In 9 deca di burro fresco e 9 deca di midollo ben scaldati si mettono 50 deca di riso (mondato ma non lavato) con 1 cucchiaio di sale, mescolandolo bene finchè avrà assorbito il grasso, circa 5 minuti, dopo di che si versano 2 cucchiaioni di brodo sostanzioso (preparato con carne di bue, pollo e verdure), dopo altri 5 minuti con altri 2 cucchiaioni di brodo 12 champignons bene puliti, tagliati a fettucce; dopo altri 5 minuti 4 pomidoro tagliati in 4 parti (in mancanza di pomodoro si mette conserva); consumati anche questi si metteranno altri 2 cucchiaioni di brodo sempre mescolando bene. Dopo 40 minuti di cottura s'aggiunga 20 deca di formaggio e ritirato poi la casserola dal fuoco si cosparge con 2 gialli d'uovo e lasciato riposare coperto per 10 minuti, si serve poi con formaggio.
40 minuti di cottura s'aggiunga 20 deca di formaggio e ritirato poi la casserola dal fuoco si cosparge con 2 gialli d'uovo e lasciato riposare
Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una pezzuola, e quando la carne avrà preso colore, il succo di 3 pomidoro di media grandezza cotti e passati (oppure un cucchiaino di conserva), ponendovi brodo od acqua onde cuocere tenera e morbida la carne. 40 deca di riso, ammollito 10 minuti in acqua fredda, dopo sgocciato dallo staccio, si mette in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o pollame.
riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per
Oppure: Il farcito di fegato in gelatina va tagliato a dadi, che discosti uno dall'altro quanto fa un dito mignolo, si pongono in uno stampo già contenente dell'aspic rappreso, colmandone gli interstizi d'aspic freddo. Lasciato tutto assodare un'altra volta si riversa, e con un coltello scaldato s'intagliano i pezzi in modo che questi da tutte le parti sien coperti di gelatina; servono a guarnire della carne.
contenente dell'aspic rappreso, colmandone gli interstizi d'aspic freddo. Lasciato tutto assodare un'altra volta si riversa, e con un coltello scaldato s
Farcito di fegato in gelatina. Si fa rosolare della cipolla ed un po' di radici con fettine di lardo, si mettono a soffriggervi 15 deca di fegato di vitello o d'oca, lasciato durante la notte in molle nel latte. Quando non è più sanguinoso lo si lascia raffreddare, per pestarlo poi insieme a del lardo, cipolla e 2 tuorli sodi, aggiungendovi sale e pepe e tanto aspic liquido e freddo, che il tutto divenga fluido come il fior di latte acidulo, passandolo poi oltre uno staccio grosso.
vitello o d'oca, lasciato durante la notte in molle nel latte. Quando non è più sanguinoso lo si lascia raffreddare, per pestarlo poi insieme a del
Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po' di vino bianco e droghe, viene salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall'arrosto. Dopo passato si fa sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di salsa spagnuola (pag. 137), che nell'imbandire si servirà in una salsiera. La carne scalcata si guarnisce con patate, maccheroni od altro.
Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po' di vino bianco e droghe, viene
Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell'acqua tiepida la carne d'un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara come la carne d'agnello o di vitello in stufato.
Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell'acqua tiepida la carne d'un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3 tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si versa una salsa ai tartufi.
tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro
Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d'agnello fino a che si possa toglier loro l'osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con brodo e radici, poi si levano tiepidi dal sugo e s'asciugano. S'introduce nel vuoto lasciato dall'osso un denso ragoût d'animelle, piselli, funghi e riso, legato con tuorli; lasciati poi freddare interamente i piedi si tagliano a pezzi, che spalmati d'una densa salsa chiara (pag. 38), vengono avvolti in farina, poscia nell'uovo e pan grattato, e fritti nel burro cotto.
brodo e radici, poi si levano tiepidi dal sugo e s'asciugano. S'introduce nel vuoto lasciato dall'osso un denso ragoût d'animelle, piselli, funghi e
Mostaciuoli ripieni (Petits pâtés au naturel). Di 18 deca di farina, 18 deca di burro di gamberi, 2 tuorli, 2 cucchiai di vino, sale e panna acidula si fa un impasto, che dopo lasciato riposare si spiana e ripiega come la pasta sfoglia. Spianata poi alla grossezza d'una costa di coltello s'intagliano dei dischi, sulla metà dei quali si pone un hachée di gamberi, pennellando l'orlo coll'uovo e ricoprendoli poi cogli altri; unti alla superficie con burro di gamberi, si mettono a cuocere al forno a calore moderato.
si fa un impasto, che dopo lasciato riposare si spiana e ripiega come la pasta sfoglia. Spianata poi alla grossezza d'una costa di coltello s
Pasticcio di fegato. Si soffriggono brevemente nel lardo con molta cipolla e 5 funghi, 30 deca di costolette di maiale e 30 deca di fegato di vitello lasciato durante la notte in molle nel latte, ed ancor caldo si pesta il fegato insieme alla cipolla ed i funghi; triturato bene che sia, si pesta colla carne di maiale trita un panino scrostato ed inzuppato nel latte. Poi si passa il tutto, e mescolato l'occorrente sale e droghe (6 grani di pepe, 2 di pimento ed 1 garofano in polvere), 10 deca di lardo a dadolini fuso a trasparenza e 2 uova, lo si mette a cuocere con calore di sopra a bagno-maria in una forma unta di grasso. 2 giorni dopo si mette questo farcito tagliato a pezzi nell'aspic.
lasciato durante la notte in molle nel latte, ed ancor caldo si pesta il fegato insieme alla cipolla ed i funghi; triturato bene che sia, si pesta
Coscetto lardato con acciughe. Si stacca la pelle che si ripiega verso l' osso, e mediante un coltello sottile si foracchia la carne, introducendo nei buchi del lardo alternato con acciughe (ogni acciuga divisa in 8 parti). Poi si ripiega la pelle al suo posto, cuocendola all' estremità. Si sala il coscetto, che lasciato riposare per qualche giorno, viene poscia appeso ed esposto per alcuni giorni al fumo; si lava indi bene e lo si mette ad arrostire diligentemente inaffiato con burro e brodo. Il sugo dell' arrosto non deve consumarsi completamente, acciò esso rimanga chiaro, e digrassato che lo si abbia, viene colato sopra il coscetto attraverso uno staccio; si lascia raffreddare l'arrosto insieme al sugo, per poi trinciarlo.
coscetto, che lasciato riposare per qualche giorno, viene poscia appeso ed esposto per alcuni giorni al fumo; si lava indi bene e lo si mette ad
Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa, cipolle, radici, droghe, acqua ed un poco d'aceto come nella concia Nro. I, poi lasciato raffreddare nel proprio brodo. Il giorno seguente lo si mette, tagliato a fette su d'un piatto oblungo, versandovi sopra una salsa d'acciughe senza tuorli d' uova (pag. 153).
, cipolle, radici, droghe, acqua ed un poco d'aceto come nella concia Nro. I, poi lasciato raffreddare nel proprio brodo. Il giorno seguente lo si mette
Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere un tempo. Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed aggiuntovi pure il fegato trito, si friggono le pallottole nel burro, e prima d'imbandire si mettono nella salsa. Senza pallottole s'inacidisce la salsa con limone.
un tempo. Preparato che si abbiano delle pallottole fatte di pan grattato, sul quale si è lasciato gocciolare il sangue delle testuggini sgozzate, ed
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1
Versare le gelatine in apposite forme. Lo stampo viene immerso in acqua fredda, poi levato e lasciato sgocciolare e posto diritto e fermo in fra del ghiaccio sminuzzato (oppure in neve), infine riempito — non però fino all'orlo — colla gelatina fredda. Quando si hanno da versare più strati di gelatina, bisogna che il primo sia condensato in modo che non lasci impronta alcuna toccandolo col dito, la gelatina da versarsi in seguito dev'essere però tanto tiepida, da potersi unire con lo strato precedente, diversamente si separerebbero quando riversati dallo stampo.
Versare le gelatine in apposite forme. Lo stampo viene immerso in acqua fredda, poi levato e lasciato sgocciolare e posto diritto e fermo in fra del
Si affettano sottilmente circa 4 panini a cui si è grattugiata via la crosta, versandovi sopra 3 1/2 decilitri di latte frullato con 3 uova, e mestatolo bene s'aggiunge uva passa e zibibbo; lasciato riposare l'impasto un po' di tempo, lo si versa poi nel burro bollente, ed ogni qualvolta che sia rosolato in fondo, si rimuove la pasta, rompendola colla paletta. Nell'imbandire la si cosparge di zucchero e cannella.
mestatolo bene s'aggiunge uva passa e zibibbo; lasciato riposare l'impasto un po' di tempo, lo si versa poi nel burro bollente, ed ogni qualvolta che sia
Al succo d'arancio ed albicocche. 14 deca di riso imbianchito si fa intenerire collo zucchero, succo d'arancio e vino bianco, mescolandovi poi 1 deca di colla di pesce sciolta nel vino caldo, e 7 deca di conserva d'albicocche diluita. Di poi vi si mescola la spuma di 4 decilitri di panna, dell'ananas in conserva tagliato a dadolini, 7 deca di zibibbo lasciato gonfiare nello zucchero filato, e si riempie l'impasto in una forma da bodino. Congelato e riversato che sia, lo si contorna con una fila d'albicocche in conserva dimezzate.
'ananas in conserva tagliato a dadolini, 7 deca di zibibbo lasciato gonfiare nello zucchero filato, e si riempie l'impasto in una forma da bodino
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo; durante la bollitura però non occorre più rimestarlo. Si cuoce lo zucchero nel recipiente da conserva o simile, dapprima a gran fuoco e quando alza il bollore si versano alcuni cucchiai d'acqua fredda là dove maggiormente bolle; levatolo poi dal fuoco lo si schiuma e lo si ripone a cuocere. Si ripete quest'operazione per 2 o 3 volte, e toltane la schiuma vi si aggiunge 1 cucchiaio d'aceto puro e forte o del succo di limone, per qual mezzo gli si leva il resto d'impurità che vi fosse ancora. La schiuma che s'attacca sulle pareti del recipiente viene tolta con una spugna bagnata nell'acqua calda, onde impedire che s'unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc. viene colato attraverso una salvietta distesa e bagnata prima in acqua calda. I diversi usi richiedono che lo zucchero venga sottoposto a varie gradazioni di cottura nel modo seguente; Quando, dopo averlo lasciato bollire un po' di tempo, s'intinge la schiumarola, e ritiratola poi si staccheranno delle gocce a brandelli, allora lo zucchero ha raggiunto il primo grado ossia grado largo. — Se continuando a bollire lo zucchero e ritirando la schiumarola immersa si forma un filo con una perla in fondo, che ricade nello zucchero mentre il filo si ritrae sulla schiumarola, questo è il secondo grado o la perla. — Dopo alcuni momenti s'immerge nuovamente la schiumarola nello zucchero e la si tocca col dito, e premendo questo leggermente col pollice per distaccarlo, un filo si stenderà tra le due dita, questo è il terzo grado, il filo, il cosidetto filare, dello zucchero, che in questo modo viene spesso adoperato.
gradazioni di cottura nel modo seguente; Quando, dopo averlo lasciato bollire un po' di tempo, s'intinge la schiumarola, e ritiratola poi si staccheranno
Accademia della crusca