Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.
topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre
68. Risotto nello stampo. — Dieci minuti prima di servirlo, potete mettere il risotto in uno stampo unto di burro e dopo averlo lasciato un momento nel forno lo verserete sul piatto da portata. I più comodi sono gli stampi a cupola, senza buco, i più appariscenti quelli in forma d'anello più o meno alto e largo.
68. Risotto nello stampo. — Dieci minuti prima di servirlo, potete mettere il risotto in uno stampo unto di burro e dopo averlo lasciato un momento
52. Cannelloni di pasta frolla. — Passate dalla macchina, oppure pestate nel mortajo degli avanzi di carne (arrosto di vitello, pollo o selvaggina), amalgamatevi 2-3 cucchiai di besciamella (vedi pag. 25 N.° 3), 1 uovo, parmigiano e noce moscata (un pizzico) e formatene dei rotolini grossi come un dito. Impastate poi sulla spianatoja 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1 uovo, sale e 3 cucchiai di latte, tirate una sfoglia fina, tagliatela a pezzi di 8 centimetri quadrati. Involgete i rotolali di carne nei quadrati stringendo bene la saldatura e friggete i cannelloni. 53. Cannelloni di pasta mezza sfoglia. — Preparate della pasta mezza sfoglia o da rissoles (vedi Cap. 11), tagliatela in tante listerelle larghe 1 cent, e molto lunghe, intingete l'apposito cilindro di latta nello strutto bollente e dopo avervelo lasciato un pochino, asciugatelo, poi rotolatevi intorno con destrezza la lista di pasta in modo ch'esso ne resti tutto coperto. Intingetelo nuovamente nello strutto; quando la
, intingete l'apposito cilindro di latta nello strutto bollente e dopo avervelo lasciato un pochino, asciugatelo, poi rotolatevi intorno con destrezza la
Quando la pasta avrà preso un bel color d'oro levate con cautela lo spago che avrà lasciato una traccia regolare in forma di spira, sciogliete il pasticcino dal tubo e spolverizzatelo di zucchero. Servite i cannelloni tanto vuoti come empiti di crema o zabaione.
Quando la pasta avrà preso un bel color d'oro levate con cautela lo spago che avrà lasciato una traccia regolare in forma di spira, sciogliete il
Sbattete con diligenza (secondo la regola) il composto finchè si stacca dalla spatola e versatelo, badando che la metà dello spazio resti vuota, in uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni cucchiai di burro fuso bollente spolverizzandolo poi di parmigiano.
piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni
Fegato allo spiedo. Si può cuocere il fegato allo spiedo senza marinarlo dopo averlo lasciato 1-2 ore nel latte, ma marinato esso riesce assai migliore. Preparate dunque una marinata di aceto, vino ed erbe (vedi pag. 18 N.°3 a), versatela fredda sopra un bel pezzo di fegato, lasciandovelo dalla sera alla mattina. Steccatelo poi con filetti di lardo involti in un battutino d'erbe misto con pepe e garofani in polvere, involgetelo in una carta ben oliata o unta con burro e mettetelo allo spiedo per farne un arrosto girato che si cuocerà in 30-40 m. e che pillotterete continuamente con olio o burro sopra la carta, levando poi questa alla fine e lasciando che la carne prenda bel colore : salate da ultimo.
Fegato allo spiedo. Si può cuocere il fegato allo spiedo senza marinarlo dopo averlo lasciato 1-2 ore nel latte, ma marinato esso riesce assai
Ungete con dell'olio fino di Lucca uno stampo liscio e a cilindro, fatevi congelare sul fondo un dito di gelatina (vedi Cap. 5). Disponetevi le verdure in modo che vi si vegga prima un contorno di pomidoro frammezzati colle cipolle, poi di fondi di carciofo alternati colle mezze uova voltate colla punta all'insù, poi di pomidoro gialli e olive. Occorre però che rassodiate, di mano in mano, ciascuno strato con un po' di gelatina versandovela sciolta e collocando ogni volta lo stampo sul ghiaccio e che colmiate anche di gelatina i vani rimasti fra le verdure prima di mettervi il giro seguente. Questo piatto vi riescirà ancor più fino se v'aggiungerete dei tartufi ripieni (vedi Gap 19). Sformate la chartreuse al momento di servirla e riempite il vuoto lasciato dal cilindro con della mayonnaise mista con un po' di panna montata.
il vuoto lasciato dal cilindro con della mayonnaise mista con un po' di panna montata.
Cavoli ripieni nella rete di majale. Prendete una bella palla di cavolo bianco, levatele le prime foglie e il torsolo badando però che non si scomponga. Passate a traverso il cavolo con l'apposito ago da lardellare dei filetti di lardo involti nel sale e nel pepe. Empite il vano lasciato dal torsolo con un ragoût d'animelle di vitello, o con qualche altro intingolo saporito, chiudetelo con un pezzetto di pane, involgete tutta la palla in un pezzo di rete di majale, legatela con del filo, collocatela in una cazzarola fonda dove avrete fatto soffriggere nel burro una cipolla trita, copritela di brodo buono, fatela cuocere un pajo d'ore adagio, rifondendo il brodo se occorresse. Servite il cavolo con salsiccia o carne di majale. Al brodo potete aggiungere un bicchierino di vino bianco e anche un cucchiajo di zucchero caramellato.
scomponga. Passate a traverso il cavolo con l'apposito ago da lardellare dei filetti di lardo involti nel sale e nel pepe. Empite il vano lasciato dal
49. Mele in veste da camera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll'apposito cannello, cuocetele un poco nell'acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite, raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno.
. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite, raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana
3. Mele nella gelatina. — Scegliete delle piccole mele di qualità fina, tutte eguali e perfette e mondatele, poi levate loro il torsolo con l'apposito cannello che dev'essere sottile. Cuocetele nell'acqua con qualche cucchiaio di zucchero e il sugo di 1-2 limoni ma non tanto che la forma si sciupi. Collocatele su una scodella di vetro col fondo piatto, riempite il buco lasciato dal torsolo con un composto di uva sultana, cedro a dadi, mandorle a filetti e arancini triti, messi in molle con dello zucchero, nel rhum e nel sugo di limone, poi versatevi sopra uno strato di gelatina di arancio, o di limone, o d'alchermes ecc.
. Collocatele su una scodella di vetro col fondo piatto, riempite il buco lasciato dal torsolo con un composto di uva sultana, cedro a dadi, mandorle a
76. Treccine di pasta frolla. — Preparate della pasta frolla con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro e 100 gr. di zucchero, un po' di vaniglina e due tuorli. Levate via la quinta parte del pastone e unitevi tanta cioccolata in polvere da renderla scura. Dopo aver lasciato riposare la pasta, riducetela in tanti rotolini, formate delle treccine a tre capi, poi guernitele nel mezzo con un rotolino scuro. Collocatele sulla lamiera infarinata e cuocetele a forno caldo.
tuorli. Levate via la quinta parte del pastone e unitevi tanta cioccolata in polvere da renderla scura. Dopo aver lasciato riposare la pasta
Procedimento. Mettete al fuoco il sugo e lo zucchero pesto finissimo, quando ha bollito e ha finito di fare la schiuma, che leverete diligentemente, mettetevi le amarasche intere e, dopo aver lasciato ancor sobbollire un momento lo sciroppo, versatelo in una zuppiera e trascorsi due o tre giorni collocatelo in bottiglie.
, mettetevi le amarasche intere e, dopo aver lasciato ancor sobbollire un momento lo sciroppo, versatelo in una zuppiera e trascorsi due o tre giorni
N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele con un coltellino e levatene i granelli mediante una penna. Mettetele nell'acqua bollente, a metà cottura gettatele nella fredda. Il giorno seguente preparate dello sciroppo con l'egual peso di zucchero e finite di cuocervi le bacche dopo aver tuttavia lasciato freddare il liquido. Poi fatelo bollire ancora 4 volte secondo la regola.
preparate dello sciroppo con l'egual peso di zucchero e finite di cuocervi le bacche dopo aver tuttavia lasciato freddare il liquido. Poi fatelo
N.° 4. Col sugo di limone. Cuocete delle cotogne nell'acqua, spremetene il sugo da un torchio, aggiungete a questo sugo spremuto (l'acqua non si considera) 1/5 del suo peso di sugo di limone e il doppio peso di zucchero. Fate bollire, come sopra, dopo aver lasciato riposare il sugo 24 ore in cantina e averlo passato da una salvietta.
considera) 1/5 del suo peso di sugo di limone e il doppio peso di zucchero. Fate bollire, come sopra, dopo aver lasciato riposare il sugo 24 ore in
Accademia della crusca