Mettete in una cazzaruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto, con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti. Lasciate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; poscia ponetevi le beccacce, facendole rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un poco di spezie e sale; fate così cuocere finché l'umido sia alquanto diminuito: indi mettete le beccacce in altra cazzaruola, passate allo staccio tutto l'intinto, comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce e fate bollire lentamente per un'altr'oretta. Infine rosolate a parte con burro 2 lunghe fette di pane, accomodatele su di un piatto e posatevi sopra le beccacce; unite all'intinto, che avrete lasciato nella cazzaruola, 2 tartufi affettati sottilmente un pezzo di burro, e l'agro di mezzo limone; lasciate scaldare per pochi minuti, e finalmente, versando l'intinto medesimo sulle beccacce, servite all'istante.
beccacce; unite all'intinto, che avrete lasciato nella cazzaruola, 2 tartufi affettati sottilmente un pezzo di burro, e l'agro di mezzo limone; lasciate
Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi impiegare che i quarti di dietro e le costolette, il restante non avendo la bontà eguale.
Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciato in disparte.
Infine fate una besciamella con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte, e, quando sarà cotta, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne passata e i suddetti 230 grammi di magro di vitella pestato e lasciato in disparte. Aggiungete 2 uova, mescolate bene il composto, assaggiate se è giusto di sale, e unitevi 30 grammi di burro.
cazzaruola tutta la carne passata e i suddetti 230 grammi di magro di vitella pestato e lasciato in disparte. Aggiungete 2 uova, mescolate bene il composto
Fate un battuto con un quarto di cipolla e un po'di prezzemolo, e intanto mettete al fuoco in una cazzaruola un pezzo di burro. Quando questo sarà strutto gettatevi il battuto suddetto, e appena avrà preso il color nocciola mettetevi 150 grammi di milza e 4 fegatini di pollo che avrete già tritati finamente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco, versateci un cucchiaio di sugo di pomodoro o un poco di conserva disfatta nel brodo, e, se occorre, bagnate con brodo per tirare a cottura giusta. Allora ritirate la cazzaruola dal fuoco e gettatevi un battuto, che avrete già preparato, composto di 2 acciughe e una cucchiaiata di capperi sott'aceto. Aggiungete un altro pezzetto di burro e stendete il composto sulle fettine di pane che avrete già tagliate alte un dito.
finamente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco, versateci un cucchiaio di sugo di pomodoro
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo con- densare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col « frullino » per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra « giardiniera », nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra « giardiniera », nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
Fate la pasta frolla come è indicato al Num. 507, spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro, o poco più; datele la forma e grandezza del piatto in cui vorrete servire la torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con del burro; stendetevi sopra una densa crema composta di latte, 2 torli di uova, zucchero e poca farina, avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri: disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate tra loro a guisa di una grata; formate, con un altro pezzo di detta pasta, un orlo un poco rilevato tutto all' intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando con esso l'estremità delle suddette liste. Così preparata la torta, fatela cuocere in forno a moderato calore.
rilevato tutto all' intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando con esso l'estremità delle suddette liste
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superfice della crema, alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, o quello che vorrete.
lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superfice della crema, alternando i colori e descrivendo cifre
Accademia della crusca