedi si tagliano a pezzi, che spalmati d'una densa salsa chiara (pag. 38), vengono avvolti
Rimasugli di pesce in marinata. Pezzi di pesce arrosti o lessi, già privati dalla lisca principale, o piccoli pesci lasciati interi, o pesci fritti e spogliati della pelle, si pigiano fitti, in modo da coprirli interamente, in una miscela di aceto, olio, pepe, capperi, cipollette e bucce di limone; poi si ricopre bene il vaso e si conservano in luogo fresco. Guarniti con prezzemolo ed adagiati su piatto ovale, i pesci si servono con aceto, olio od una salsa fredda d'erbe o mayonnaise senza aspic (pag. 150), o del senape e patate calde.
Rimasugli di pesce in marinata. Pezzi di pesce arrosti o lessi, già privati dalla lisca principale, o piccoli pesci lasciati interi, o pesci fritti e
Nel fondo d'una gelatina. (Fig. 39). Piccole trote, temoli ecc. vengono lessati e lasciati poi raffreddare nel brodo. Indi si versa una gelatina molto chiara di pesce o di carne in una forma ovale e quando sia rappresa vi si adagiano i pesci sul dorso uno presso all'altro in modo che non tocchino la parete della forma; poi si aggiunge dell'aspic a piccole porzioni, che si lasciano congelare prima di versarvi dell'altro. Quando la gelatina sarà rovesciata, si può guarnire l'orlo con dell'altra più scura tagliata a piacere oppure trita.
Nel fondo d'una gelatina. (Fig. 39). Piccole trote, temoli ecc. vengono lessati e lasciati poi raffreddare nel brodo. Indi si versa una gelatina
Ad una miscela di 14 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli si aggiungono 3 deca di mandorle sottilmente tritate, 2 deca di lievito con un po' di zucchero, 1/4 di litro di latte, sale e l'occorrente farina, lasciando che l'impasto ben sbattuto fermenti. S'intagliano poi dei tondelli, che lasciati crescere di nuovo, si mettono a cuocere al forno in poca quantità di latte tiepido, cosparsi di zucchero e mandorle.
, 1/4 di litro di latte, sale e l'occorrente farina, lasciando che l'impasto ben sbattuto fermenti. S'intagliano poi dei tondelli, che lasciati
Con zibibbo e mandorle. Si fa un'impasto senz'uovo con buona panna ed un po' di burro, mandorle, zibibbo, un po' di zenzero in polvere, fior di noce moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati fermentare, si bagnano coll'uovo, cospargendoli con seme di papavero o zucchero.
moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati
Alla vaniglia od anice. Si fa un'impasto di 28 deca di farina, fior di latte tiepido, 1 1/2 deca di lievito liquefatto, zucchero alla vaniglia od anice trito ed un po' di sale, manipolandolo bene; quando comincia a staccarsi vi s'impastano pure 10 deca di burro. Si tagliano giù dei pezzi grandi come noci, arrotolandoli colle mani a bastoncelli, che si piegano in tondo incrociandone le estremità, che attorte con un giro di mano si ripiegano nel mezzo, comprimendone i lembi sulla pasta, staccati uno dall'altro. Lasciati a lievitare sulla lamiera, si spalmano coll'uovo prima di metterli al forno.
mezzo, comprimendone i lembi sulla pasta, staccati uno dall'altro. Lasciati a lievitare sulla lamiera, si spalmano coll'uovo prima di metterli al forno.
Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi al forno tiepido.
alla vaniglia, si fanno con un cornetto dei minuti biscottini lunghi tre centimetri soltanto. Lasciati asciugare 2 ore in una stanza calda, mettonsi poi
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.
carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell'acqua fredda si grattugiano.
Di pomi appiuoli si cuociono le bucce nell'acqua, poi si cola per adoperarla alla cottura dello zucchero, mentre che i pomi, lasciati in molle nell
Tolte le filamenta a dei fagiuolini carnosi e morbidi, questi si dividono per mezzo, levando loro la fina pellicola, e salati bene si lasciano 8 giorni coperti in riposo. Dipoi si cuociono teneri in acqua abbondante, mettendoli a diguazzare in acqua fredda, che più volte si cambia per toglier loro il sale. Lasciati sgocciolare sopra uno staccio, si pongono poscia in una terrina, scottandoli con dello zucchero bollente. Il giorno seguente si cuociono col medesimo, e poi lavati, si fa condensare lo zucchero con un poco di succo di limone, per versarlo poi sui fagiuolini. L'operazione si ripete di nuovo due giorni appresso.
il sale. Lasciati sgocciolare sopra uno staccio, si pongono poscia in una terrina, scottandoli con dello zucchero bollente. Il giorno seguente si
Ripieno d'uva passa. Una manata d'uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e lasciati poi inzupparsi vicino al fuoco.
Accademia della crusca