Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono in cialde, e passate all'uovo e pane grattato si friggono nel burro cotto.
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono
Si recide il capo e le zampe fino alle articolazioni dei ginocchi e si fende l'animale per tutta la sua lunghezza, staccandone le ossa. Vuotato che sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi raffreddare nel suo brodo, viene tagliato a fette e guarnito col brodo rappreso.
sia s'avvolge in guisa di salame, e fasciato in un lino, lo si lega a mo' di rete collo spago. Lo si cuoce come la testa di maiale; lasciatolo poi
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si
Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8 giorni in acqua tenera, che si cambia tre volte al giorno.
fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8
Si scottano con 4 decilitri di latte bollente 20 deca di semolino, e lasciatolo raffreddare lo si tramena in una scodella con 5 deca di burro. Freddo che sia del tutto, vi s'aggiungono 4 uova e se ne formano 15 pallottole, che si fanno cuocere nell'acqua salata. Possono essere condite al parmigiano e burro, oppure cosparse di briciole rinvenute nel burro ed imbandite insieme con marmellata di susine secche (pag. 194).
Si scottano con 4 decilitri di latte bollente 20 deca di semolino, e lasciatolo raffreddare lo si tramena in una scodella con 5 deca di burro. Freddo
Sterz di miglio. Lavato più volte in acqua calda lo si cuoce (presso a poco 25 deca) con acqua salata, coperto ed a fuoco moderato finchè sia molle e denso e l'acqua siasi consumata interamente. Quindi lo si condisce col burro, nel quale si è fatto rinvenire della cipolla, o col grasso di lardo, e lasciatolo in disparte per qualche tempo, lo si sminuzza e versa nella terrina, cospargendolo di cipolla fritta e ciccioli.
lasciatolo in disparte per qualche tempo, lo si sminuzza e versa nella terrina, cospargendolo di cipolla fritta e ciccioli.
Con panna sbattuta. Di 12 decilitri di fior di latte, 2 tuorli ed 1 cucchiaio scarso di farina si prepara una crema; mentre questa raffredda, si tramenano 7 deca di zucchero con 5 tuorli, aggiungendovi poi la crema, dello zucchero all'aroma d'arancio e la neve di 5 chiare. Guarnito che sia lo stampo di pistacchi, lo si ricolma colla crema, e lasciatolo raffreddare un poco, riversasi il coch, guarnendolo poi con panna montata (pag. 71).
stampo di pistacchi, lo si ricolma colla crema, e lasciatolo raffreddare un poco, riversasi il coch, guarnendolo poi con panna montata (pag. 71).
A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s'aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune gocce di limone, e sbattuto che sia l'impasto, anche la neve di 4 chiare. Lasciatolo lievitare, si friggono delle minute omelettes, e stesovi sopra della marmellata, si adagiano una sull'altra.
gocce di limone, e sbattuto che sia l'impasto, anche la neve di 4 chiare. Lasciatolo lievitare, si friggono delle minute omelettes, e stesovi sopra
Alle noci. Si fa lievitare in una terrina un'impasto sbattuto di 30 deca di farina, 3 deca di lievito fermentato, 2 tuorli, 7 deca di burro cotto, presso a poco 2 a 3 decilitri di latte, indi lo si spiana sottilmente, per stendervi sopra un ripieno di noci (pag. 88), ed arrotolato e ripiegato in guisa di chiocciola, lo si pone in una casserola burrata. Lasciatolo levare un'altra volta, lo si mette a rosolare al forno dopo che sia stato spalmato coll'uovo. Questa qualità di pasta abbisogna più tempo per fermentare e cuocersi che le altre paste al lievito. Il ripieno è composto di 1/2 chilogrammo di miele riscaldato, 25 deca di noci tritate, 2 manciate di briciole, droghe, 3 cucchiai di rum e 15 deca di arancini. Lo stampo burrato si spolverizza con mandorle tritate (Fig. 43). Fig. 43. focaccia detta Potize
guisa di chiocciola, lo si pone in una casserola burrata. Lasciatolo levare un'altra volta, lo si mette a rosolare al forno dopo che sia stato spalmato
Ad un'impasto al lievito di 30 deca di farina s'aggiunge, mentre lo si sbatte, la neve di 2 chiare, e lasciatolo levare nella terrina, lo si stende sulla lamiera ad orlo rilevato. Dipoi si copre la pasta fittamente con visciole o ciliege intere, o con prugne sbucciate e dimezzate, pesche ecc., e la si lascia meglio fermentare, cospargendola prima e dopo la cottura con dello zucchero, intagliandone poi dei mostacciuoli.
Ad un'impasto al lievito di 30 deca di farina s'aggiunge, mentre lo si sbatte, la neve di 2 chiare, e lasciatolo levare nella terrina, lo si stende
Gugelhupf alle patate. Ad una pasta al lievito di 1/2 chilogrammo di farina, 2 deca di fermento, 2 decilitri di latte, 7 deca di zucchero, un po' di sale, 3 tuorli, 7 deca di burro cotto, si aggiungono 4 patate di media grossezza cotte a vapore e schiacciate ancor calde; sbattuto che sia l'impasto, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al forno.
, vi si mettono 7 deca di zibibbo e dell'anice trito, cannella, un po' di zenzero, e lasciatolo lievitare in una forma da Gugelhupf, lo si cuoce al
Si tagliano prima minutamente 21 deca di mandorle colla buccia, pestandole poi con 21 deca di zucchero stiacciato, e quando sono ridotte finissime si pestano insieme 3 chiare d'uovo. Di questo impasto si forma sulla tavola spolverizzata di zucchero un panetto allungato largo 4 dita, e messolo sopra una cialda sulla lamiera, si segna col manico della mestola per tutta la lunghezza del pane un'impronta piuttosto profonda, e mantenendola ferma, si cosparge il resto con mandorle sbucciate e tritate alla grossolana, dipoi si pone a cuocere il pane in forno poco caldo, e prima che sia perfettamente asciutto, lo si leva per mettere una buona marmellata nell'incavo con al disopra un ghiaccio al limone, riponendolo di nuovo al forno poco tiepido. Lasciatolo stagionare per alcuni giorni, va tagliato poi a pezzi sottili,
. Lasciatolo stagionare per alcuni giorni, va tagliato poi a pezzi sottili,
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per 1/2 litro di succo si cuociono e depurano 30 deca di zucchero, e messovi 17 grammi di colla di pesce, nonchè il succo, il tutto si cola a più riprese finchè sia bene limpido; poi lo si lascia congelare.
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
Si versano 2 decilitri d'acqua bollente sulla buccia tagliata sottilmente di 2 aranci e 1/2 limone, passando dopo 1/2 ora l'acqua su 2 deca di colla di pesce disciolta, ed assieme a 20 deca di zucchero chiarificato lo si mette su calore moderato. Frattanto si spreme leggermente il succo di 6 grandi aranci ed 1 limone; lasciatolo deporre un po' di tempo e passato attraverso una salvietta stesa, lo si versa nello zucchero bene schiumato. Lasciatolo per alcuni minuti su calore temperato, lo si schiuma di nuovo, e colatolo oltre una salvietta, vi s'aggiunge 1 cucchiaio di buon rum.
aranci ed 1 limone; lasciatolo deporre un po' di tempo e passato attraverso una salvietta stesa, lo si versa nello zucchero bene schiumato
L'uso turco esige che il caffè venga ogni giorno tostato di fresco e ridotto in fina polvere con apposito macinino. Si prende per ogni piccola tazzina 1 cucchiaino da caffè colmo che si mette con 2 pezzetti di zucchero a cuocere ben mescolato in una cocoma nell'acqua bollente, e lasciatolo depositare soltanto un poco lo si versa ancor torpido nelle tazzine.
tazzina 1 cucchiaino da caffè colmo che si mette con 2 pezzetti di zucchero a cuocere ben mescolato in una cocoma nell'acqua bollente, e lasciatolo
Usandosi cuocere il pane a casa, si toglierà dalla pasta una piccola porzione, formandola a panettino e cospargendola di farina. Lasciatolo fermentare, si metterà in serbo nella dispensa per la prossima panificazione. 1)
Usandosi cuocere il pane a casa, si toglierà dalla pasta una piccola porzione, formandola a panettino e cospargendola di farina. Lasciatolo
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1 cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso schiumare del grasso quando lo si adopera per friggere. Il burro che contenesse molto acido, si cuoce in una pentola piena d'acqua e quando questa sia fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.
toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un
Nello sventrare un'oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell'acqua spesso cambiata, lo si taglia a quadrellini, mettendo questi a liquefarsi coll'aggiunta di alcune mele tagliate a quarti, un po' di sale e pepe, finchè i ciccioli ne siano ingialliti, dopodiche si cola il grasso in un recipiente, che ben chiuso si salva.
Nello sventrare un'oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell'acqua spesso cambiata, lo si
Sciroppi cotti a vapore. Si cuoce a limpidezza un chilo di zucchero con un litro d'acqua, senza farlo filare. Lasciatolo raffreddare, vi si mesce un litro di succo di frutta limpido, colmando col medesimo delle fiaschettine, che tappate e saldamente legate si mettono a cuocere per 10 minuti a bagno-maria; fredde che siano nel recipiente coperto si turano le bottiglie colla pece, serbandole in luogo asciutto e fresco.
Sciroppi cotti a vapore. Si cuoce a limpidezza un chilo di zucchero con un litro d'acqua, senza farlo filare. Lasciatolo raffreddare, vi si mesce un
Il primo aceto versato sopra i legumi, che tolse loro il sapore crudo, si getta, per rinnovarlo con del fresco; a ciò si fanno bollire per ogni litro d'aceto di vino 3 deca di sale con dell'acqua, unendovi l'aceto quando quello sia disciolto, nonchè 6 deca di pepe in grano, 3 deca di zenzero, 1 deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe rosso spagnolo ed un pezzettino di radice curcuma, ricoprendo il tutto con uno strato d'olio.
deca di pimento; lasciatolo scaldare fino all'ebollizione e poi raffreddato, lo si cola. Prima di chiudere i vetri si mette in ognuno un bacello di pepe
Accademia della crusca